Lo que hay que comer en cada provincia: el norte

Vamos con la segunda entrega de nuestro viaje gastron¨®mico.

Con voluntad enciclop¨¦dica hemos seleccionado algunos de los platos tradicionales de la mitad septentrional de Espa?a (la semana pasada publicamos la otra mitad). No siempre ser¨¢n los m¨¢s emblem¨¢ticos, los rigores del verano nos alejan ¨Cen la medida de lo posible¨C de cocidos termonucleares. Pero son m¨¢s ortodoxos que el Patriarca de Constantinopla.

Si quieres conocer la cocina de media Espa?a, deber¨ªas entregarte a estas suculencias.

?lava: Goxua

Podr¨ªas hincharte de jud¨ªa pinta, pero sus propiedades gasificantes est¨¢n contraindicadas durante los calores del verano. La goxua, sin embargo,¡­ ?ay, la goxua!

Este postre a base de nata, bizcocho, crema pastelera y az¨²car quemado o caramelo quiz¨¢ no sea tan refrescante y ligero como una rodaja de sand¨ªa, pero puede tomarse todo el a?o sin temer un ataque narcol¨¦ptico, siempre y cuando la mesura y la prudencia hayan reinado en la primera parte del ¨¢gape. Bueno, y en cualquier caso, si caes redondo despu¨¦s de comer puedes echarte una siesta, narices, que es agosto.

Asturias: Pitu de caleya

La cocina asturiana no est¨¢ hecha para pusil¨¢nimes. Son un ejempo la rotundidad de la fabada o de los cachopos. Pero dentro de esta contundencia hay grados. El pastel de cabracho, por ejemplo, estar¨ªa en el extremo m¨¢s ligero del recetario asturiano y el pitu de caleya, nuestra recomendaci¨®n, quedar¨ªa m¨¢s o menos en el punto medio.

Se trata de un guiso de pollo campero ¨Cel pitu¨C que suele acompa?arse de patatas. Los pitos llegan a la cazuela con un a?o, m¨¢s o menos, despu¨¦s de haber sido criados en libertad y de haber sido alimentados sin pienso, a base de cereales y bichos. Su carne es prieta, oscura y sabrosa.

?vila: Monda de Mombeltr¨¢n

La Monda de Mombeltr¨¢n es una tortilla poco cuajada rellena de productos cerd¨ªcolas. Lomo, jam¨®n y picada de chorizo suelen unirse fraternalmente al huevo y aunque suele comerse en el D¨ªa de la Monda, que cae en primavera, es probable encontrarla en restaurantes.

?Que no la encuentras? Nada, no te preocupes, en ?vila encontrar¨¢s yemas de Santa Teresa por doquier, especialmente en la capital.

Barcelona: Bomba de la Barceloneta

?Puede haber algo mejor que una bola de pur¨¦ de patata con n¨²cleo de carne, empanada y coronada con allioli y salsa picante?

No, no puede.

Esta tapa, t¨ªpica del otrora popular barrio de pescadores de Barcelona, hoy tomado por el turismo m¨¢s salvaje, es tal cual su nombre indica: una bomba cal¨®rica y de sabor. Pero las buenas son irresistibles. Hay que probar las que hacen en La Cova Fumada, taberna a la que se atribuye su invenci¨®n.

Burgos: Morcilla

Seguimos arruinando la Operaci¨®n Bikini.

La morcilla de Burgos deber¨ªa ser Patrimonio de la Humanidad junto a su catedral. Es m¨¢s, deber¨ªa construirse una catedral de morcillas.

En fin, aunque la morcilla convencional es larga y estrecha ¨Cy est¨¢ muy bien que as¨ª sea¨C existen algunos artesanos que elaboran piezas culares ¨Cm¨¢s gruesas y cortas¨C de extraordinaria melosidad.

B¨²scalas con el mismo ah¨ªnco que buscar¨ªas a un Pok¨¦mon de esos.

Cantabria: Quesada pasiega

Que s¨ª, que puedes meterte un cocido monta?¨¦s todo el a?o. Pero a estas alturas del verano se me antoja mucho m¨¢s digerible una quesada pasiega.

