Un pan para cada cosa

Cada vez que entramos en una panader¨ªa vemos m¨¢s tipos de barras y hogazas, elaboradas con cereales nuevos o mezclas de los mismos, a?adidos de todo tipo ¨Cdesde semillas o frutos secos como pipas o avellanas hasta donde alcance la imaginaci¨®n del panadero¨C y formatos para todos los gustos. Pero, ?qu¨¦ tipo de pan es el m¨¢s adecuado para cada comida? A continuaci¨®n, y sin tener que recurrir a la absurda figura del pannier, damos unas pistas para acertar con el formato, cereal y contundencia que mejor acompa?a y complementa las principales necesidades panarras.

Para bocadillos

Posiblemente esta sea la preparaci¨®n que admite m¨¢s tipos diferentes de pan, dependiendo de lo que vayamos a ponerle dentro. Si lo que le pondremos dentro al bocata es un ¨²nico producto delicado ¨Cpor ejemplo, un embutido ib¨¦rico¨C lo m¨¢s adecuado es buscar un pan con sabor pero sin complicaciones, que no interfiera en su sabor. Un pan de barra u hogaza trigo blanco de larga fermentaci¨®n a baja temperatura y con una cocci¨®n correcta, con una buena corteza, ser¨¢ perfecto para este supuesto.

Si vamos a ponernos creativos con el relleno, las posibilidades son infinitas y solo tenemos que tener en cuenta que debe haber un equilibrio entre el relleno y el pan que lo envuelve. Si hacemos un bocadillo de alb¨®ndigas bien contundentes en un pan espeso como el de centeno, es posible que acabemos casi ahog¨¢ndonos con ¨¦l. Si lo que ponemos entre dos panes son unas verduras asadas con romesco, lo suyo es que tenga un poco m¨¢s de contundencia o el resultado ser¨¢ demasiado et¨¦reo.

Teniendo en cuenta este precepto, cualquier tipo de pan es v¨¢lido en la aventura bocadillera. Uno contundente como el de centeno integral funcionar¨¢ bien con un relleno fresco, generoso en cantidad y de sabor potente ¨Cpor ejemplo, en el caso del famoso s¨¢ndwich Reuben¨C, y otro de trigo que incorpore en la masa semillas o frutos secos puede darle mucha vidilla a un pescado ahumado. Los s¨¢ndwiches con base vegetal y mayonesa agradecen un buen pan de molde, y los que llevan queso y se van a fundir piden uno de hogaza para facilitar el proceso.

Para acompa?ar

Como en el caso anterior, el secreto aqu¨ª tambi¨¦n reside en el equilibrio. Si la cosa va de quesos, Javier Marca ¨Cal frente del obrador madrile?o Panic¨C recomienda no perderse el placer de combinar el centeno con quesos intensos y cremosos. ¡°El pan es resistente al mordisco y con bastante humedad, y rasca en la garganta; esa textura acompa?a lo cremoso. El sabor es intenso, con esa ligera acidez que hace salivar y pide m¨¢s comida. Y neutraliza la grasa, qu¨¦ m¨¢s quieres¡±.

En este caso, cualquier cosa que vaya bien con el queso y est¨¦ ya incorporada en el pan tiene todo el sentido ¨Cpasas, orejones, nueces o d¨¢tiles, por ejemplo¨C, siempre teniendo en cuenta la textura: un queso seco con un pan ¨ªdem nos puede hacer m¨¢s bola que los filetes-chicle interminables que com¨ªamos de peque?os, y lo mismo con un jam¨®n, salchich¨®n o chorizo bien curados.

Las masas abriochadas son perfectas para acompa?ar uno de sus ingredientes estrella: la mantequilla. Una rodaja de brioche ligeramente tostada con un poco de mantequilla en pomada encima es deliciosa tal cual para desayunar, adem¨¢s de un acompa?amiento perfecto para el caviar o el steak tartar.

Para mojar

Un pan de hogaza ser¨¢ nuestro mejor compa?ero de viaje si lo que queremos es mojarlo y reba?ar la salsa de un buen guiso o estofado. Una miga con cuerpo ayudar¨¢ a recoger las texturas m¨¢s l¨ªquidas, mientras que un pan ligero y aireado ser¨¢ m¨¢s adecuado con una salsa contundente. Los alveolos ¨Cagujeros que se generan en la masa durante la fermentaci¨®n¨C ser¨¢n nuestros mejores aliados para no dejar ni una gota en el plato.

Si queremos aprovechar una hogaza pan que ya ha pasado su mejor momento, podemos convertirlo directamente en un recipiente para presentar cualquier guiso con una salsa corta, como estas almejas a la bahiana. No solo sorprenderemos a los invitados, sino que adem¨¢s conseguiremos remojar el pan con el jugo y ¨Ccon la ayuda de una cuchara¨C separarla toda de la corteza y que no se desaproveche ni un gramo, ni de salsa ni de miga.

Para untar

Si vamos a usar el pan para untar en ¨¦l algo con textura de pat¨¦ o crema, necesitamos que aporte cierta resistencia al mordisco. M¨¢s que un tipo de pan en concreto, hay que tener presente que blando + blando no funciona, as¨ª que bienvenidos al universo de la tostada, el cracker y sus chiquicientas versiones. Cualquier buen pan que tengamos por casa y empiece a ponerse duro es susceptible de pasar por el horno suave y convertirse as¨ª en unas tostadas caseras con una caducidad mucho m¨¢s lejana (sobre todo si las guardamos en una lata o bote herm¨¦tico.

Nuestro maestro panarra de cabecera, Ib¨¢n Yarza, asegura que ¡°hay una gran diferencia entre que el pan se quede seco ¨¦l solito a secarlo a baja temperatura; de este ¨²ltimo modo queda crujiente y ligero¡±, adem¨¢s de listo para untar en ¨¦l cualquiera de estos pat¨¦s, un micuit o un queso cremoso tuneado con cebollino, encurtidos o alg¨²n pescado ahumado picado no demasiado fino.