Los remedios de los chefs contra la resaca

Hablemos claro: si hay una ¨¦poca del a?o que invita a beber como los peces en el r¨ªo es la Navidad. Lo tiene todo: villancicos siniestros, ni?os cantores, cu?ados que s¨ª han encontrado sitio¡­ Y cenas, muchas cenas. Tantas, que no te da tiempo a recuperarte de una cuando ya est¨¢s empalmando la siguiente. Un sindi¨®s del que muy pocos se libran. Echen cuentas: en Espa?a hay 188.000 bares y 72.000 restaurantes. Solo en 2015 se comercializaron 190 millones de litros de bebidas espirituosas; un 2,5% m¨¢s que en 2014, seg¨²n explican desde la Federaci¨®n de Bebidas Espirituosas de Espa?a. En lo que respecta a la campa?a de Navidad, ¨¦sta supone, de media, entre un 20 y un 25% de las ventas anuales de este tipo de bebidas. Es decir, unos 50 millones de litros que nos beberemos entre pitos y gritos los espa?olitos.

Y un buen porcentaje de ustedes, mezclar¨¢n. Que nos conocemos. Cerveza. Vino. Champ¨¢n. Cava. Licores. Y saca esa ginebra premium, que te he visto por ah¨ª. Que un d¨ªa es un d¨ªa. Arriba. Abajo. Al centro. Y... reeesac¨®n al d¨ªa siguiente. Y de esto, tambi¨¦n, muy pocos se librar¨¢n. Salvo que sean parientes de la reina Isabel II de Inglaterra o abstemios o musulmanes o est¨¦n embarazadas. En ese caso, dejen de leer. Para el resto: aqu¨ª van unas recetas y consejos de chefs y especialistas para contrarrestar -que no evitar- la temible resaca de a?o nuevo. Algunas conviene dejarlas hechas porque son m¨¢s elaboradas. Pero hay otras m¨¢s sencillas al alcance de cualquier Ecce Homo de Borja. Olv¨ªdense, eso s¨ª, de curas milagrosas. Ya se sabe: noches de desenfreno, ma?anitas de ibuprofeno. Y de caldos, conservas o m¨¢s cerveza. Vaya por delante que desde El Comidista abogamos por un consumo moderado, responsable y sereno del bebercio.

Lo primero de todo: cuelguen ese tel¨¦fono. ¡°Es que el cuerpo me pide una pizza de queso y pepperoni¡±. Pues muy bien. Pero hoy no es el d¨ªa. H¨¢ganle caso a Yolanda Granda, m¨¦dico de familia: ¡°El alcohol se diluye mejor en agua que en grasas porque lo que hay que hacer es hidratarse. Las grasas vienen mejor antes de beber porque as¨ª el alcohol se absorbe m¨¢s despacio. Pero al d¨ªa siguiente, si se tiene resaca, lo que vienen bien son alimentos como sopas o zumos. Y, sobre todo, vitamina B6 que est¨¢ presente en la fruta y las verduras. Y tambi¨¦n se puede tomar en pastillas¡±.

El chef Pepe Rodr¨ªguez, del restaurante El Boh¨ªo y jurado de 'Masterchef', le da la raz¨®n a Granda. Y nos desvela, de paso, su receta para esos amaneceres tremebundos: sopa de nabo. ¡°Esto est¨¢ contrastado. Mano de santo. Te hace ser, medianamente, una persona. Cueces los nabos durante siete u ocho horas, bien pelados, en un caldo de cocido. Y le echamos unos 10 gramos de unto, que te da ese sabor rancio de los caldos gallegos. Luego coges ese nabo, bien pelado, y lo vac¨ªas un pel¨ªn. Y le metes un rellenito de puerro muy pochado con butifarra negra y lo ponemos encima de ese caldo bien caliente. Y, bueno, eso te lo tomas el d¨ªa 1 cuando has venido de farra y te quedas como un se?or¡±. ?Pero eso habr¨¢ que dejarlo preparado antes de salir, no? ¡°Claro, claro. Hay que dejarlo hecho de antes. Y si no siempre se ha dicho que, cuando est¨¢s resacoso, lo mejor es volver a beber: tomarte cinco o cuatro ca?as que te ponen bien. Pero yo creo que lo mejor es un caldo que te entone. Yo estoy tomando sopas desde el d¨ªa 30 hasta el 2¡±.

