Gazpacho: cosas que s¨ª y cosas que NO

?Hab¨¦is entrado ya en esa fase tan bonita del a?o en la que os inyectar¨ªais el gazpacho por las venas cual Sid Viciouses veganos? Yo, s¨ª. Por eso, como persona generosa que soy, he decidido compartir con el vulgo mi sabidur¨ªa gazpachera, adquirida durante largos a?os de pr¨¢ctica y tambi¨¦n, por qu¨¦ no decirlo, por pura gen¨¦tica: soy de Bilbao, ciudad en la que como todo el mundo sabe se invent¨® esta sopa con el objetivo de combatir las altas temperaturas del t¨®rrido verano vasco (nota para monguers: antes de dejar un comentario indignado acerca de este asunto, mirar en el diccionario el significado de la palabra ¡°iron¨ªa¡±).

En este sentido, me parece importante dar algunas claves para que los gazpachos salgan tan sabrosos como refrescantes. Pero tambi¨¦n poner alg¨²n freno al despendole con el que algunas personas afrontan esta sopa. No se trata de reprimir nuestra creatividad disruptiva, como dir¨ªa el or¨¢culo de Ferran Adri¨¤ en Twitter: soy el primero en defender que el gazpacho a secas -no el andaluz, que s¨ª tiene una receta algo m¨¢s definida- es m¨¢s una t¨¦cnica que un plato, y que como tal admite infinidad de variaciones (nota para integristas: los gazpachos en Espa?a se hicieron sin tomate hasta el siglo XIX). De lo que me apetece re¨ªrme es de algunos disparates que se cometen en su nombre, que no s¨®lo desvirt¨²an la esencia de tan glorioso invento por puro desconocimiento, sino que suenan tan apetecibles como un tiro en la rodilla o un marat¨®n de El pueblo m¨¢s divertido de Espa?a.

S? al tomate decente

Por alg¨²n extra?o motivo, mucha gente piensa que para hacer un gazpacho vale cualquier tomate mierdoso. Total, como va triturado y mezclado con otras cosas, ?qu¨¦ m¨¢s da? Pues no, no da igual, porque este ingrediente marca la diferencia entre una gran sopa y un caldichi ins¨ªpido y/o acidurrio. Para m¨ª, el mejor tomate para gazpacho es el de pera, y cuanto m¨¢s maduro, mejor. Si lo que has comprado en la tienda est¨¢ m¨¢s duro que una piedra, d¨¦jalo unos d¨ªas fuera de la nevera -donde SIEMPRE se debe tener el tomate- hasta que se empiece a ablandar y a endulzar. Huye del tomate de ensalada para este cometido y, en general, de cualquier clase de g¨¦nero corchop¨¢n rojo u?as pintadas/tama?o uniforme/sabor cero.

NO al horror vacui

Enriquecer el gazpacho con una guarnici¨®n es una tradici¨®n inteligente: encontrarse trocitos con diferentes texturas y sabores da mucho gustirrin¨ªn y convierte su consumo en una actividad m¨¢s entretenida. Sin embargo, hay quien olvida que la protagonista del plato es la propia sopa y no sus aditamentos, y convierte el cl¨¢sico espa?ol en un huerto donde crecen tomatitos, hierbas, cascotes de cebolla y, por qu¨¦ no, floripondios. Es como los gin-tonics ensalada que te ponen en los sitios m¨¢s cursis, pero en gazpacho.

Otro ataque claro de horror al vac¨ªo es esta cosa con langostinos a la plancha y trozos de todo a tutipl¨¦n. Ante tanto barroquismo, recuerdo que menos es m¨¢s, y que el gazpacho es un plato cuya grandeza est¨¢ en la HUMILDAD: mejor unos pocos ingredientes buenos y bien avenidos que ponerle todo lo que pillas en el supermercado como si fueras un concursante de Masterchef en pleno subid¨®n.

S? a la maceraci¨®n

Un truco bien f¨¢cil para mejorar tu gazpacho: picar todas las verduras, a?adir el aceite, el vinagre y la sal, tapar y dejar que madure unas horas o, mejor a¨²n, de un d¨ªa para otro. Los sabores se disparan y a la vez quedan m¨¢s integrados. Adem¨¢s, esta t¨¦cnica es muy ¨²til para las personas d¨¦biles que sufrimos con la cebolla, el pimiento y el ajo crudos: podemos retirar parte de los mismos, o incluso todo, antes del triturado, cuando ya hayan dejado parte de su esencia en el l¨ªquido de la mezcla. As¨ª tienes el sabor pero no el recuerdo de gazpacho. Aqu¨ª ten¨¦is una receta que no repite con esta t¨¦cnica.

