Al¨® Comidista: "?Qu¨¦ lleva el aut¨¦ntico san jacobo?"

Al¨®, Comidista vuelve en diciembre como El Almendro por Navidad. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastron¨®micos, problemas psicol¨®gicos, cuestiones metaf¨ªsicas y dramas de la vida contempor¨¢nea. S¨®lo ten¨¦is que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responder¨¦ a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Martin: Hace ya tiempo, nos fuimos de escapada a la playa unos amigos. Lleg¨® la hora de comer y yo hab¨ªa tra¨ªdo orgulloso un t¨¢per lleno de san jacobos preparados para fre¨ªr. En el momento que los saque a la mesa, mi novia y un par de amigos dijeron sentirse enga?ados. Afirmaban que no eran san jacobos porque los san jacobos ¡°no son de carne, son s¨®lo jam¨®n y queso empanados¡±. Inmediatamente se inici¨® una intensa discusi¨®n escol¨¢stica acerca del concepto, naturaleza y definici¨®n de ¡°san jacobo¡±. Defend¨ª a capa y espada que el tradicional y genuino es de lomo de cerdo empanado con queso y jam¨®n de York dentro. Pero no me escucharon. No atienden a razones, est¨¢n como pose¨ªdos por la industria de los congelados. As¨ª Mikel, recurro a ti como cabeza de nuestra iglesia. Te ruego que los ilumines con tu docta palabra.

Querido Mart¨ªn, me ha gustado mucho imaginarme a alguien pose¨ªdo por la industria de los congelados cual zombi de M¨¢s All¨¢ del Muro en Juego de Tronos. Yo siempre he entendido el san jacobo como carne -del tipo que sea- empanada con queso, y la verdad, no me atrever¨ªa a decir que s¨®lo puede llevar jam¨®n y no lomo o incluso ternera. Y Ana Vega Biscayenne, nuestra historiadora / Libro Gordo de Petete oficial, est¨¢ de acuerdo conmigo. ¡°La variante m¨¢s popular es la compuesta s¨®lo de jam¨®n cocido y queso, pero no creo que se pueda decir ¡°esto es un san jacobo y esto no¡±, sobre todo teniendo en cuenta sus difusos l¨ªmites con el cachopo, el cord¨®n bleu, el flamenqu¨ªn o la milanesa. Todos ellos son platos relativamente modernos: el cuento de que el san jacobo se llama as¨ª porque era t¨ªpico en las fondas del Camino de Santiago all¨¢ por el Medievo huele a cuerno quemado. Igual que lo de que serv¨ªa como prueba del algod¨®n para distinguir comensales cristianos de musulmanes y jud¨ªos, por aquello de tener escondido el jam¨®n y el queso para sorprender al infiel¡±.

¡°En realidad¡±, prosigue, no hay ninguna referencia a nada llamado ¡°san jacobo¡± en los libros de cocina hasta finales del siglo XX. La primera cita es de 1968, y a partir de ese a?o aparece como parte del repertorio t¨ªpico de las tapas andaluzas. En 1983 el peri¨®dico ABC en su edici¨®n de Sevilla lo incluy¨® en un especial sobre la cocina t¨ªpica de Andaluc¨ªa, diciendo que ¡°es un plato de Almer¨ªa, habi¨¦ndose hecho muy popular en toda la regi¨®n por su f¨¢cil elaboraci¨®n y su magn¨ªfico sabor¡±. Pero atenci¨®n porque luego se da la receta con filetes de ternera, jam¨®n serrano y lonchas de queso. En 1986 la publicidad de Campofr¨ªo hablaba del San Jacobo con may¨²sculas como ¡°uno de los mayores descubrimientos de la cocina moderna, un triunfo culinario con nombre propio¡±, y ofrec¨ªa a los clientes la receta hecho tan s¨®lo con jam¨®n cocido y queso. De todas maneras, nos quedamos a¨²n sin saber c¨®mo se hizo tan tremendamente conocida la receta, el porqu¨¦ del nombre y si efectivamente su origen est¨¢ en Almer¨ªa¡±.

Antonio: ?Por qu¨¦ las cacerolas de acero inoxidable no se pueden guardar con comida en la nevera?

