Cuando tus invitados son adictos al az¨²car

Carmen nos remite un extenso relato que hemos enviado al XXI Certamen de Consultas Gastron¨®micas Noveladas de Tragacete confiando en que obtenga al menos un acc¨¦sit. Resumo las cuestiones que nos plantea. Que haciendo la tarta de queso y melocot¨®n sin horno mont¨® nata a mano y fue la leche, y por eso nos est¨¢ eternamente agradecida. Que despu¨¦s del subid¨®n, sus desagradecidos comensales comenzaron una espiral de cr¨ªticas tachando la tarta de ¡°ins¨ªpida y sin fundamento¡± por su bajo contenido en az¨²car.

Nuestra lectora, que ha eliminado gran parte del az¨²car en su dieta, lanza esta pregunta final: ¡°Me gustar¨ªa saber si para ustedes (como para m¨ª), la cantidad indicada es la ideal o si en la variedad reside el gusto¡±. Carmen, si nos lees regularmente sabr¨¢s que en El Comidista no somos amigos incondicionales del az¨²car e intentamos limitarlo a lo estrictamente necesario; por tanto, tengo que confirmar tus sospechas: la cantidad indicada en la receta (70 g) es correcta y te rodea una mara de adictos al az¨²car con el paladar demasiado acostumbrado al empalagamiento.

Adem¨¢s de esos 70 gramos de az¨²car, la tarta lleva otros 75 gramos de galletas en su base y dos melocotones maduros en el relleno. Con estas fuentes de az¨²car y fructosa se aporta dulzor suficiente para un paladar no atrofiado por la dulzanga. Tus amigos merecer¨ªan que les volvieras a invitar a comer, los amordazaras y ataras a la silla, y les pasaras unas filminas de estos art¨ªculos: C¨®mo consumir menos az¨²car sin sufrir y ?Qu¨¦ pasa si dejas el az¨²car durante un mes?

UN BOLLETE CEMENTERO

Ana, estudiosa de las masas de pan, ha encontrado la masa de los bolletes de Ib¨¢n Yarza demasiado hidratada: ¡°La receta me pareci¨® fant¨¢stica, as¨ª que me dispuse a hacer la masa y me di cuenta de que la textura era demasiado pastosa. Estudi¨¦ mejor los ingredientes y me di cuenta de que la cantidad de l¨ªquidos era superior a la mitad de s¨®lidos (cuando hago masas de pan suelo poner un 30% de l¨ªquido).¡± Como Ana no se deja llevar por la fe en los expertos as¨ª como as¨ª, a?adi¨® un poquit¨ªn m¨¢s de harina a la masa: ¡°Lo que he hecho ha sido a?adir 250 gramos m¨¢s de harina. Me han salido unos 18 bolletes. Estaban buen¨ªsimos.¡±

Cuando nuestro hombre del pan ha dejado de hiperventilar, ha podido responder a las objeciones de Ana: ¡°La textura de la masa del bollete no es especialmente pegajosa o pastosa. Que las masas sean pegajosas no es ni bueno ni malo. Las masas m¨¢s secas o hipohidratadas suelen rondar el 40-45 % de agua sobre peso de harina. Son tan secas que es casi imposible manipularlas o amasarlas a mano. Con el 30 % de l¨ªquido es muy dif¨ªcil hacer pan, ya que tan poca agua apenas cohesiona la harina y lo que quedan son migas. Reto p¨²blicamente a Ana a que haga pan con esas cantidades, lo amase delante de m¨ª y luego se coma el resultado.

La mayor¨ªa de los panes esponjosos suelen rondar o pasar el 60% de hidrataci¨®n sobre peso de harina, que es exactamente lo que tiene el bollete. Y seg¨²n las masas empiezan a pasar del 65% y se aproximan al 70% empiezan a pegarse a las manos. Poner 250g m¨¢s de harina a esa receta es un aut¨¦ntico crimen que la desvirt¨²a. El resultado no se habr¨¢ parecido a lo indicado en la receta, y su sabor ser¨ªa defectuoso, ya que el resto de ingredientes est¨¢ calculado respecto al total de harina.¡±

Ib¨¢n echa mano de su archivo mental panadero para imaginar por qu¨¦ la masa de Ana parec¨ªa tan pegajosa: ¡°Falta de costumbre. Si s¨®lo has visto una paella seca, un arroz cremoso te podr¨ªa parecer defectuoso. Harina incorrecta. La receta indica expresamente el uso de harina panificable; la harina repostera absorbe menos agua, tal vez la us¨®, aunque tampoco explicar¨ªa echar 250 g m¨¢s. Error en el pesado. Le puede pasar a cualquiera.¡±

