Contra el fanatismo antigluten

Las plagas b¨ªblicas de la buena alimentaci¨®n contempor¨¢nea son claramente c¨ªclicas. Empezaron con el glutamato en los 70, despu¨¦s vinieron las grasas, el az¨²car, la sal, y, actualmente, el gluten. Pasada la furia anti-lo-que-sea, se descubre que no es tan malo ¨Co no lo es en absoluto, a no ser que se abuse de ello¨C y se busca otro, sin aprender de la experiencia. Entonces, ?por qu¨¦, como comedores conscientes que somos, no aprendemos de nuestros propios errores y seguimos necesitando buscar estos grandes enemigos inexistentes?

A grandes rasgos, esto es lo que se pregunta Alan Levinovitz, profesor de la James Madison University en su ¨²ltimo libro La mentira del gluten Y otros mitos acerca de la alimentaci¨®n (Planeta de libros, 2016). Una llamada al sentido com¨²n y una demoledora cr¨ªtica a las dietas restrictivas, los gur¨²s magufos de la alimentaci¨®n y la pol¨ªtica del terror que estos usan para enriquecerse vendiendo libros, suplementos alimentarios y hasta suscripciones a "comunidades de bienestar online" (sea lo que sea esto ¨²ltimo).

ALIMENTACI?N Y RELIGI?N

La primera pregunta que se puede hacer un esc¨¦ptico respecto al trabajo de Levinovitz es qu¨¦ hace un investigador especialista en religi¨®n china como ¨¦l escribiendo sobre nutrici¨®n. ¡°Hace unos 2000 a?os, un grupo de monjes asegur¨® que si dej¨¢bamos de comer grano vivir¨ªamos para siempre, tendr¨ªamos la piel perfecta, superar¨ªamos cualquier enfermedad y podr¨ªamos volar y teletransportarnos", nos cuenta el autor. "Un par de siglos despu¨¦s, la prohibici¨®n pas¨® del grano a la carne, pero las promesas eran las mismas. Los mismos monjes tambi¨¦n ofrec¨ªan suplementos exclusivos, secretos y muy caros para los que realmente quer¨ªan vivir para siempre¡±.

El paralelismo entre la religi¨®n antigua y cierta rama de la nutrici¨®n actual se hizo evidente r¨¢pidamente. ¡°No paramos de recibir informaci¨®n sobre dietas contradictorias que prometen curarnos o protegernos de diversas enfermedades, diferenciarnos de la gente normal incapaz de ver ¡®la verdad¡¯. Purificaci¨®n, limpieza, la existencia de alimentos limpios y sucios y, por supuesto, la inquebrantable fe de que consigues el poder de lo que comes. Por eso decid¨ª explorar la historia de los terrores alimentarios ¨Cgluten, grasa, az¨²car y sal¨C y descubrir cu¨¢nto hay de mito y superstici¨®n en ellos".

Vaya por delante que la obra de Levinovitz no es una oda al ba?o en grasa de pato, a abrazar una dieta a base de patatas fritas con triple de sal o a los desayunos que contienen un 90% de az¨²car refinado. Es m¨¢s bien un canto al sentido com¨²n, al comer sin miedo y a la nutrici¨®n en positivo, y por encima de todo a plantearse qu¨¦ hay detr¨¢s de los dogmas alimentarios y qui¨¦n saca beneficio de su existencia.

LOS GUR?S AMERICANOS DEL MOVIMIENTO ANTIGLUTEN

Los principales abanderados en Estados Unidos de de la restricci¨®n absoluta del gluten son William Davis y David Perlmutter, autores respectivamente de los best sellers Sin trigo, gracias ¨Caunque la traducci¨®n literal del t¨ªtulo ser¨ªa m¨¢s bien ¡°barriga triguera¡±¨C y Cerebro de pan, que han reportado a sus autores ping¨¹es beneficios (aunque ellos solo piensan en nuestro bien, obviamente).

Seg¨²n sus obras, el gluten debe ser evitado por cualquiera, sea cel¨ªaco o no, ya que "causa o potencia trastornos como el TDAH" ¨Cel famoso d¨¦ficit de atenci¨®n¨C, "el c¨¢ncer, la artritis, y aumenta el estr¨®geno, el c¨¢ncer de mama y los pechos en los hombres". Literalmente: dos autoproclamados destacados miembros de la comunidad cient¨ªfica dicen que comer gluten hace que a los hombres les salgan tetas.

