Al¨® Comidista: "?Es un timo el az¨²car moreno?"

Al¨®, Comidista vuelve con energ¨ªa renovada tras el par¨®n navide?o. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastron¨®micos, problemas psicol¨®gicos, cuestiones metaf¨ªsicas y dramas de la vida contempor¨¢nea. S¨®lo ten¨¦is que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responder¨¦ a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Durdendury: Sigo tu blog desde hace muchos a?os y ya hemos hablado alguna vez en este consultorio de divas que tienes montado. Reconozco que eres todo un cocinillas y atesoras mucho conocimiento en el tema, pero debo decirte que a veces suenas un poco talibancito con respecto a la alimentaci¨®n. A veces cuando la la gente te consulta acerca de vegetarianismo, veganismo, o no tomar leche lo tachas de chorradas por el mero hecho que t¨² no lo haces, ?no crees? Mi consulta es acerca del aguacate: en el tartar de salm¨®n y aguacate en el paso n¨²mero 1 terminas diciendo: ¡°Mezclar y reservar en la nevera con los huesos del aguacate¡±. Pero en el video de como hacer un guacamole perfecto dices que poner los huesos del aguacate para que no se oscurezca "es pura brujer¨ªa" y que hay que ponerle film transparente. Los dos art¨ªculos estan firmados por ti. ?Tienes claro lo de los huesos del aguacate?

Querido Durdendury, s¨®lo hay una cosa que me fastidie m¨¢s que un lector impertinente y tocapelotas: un lector impertinente y tocapelotas QUE TENGA RAZ?N, como t¨². En efecto, hay una contradicci¨®n evidente entre un art¨ªculo y otro. Lo ¨²nico que puedo decir en mi defensa es que el tartar lo escrib¨ª en 2010, a?o en el que deb¨ªa de ser un tontolaba que no cuestionaba esta clase de mitos, y que el guacamole, de 2015, demuestra que progreso adecuadamente. En cualquier caso, te agradezco tu aviso, que me ha permitido corregir el error.

Sobre mi personalidad ¡°talibancita¡± no estoy tan de acuerdo contigo: jam¨¢s he dicho que el vegetarianismo, el veganismo o no tomar leche sean ¡°chorradas¡±: m¨¢s bien al contrario, los he defendido como opciones personales que merecen ser respetadas. S¨®lo las considero est¨²pidas si las practicas por moda, por postureo, por motivos nutricionales que no tienen fundamento cient¨ªfico alguno o porque has visto no s¨¦ qu¨¦ memez en Facebook que dice que la leche es un veneno blanco peor que la cicuta.

David: En muchos sitios se dan trucos para pelar las patatas cocidas sin esfuerzo alguno, pero digo yo, ?no es m¨¢s f¨¢cil pelarlas antes de cocerlas? ?Se pierden las fascinantes propiedades de la patata al cocerse cuando se hace sin piel?

Querido David, no creo que pelar las patatas antes de cocerlas sea m¨¢s f¨¢cil que hacerlo despu¨¦s: la piel se desprende con mayor facilidad si est¨¢n cocidas (por cierto, aqu¨ª tienes un buen truco para resolver tan ¨ªmproba tarea en unos tres segundos). En cuanto a las propiedades, la patata tiende a quedar m¨¢s cremosa y menos pastosa / acuosa si la cueces sin pelar, como bien expuso nuestra Defensora del Cocinero en este art¨ªculo. ?Ventajas del pelado previo? Que la cocci¨®n es m¨¢s r¨¢pida.