UNOS LIMONES HELADOS L?QUIDOS

Carlos fracas¨® estrepitosamente con la receta de limones helados: ¡°La crema de lim¨®n con la nata montada qued¨® muy l¨ªquida y con un sabor demasiado fuerte; creo que llevaba demasiado zumo. La receta no especifica la cantidad de zumo que deber¨ªa llevar el helado. ?Ser¨ªa posible encontrar una cantidad de zumo m¨¢s espec¨ªfica, por favor?¡±

Una vez elaborados los limones en el taller secreto defensor, creo conveniente introducir algunas modificaciones en la receta para que hasta el lector m¨¢s dummy no se encuentre en problemas como Carlos. Cada lim¨®n es de su padre y de su madre, y puede haber variaciones tanto en el grosor de la corteza, la cantidad de zumo y, obviamente, su tama?o, que cambien el resultado por completo. De cada lim¨®n utilizado en la prueba, salieron 50 ml de l¨ªquido; seg¨²n las cantidades indicadas en la receta tendr¨ªamos 200ml de zumo que montar con 150 g de leche condensada, cantidades que, como a Carlos, probablemente nos llevar¨ªan al fracaso.

Para no dejar la cantidad de zumo al libre albedr¨ªo limonero, recomiendo comenzar a montar la leche condensada sola con una batidora de varillas el¨¦ctrica hasta que tenga una consistencia muy cremosa. En ese momento hay que a?adir el zumo de lim¨®n poco a poco al hilo, como si se hiciera una mayonesa, para que se integre y se puedan comprobar tanto el sabor ¨Cadapt¨¢ndolo a nuestro gusto¨C como la textura. A partir de los 75 ml de zumo la mezcla empieza a estar menos firme; recomiendo no sobrepasar los 100 ml de zumo en total.

HORCHATA EF?MERA

In¨¦s cuestiona la receta de horchata de Biscayenne sin remangarse ni triturar una sola chufa: ¡°Acabo de leer la receta de la horchata casera y s¨¦, por experiencia, porque hago horchata casera, que no aguanta en la nevera m¨¢s de 7 u 8 horas sin empezar a oler a huevo duro y crear una capa con aspecto de nata. El mejor momento para beberla es pasadas 3 o 4 horas.¡±

A diferencia de In¨¦s, yo no soy experta en horchata, solo en beberla mientras me tapono el es¨®fago con los fartons, as¨ª que escuchemos la voz de los Supertaca?ones de la chufa, encarnados en Andoni Monforte, fundador de Mon Orxata: ¡°Algo falla en el proceso de elaboraci¨®n o conservaci¨®n de In¨¦s. La duraci¨®n de la horchata casera depende de la temperatura de conservaci¨®n: a 2?C dura 7 d¨ªas, a 3?C, 5 d¨ªas, a 5? solo un d¨ªa, y a m¨¢s de 8?C apenas dura unas horas (seg¨²n un estudio del CSIC).¡±

Andoni asegura haber elaborado miles de litros de horchata y jura sobre la Chufa de Valencia que la horchata dura como m¨ªnimo 3 d¨ªas en una nevera est¨¢ndar. Nos apunta estos errores que pueden llevar a una horchata tan exageradamente perecedera como la de In¨¦s: ¡°No cambiar el agua de remojo. Hay que tirarla y usar agua de buena calidad para su elaboraci¨®n. Puede que se haya usado chufa de baja calidad o pasada. O puede que la temperatura de la nevera est¨¦ a m¨¢s de 8?¡±.

Andoni nos cuenta que se vende mucha chufa africana como si fuera de Valencia, y sus caracter¨ªsticas qu¨ªmicas son diferentes de la valenciana, no aptas para elaborar una horchata de calidad: ¡°Aseg¨²rate de que tu chufa tenga el sello de la D.O. Chufa de Valencia.¡± Ya sabes, In¨¦s: vigila la chufa, no te bebas el agua de remojo y echa un ojo a tu nevera. Y sobre todo, haz la receta de Biscayenne para poder cuestionarla con propiedad. Andoni, que es amor chufero, termina con esta recomendaci¨®n: ¡°Comprueba estos consejos y, si te sigue pasando, expl¨ªcanos c¨®mo la elaboras y te ayudaremos a identificar cu¨¢l es el ¨¢rea de mejora.¡±