Su pupilo, Carlos Maldonado, ganador de Masterchef y actualmente a los mandos del programa de cocina 'Fuera de carta', de Hipercor, retoma el argumento de la cerveza. Pero d¨¢ndole otro sabor. Nos propone como receta contra la resaca su ¡°pollo a la cerveza gamberra¡±. A saber: ¡°Pelas y picas dos cebolletas, cuatro dientes de ajo y una zanahoria en dados peque?os. Pones el aceite a calentar en una olla, salas el pollo y los marcas. Una vez que est¨¦ dorado, lo retiras del fuego y lo colocas en un plato. En esa misma olla, incorporas dos patatas chascadas y las doras cinco minutos. A continuaci¨®n, a?ades seis esp¨¢rragos y los rehogas durante 10 minutos a fuego medio. Les pones unos granos de pimienta, una cucharada tambi¨¦n de harina, una rama de canela y lo remueves hasta que est¨¦ bien mezclado. Vertemos la cerveza -yo recomiendo mi cerveza gamberra- y cocemos dos minutos mientras removemos. Y luego ya, introducimos el pollo, tapamos y dejamos cocer durante 20 minutos hasta que la salsa se espese y se cocine tambi¨¦n el pollo. Servimos en plato hondo con salsa de la cocci¨®n y espolvoreamos cilantro picado por todo el pollo. ?Y maridamos con una cerveza muy fr¨ªa para evitar la resaca!¡±.

A m¨ª, personalmente, lo de seguir bebiendo al d¨ªa siguiente nunca me ha funcionado. Qui¨¦n pudiera ser Dean Martin para seguir de ca?as como si tal cosa. Como si no fuera, acaso, una huida hacia delante. Tras el sosiego de las primeras horas, aparece una masclet¨¤ mucho m¨¢s intensa en tu cabeza. Francamente, no me convence. Prefiero este plato que viene a continuaci¨®n y que s¨ª he probado m¨¢s a menudo y con resultados m¨¢s que favorables (ibuprofeno y liiiitros de agua, aparte). Es una receta que me dio el chef Albert Adri¨¤, en otra entrevista. Y que rescato ahora: ¡°Hierves pasta, la escurres, la sacas del fuego. Y tiras una lata de mejillones en escabeche, tal cual. Remueves un poco y listo¡±.

Tan sencillo como medianamente efectivo. Adri¨¤ no recordaba, eso s¨ª, si lo hab¨ªa preparado antes de irse a dormir o al d¨ªa siguiente. Pero nos sugiere otro plato -tambi¨¦n sin muchos artificios- para esas ma?ana de ibuprofeno y juramentos que duran lo que dos peces de hielo en un whisky on the rocks: berberechos al vapor en cocci¨®n con ali?o de La Cala [La Cala es su l¨ªnea de aperitivos gourmet]. ¡°Limpias los berberechos y preparas una cazuela del tama?o acorde a la cantidad que vayas a tomar. Viertes los berberechos, los riegas con el ali?o de La Cala y media taza de agua. Los tapas y los pones a fuego medio. Dejas cocer y hervir. Y cuando pasa a ebullici¨®n, y se abren las conchas, es momento de apagar. Dejas reposar un poco y a disfrutar¡±. ?Y esta receta funciona, de verdad? ¡°Dado el alto contenido en hierro del berberecho y en combinaci¨®n con el ali?o de La Cala, alto en vitamina A, magnesio, fibra, calcio y antioxidantes, es el reconstituyente ideal para aliviar los excesos en estas fiestas¡±, asegura el chef catal¨¢n.

