Al¨® comidista: "?El 'yogur' de soja es m¨¢s sano que el normal?"

Al¨®, Comidista vuelve en noviembre m¨¢s en¨¦rgico que nunca. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastron¨®micos, problemas psicol¨®gicos, cuestiones metaf¨ªsicas y dramas de la vida contempor¨¢nea. S¨®lo ten¨¦is que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responder¨¦ a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Yogur¨ªn: Yo siempre he sido muy de yogur y l¨¢cteos en general (de los de vaca, ojo), pero con esto de la edad me pas¨¦ a los yogures de soja. A la postre, no est¨¢n TAN malos como puede parecer, y resultan m¨¢s ligeros que los de vaca. Pero no los termino de comprender. ?Qu¨¦ son exactamente? ?Soja fermentada? ?Con qu¨¦ tipo de fermentos? ?Aportan flora intestinal sana y distinta a la l¨¢ctea?

Querido Yogur¨ªn, lo primero aclararte que lo que t¨² llamas ¡°yogures de soja¡± no son yogures, sino postres elaborados con soja que imitan al yogur. Los supuestos beneficios para la salud obtenidos con estos sustitutivos est¨¢n m¨¢s que en entredicho, as¨ª que no te creas mucho lo de ¡°los l¨¢cteos son malos y los falsos l¨¢cteos de soja, buenos¡±. Para elaborar estos pseudoyougures se parte de un preparado base de agua con soja descascarillada (la tambi¨¦n mal llamada ¡°leche de soja¡±). Se fermenta con bacterias de forma similar al yogur: pueden ser de origen l¨¢cteo como los de ¨¦ste o no. Lo de la flora es un poco cuento chino, tanto en los yogures como en sus suced¨¢neos: "En realidad, las bacterias del yogur no sobreviven a los ¨¢cidos del est¨®mago o lo hacen en cantidades infimas, y rara vez llegan al colon", asegura la dietista-nutricionista Luc¨ªa Mart¨ªnez.

Recuerda adem¨¢s que los yogures de soja son productos altamente procesados, por lo que personalmente pongo en duda sus ventajas respecto a un yogur artesano normal y corriente. Yo s¨®lo los tomar¨ªa si fuera vegano o intolerante a la lactosa (de los de verdad, no de los autodiagnosticados que dicen que les sienta mal porque est¨¢ de moda o porque un d¨ªa se tiraron cuatro pedos despu¨¦s de tomarse un caf¨¦ con leche).

Ariel: Ante nada comunicarte mi sorpresa al saber que eres un icono para la comunidad gay. La verdad es que yo te encuentro borde, desustanciao y con cara de abejaruco. Pero bueno... al tema: cocido madrile?o. Que s¨ª. Que muy f¨¢cil. Que todas las abuelas del universo dicen que es meterlo todo a la olla expr¨¦s y cocerlo al chimp¨²n. Pero yo no s¨¦ qu¨¦ co?o hago que a m¨ª las carnes, si las dejo con los garbanzos me salen deshechas y si las saco antes, me sale el caldo aguado. ?C¨®mo lo hacen las abuelas y suegras del universo para que despu¨¦s lo presenten todo enterito, brillante, calentito y fabuloso en la fuente?

Querido Ariel, gracias por tus bonitas palabras para mi persona. Lo de borde me lo tomo como un piropo. Desustanciao, puede que tengas raz¨®n. Y si lo de abejaruco lo dices por el tama?o de mi nariz y por mi colorida pluma, lo acepto tambi¨¦n con orgullo gayer vasco. Pero vamos a lo que interesa: tu torpeza de monguer profundo con el cocido. Aqu¨ª tienes unos truquis de Manuel M¨ªguez, propietario de El Charol¨¦s, un restor¨¢n de El Escorial en el que llevan 40 a?os haciendo este plato. ¡°Usar fuego medio. Poner primero la parte dura, los huesos y la carne: un buen tocino fresco, codillo de cerdo, gallina (nunca pollo), etc¨¦tera. La morcilla se rompe y coge demasiado protagonismo, as¨ª que yo no le echo; con el chorizo hay que ir con cuidado, porque puede coger mucho gusto de piment¨®n. Los garbanzos de Fuentesa¨²co son ideales¡±.

