Las dos m¨¢quinas para cocinar a baja temperatura

Si tienes un m¨ªnimo inter¨¦s por la cocina, las cocciones lentas, a baja temperatura y al vac¨ªo no deber¨ªan sonarte a chino. De hecho, algunos de los nuevos cl¨¢sicos de la cocina contempor¨¢nea se consiguen mediante estas t¨¦cnicas de cocci¨®n. El caso m¨¢s obvio ser¨ªa el de los huevos a baja temperatura con ¡®____¡¯ (inserte aqu¨ª trufa, parmentier de patata, anguila ahumada, etc), un tipo de plato que seguro has encontrado en la carta de m¨¢s de un restaurante.

Tampoco es ning¨²n secreto que estas t¨¦cnicas de cocci¨®n largas y suaves ¨Ctan caracter¨ªsticas de la cocina m¨¢s tradicional, del guiso y el chup chup¨C han sido desterradas de la mayor¨ªa de casas durante mucho tiempo y que ahora vuelven a recuperar su espacio.

Probablemente, esta recuperaci¨®n se debe en parte a la aparici¨®n de un par de aparatejos: la olla lenta ¨Co crockpot, o slow cooker¨C y la sous vide o circulador por inmersi¨®n.

Ambas herramientas tienen en com¨²n que sirven para cocinar a temperatura controlada y durante muchas horas. Y precisamente por eso surgen las dudas: ?qu¨¦ aparato me conviene m¨¢s? ?Necesito los dos? ?Vale la pena llenar mi cocina con otro cachivache?

Si te ves reflejado en este marasmo de dudas, no sufras m¨¢s: El Comidista acude al rescate.

?QU? ES UNA OLLA LENTA?

En su libro Slow Cooker. Recetas para olla de cocci¨®n lenta (Larousse) ¨Cdel que ya habl¨® Mikel L¨®pez Iturriaga aqu¨ª¨C, Marta Miranda cuenta que ¡°el slow cooker tiene dos partes: una carcasa de metal con alimentaci¨®n el¨¦ctrica y un recipiente extra¨ªble de material cer¨¢mico con tapa. La carcasa se enchufa a la corriente el¨¦ctrica y se calienta mediante unas resistencias internas. El calor se transmite a la olla extra¨ªble, que reposa en su interior, y permite cocinar a una temperatura que sube de manera lenta y gradual hasta alcanzar, tras un per¨ªodo prolongado de funcionamiento, un m¨¢ximo de entre 95 y 100 ?C¡±.

?QU? ES UNA SOUS VIDE?

Ahora mismo, en Espa?a pueden comprarse tres tipos de sous vide ¨Cal vac¨ªo, en franc¨¦s¨C.

Las primeras son los circuladores por inmersion. Lo comercializan Klarstein, Lacor y Anova ¨Cme parece que este es el m¨¢s popular¨C. Est¨¢n compuestos por una resistencia controlada por un termostato y de un circulador de agua y funcionan tal que as¨ª: se sumergen en un recipiente con agua, se fija la temperatura de la resistencia mediante el termostato ¨Cel de Anova abarca un rango de 25 a 99 ?C¨C y el circulador ¨Cuna especie de ventilador¨C mantiene el agua en movimiento para asegurar una temperatura homog¨¦nea.

El segundo tipo de sous videdom¨¦stico es de tipo jacuzzi. El termostato y el recipiente son un mismo aparato, como este de Klarstein.

El tercer aparato de cocci¨®n, sin aire y a baja temperatura, es el Rocook. Lo han desarrollado los tres hermanos Roca y consiste en una placa de inducci¨®n port¨¢til, un term¨®metro que controla la temperatura del l¨ªquido de cocci¨®n ¨Cque no tiene por qu¨¦ ser agua¨C y otro term¨®metro con sonda para controlar la temperatura en el interior de lo que vayas a cocinar. Con la Rocook, los alimentos pueden cocinarse tanto envasados al vac¨ªo en bolsas como sumergidos en el l¨ªquido de cocci¨®n, por ejemplo un aceite si queremos confitar tomates.

En todas las?sous vide¨Cexcepto en el Rocook cuando quieres cocinar en un l¨ªquido distinto al agua¨C los alimentos se envasan al vac¨ªo en una bolsa de pl¨¢stico con cierre. Para conseguir el vac¨ªo puedes emplear una m¨¢quina de envasar sin aire o bien sumergir la bolsa hasta la boca en agua: la presi¨®n del l¨ªquido se ocupar¨¢ de expulsar el aire.