Consiste en una tarta de leche cuajada ligada con huevos, harina y az¨²car. Para que no se le escape ninguna gordura, la quesada lleva bien de mantequilla. Vamos, que es una del¨ªcia.

A Coru?a: Pimientos de Herb¨®n (o Padr¨®n)

En verano, los pimientos de Padr¨®n ¨Caunque deber¨ªa decirse ¡®de Herb¨®n¡¯¨C est¨¢n en plena temporada as¨ª que, sin discusi¨®n, si est¨¢s en Galicia deber¨ªan caer unas raciones. Por cierto, si eres fans del picante la vida te sonr¨ªe: dicen que en agosto llegan al c¨²lmen picajoso.

Girona: Xuixo

?Quieres hacer la vacaburra mientras visitas los escenarios de Juego de Tronos? Ac¨¦rcate a cualquier pasteler¨ªa de Girona y pide una de estos cilindros azucarados, fritos y rellenos de crema. Estar¨¢s un poquito m¨¢s cerca de convertirte en Samwell Tarly.

De acuerdo, reducir la gastronom¨ªa de esta prov¨ªncia a una pasta es un tanto atrevido pero, al fin y al cabo, el xuixo no s¨®lo se encuentra en su capital, done dicen que se invent¨®, sino tambi¨¦n en Figueres, Olot o Banyoles. Ah, y sobre todo est¨¢ buen¨ªsimo.

Guip¨²zcoa: Alubias de Tolosa

Hab¨ªamos dicho que evitar¨ªamos los guisotes per s¨®lo en la medida de lo posible. Y es imposible evitar las alubiadas, especialmente las que prepara Roberto Ruiz, desde 1993, en el Front¨®n de Tolosa. Alubias negras, mucho 'chup chup', morcilla de Olano¡­ un plato de a¨²pa.

Huesca: Pollo al chilindr¨®n

El pollo al chilindr¨®n es uno de esos platos humildes que elevan a la ¨²ltima potencia sus ingredientes. Pollo, pimiento, cebolla y tomate. Poco m¨¢s se necesita para elaborar un guiso de toma pan y moja.

Le¨®n: Trucha en escabeche

La temporada de la trucha termin¨® hace nada, el 31 de julio. Por eso tienes que darte prisa si quieres probar esta maravilla, cuya preparaci¨®n, precisamente, alarga la vida ¨²til de este pescado de r¨ªo.

A malas ¨Ces un decir¨C puedes encontrar buenas conservas, como estas de ¡®De lo nuestro artesano¡¯.

Lleida: Caracoles

?Qu¨¦? ?Que te dan asco? Ya, los caracoles son el mal. Pero esa especie de insecto marino llamado cigala te entusiasma. ?Doble moral!

En fin, si no tienes esta clase de problema y est¨¢s en Lleida pide inmediatamente un plato de cargols a la llauna, una receta en que los gaster¨®podos se preparan al horno sobre unas fuentes cuadradas de lata.

Lugo: Queso San Sim¨®n da costa

Es uno de los productos de moda en los restaurantes gallegos m¨¢s actuales, y no es para menos. Se trata de un queso de leche de vaca que llama la atenci¨®n por su sabor ahumado. El original, lleva el distintivo de la Denominaci¨®n de Or¨ªgen Protegida.

Navarra: Chistorra

Si la chistorra navarra tiene buena fama, la que elabora Luis Carasatorre en su carnicer¨ªa de Etxarri Aranatz se lleva la palma. Es magra, de sabor suave y gan¨® el d¨¦cimo Concurso Navarro de Txistorra. No he probado la segunda ni la tercera clasificadas, pero seguro que tampoco se deben menospreciar.

Ourense: Empanada de carne

Cada una de las cuatro prov¨ªncias gallegas tiene su tipo de empanada y en Ourense triunfa la de ternera. Jarrete picado y hortalizas se cocinan lentamente y se confinan entre l¨¢minas de masa, una cochinada para 'karnakas' de pro.

Palencia: Cangrejos de Herrera de Pisuerga

La semana pasada se celebr¨® el Concurso de Cocina Profesional de Cangrejos en Herrera de Pisuerga. Todo un acontencimiento cultural, es decir, una oportunidad ¨Cpor suerte, no la ¨²nica¨C para ponerse ciego de estos bichitos.