¡°Merece la pena no escatimar a la hora de comprar las legumbres; nosotros las metemos con una red para que no se despellejen (se pueden encontrar f¨¢cilmente en las ferreter¨ªas). Las verduras (patatas, zanahorias) se ponen enteras, y se sacan cuando est¨¦n hechas, porque sino se deshacen y queda como un pur¨¦. No hay un orden espec¨ªfico, se va viendo sobre la marcha. No le echo pr¨¢cticamente sal, porque muchos de los ingredientes ya son salados. Es importante desgrasar el caldo, y para preparar el tomate frito, utilizo tomates enteros (siempre a fuego lento), y les echo az¨²car moreno para rebajar la acidez. Luego a?ado comino. Servir el cocido con un poco de escarola va bien para desengrasar¡±.

Eva: En el bar al lado de mi casa tienen esta carta para tratar de atraer a los clientes extranjeros, supongo, ya que est¨¢ muy cerca de la estaci¨®n de tren. Todo un homenaje al traductor de Google. Y la cuesti¨®n es que se come muy bien.

Querida Eva, yo, como extranjero, no me resistir¨ªa a un cartel en un restaurante que dice: ¡°Cree tu men¨² de nuestra letra y ella elige los dos platos que quiere. Lleva tu men¨² incluida sart¨¦n¡±. Te quitas de l¨ªos, no tienes que pensar en qu¨¦ pedir y encima te llevas un trasto para hacer huevos fritos a tu casa.

Vicente: Soy un lector de sus art¨ªculos y siempre tengo una duda como se prepara un buen caf¨¦ de cafetera hay que apretar el caf¨¦ molido o hay que dejarlo suelto, hay que llenar hasta arriba de caf¨¦ el dep¨®sito o no conviene que suba todo el agua ?Cu¨¢ndo hay que pararlo?

Querido Vicente, muy lector de nuestros art¨ªculos no debes ser, porque si no habr¨ªas visto este v¨ªdeo sobre c¨®mo hacer caf¨¦ en cafetera italiana. Pero bueno, te perdonamos el horrible pecado mortal de no haber entrado cada d¨ªa siete veces en El Comidista para ver lo que publicamos.

Violeta: Acabo de llegar a casa despu¨¦s de una larga jornada laboral en la L¨®pez Ibor y al abrir el frigo que est¨¢ m¨¢s vac¨ªo que el cerebro de Bel¨¦n Esteban, he descubierto una fiambrera con los restos de la deliciosa y exquisita tortilla que me prepar¨® el domingo mi se?ora madre (estamos a mi¨¦rcoles). Ante la duda de si estar¨¢ o no estar¨¢ en buen estado, he decidido preguntarte: ?cu¨¢ntos d¨ªas puede durar una tortilla de patatas en la nevera conservada dentro de una fiambrera? Te estoy escribiendo mientras me la termino, as¨ª que en caso de que muera, volver¨¦ desde el m¨¢s all¨¢ solo por leer tus sabias palabras.

Querida Violeta, conf¨ªo en que sigas entre los vivos, aunque no s¨¦ si lo mereces despu¨¦s de haberte cometido la estupidez de comerte una tortilla de patatas de cuatro d¨ªas de edad. Desde un punto de vista puramente gastron¨®mico, dudo much¨ªsimo de que estuviera buena, ya que ni la patata ni el huevo cocinado llevan bien las largas estancias en el gulag siberiano de la nevera. En el terreno de la seguridad alimentaria tambi¨¦n jugaste fuerte: seg¨²n nos informa Francisco L¨®pez Barreras, profesor en la Escuela de Hosteler¨ªa Jacaranda (M¨¢laga) y autor del libro Preelaboraci¨®n y conservaci¨®n de alimentos, ¡°el huevo es un ingrediente delicado, y no es recomendable tenerlo m¨¢s de dos o tres d¨ªas en el frigor¨ªfico¡±. Lo que s¨ª es buena idea, seg¨²n L¨®pez Barreras, es lo de la fiambrera: ¡°As¨ª no se mezcla con los olores de otros productos, y si la nevera est¨¢ en unos 3-4 grados, la tortilla de patatas conserva las propiedades y el sabor¡±.