Rosario: Le¨ª en un art¨ªculo tuyo sobre platos extranjeros mal preparados en Espa?a, en uno de ellos hablas sobre el ceviche en un restaurante de Barcelona, dec¨ªas que era muy ¨¢cido, el lim¨®n peruano es de por s¨ª muy ¨¢cido, y el ceviche es muy ¨¢cido, as¨ª tiene que ser, de toda la vida, el pescado se cocina en el lim¨®n y la sal, lleva much¨ªsimo lim¨®n peruano o en caso de espa?a, lima, y picante lleva o no, es al gusto, es opcional el picante, los ni?os tambi¨¦n lo comen y las familias ponen el picante aparte, lleva pimienta, comino, muchoooo lim¨®n, as¨ª cualquier buen ceviche que se respete tiene que ser, en el norte del Per¨² lleva cilantro, el lime?o no lleva cilantro, as¨ª que ese equilibrio que dices, ser¨¢ de tu paladar, todo buen peruano que se respeta le echa mucho lim¨®n y picante a su plato.

Querida Rosario, t¨² te habr¨¢s quedado a gusto escribiendo esta parrafada sin un solo punto, pero a m¨ª por poco me da un jamacuco ley¨¦ndola. Una vez asimilada, manifiesto mi alegr¨ªa al saber que el integrismo gastron¨®mico del ¡°esto tiene que ser as¨ª¡±, ¡°el de toda la vida se hace as¨¢¡± y ¡°eso lo dir¨¢s t¨²¡± no es exclusivo de Espa?a, sino que tambi¨¦n se da en Per¨². Ah, y una cosita: el que hablaba de un cebiche muy ¨¢cido en un restaurante de Barcelona no era yo, sino Roberto Sihuay, cocinero tan peruano como t¨², Vargas Llosa, el Inca Garcilaso y el mism¨ªsimo Atahualpa.

Juanjo: Oigo a muchos conocidos y amigos m¨ªos decir que el az¨²car moreno es, muchas veces, az¨²car blanco rebozado en melaza ?Tiene eso alg¨²n sentido? Todo el az¨²car que veo en el s¨²per pone que es az¨²car integral de ca?a, no dice nada sobre ese procedimiento y como no soy un sucio hippie me creo lo que dicen los etiquetados, al menos en la UE. Por otro lado ?No ser¨ªa mucho m¨¢s caro elaborar az¨²car blanco de remolacha y luego "rebozarlo" en melaza de ca?a? Pienso que todo ese mito del azucar reboza es s¨®lo una estrategia para que los hippies puedan vender su az¨²car moreno certificado y natural a 12€ el kg, como el timo de la sal de nosed¨®nde y de este otro sitio cuando es toda NaCl.

Felicitas: ?El az¨²car moreno es un timo? ?Es normal que desti?a el agua? Tengo la duda de si esto entra dentro de lo esperado o es una consecuencia de que sea debido a un proceso de tintado del az¨²car blanca.

Queridos Juanjo y Felicitas, como muy bien se explica en un blog que no nos cansaremos nunca de recomendar, Gominolas de Petr¨®leo, el az¨²car moreno se obtiene de dos formas: mezclando cristales de az¨²car de remolacha o ca?a con melaza (ojo cuidao, no con colorantes, algo que proh¨ªbe la legislaci¨®n), o refinando menos el az¨²car de ca?a (ojo cuidao, digo "menos" porque a pesar de que a este az¨²car se le llama "natural" o "integral", s¨ª se emplean en ¨¦l m¨¦todos qu¨ªmicos de depuraci¨®n).

?Son un timo estos az¨²cares? Pues depende de lo que esperes de ellos. Si crees que son la panacea para poder usarlos a cascoporro como sustitutivos del blanco, s¨ª: por mucho que est¨¦ m¨¢s moreno que Julio Iglesias y Papuchi juntos, este producto sigue siendo az¨²car en un 85 a 95%, m¨¢s una peque?¨ªsima proporci¨®n de minerales. Es decir, un producto con muchas calor¨ªas vac¨ªas y unos valores nutricionales muy pobres. Ahora bien, si lo que buscas es sabor, s¨ª puede tener sentido apostar por ellos, puesto que la mayor presencia de melaza influye en el aroma y el gusto de la comida o la bebida a la que se lo vayas a a?adir.