Querido Antonio, yo soy el primer vagazo que a veces, por no pasar una sopa o un caldo a un t¨¢per, meto la cazuela en la nevera. Y hago mal, porque lo recomendable es justo lo contrario. ¡°El acero inoxidable es un material que no se corroe por los alimentos, pero no deja de ser un metal¡± explica Francisco L¨®pez Barreras, autor del libro Preelaboraci¨®n y conservaci¨®n de alimentos al que ya hemos dado la chapa en anteriores ocasiones con vuestras duditas. ¡°Con el paso de las horas, podr¨ªa desprender alg¨²n tipo de sabor o aromas. Lo mejor es utilizar recipientes de pl¨¢stico aptos para guardar comida¡±.

Ignacio: ?D¨®nde se conservan mejor las casta?as? ?En la terraza? ?En el frigo? Doy por hecho que en un frigor¨ªfico 'no frost' no, ya que las dejar¨ªa como mojama.

Querido Ignacio, es verdad que los frigor¨ªficos no frost secan los alimentos, pero tampoco es que sean ETA: la ausencia de humedad favorece la conservaci¨®n, y si no quieres que la comida sufra el efecto momia inca disecada, basta con meterlos en una bolsita o una tartera con cierre herm¨¦tico. Dicho esto, vamos a con tu pregunta: Roc¨ªo V¨¢zquez, de Casta?as El Com¨²n, nos recomienda ponerlas en la parte menos fr¨ªa de la nevera. ¡°Guardarlas en la terraza no es una mala opci¨®n, pero si les da mucho el sol se van a avellanar¡±. Tambi¨¦n aclara que se venden dos tipos de casta?as: las esterilizadas, ¡°que aguantan unos dos meses porque han pasado al menos 35 minutos en un bombo con vapor de agua¡±, y las que no lo est¨¢n, que duran bastante menos tiempo.

Pablo: Aqu¨ª te dejo buen material pizzero-apocal¨ªptico: una se?ora paella, jud¨ªas, gambones, pasas, mejillones, boquerones, etc. Son pizzas que se presentan a este concurso que tenemos el dudoso honor de acoger en M¨¢laga.

Querido Pablo, muchas gracias por enviarnos tan apetitosas im¨¢genes. Si ya existen la pizzalada, la pizzaburger y otros engendros inspirados por el Demonio, la pizzapaella de marisco congelado es algo que ten¨ªa que llegar tarde o temprano. Desde aqu¨ª animamos a Telepizza y a Domino¡¯s a incorporar estas magn¨ªficas ideas a su cat¨¢logo de atentados contra la cocina italiana y contra la humanidad en general.

Jes¨²s: Hace unos meses escrib¨ª preguntando qu¨¦ hacer cuando uno recib¨ªa un vino con un gusto raro o desagradable en un restaurante. Como es propio de este consultorio me respondiste una cosa que no ten¨ªa nada que ver. Hace unos d¨ªas v¨ª en un restaurante una novedosa idea en la materia. Todas las botellas a partir de unos 40-50 euros ten¨ªan una nota en la carta que dec¨ªa "de esta botella no se aceptan devoluciones". ?Es nueva tendencia?

Querido Jes¨²s, para ser un consultorio en el que respondo lo que me sale del n¨ªspero te veo muy aficionado a enviar preguntas. Lo que tampoco me sorprende, ya que la coherencia es una virtud habitual entre los que escrib¨ªs aqu¨ª. Como en tu pregunta anterior, y aunque no te lo merezcas, nos hemos tomado el trabajo de preguntar a alguien que sabe del asunto, y que nos ha contado que esta pr¨¢ctica no es nueva en absoluto. ¡°Tiene cierto sentido si hablamos de un vino muy antiguo¡±, explica Juan Mu?oz Ramos, presidente de honor de la Uni¨®n de Asociaciones Espa?olas de Sumilleres. ¡°Hay clientes que disfrutan tomando aut¨¦nticos cad¨¢veres, y el sumiller no puede garantizar al 100% el estado de una botella tan vieja. Lo que no me parece justo es que esta norma de ¡°no se aceptan devoluciones¡± se aplique a todo tipo de vinos¡±.

Claudia: ?Las mandarinas coloreadas son sanas?