Alicia: Aqu¨ª va mi peque?a aportaci¨®n al compendio de fotos grotescas de El Comidista. Esta obra se titula 'Amico Miky' y est¨¢ expuesta en los supermercados El Corte Ingl¨¦s.

Querida Alicia, gracias por enriquecer nuestro archivo de comidas repulsivas con cara. No s¨¦ qu¨¦ me gusta m¨¢s, si la boca de salchicha en homenaje a Carmen de Mairena, los ojos como platos de queso y aceituna como si hubieras tomado mucho speed, o el recurso cutre de ¡°voy a usar el nombre del rat¨®n Mickey pero escrito diferente para que no me demande la Disney¡±.

FoodPorn Star: Estando en Tokio asist¨ª a una recepci¨®n de un reputado chef japon¨¦s con un grupo de espa?oles. De repente se nos acercan con una bandeja de chupitos de aspecto sospechoso y nos dicen que era semen de fugu (pez globo) que se ofrec¨ªa solo a "invitados honorables". Otra chica y yo tomamos la iniciativa para probarlo, y muy abiertamente dijimos al resto del grupo: "Nada que no hayamos tomado antes". T¨² que eres tan friki y sabes "de todo": ?cu¨¢ntos pez globo crees que "orde?aron" por cada chupito? ?Se puede hacer una versi¨®n ib¨¦rica de este "honor"?

Querida FoodPorn Star, gracias por contarle al mundo que eres una bebedora habitual de semen, y no precisamente de pez globo. Lo que comiste es la lecha del fugu, es decir, los genitales que contienen el semen m¨¢s el propio semen del pescado. Vamos, que m¨¢s que orde?ar al pobre fugu, se lo cargaron para extra¨¦rselos. Por si no has vomitado todav¨ªa, tambi¨¦n te inform¨® de que en Jap¨®n no s¨®lo se come la lecha del pez globo, sino tambi¨¦n la del bacalao, la m¨¢s com¨²n. Y no es una cosa tan ex¨®tica: en la cocina siciliana y sarda se usa la lecha del at¨²n o el chicharro. ?Versi¨®n ib¨¦rica? Unas criadillas de toro de la dehesa.

Luz Azul: Me hace mucha ilusi¨®n salir en tu consultorio sentimental, siempre dejas a la Sta Francis a la altura del barro. Qu¨¦ pena que seas gailor¡­ Siempre me como los champis, crudos, de la nevera, a mordiscos. ?Es grave?

Querida Luz Azul, en efecto, es una pena que sea gailor y no pueda fornicar con chifladas peligrosas como t¨². Comerte los champi?ones crudos de la nevera suena a costumbre bastante repulsiva, pero siempre que est¨¦n limpios, no le veo mayor problema. Te aconsejo que al menos les pongas un poco de aceite y sal, que ya ver¨¢s c¨®mo mejoran. O un poco de gorgonzola para tener una experiencia religiosa. Besis para ti y para el resto de pacientes de la L¨®pez Ibor.