Dany: Mi amigo Nacho dice que en alg¨²n lugar vio alguna vez que no se debe reutilizar m¨¢s de una vez el aceite de fre¨ªr patatas, pero que con el de fre¨ªr huevos no hay problema en hacerlo varias veces. Yo pienso que por la naturaleza del huevo, precisamente deber¨ªa ser al contrario, aunque no s¨¦ qu¨¦ trabajo conservador har¨¢ el aceite sobre los huevos. ?Nos ayudas? Adem¨¢s de cuando empiece a cobrar vida, ?cu¨¢ndo debemos dejar de reutilizar un aceite?

Querida Dany, ya empezamos con el famoso amigo que vio una vez no s¨¦ qu¨¦ en no s¨¦ qu¨¦ sitio y que lo va contando por ah¨ª como si fuera dogma de fe. Siempre que no te pases con la temperatura -una fritura a toda casta?a te obligar¨¢ a desecharlo- y lo cueles bien para quitarle las impurezas, puedes usar el aceite perfectamente dos o tres veces, tanto si fr¨ªes patatas como huevos. Ahora bien, no cultives la infame costumbre de algunas tascucias espa?olas de mantener en la freidora aceite Gran Reserva del 82. Como nos explica Sancho Jos¨¦ Ba?¨®n Arias, profesor de Tecnolog¨ªa de los Alimentos de la Universidad de Murcia, ¡°el aceite se degrada tras cada uso, y no hay que reutilizarlo en exceso porque se van acumulando compuestos de oxidaci¨®n de los l¨ªpidos que pueden llegar a ser perjudiciales para la salud en casos extremos. El alimento que estamos cocinando es un factor importante: por ejemplo, el pescado aporta l¨ªpidos muy insaturados que pasan al aceite y se oxidan r¨¢pidamente. En el caso de los huevos, no son particularmente ricos en antioxidantes que se disuelven en grasas, as¨ª que no tiene mucho sentido afirmar que el aceite de fre¨ªrlos se pueda reutilizar m¨¢s que el de las patatas¡±.

Lourdes: Tengo un gran problema ahora, necesito sinceramente tu ayuda financiaria, si me puedes apoyar en esto te lo devolver¨¦ lo m¨¤s pronto posible. Estoy a la espera de su mensaje.

Querida Lourdes, a pesar de ser multimillonario gracias a El Comidista, lo siento pero ahora mismo no te puedo dar ayuda financiaria porque tengo que comprarme un yate, un chalet en Gstaad y varios abrigos de marta cibelina. En cuanto mi cuenta corriente se recupere de estos peque?os gastos, te hago una transferencia.

Mario: ?Por qu¨¦ le sale espuma al filete? Unos dicen que por la alimentaci¨®n del animal, otros por la temperatura al llevarlo a la plancha, otros por los envases, otros por los conservantes... Seguro que sab¨¦is la respuesta.

Querido Mario, eres muy amable al presuponer nuestra omnisciencia, pero me veo obligado a decepcionarte: no tenemos ni pajolera idea de por qu¨¦ le sale espuma al filete. As¨ª que en un ejercicio de periodismo de investigaci¨®n, hemos llamado al Departamento de Calidad y Seguridad Alimentaria de la Federaci¨®n Madrile?a de Detallistas de la Carne para que nos lo expliquen. "Puede deberse a diversos factores. El componente mayoritario de la carne es agua, por lo que parece m¨¢s posible que el motivo de la espuma sea la p¨¦rdida de dicho l¨ªquido. Hay otros factores previos que pueden acelerar su aparici¨®n, como un acortamiento en el proceso de maduraci¨®n de la carne u otros factores fisiol¨®gicos como la especie, la edad o el sexo del animal".