Pontevedra: Mariscada

No es necesario dar explicaciones, ?verdad?

La Rioja: Zurracapote

Probablemente, el verano es la mejor ¨¦poca del a?o para to?arse ¨Csi es que existe alguna ¨¦poca mala para ello¨C y el zurracapote es ¨Cjunto a la sangr¨ªa, el rebujito y el kalimotxo¨C uno de los mejores inventos para acometer tal fin. Vino, melocot¨®n, naranja, lim¨®n, az¨²car y canela macerados durante varios d¨ªas son los ingredientes de esta nada inocente bebida. Me encanta, adem¨¢s, que lo inventar¨¢ la Pe?a Philips de Calahorra, cuyo lema es prof¨¦tico: ¡®mientras el cuerpo aguante¡¯.

Salamanca: Farinato

Este es otro de los embutidos por los que vale la pena cruzarse Espa?a. Manteca de cerdo, piment¨®n, cebolla, pan, an¨ªs y otros aguardientes son algunos de sus ingredientes y Ciudad Rodrigo es su capital. No confundir con Farinelli.

Segovia: Cochinillo

De acuerdo, un cochinillo a 35 grados no entra con facilidad. Pero existe el aire acondicionado, y si est¨¢s en la prov¨ªncia de Segovia no vas a perdonarlo, ?verdad?

Soria: Codornices escabechadas

?Qu¨¦ ser¨ªamos sin el escabeche? Pues un pa¨ªs m¨¢s triste. Porque el escabeche da vidilla y melosidad incluso a una ave tan securria como la codorniz. Si vas camino a Soria hazte con un par de buenas latas de conserva.

Tarragona: Vermut

En la localidad tarraconense de Falset existe ¡°el museo dedicado al vermut m¨¢s grandel del mundo¡±. El Museo del Vermut es todo un hallazgo y esta bebida, hipocr¨¢s del hipster, tiene muchs ra¨ªces en Tarragona. As¨ª que t¨² dale, con la excusa de que es cultura podr¨¢s hacerte pasar por intelecutal hasta que empieces a vocalizar mal.

Teruel: Melocot¨®n de Calanda

De entre todos los melocotrones el de Calanda es, sin duda, el rey. Gordos como soles, los ejemplares de esta variedad tard¨ªa llegan hasta los setenta y cinco mil¨ªmetros de calibre. Empiezan a darse desde mediados de septiembre hasta finales de octubre.

Valladolid: Mantecados de Portillo

Por no insisitir en los animalillos asados al horno, recomendaremos este dulce de color blanco brillante y textura harinosa. Aunque lo suyo es comerlo en Navidad, tampoco hace falta ponerse tiquismiquis. Dicen que son m¨ªticos los de Confiter¨ªa Garrote.

Vizcaya: Marmitako

Patata, cebolla, tomate y pimiento conjuran para convertir el bonito en un pescado jugoso. De nuevo, reducir la gastronom¨ªa de esta provincia a un solo plato es un ejercicio de malabarismo gastron¨®mico, pero as¨ª son las listas.

Zamora: Pulpo a la sanabresa

Ignoro por qu¨¦ un estofado de pescado ha cuajado tanto en una prov¨ªncia que tiene el mar a unos trescientos kil¨®metros, pero en el Valle de Sanabria no se andan con tonter¨ªas y le dan al pulpo que da gusto. Recuerda vagamente al pulpo a feira gallego, pero incorpora cebolla y ajo durante la cocci¨®n y no lleva patatas.

Zaragoza: Ternasco a la pepitoria

La pepitoria es otra de esas salsas que merecen un monumento o, por lo menos, una silla en la Real Academia Espa?ola de la Lengua. A base de yema de huevo duro y almendras, suele ligar con el pollo ¨Cclaro, el pollo va bien con todo¨C pero en Zaragoza va con el ternasco y ni tan mal.

?Hay otros platos t¨ªpicos de tu provincia que quieres reivindicar? Hazlo en los comentarios. Y si est¨¢s en el sur de Espa?a, la semana que viene te diremos qu¨¦ puedes comer en las veintid¨®s prov¨ªncias que faltan esta lista.