Adela: En el video sobre las leyes para una buena hamburguesa, incluisteis una mujer con cara de hamburguesa. O una hamburguesa con piernas de mujer. El problema luce por si solo, claro: es una evidente cosificacion de la mujer, muy evidente y muy consificacion. Me direis que en el video tambien hay un hombre con cabeza de hamburguesa. Y es verdad. Pero resulta que (1) el hombre tiene brazos y torso, ademas de piernas; y (2) que la mujer viste ligueras y se presenta como un objeto sexy. Mientras que el hombre (macho) es un jugador de beisbol. Poderoso, deportista, lleno de testosterona. El hombre-hamburguesa hace otras cosas ademas de ser hamburguesa. La mujer hamburguesa es sexy, punto. Espero que no haga falta explicar la grandisima ofensa que supone el video para todas nosotras. Os pido, por supuesto que cambieis el video. Pero tambien os pido que penseis un momento en lo doloroso que es ver como tu genero, parte clave de tu identidad, se reduce a unas piernas bonitas, a unas medias de rejilla. Os pido, si estais generosos, que reconozcais el error.

Querida Adela, me has dejado con el culo tan torcido con tu mail que no s¨¦ qu¨¦ contestar. De hecho, dudo de si vas en serio o te est¨¢s quedando con nosotros. Como mi condici¨®n de persona con pene puede hacer que todo lo que te diga te suene a micromachismo, dejo que la editora del v¨ªdeo, Sonia Cerezal, te explique la creaci¨®n de las hamburguesas heteropatriarcales: ¡°El a?o pasado, para ilustrar una receta de langostinos, pensamos en colocar una fila de crust¨¢ceos que se lanzaran en formaci¨®n a un olla emulando a los famosos musicales acu¨¢ticos de las bailarinas de Busby Berkeley. Una imagen que evoca a otra, f¨¢cilmente reconocible, porque pertenece a la cultura popular. Si a esos langostinos les hubi¨¦semos colocado piernecitas, ?Habr¨ªa sido una cosificaci¨®n de la mujer? ?O una personificaci¨®n del crust¨¢ceo?¡±.

¡°En el v¨ªdeo de la hamburguesa utilizamos la imagen de la pin up como parte del imaginario de la cultura popular estadounidense a la que ambas pertenecen: neones, diners, taburetes de sky, tup¨¦ rockabilly, la estrella del equipo de b¨¦isbol. Y precisamente se opt¨® por utilizar solo las piernas para desexualizar la imagen y hacerla m¨¢s c¨®mica. La cosificaci¨®n de la mujer es ubicua y es cierto que a veces es complicado ver los l¨ªmites. Pero lo importante aqu¨ª es el objetivo final: las piernas no est¨¢n utilizadas como reclamo sexual, sino como evocaci¨®n ic¨®nica y, sobre todo, humor¨ªstica. Os regalo una no cosificaci¨®n humor¨ªstica de Mikel para nutrir la cultura popular del futuro de nuestros nietos¡±.

David: Desde hace un tiempo en mi pescader¨ªa habitual venden el pulpo de toda la vida y el pulpo blanco. Me gustar¨ªa que me explicasen las diferencias entre uno y otro, que recetas le van mejor al blanco frente al de toda la vida, y alg¨²n consejo para cocinarlo.

Querido David, como yo no soy mucho de cocinar pulpo y tu pregunta me aburre m¨¢s que un ciclo de cine de autor de Azerbaiy¨¢n, dejo que te conteste un gallego a la par que amigo, Alfonso L¨®pez de Recetas de Rechupete. ¡°En Espa?a se consume pulpo como si se fuese a acabar el mundo. Y es l¨®gico que con tanta demanda, sea imposible que el pulpo que nos sirven en la mayor¨ªa de restaurantes sea espa?ol y espec¨ªficamente de Galicia. El pulpo gallego o pulpo com¨²n (Octopus vulgaris) tiene un color oscuro, tirando a negro y muy brillante. Este tipo de pulpo suele saber mucho m¨¢s a mar. El pulpo blanco, pulpo rizado o pulpo cabezudo (Eledone cirrhosa), que tambi¨¦n podemos capturar en Espa?a, suele ser m¨¢s peque?o. Su color es casi blanco o amarillo anaranjado y su cabeza es muy grande. Tambi¨¦n tiene una ¨²nica hilera de ventosas a lo largo de los tent¨¢culos¡±.