Encarnita: Estas Navidades estaba en una comida con mi familia pol¨ªtica en La Haya a la que tambi¨¦n hab¨ªan invitado a una pareja de refugiados sirios. De repente, mi chico se levanta con su plato y sale pitando hacia la cocina. Yo le sigo y resulta que en su arroz con verduras hab¨ªa encontrado dos peque?os gusanitos muertos. Nos pareci¨® que nadie m¨¢s se hab¨ªa dado cuenta, y s¨®lo cuando los invitados se hab¨ªan marchado decidimos dec¨ªrselo a la madre-cocinera. Ella le rest¨® importancia y ni corta ni perezosa volvi¨® a servir el mismo arroz recalentado a la noche siguiente. Yo no me lo com¨ª pero mi concu?ada s¨ª, y cuando se dio cuenta que era el mismo arroz, se puso p¨¢lida. Ella es de Zimbabue y seg¨²n me explic¨®, piensa que recalentar el arroz es nocivo. As¨ª que ah¨ª va mi pregunta: ?Hay alg¨²n problema con recalentar el arroz? ?Crees que mi suegra hizo bien en servirnos de nuevo el arroz o estuvo a punto de causar un conflicto diplom¨¢tico?

Querida Encarnita, una familia pol¨ªtica de una espa?ola que invita a refugiados sirios, una madre-cocinera holandesa que sirve arroz con gusanos, una concu?ada de Zimbabwe que se asusta no por los bichos, sino porque se lo dan recalentado... Tu vida parece una asamblea de las Naciones Unidas guionizada por Almod¨®var. Volver a calentar el arroz no entra?a ning¨²n riesgo, a no ser que seas valenciano y sufras un colapso porque te sirvan paella con chorizo del d¨ªa anterior. En cuanto a tu suegra, ?qui¨¦n es, la protagonista de ¡®Una familia tronada¡¯? Podr¨ªa dedicarle un gran espectro de calificativos que van desde ¡°cutre y mezquina¡± hasta ¡°sucia y churretosa¡±, pero vamos a dejarlo en ¡°poco preocupada por la seguridad alimentaria¡±.

Daniel: Si dejamos mucho tiempo una pieza de carne en la sart¨¦n se queda m¨¢s dura que la cara de un director/a del FMI. Pero, ?qu¨¦ pasa si hablamos de cocidos o estofados? La l¨®gica dice que si la cocinamos m¨¢s tiempo se ablandar¨¢, pero la pr¨¢ctica es otra cosa. ?Es posible que hasta un determinado tiempo se ablande y luego comience a ponerse correosa?

Querido Daniel, no s¨¦ qu¨¦ dir¨¢ t¨² l¨®gica y tu pr¨¢ctica, pero yo te digo que todo depende de la carne que uses -el tipo de m¨²sculo que sea- y la temperatura que le apliques. Lo tienes todo muy bien explicado en este post de La Margarita Se Agita, pero por si tienes prisa, ah¨ª va un resumen r¨¢pido: las piezas que solemos usar para cocidos o estofados requieren una cocci¨®n larga por el tipo y la cantidad de col¨¢geno (popularmente conocido como "nervio") que contienen, m¨¢s duro y resistente. Ahora bien, si les aplicas un calor fuerte durante mucho tiempo, provocas la contracci¨®n de gran parte de las prote¨ªnas de la carne, por lo que ¨¦sta se endurece. Soluci¨®n: cocer largo tiempo a temperatura muy suave, que es lo que ha hecho la cocina tradicional toda la vida de Dios y ha perfeccionado en los ¨²ltimos tiempos la cocina moderna al vac¨ªo.

?Qu¨¦ pasa con los cortes m¨¢s tiernos, v¨¦ase solomillos, lomos o entrecots? Pues que no tienen tanto col¨¢geno porque no son m¨²sculos que el animal ejercite demasiado para moverse. Por eso los solemos "echar a la sart¨¦n", como t¨² dices: no necesitamos una cocci¨®n larga, sino que nos interesa cocinar a temperatura muy alta y durante poco tiempo para que las prote¨ªnas del interior no se contraigan, y de paso dorar la carne y conseguir ese sabor tostado que nos pone tan palotes.

