El Se?orito: grandiosas tapas andaluzas en Barcelona

?Se?orito! ?Como Gracita Morales, oye!

En gloria est¨¦. Pero creo que Olesya Kuznetsova y Ever Cubilla no pretenden homenajear a la actriz sino a los se?oritos andaluces, que de eso va el restaurante.

?Olesya y Ever? Muy andaluces no se les ve.

Es que tienen de andaluces lo que yo de armenio. Olesya es rusa y Ever, paraguayo. Ella es una excelente jefe de sala y ¨¦l, uno de los mejores cocineros de Barcelona (Espai Kru, R¨ªas de Galicia, Ca?ota, Bobo Pulp¨ªn, Bellavista del Jard¨ªn del Norte¡­ en todos estos anda metido de una forma u otra). Pero ambos son apasionados de C¨¢diz y de la gastronom¨ªa andaluza en general. Se nota, porque la bordan.

No s¨¦ yo si una rusa y un paraguayo¡­

Somos tan provincianos que damos la espalda a nuestras cocinas regionales para abrazar fusiones rar¨ªsimas.

Pero eso s¨ª, si vienen de fuera a ense?arnos lo que tenemos y nos ponemos exquisitos: no tenemos remedio.

Bueno, hombre, no te pongas as¨ª. Va, cuenta qu¨¦ comiste.

Empec¨¦ con unas ostras al Jerez. Y aunque las ostras eran de una calidad extraordinaria ¨Ccarnosas y iodadas¨C, en el ali?o no se percib¨ªa mucho el Jerez, predominaba el vinagre. Pero oye, no le vamos a hacer ascos a un buen molsuco.

A continuaci¨®n cayeron unos chicharrones gaditanos al estilo de la taberna gaditana Casa Manteca, toda una instituci¨®n. Estos chicharrones se preparan friendo piezas entera de panceta de cerdo en manteca, luego se cortan en lonchas muy finas y se aromatizan con un ali?o que me recuerda a c¨ªtricos y a an¨ªs. Son una gozada.

Para bajar, una ensaladita: remoj¨®n granadino. El remoj¨®n es una ensalada granadina que parece tener un or¨ªgen andalus¨ª. La tradicional lleva naranja, cebolleta, bacalao y aceitunas. Aqu¨ª, Ever sustituye el bacalao por una caballa curada deliciosa y las aceitunas por una olivada de aceitunas de Kalamata. Fue una bisagra perfecta para la croqueta de choco, muy fluida, muy redonda y con bien de tropezones de cefal¨®podo.

Despu¨¦s de la croqueta fue la tortilla de camarones, del g¨¦nero de las mulliditas: tambi¨¦n las hay, y yo las prefiero, extremadamente finas.

Tras la tortillita, caz¨®n en adobo y langostinos de Sanl¨²car: dos platos sencillos pero efectivos y elaborados con una materia prima de diez.

Bueno, qu¨¦ festival, ?no?

Todo bien hasta este momento. Pero lo mejor vino a continuaci¨®n.

Cayeron dos molletes, uno de corvina macerada en una mezcla de especias marroqu¨ª y otro de manteca color¨¢ que r¨ªete t¨² de la fiebre de los baos. Estos dos molletes merecen estar en el hall of fame de bocatrones nacional, no digo m¨¢s.

Antes de los postres a¨²n tuvo tiempo de aparecer un arroz ¡®del se?orito¡¯, es decir, con los tropezones sin c¨¢scaras, espinas ni hueso. Me sorprendi¨® muy gratamente el punto de este arroz. Estaba extremadamente sabroso sin caer en ese toque salado de los fondos demasiado reducidos. Supongo que llevaba marisco y pescado de roca a cascoporro. Otra virtud del arroz: el grano estaba cocinado. Ya s¨¦ que ¨²ltimamente se ha vuelto muy popular dejar el arroz al dente, pero no nos enga?emos: el arroz al dente no existe, es arroz crudo.

Muy refrescante el postre de fresas con nata, Pedro Ximenes y hierbaluisa. Y muy esponjosa y jugosa la torrija, con la que ya revent¨¦.

No es para menos¡­ ?dec¨ªas que tienen vinos de Jerez?

Finos, manzanillas, amontillados, palos cortados, olorosos y dulces. S¨ª. Suman veinticuatro referencias que, a copas, van de los dos euros y medio hasta los nueve con setenta.

Tienen tambi¨¦n una selecci¨®n ¨Cno muy larga pero bien cuidada¨C de vinos tranquilos y espumosos de toda Espa?a; y champ¨¢n.

Pero lo que le va a las tapitas son los jereces o, en su defecto, unas ca?as.

?Y qu¨¦ pagaste, ¡®mi arma¡¯?

No pagu¨¦, me invitaron. Pero me contaron que el tiquet medio sale por unos 30 euros, un precio bastante razonable al que habr¨ªa que sumarle el precio de lo que bebas.

?No pagaste? ?Qu¨¦ morro tienes, no?

S¨ª. Pero lo pago luego, cuando me hago anal¨ªticas y suenan todas las alarmas.

El Se?orito. Calle Manso, 54. Barcelona. Tel. 935 327 119. Mapa.