Es inevitable preguntarse c¨®mo consiguen dos personas con sendos libros convencer a las masas de que pr¨¢cticamente el resto de la comunidad m¨¦dica est¨¢ equivocada. Muy f¨¢cil: simplemente aseguran que los m¨¦dicos que no comulgan con sus teor¨ªas est¨¢n al servicio de la industria de la comida procesada, de la mal¨¦fica Big Food, que son esbirros de Monsanto y hasta que se alimentan de beb¨¦s (transg¨¦nicos, por supuesto).?

Hagamos una parada en el t¨¦rmino "comida procesada", ese peligroso gen¨¦rico que apunta a que un pan de una multinacional lleno de mejorantes y aditivos es lo mismo que uno de harina ecol¨®gica integral molida a la piedra y hecho en un horno de le?a con masa madre. Procesar, seg¨²n la RAE, no es m¨¢s que "someter a un proceso de transformaci¨®n f¨ªsica, qu¨ªmica o biol¨®gica", que puede ir desde cuajar una tortilla francesa para la cena hasta hacer millones de kilos de boller¨ªa industrial refinada y cuajada de aceite de palma.?

Tambi¨¦n utilizan t¨¦rminos incomprensibles para casi todos como leptina, gliadina y otros que nosotros, simples lectores, no entendemos. Ninguno de los dos es nutricionista, y Perlmutter, neur¨®logo, anteriomente hab¨ªa escrito obras maestras del nivel de The Better Brain Book ¨Cpara mejorar el rendimiento cerebral¨C y Raise a Smarter Child by Kindergarten, que aseguraba ya en el subt¨ªtulo ser capaz de ¡°incrementar el CI en 30 puntos y activar los genes de la inteligencia de tu hijo¡±. Curiosamente, en aquel momento ninguno dec¨ªa nada de que el gluten te hiciera m¨¢s listo o menos.

Por supuesto, ambos ¨Cque se identifican como ¡°un neur¨®logo potenciado¡± y ¡°un cruzado de la salud¡± respectivamente, ch¨²pate esa mandarina¨C complementan sus obras con un mont¨®n de complementos nutricionales como la F¨®rmula Potenciadora del Cerebro (qu¨¦ son 73,99 d¨®lares a cambio de un cerebro potenciado? ?minucias!) y servicios param¨¦dicos que se pueden comprar por un m¨®dico precio en sus m¨²ltiples p¨¢ginas web. Entre ellos, Davis ofrece una suscripci¨®n mensual con recetas y consejos a un a ¡°comunidad de bienestar¡± por 9,95 d¨®lares mensuales.

¡°La mayor¨ªa de las personas no tienen tiempo para leer cientos de estudios ni de revisar estudios confirmados o de entrevistar a los especialistas¡±, constata Levinovitz. ¡°Cuando gente como Perlmutter y Davies llenan sus libros de citas cient¨ªficas, lo que en realidad hacen es disfrazar sus verdaderas identidades¡±. A saber: falsos profetas y una versi¨®n actualizada de los vendedores ambulantes y charlatanes que antes ofrec¨ªan curas milagrosas y elixires de la eterna juventud.

Michael Pollan se queja de ¡°lo poco que se necesita para echar a andar en Norteam¨¦rica uno de de esos desestabilizadores cambios nutricionales; un estudio cient¨ªfico, una nueva reglamentaci¨®n gubernamental; un chiflado solitario con una licenciatura en medicina puede alterar la dieta de esta naci¨®n de la noche a la ma?ana¡±. Y, por desgracia, el resto del mundo tambi¨¦n se refleja a este nivel en lo que pasa en EEUU.

CUANDO EL PROBLEMA CON EL GLUTEN ES REAL

Levinovitz no es, ni de lejos, una especie de negacionista de la celiaqu¨ªa. El investigador asegura que ¡°la sensibilidad al gluten es totalmente real. La gente que sufre de enfermedad cel¨ªaca no puede consumir nada de gluten, y tambi¨¦n hay evidencias que apuntan a que otras enfermedades digestivas como el s¨ªndrome del intestino irritable tambi¨¦n pueden beneficiarse de una dieta sin gluten o baja en carbohidratos. Por desgracia, cuando un alimento causa problemas a una peque?a parte de la poblaci¨®n, es f¨¢cil creer que es malo para todo el mundo¡±. Algo que tambi¨¦n sucede, por ejemplo, con la intolerancia a la lactosa y la reciente demonizaci¨®n de los l¨¢cteos.