?PARA QUE SIRVE LA OLLA LENTA?

La olla lenta sirve para reproducir lo que podr¨ªa llamarse la ¡®cocina de la abuela¡¯, es decir, aquellas cocciones muy largas y a temperaturas muy suaves que consegu¨ªan guisos con una carne que se deshac¨ªa y una salsa que se pegaba a los labios.

Marta Miranda ¨Cparece endogamia, pero es la l¨ªder de la mejor web sobre el tema en castellano, Crockpotting¨C afirma que ¡°merece la pena tener una crockpot por la ternura que se consigue con carnes de segunda y tercera, esas que tienen grasa, nervios y col¨¢geno a tope; tambi¨¦n, y en el mismo lugar de la clasificaci¨®n, la ternura de las legumbres, que quedan enteras y mantecosas por dentro. Poder cocinar sin atender los fogones es otra de las ventajas que enamora a mucha gente ocupada: durante las largas cocciones podemos dormir, trabajar o zanganear¡±. A m¨ª me convence lo de zanganear.

?PARA QU? SIRVEN LAS SOUS VIDE?

Las sous vide son especialmente pr¨¢cticas para cocinar a una temperatura muy precisa. ?Y por qu¨¦ alguien querr¨ªa hacer eso? Pues por distintos motivos.

El primer motivo, y m¨¢s t¨¦cnico, lo cuenta Harold McGee en La Cocina y los alimentos (Debate). Resulta que la carne ¨Cy el pescado¨C empieza a contraerse a partir de los 50 ?C, y a los 85 ?C ya est¨¢ completamente agarrotada. Esto se traduce en una carne dura, de esas que hacen bola, o en un pescado astilloso. As¨ª, si nos aseguramos de que la temperatura interior de los alimentos que cocinamos est¨¢ alrededor de los 60 ?C, dependiendo del alimento ¨Cpuedes comprobar las temperaturas m¨ªnimas de seguridad aqu¨ª, y aqu¨ª tienes un conversor de grados Farenheit a Celsius¨C conseguiremos platos con texturas muy melosas.

Para Xavi Sitjar, autor del blog Abajatemperatura, esta precisi¨®n es muy ¨²til para cocinar pescado. ¡°El pescado es especialmente propenso a la sobrecocci¨®n. Con la cocci¨®n sous vide conseguimos texturas suaves y jugosas¡±, asegura.

??igo Aguirre, de Umami Madrid, afirma que ¡°sirve para cocinar m¨²sculos m¨¢s ejercitados ¨C un jarrete o un rabo de toro¨C. La cocci¨®n al vac¨ªo te permite transformar el col¨¢geno sin cocinar la carne a una temperatura elevada y convertirlo en gelatina, que da m¨¢s melosidad en boca¡±.

Otro motivo para cocinar con una temperatura muy precisa y baja es que determinados alimentos, como los huevos, son muy sensibles a los cambios t¨¦rmicos. Sobre cocinar huevos, Xavi Sitjar afirma lo siguiente: ¡°mi versi¨®n favorita es aquella en la que el huevo est¨¢ tan solo 12 minutos en un ba?o de 75 ?C. Se consigue un huevo con la clara cuajada y la yema l¨ªquida y cremosa. No se precisan bolsas porque se mete directamente en el agua con la c¨¢scara. Solo por esto creo que ya vale la pena una m¨¢quina sous vide¡±.

Por otro lado, tambi¨¦n quedan muy bien las verduras ¨Czanahorias y puerros, por ejemplo¨C o carnes magras como el conejo.

?CU?LES SON LAS MEJORES RECETAS PARA INICIARSE CON UNA OLLA LENTA?

Marta recomienda estas dos: ¡°Una fabada asturiana hecha con el mejor material: fabes del a?o y un compango decente; la relaci¨®n trabajo invertido/resultado es espectacular. Y un guiso de carrilleras de cerdo: te caes de espaldas cuando las pruebas por primera vez hechas en slow cooker¡±.

Yo he tuneado su receta de carrilleras de cerdo al oporto cambiando el cerdo por ternera y el porto por una mezcla de vino, vermut y az¨²car. En casa se nos saltaron las l¨¢grimas de alegr¨ªa.

?CU?LES SON LAS MEJORES RECETAS PARA INICIARSE CON UNA SOUS VIDE?