¡°La gran diferencia con el pulpo com¨²n es el sabor, tama?o y precio, mucho m¨¢s reducido. Pero en realidad, dependiendo de la preparaci¨®n, excepto para el pulpo ¨¢ feira, donde el pulpo es el aut¨¦ntico protagonista, se puede cocinar de forma muy similar. Con pulpo blanco puedes preparar guisos, estofados, acompa?amiento de un arroz, rellenos de empanadas y empanadillas, incluso croquetas. Aunque por supuesto, me quedo con el cl¨¢sico pulpo a la gallega con el pulpo com¨²n de toda la vida, una aut¨¦ntica delicatessen¡±.

L.C.: Mi jefe nos ha invitado a varios directivos a una cena en su casa, y ando preocupado porque es un reconocido homosexual, de hecho acudir¨¢ con su pareja y ambos ser¨¢n los anfitriones. Mi pregunta es si existen normas de protocolo especiales para este tipo de cenas tipo LGBT, no quiero meter la pata sino quedar bien. Creo que como miembro relevante del gremio eres ideal para resolver mi duda. Gracias y cuida mejor esa barbita, que anda un poco desali?ada estos d¨ªas.

Querido L.C., como es bien sabido, los homosexuales somos seres extra?os venidos de otro planeta, y nuestro comportamiento no tiene nada que ver con el de tu mundo, el de las personas normales. As¨ª que haces bien en pedir consejo, no vaya a ser que vayas a la cena de tu jefe y de repente te encuentres con gente con cuernos y un rabo largo, que come ni?os asados a la vez que fornica. El protocolo LGBT impone c¨®digos muy estrictos de vestimenta para cualquier encuentro con homosexuales. Debes ir semidesnudo con unos correajes de cuero y una bragatanga como ¨¦sta, con bolsillico pa'l cond¨®n incluido:

Otra opci¨®n es ir en drag, usando como modelo a Bianca del Rio.

Y una tercera, quiz¨¢ la m¨¢s atrevida, es apostar por el genderfluid g¨®tico, estilo Platania Aethernum.

S¨®lo as¨ª te aceptar¨¢n como a uno m¨¢s sin mirarte raro.

Violeta: Tengo dos ni?os de 6 y 8 a?os que van a empezar a irse de acampada con los Scouts. Tienen que llevar la comida del d¨ªa (comida y cena) y se plantea el reto de que tiene que estar buena (si no no se la van a comer), ha de ser sana, tiene que aguantar el d¨ªa y poderse comer a temperatura ambiente, la tienen que poder llevar en sus mochilas y manipularla f¨¢cil.

Querida Violeta, nuestra experta tanto en tarteras como en comidas infantiles M¨°nica Escudero, dice con toda la raz¨®n que las opciones no ser¨ªan muy diferentes a las de cualquier picnic: ¡°Una ensalada potente con base de pasta, arroz integral, quinoa o legumbres, mogoll¨®n de vegetales frescos de los que aguantan bien el paso del tiempo -zanahoria, pepino, pimiento, tomates cherry enteros, daditos de manzana mojados en zumo de lim¨®n¨C o asados (tomate, berenjena, pimiento, cebolla) y huevo duro, dados de jam¨®n y/o queso curado, pechuga de pollo o pavo a la plancha o asadas, sardinas o bonito en aceite o cualquier cosa que les guste y dure bien a temperatura ambiente el tiempo necesario. Una buena vinagreta en una botellita aparte para ali?ar justo antes de comer y listo¡±.