Yago: Buenos d¨ªas, esta es un pregunta m¨¢s para Juan Revenga que para Mikel, por mucho que me gustar¨ªa disfrutar del sarcasmo de Mikel. El otro d¨ªa le propuse a mi novio hacer un plato de "mar y monta?a" porque se que me sobrar¨¢n unas gambas de la comida de Navidad y tengo un par de pechugas de pollo congeladas ocupando espacio en la nevera. Total, que se me pone a decir que no porque "engorda m¨¢s". Seg¨²n ¨¦l y una fuente random que es incapaz de precisar (pero que asegura que es un nutre¨®logo importante, o varios, a saber) si se mezclan dos prote¨ªnas distintas las grasas entran en resonancia o algo as¨ª y resulta que la comida engorda el doble, "como cuando mezclas pasta con verduras, que engorda m¨¢s que por separado". Yo le dije que sonaba a magufada tipo zumos detox, pero nada, el no se bajaba del burro, as¨ª que le propuse escribiros y preguntar.

Querido Yago, sin consultar a Revenga, yo te dir¨ªa que esas grasas entrando en resonancia por las prote¨ªnas distintas son una majarada merecedora de ingreso directo en la L¨®pez Ibor. Pero ya que has invocado al esp¨ªritu de Juan Revenga, dejo que sea ¨¦l quien analice tu caso.

¡°Yago, tu novio quiere dejarte, no se atreve a dec¨ªrtelo y por eso se hace pasar por loco, para generar un punto de fractura ante tu muy loable sentido cr¨ªtico. No obstante hay otra posibilidad, y es que tu novio est¨¦ loco de verdad, que no finja, en cuyo caso lo recomendado es que sin dejar de mirarle a los ojos vayas retrocediendo lentamente, hasta que lo pierdas de vista. Estas cosas se sabe c¨®mo empiezan, separando gambas y pollo con prote¨ªnas resonantes, pero no c¨®mo acaban. As¨ª, como es imposible razonar ni aportar pruebas en contrario para quien dice haber mantenido relaciones sexuales con 25 especies humanoides de otras galaxias, te recomiendo que, si lo quieres mucho, lo m¨¢s arriesgado que hagas en la cocina es sopa de sobre. Si por el contrario tu amor por la cocina de vanguardia es infinito y tu novio es en cierta medida prescindible, mi consejo es que te pongas a cocinar lo que te salga de la bisectriz. Mientras, le dices que se ponga el ¨²ltimo cap¨ªtulo de Cuarto milenio y que te deje en paz¡±.

Martin: He le¨ªdo varias veces en vuestro blog que los cereales son ETA. Me encanta el muesli que mezclo con todo, y veo que la mayor parte del muesli son cereales (avena, trigo), alg¨²n copo de maiz (que s¨ª es ETA). Leyendo m¨¢s a fondo veo que en los trocitos de frutas secas se a?ade az¨²car y aceite de coco supongo que en peque?as cantidades. ?Es el muesli tan sano como parece o no?

Querido Martin, no creo que en este blog se haya dicho nunca que ¡°los cereales son ETA¡±. Como mucho habremos dicho que los cereales para desayunar y sus correspondientes toneladas de az¨²car a?adido son Bildu. El problema con el muesli no son ni los cereales ni los frutos secos, sino el az¨²car y las grasas trans: si los lleva, cosa que por desgracia ocurre en la mayor¨ªa de sus versiones industriales envasadas, dudo de que sea el alimento m¨¢s sano. Mi recomendaci¨®n es que no te creas el mundo feliz que te venden muchos productos de este estilo: como dice Revenga, ¡°si tu desayuno no se parece al de la publicidad, probablemente ser¨¢ m¨¢s saludable¡±.