NO al 'gazpacho mary'

Insisto: cada cual hace el gazpacho como le da la gana. Pero esa misma libertad la tenemos para opinar sobre algunas pr¨¢cticas que, lejos de mejorarlo, lo marranean con ingredientes que se cargan la frescura original del plato. Aqu¨ª tenemos un ejemplo de se?ora que confunde el gazpacho con el bloody mary, y a la que s¨®lo le falta a?adir un chorrazo de vodka al asunto para animarlo. En su descargo hay que decir que la pr¨¢ctica de poner zumo de tomate y salsa Perrins en esta sopa es relativamente com¨²n en el mundo anglosaj¨®n, donde no se acaban de creer que una simple combinaci¨®n de tomate, aceite, vinagre y sal pueda saber a algo.

S? a la suavidad

?Cu¨¢l es el ingrediente principal del gazpacho m¨¢s popular, es decir, el andaluz? El tomate. ?Y qu¨¦ sabor debe dominar entonces? El del tomate, y no el de la cebolla, el ajo, el pimiento o el pepino. Estos a?adidos se deben usar con moderaci¨®n, precisamente porque son eso, a?adidos. Un gazpacho que s¨®lo sabe a ajo o a pimiento es un fracaso de gazpacho, se pongan como se pongan los adictos a ambos productos. Con el aceite y el vinagre, ¨ªdem de lienzo: el primero se debe usar con profusi¨®n, pero eligiendo una variedad no excesivamente amarga; con el segundo es obligatoria la moderaci¨®n, puesto que el tomate ya es ¨¢cido por s¨ª mismo. Lo mejor, ponerle poco al principio, e ir a?adiendo hasta alcanzar el nivel de acidez adecuado. Por cierto, que para m¨ª el tipo de vinagre que mejor funciona es el de Jerez, y el que peor, el falso de M¨®dena.

NO a la fusi¨®n mal entendida

Hasta que se demuestre lo contrario, un gazpacho no es lo mismo que una salsa mexicana o que una minestrone fr¨ªa. Por eso dudo de que se pueda llamar as¨ª a experimentos como este gazpacho de gambas o ¨¦ste con apio y calabac¨ªn picados y -arggg- crema agria y aguacate. Que quiz¨¢ est¨¦n buenos, pero no cumplen las normas b¨¢sicas de lo que se entiende por gazpacho en su pa¨ªs de origen, Espa?????iiiia.

S? al gazpacho sin pan

No tengo nada contra ponerle pan al gazpacho: yo lo hago a veces y puede funcionar bien en peque?as dosis que no conviertan la sopa en un engrudo. Lo que reivindico es el uso de otros espesantes como los frutos secos -almendras y pi?ones en concreto-, que no son muy can¨®nicos pero dan sabor y son aptos para cel¨ªacos e intolerantes al gluten. Tambi¨¦n recuerdo que una buena emulsi¨®n -lo que hace el aceite con el vinagre y el agua de las verduras al ser batidos durante el tiempo necesario- evita tener que ligar el gazpacho con panazo, con el consiguiente ahorro de calor¨ªas.

NO al gazpacho carnaca

El gazpacho -hablo aqu¨ª de las variantes andaluza y extreme?a, no del manchego que es otro mundo- es un plato esencialmente vegetariano. ?De verdad mola enguarrinarlo con caldo de pollo? Para una de las cocineras m¨¢s brutas de EEUU, Sandra Lee, s¨ª, que ella si no mata unos cuantos bichos para sus recetas, no se queda contenta. Claro que tambi¨¦n le pone cilantro, jalape?os, lima, tomate de lata y zumo de naranja: no deb¨ªa de tener pi?a, chorizo y carne de bisonte a mano el d¨ªa que perpetr¨® este crimen. Por suerte, sus propios compatriotas le dan su merecido en los comentarios: "No s¨®lo no se parece a ning¨²n gazpacho que haya tomado, sino que tiene el color del barro, est¨¢ extremadamente ¨¢cido y sabe a algo que mis nietos hubieran mezclado mientras jugaban a las pociones", dice uno bastante enfadado.

S? a las frutas y las verduras

Est¨¢ claro: el gazpacho tradicional de tomate es insuperable. Pero pueden ocurrir dos cosas: que acabes hasta el gorro de ¨¦l de tanto tomarlo, o que no dispongas de tomate maduro en condiciones para hacerlo. Entonces es tan l¨ªcito como l¨®gico que tires de otros ingredientes que a?adan dulzor y nuevos matices -frutas como la fresa, el melocot¨®n o la cereza-, o que directamente optes por prescindir del tomate: uno de mis gazpachos favoritos, el verde de menta y hierbabuena, no lo lleva. ?Que eso no es un gazpacho? Desde luego, no es el andaluz ni el tradicional, pero s¨ª tira de su t¨¦cnica y de las formas que lo definen: una sencilla sopa fr¨ªa de verduras trituradas, emulsionada con aceite de oliva virgen extra y vinagre.

NO a la pizza de gazpacho

S¨ª, eso existe. Y tambi¨¦n el gazpacho hipster, hablando de m¨¢s cosas que te invitan a dejar este mundo.