¡°En ese momento, el gluten emergi¨® como el villano perfecto. Aparecieron algunos libros escritos por doctores que no eran expertos en nutrici¨®n, asegurando que el gluten era el responsable de cualquier enfermedad imaginable, desde el Alzheimer o el c¨¢ncer hasta el transtorno de d¨¦ficit de atenci¨®n. Igual que los monjes, prometieron milagros si dejabas de consumirlo: p¨¦rdida de peso f¨¢cil, la posibilidad de curarte t¨² mismo y evitar enfermedades cr¨®nicas. Y, tambi¨¦n como los monjes, est¨¢n equivocados¡±.

La paranoia est¨¢ servida, hasta niveles incomprensibles: en uno de los cap¨ªtulos del libro cuentan que en EEUU es tremendamente f¨¢cil encontrar comida para perros sin gluten en cualquier supermercado, aunque solo se ha identificado al setter irland¨¦s como potencialmente sensible a esta prote¨ªna.

EN CONTRA DE LAS DIETAS RESTRICTIVAS

Aunque solo medio mill¨®n de americanos sabe que es cel¨ªaco ¨Cel n¨²mero real llegar¨ªa a 3 millones, el 83% de los cuales est¨¢ sin diagnosticar¨C, son la friolera de 80 millones los que han dejado de consumir gluten. ¡°Alentar al p¨²blico en general a eliminar el gluten de su dieta, especialmente si se lo asocia con el aumento de peso tiene otro efecto colateral potencialmente letal: des¨®rdenes alimentarios¡± advierte el investigador.

¡°Quienes tienen des¨®rdenes alimentarios, por lo general comienzan la restricci¨®n por un solo alimento, sin preocuparse por su salud o por su peso. Pero la l¨®gica de la restricci¨®n en resbaladiza¡±, contin¨²a el profesor. Las muertes generadas por anorexia y bulimia en EEUU tienen un rango de mortalidad del 4%, f¨¢cilmente diez veces m¨¢s que las generan todas las alergias a los alimentos combinadas.

Las dietas restrictivas "cient¨ªficamente probadas" han resultado ser todas falsas y tontas, adem¨¢s de ser tan c¨ªclicas como los ¡®venenos¡¯ de turno. Resumiendo: si has adelgazado despu¨¦s de dejar de tomar gluten no es porque el gluten engorde, sino porque has dejado de comer platazos de pasta, bocadillos imposibles o pasteles rebosantes de calor¨ªas.

Levinovitz hace hincapi¨¦ en diferentes puntos del libro sobre la importancia de una buena diagnosis m¨¦dica sobre la intolerancia o no a un alimento antes de eliminarlo de nuestra dieta, y revisar con lupa tambi¨¦n a cualquiera que proclame la toxicidad de tal o cual alimento, a¨²n apoy¨¢ndose en un estudio riguroso que aporte solidez a sus argumentos. El investigador asegura que en estos casos ¡°el problema no est¨¢ en los estudios cient¨ªficos de nutrici¨®n, el problema est¨¢ en la gente que tergiversa la solidez de sus conclusiones¡±.

EL OSCURO PAPEL DE LA PRENSA

El libro abre el mel¨®n de otra desoladora realidad: mientras los titulares tremendistas y la caza desaprensiva de lectores est¨¦n por encima de las buenas pr¨¢cticas en comunicaci¨®n sobre salud alimentaria, la prensa tendr¨¢ que entonar un mea culpa tras otro en la divulgaci¨®n de las fobias alimentarias absurdas.

Entre los m¨²ltiples ejemplos que el autor cita en el libro, me quedo con uno que tiene que ver con dos portadas de la revista Time. La primera, publicada en 1984, estaba ilustrada con dos huevos y una loncha de bacon dibujando una cara triste: el titular dec¨ªa ¡°Colesterol: y ahora las malas noticias¡±. En 2014 la misma publicaci¨®n fotografiaba unos apetitosos rizos de mantequilla y lo titul¨® ¡°Coma mantequilla¡±. Todo el art¨ªculo estaba dedicado a afirmar que la mantequilla se hab¨ªa estado satanizando injustamente (obviando, por supuesto, que ellos mismos hab¨ªan contribuido a ello alguna que otra vez).

Toda esta sobreinformaci¨®n se resume muy bien en una cita del prestigioso psic¨®logo, profesor e investigador Paul Rozin: ¡°preocuparte por la comida no es bueno para ti¡±. Aunque pueda parecer una invitaci¨®n a comer guarrer¨ªas sin pensarlo, en realidad es un pensamiento que sugiere que la causa de la obesidad y los problemas relacionados con la comida de los norteamericanos no tiene tanto que ver con lo que comen como con c¨®mo comen: obsesionados, creando demonios y prohibiciones que, a su vez, les generan m¨¢s deseo y ansiedad. Por el bien de nuestra salud: no m¨¢s fobias alimentarias.