Xavi Sitjar recomienda las costillas de cerdo a la barbacoa: ¡°Me encantan las costillas de cerdo a la barbacoa. Y no tengo barbacoa. As¨ª que meto las costillas con una mezcla de especias barbacoa o me invento una con sal, piment¨®n ahumado, az¨²car moreno, pimienta, comino, ajo en polvo y mostaza tambi¨¦n en polvo. Se meten en la bolsa y se dejan 10 horas en un ba?o a 70?C. Luego solo falta dorar las costillas en el horno a m¨¢xima potencia con salsa barbacoa o sin. El resultado es una carne que se despega del hueso solo con mirarla y que se deshace en la boca¡±, dice.

??igo Aguirre, va m¨¢s all¨¢ y recomienda este salm¨®n confitado, para el que ni siquiera necesitas m¨¢quina.

Yo, por mi parte, he probado con mucho ¨¦xito esta receta de puerros y esta de conejo. El resultado son unos puerros confitados de intenso sabor y el mejor conejo que me he comido en la vida, con una textura fuera de serie, melosa a m¨¢s no poder.

?QU? CUESTA UNA OLLA LENTA?

Una b¨²squeda en Amazon revela que, seg¨²n sus funciones y capacidad, una olla lenta puede costar entre 35 y 100 euros.

?QU? CUESTA UNA SOUS VIDE?

La sous vide de Anova que puede adquirirse en Europa ¨Ccuenta con un pr¨¢ctico sistema de programaci¨®n por Bluetooth, a trav¨¦s del m¨®vil¨C cuesta 179 lereles, lo mismo que el circulador de Klarstein. El circulador de Lacor cuesta la friolera de 271 euros. Y la Klarstein tipo jacuzzi, sale por 100.

Los kits de Rocook parten de 459 euros y llegan a los 559. Son mucho m¨¢s caros pero lo cierto es que tambi¨¦n son m¨¢s vers¨¢tiles ¨Cpermites cocinar en caldos o aceite, por ejemplo¨C. Adem¨¢s, puedes hacerte con su placa de inucci¨®n, a pelo, por 399€.

Hay que tener en cuenta que para completar la mayor¨ªa de recetas de sous vide necesitar¨¢s bolsas de pl¨¢stico que permitan cocinar ¨Cse encuentran en el s¨²per¨C y una sart¨¦n, el horno o un soplete de cocina para dorar los alimentos.

MI EXPERIENCIA PERSONAL

Hace un par de a?os me compr¨¦ la sous vide de Anova. Y hace poco m¨¢s de un a?o me regalaron una flamante olla lenta de ocho litros. El caso es que ambos aparatos me han procurado gran satisfacci¨®n pero de distintas maneras.

Como dec¨ªa antes, con la sous vide he coneguido texturas que cre¨ªa que solo iba a encontrar en restaurantes de alta cocina. Recuerdo una merluza memorable o el conejo que ya he mencionado antes, por ejemplo.

La pega que le encuentro a la sous vide es la necesidad de emplear bolsas de pl¨¢stico ¨Cde uso alimentario¨C para cocinar. Cada vez que tiro una bolsa despu¨¦s de cocinar, me remuerde un poco la conciencia ecol¨®gica. Claro, que luego como y se me pasa.

Pero dejando esto de lado, debo reconocer que cocinar con la sous vide es facil¨ªsimo y da unos resultados insospechados.

Solo hay que organizarse con antelaci¨®n y tener en cuenta que, si quieres ahorrar un poco de tiempo, debes llenar el recipiente en el que vayas a sumergir los alimentos con agua caliente. As¨ª la m¨¢quina trabajar¨¢ menos.

No he usado tanto la olla lenta. y sin embargo creo que he conectado mucho m¨¢s con ella que con la sous vide. Como dice Marta en su libro, ¡°la olla de cocci¨®n lenta entronca con la cocina de antes, aquella en la que se cocinaba durante horas y que un d¨ªa desapareci¨® con las prisas y la vida moderna¡±. Esta parte nost¨¢lgica, que percibes en cuanto terminas la cocci¨®n, levantas la tapa y te da el aroma en la nariz, es lo que me ha seducido.

Pero el caso es que si est¨¢s dudando en hacerte con uno de estos aparatos debes pensar para qu¨¦ lo usar¨¢s y de qu¨¦ espacio ¨Cy presupuesto¨C dispones.

Si no tienes mucho espacio, los circuladores ganan puntos. Si vas a cocinar para unos cuantos, te recomiendo una olla lenta. Tambi¨¦n te recomiendo la olla lenta si eres un admirador de guisos y estofados. Sin embargo, si eres un figura que se organiza al mil¨ªmetro, capaz de porcionar la compra y guardarla en bolsas que luego puedes emplear para cocinar, t¨ªrate a la sous vide.