Querida Claudia, gracias por enviarnos el poltergeist mensual sin el que el Al¨® no ser¨ªa el Al¨®. A m¨ª tambi¨¦n me ha salido alguna vez alguna naranja bitono, y siempre hab¨ªa pensado que se deb¨ªa a alg¨²n tipo de colorante o de producto con el que se rociaba dicha fruta. Error: la culpa la tienen las abejas, seg¨²n nos explica Luis Serra, productor de La Mejor Naranja. ¡°Las abejas polinizan las flores de azahar y algunas veces llevan polen de otras variedades de naranjas o mandarinas distintas a las de los ¨¢rboles en las que se posan. Se trata de una mutaci¨®n natural durante la floraci¨®n, que al convertirse en mandarina da lugar a este fen¨®meno. En este caso es probable que la combinaci¨®n haya sido entre una mandarina de variedad con la piel m¨¢s p¨¢lida y otra de piel con color m¨¢s intenso. En la mayor¨ªa de casos que sucede esto apenas se nota y sale una piel uniforme sin ninguna diferencia con el resto de mandarinas, pero hay casos en que el resultado es m¨¢s llamativo¡±. Y respecto a la salubridad de estas mandarinas bicolores, puedes estar tranquila y aparcar por un rato tu histeria magufa: son igual de sanas que las normales.

R. Veo con preocupaci¨®n que habl¨¢is muy poco de la cocina aragonesa. ?Somos unos cenutrios con la sart¨¦n, o es que se nos conoce poco?

Querido R., me alegro de que te preocupen cosas tan importantes como la escasez de cocina aragonesa en El Comidista, en vez de nimiedades como el cambio clim¨¢tico, el ascenso de la ultraderecha o el drama de los refugiados. Dudo que los aragoneses sean m¨¢s cenutrios con la sart¨¦n que el resto de los hom¨ªnidos que habitan Espa?a, as¨ª que supongo que es una cuesti¨®n de popularidad. Personalmente, me rechiflan algunos platos t¨ªpicos de la gastronom¨ªa de Arag¨®n, como el cardo con almendras -del que ya hice una versi¨®n en mi primer blog, Ondak¨ªn-, la longaniza o el ternasco, por no hablar de la prodigiosa reposter¨ªa que me he encontrado en Huesca, con esos rusos y esas trenzas que da gloria verlas de la cantidad de mantequilla que rezuman. Y recuerdo que a veces s¨ª que hemos hablado de productos y recetas aragonesas: aqu¨ª tienes una ensalada de tomate de Barbastro, un pollo al chilindr¨®n y un conejo en pepitoria.

Nieves: Estimado Miky, estaba yo curioseando fotejas cuando me quedo ojipl¨¢tica al descubrir una verdadera joya de la presentaci¨®n culinaria, de esas que nos gustan tanto a ti y a unos cuantos. Visto en: la Ruta de la Tapa Er¨®tica de Fuengirola.

Querida Nieves, gracias por compartir esta imagen tan bella con nosotros. Me pregunto c¨®mo es posible que la Gu¨ªa Michelin no haya reconocido la labor del autor de tama?a preciosidad. Tambi¨¦n me pregunto cu¨¢ndo sacar¨¢n una Gu¨ªa Michelin de la Tapa Er¨®tica, ese concepto tan espa?ol que siempre da lugar a grandes cumbres del fistrismo gastron¨®mico.

Teresa: Mi madre padece una enfermedad neurol¨®gica que le limita mucho. Adem¨¢s de sus medicinas, lo que mejor le va es tomar una negra garnacha en grandes cantidades. Esto le permite algo de energ¨ªa como para poder mantenerse en pie. El problema es que la uva garnacha es que no se encuentra durante el a?o. ?C¨®mo se puede congelar de forma que mantenga todas sus propiedades (lo hemos intentado pero pierde textura y la piel se ablanda)?