Unodesanagust¨ªn: Hola hombre blanco vascuence. Me gustaria transmitirte una... enfermedad ven¨¦rea pero como no va a poder ser, voy a transmitirte una pregun: en la famosa pir¨¢mide de alimentaci¨®n, al hablar de frutas y verduras dicen que lo recomendable es comerse 5 raciones al dia, pero ?a cuanto equivale una raci¨®n? Porque como sea por pieza no es lo mismo comerse cinco uvas que cinco melones de Villaconejos, o cinco nabos de Navarra¡­

Querido Unodesanagust¨ªn, gracias por querer transmitirme una enfermedad ven¨¦rea. Cuando quieras nos vemos y me pasas una gonorrea, que ¨²ltimamente llevo una vida muy convencional y necesito un poco de excitaci¨®n. En efecto, no es lo mismo comerte cinco nabos de Navarra que meterte un pepino de Almer¨ªa, pero para aclarar dudas al respecto, te dejo con la nutricionista J¨²lia Farr¨¦: ¡°Una raci¨®n de verdura son unos 250 gramos (el peso es en crudo, es decir, en forma de ensalada o pesado antes de cocinar las verduras). En el caso de las frutas, una raci¨®n equivale a 150-200 gramos: en funci¨®n del tama?o ser¨¢n 1 pieza, 2 piezas, 3 piezas, un pu?ado, etc¨¦tera¡±. Farr¨¦ recuerda que lo ideal es que las cinco raciones recomendadas para un adulto sano incluyan alimentos de los dos grupos (tres de fruta y dos de verdura, o al rev¨¦s).

Luis: ?C¨®mo se limpia una tabla de picar? Hay quien dice que no se puede mojar ni meter al lavavajillas, porque se rajan o se humedecen y cr¨ªan pat¨®genos varios que nos devoran por dentro. Lo cierto es que si corto algo con olor fuerte, tipo ajo o cebolla, el olor dura bastante, y me da cosa usar jab¨®n porque le da sabor a la comida. ?Qu¨¦ debo hacer para tener una tabla de picar libre de pat¨®genos y olores chungos?

Querido Luis, todo depende del tipo de tabla de cortar que tengas. Las de madera son muy cuquis, pero tambi¨¦n son las m¨¢s porosas, y por eso absorben olores, no son demasiado higi¨¦nicas y no se pueden meter al lavavajillas. Mi consejo personal es que te hagas con una buena tabla gruesa de polietileno, un material pl¨¢stico que puedes limpiar en el lavaplatos y no absorbe olores. Si quieres alcanzar la santidad y que tu cad¨¢ver permanezca incorrupto a trav¨¦s de los siglos sin que se acerque a ¨¦l ni un solo pat¨®geno, compra varias de colores distintos y usa una para cada tipo de alimento (carnes, pescados, verduras, quesos, etc¨¦tera).

Guido: Te escribo desde Argentina, vale decir: desde el cul du monde. Me gusta la panificaci¨®n, no la resposter¨ªa ni la cocina. Estuve leyendo la receta del panettone y me encuentro con algo que no se conoce por estos lares: ?A QU? LLAMAIS 'HARINA DE FUERZA'? Guido (79, listo para el desguace).

C¨®rdoba de la Nueva Andaluc¨ªa (1.350.000 hab., 2? ciudad de la rep¨²blica).

Capital de la provincia mediterr¨¢nea del mismo nombre.

No est¨¢ espolvoreada con harina, es una rara nevada en esta capital. Vista desde El Coniferal, parqe Sarmiento.

Portal de la ciudad, se lo tomado como s¨ªmbolo distintivo, como un logo.

Arroyo La Ca?ada.

Plaza San Mart¨ªn, al fondo (izq.) la catedral; (der.) el cabildo hist¨®rico.

Querido Guido, muchas gracias por este recorrido tur¨ªstico por tu ciudad. Es preciosa. Se llama harina de fuerza a la harina de alto contenido en gluten, que se suele usar en preparaciones con mucha cantidad de mantequilla, huevos, az¨²car u otros ingredientes que pueden dificultar la subida de las masa. Vale para brioches, roscones, bollos, pannettones y dem¨¢s parientes, pero seg¨²n dicen los expertos no funciona tan bien para hacer pan, salvo que sea de fermentaci¨®n larga, en cuyo caso s¨ª resulta recomendable. Definitivamente no sirve para ¡°resposter¨ªa¡±, pero como a ti ese arte te la refanfinfla, no hay problema.

Documentaci¨®n: Xavi Sorinas.