Otros como To?o P¨¦rez, cocinero del restaurante Atrio, optan, en cambio, por el pescado para pasar esos d¨ªas de vaivenes. En su caso, nos recomienda una merluza en caldo corto: ¡°Doras ajo y una cebolleta fresca en una cazuela. Echas el arroz, lo cubres y pones una hojita de Laurel. Y cuando le falta poco, a?ades un lomito de merluza¡±. O si esto no funciona -a?ade entre carcajadas- te haces un Bloody Mary o un Bull Shot, aunque yo no soy muy bebedor¡±. P¨¦rez se refiere al famos¨ªsimo c¨®ctel (el Bull Shot) del que, dicen, te cura todos los males. Y que es una mezcla de consom¨¦ de ternera, vodka, salsa Perrins, tabasco, pimienta negra y sal. Mientras que el Bloody Mary, ¨¦ste m¨¢s conocido, se compone de vodka, tomate, sal, pimienta negra, salsa Perrins, tabasco y zumo de lim¨®n. Existe una versi¨®n de este combinado sin alcohol, el Virgin Mary, de la que ya les habl¨® el jefe de todo esto, Mikel Iturriaga, en este otro post.

Todo ayuda. Pero, insistimos, moderaci¨®n. Si se toman ocho copas no le echen luego la culpa al garraf¨®n. Que, por cierto, seg¨²n nos cuentan desde la Federaci¨®n de Bebidas Espirituosas no existe. ¡°Lo que unos llaman garraf¨®n es lo que se conoce como infracciones de propiedad intelectual y falsificaciones de marca. Hay quien etiqueta el producto con una marca muy parecida o que imita el logo de la original para aprovecharse de esa imagen con el inter¨¦s de enga?ar al consumidor. Pero el garraf¨®n, como tal, es un mito popular que no se basa en ninguna prueba emp¨ªrica. Nosotros realizamos controles peri¨®dicos con los ayuntamientos y los laboratorios. Y cuando hemos hecho estos controles, por ejemplo, en campa?as de verano o de Navidad no se han obtenido resultados relevantes¡±.

Lo que s¨ª hay son alcoholes de peor calidad, tercia Jos¨¦ Ignacio Santiago, bi¨®logo, en¨®logo y autor del blog Vinacrucis. Lo explica as¨ª: ¡°Todo depende del n¨²mero de destilaciones. No es lo mismo un alcohol destilado cinco o cuatro veces que uno que se haya destilado dos o tres, que tendr¨¢ m¨¢s impurezas y no ser¨¢ tan puro y, por lo tanto, te dejar¨¢ m¨¢s resaca¡±. ?Y c¨®mo reconocer un alcohol de peor calidad? ¡°Es dif¨ªcil, a menos que preguntes o conozcas la marca. En algunas botellas, te pone en la etiqueta el n¨²mero de destilaciones, pero, claro, f¨ªate t¨². Hay que fijarse, por ejemplo, en que la botella est¨¦ precintada y el tap¨®n sea irrellenable y, bueno, las bebidas premium suelen tener un m¨ªnimo de cinco destilaciones¡±.

Sobre el vino no hay datos estacionales porque no es una bebida estacional. Se consume todo el a?o. En 2015, sin ir m¨¢s lejos, el consumo de vino y bebidas con vino supuso 440,1 millones de litros, seg¨²n datos del Ministerio de Agricultura. Pero, bueno, vayamos a lo que nos interesa. ?Por qu¨¦ algunos vinos dan tanto dolor de cabeza al d¨ªa siguiente? Santiago nos resuelve el enigma. ¡°Hay vinos que te tomas una botella y no te dejan apenas resaca. Y otros que con dos copas, te pega un dolor de cabeza considerable. Y eso es porque contienen mucho sulfito: un antioxidante, perfectamente legal, que se usa para retrasar la evoluci¨®n del vino. Algunas bodegas evitan esto embotellando con m¨¢s frecuencia¡±.

Los vinos blancos, a?ade, tienen menos alcohol que los tintos, pero tambi¨¦n m¨¢s cantidad de ese antioxidante para mantener su color. Y respecto a los vinos picados, no hace falta que llegue a estar avinagrado para darse cuenta de que algo no est¨¢ bien. ¡°Antes de ese olor caracter¨ªstico a vinagre, se aprecia el acetato de etilo que es un olor semejante al pegamento Imedio¡±, precisa este especialista.

Si despu¨¦s de leer esto, nada les convence pueden probar a sobrellevar estas navidades sin alcohol. Mucha suerte.