Todos estos ingredientes los puedes usar tambi¨¦n en un bocata de pan integral, unt¨¢ndolo antes con una cucharada de mostaza o un pat¨¦ de frutos secos: as¨ª quedar¨¢ jugoso ¡°sin riesgo de intoxicaci¨®n ni de que el pan se empape¡±. M¨¢s ideas: una tortilla, quiche o tartaleta. ¡°Como no es el momento de dejar ninguna de ellas jugosa ¨Cpor seguridad¨C, ponle much¨ªsimos ingredientes que lo sean para compensar: patata, cebolla, calabac¨ªn y berenjena puede ser una estupenda combinaci¨®n para empezar, y si quieres a?adir unos trocitos de chorizo o jam¨®n, tampoco creo que haya queja¡±. O unas alb¨®ndigas de pollo bien cocidas con un poco de salsa de tomate aparte para mojar. O el mitiqu¨ªsimo lomo rebozado, ¡°que a pesar de quedar blandurrio en las excursiones sabe a gloria¡±.

Laura: Me he metido en el l¨ªo de invitar a todos mis compa?eros de trabajo (holandeses y holandesas la mayor¨ªa, indios, franceses y n¨®rdicos los otros) a conocer la gastronom¨ªa espa?ola en una cena en mi casa. Y claro, la cosa no iba a ser f¨¢cil: hay vegetarianos, uno que no come huevos, otra que no puede ni oler el queso de cabra...y porque no me ha dado por preguntar si hay alg¨²n al¨¦rgico al gluten o a la lactosa, que si no me veo a ensalada de tomate y agua. Mi dilema es que puedo cocinar que sea t¨ªpico espa?ol, vegetariano y sin huevos. Por ahora solo se me ocurren escalivada y berenjenas fritas.

Querida Laura, lo primero que tienes que plantearte es si TODOS los platos que hagas los tiene que comer TODO el mundo. Si la respuesta es no, te sentir¨¢s mucho m¨¢s liberada, y podr¨¢s hacer tortilla de patatas, boquerones y mil cosas m¨¢s. ?Que insistes en llevar a cabo tu loca idea de hacer una comida t¨ªpica espa?ola cuasi vegana? Pues apuesta por platos como el salmorejo, el ajoblanco, una paella o una coca de verduras, unos pimientos del piquillo ali?ados con ajo, unos buenos esp¨¢rragos o puerros con vinagreta, una menestra (sin corderazo), unas papas arrugadas con mojo verde y mojo pic¨®n, una sopa de ajo, un tumbet o un pisto.

Maite: Tengo dudas sobre el cuarto idioma que aparece en el envase de pasta dura del Eroski, son ni?os comestibles? ?Son nidos de ni?os? Por favor, mantenme informada antes de abrir el paquete, gracias.

Querida Maite, igual son los ni?os que comen los gays de la pregunta de arriba...

Adri¨¢n: Aprovechando una de tus ¨²ltimas entradas tengo que decir que soy un aut¨¦ntico fan de los mejillones. El caso es que el otro d¨ªa mi novia tuvo una idea "?Porqu¨¦ no les quitamos la barba despu¨¦s de cocinarlos, y as¨ª ahorramos esfuerzo?". Lo probamos y... genial, se quitan m¨¢s r¨¢pido. Mi pregunta es ?Por qu¨¦ NO se suele hacer as¨ª? PD: con un ali?o a base de zumo de lima y una cucharada de pasta de aj¨ª amarillo tambi¨¦n est¨¢n de muerte.

Querido Adri¨¢n, si adem¨¢s de fans de los mejillones tuvieras algo m¨¢s de cerebro que un bivalvo, habr¨ªas ca¨ªdo en un peque?o detalle: la temperatura. Para quitarles las barbas a los mejillones tienes que esperar a que se templen. Y entre que se las quitas, se te quedan definitivamente fr¨ªos. Me dir¨¢s: ¡°Los puedo recalentar¡±. Y yo te dir¨¦: ¡°S¨ª, pero entonces perder¨¢n m¨¢s agua todav¨ªa y estar¨¢n m¨¢s chiclosos¡±. Resumiendo, la idea genial de tu novia me parece ¨²til si te los vas a tomar a temperatura ambiente, lo que puede funcionar para ciertas preparaciones (en escabeche, por ejemplo). Pero si los quieres calientes o templaditos y reci¨¦n hechos, que es como mejor est¨¢n, no me convence.