Querida Teresa, siento lo de tu madre a la vez que me sorprendo por las cualidades terap¨¦uticas de la uva garnacha, que desconoc¨ªa por completo. No hay manera de congelar uvas sin que se ablanden y cojan una textura raruna: lo m¨¢s que puedes hacer es minimizar da?os poni¨¦ndolas primero en una bandeja, y despu¨¦s de congelarlas, pasarlas a una bolsa de pl¨¢stico de cierre herm¨¦tico. Yo casi te recomendar¨ªa otro m¨¦todo de conservaci¨®n m¨¢s tradicional y efectivo: secarlas y convertirlas en pasas. Hay varias formas de hacerlo, como puedes ver aqu¨ª.David: Te escribo a nombre de la comunidad fitness FullMusculo.com con la finalidad de que colaboremos. Nos gustar¨ªa escribir art¨ªculos para tu web relacionados con el mundo de la nutrici¨®n. La idea es que nosotros redactemos un articulo ¨²nicamente para ser usado en tu pagina web y ese articulo luego nos encargaremos de promocionarlo en nuestras redes sociales donde tenemos m¨¢s de 300,000 seguidores.

Querido David, la idea de dejar la secci¨®n de nutrici¨®n de El Comidista en manos de los impulsores de una web llamada FullMusculo me resulta atractiva, y muy coherente con nuestra l¨ªnea editorial. Es posible que a nuestro dietista-nutricionista actual, Juan Revenga, le d¨¦ una miaja de apechusque, pero creo que vale la pena intentar convertir a nuestros lectores en musculocas y a nuestras lectoras en reinas del culturismo. Adem¨¢s, siempre he so?ado con publicar alg¨²n d¨ªa art¨ªculos con titulares como ¨¦ste:

Fernando: La semana pasada en una de mis tardes de procastinaci¨®n me puse a ver v¨ªdeos de Munchies (el programa de cocina de la revista Vice) del que soy muy fans. Una de mis series favoritas es la de Action Bronson, un rapero obeso que se dedica a viajar por el mundo y comer cual vacaburra mientras se infla a porros. En el cap¨ªtulo en cuesti¨®n viajaba a Barcelona, donde le preparaban un suquet de peix muy suculento. Cuando le est¨¢n explicando los ingredientes del guiso me llam¨® mucho la atenci¨®n una especie de pasta rojiza y aceitosa con una pinta brutal llamada ¡°pasaje¡±. ?Qu¨¦ es?

Querido Fernando, seg¨²n nos explica el propio cocinero que aparece en el v¨ªdeo, ?scar Manresa, el pasaje es simplemente un sofrito muy reducido cocinado durante largas horas. La receta es la siguiente: picas muy finamente 2 kilos de cebolla y la pones en una cazuela con un chorro de aceite de oliva virgen extra a fuego m¨ªnimo. La dejas ocho horas, a?ades 100 gramos de tomate frito y un diente de ajo, y sigues ocho horas m¨¢s. ¡°Una vez acabado se puede congelar¡±, explica Manresa. ¡°Nosotros lo utilizamos para los arroces y los guisos, y una cuchara de postre es suficiente para cuatro personas¡±.

Luis: Reconozco que soy un fanegas y estoy enganchado a la comida basura, pero ?c¨®mo puedo preparar las patatas gajo con salsorra del McDonalds (AKA "esa cadena de comida r¨¢pida de la que usted me habla")? ?Las patatas se cuecen, se rebozan y se fr¨ªen??O s¨®lo se fr¨ªen? ?El rebozado es alg¨²n rollo tipo tempura, o es pan rallado a secas? ?Es alguna variedad de patata concreta? ?La salsa es t¨¢rtara como dicen algunos, o es otra cosa??C¨®mo puedo preparar ESA salsa t¨¢rtara? Porque da igual la receta que siga que nunca, y quiero decir NUNCA he conseguido acercarme ni a mil jodidas millas de ese sabor! ?Cu¨¢nto se le echa de pepinillo o cebolleta o lo que diablos lleve? Denle esperanza a un gordo.

Querido Luis, tu hist¨¦rico aluvi¨®n de preguntas demuestra que, adem¨¢s de enfermo, est¨¢s realmente necesitado, as¨ª que nos hemos puesto en contacto con McDonald¡¯s para pedirles la receta. ?sta ha sido su magn¨ªfica respuesta, posiblemente escrita por alguno de los androides que trabajan para la multinacional. ¡°Las patatas deluxe de McDonald¡¯s son de gran calidad. Se marinan con especias, ajo y cebolla y se fr¨ªen en aceite de girasol alto oleico. La salsa tiene crema agria, yogur, cebolla y cebollino como se puede leer en la tarrina¡±. Por la intenn¨¦ hay varias f¨®rmulas que quiz¨¢ se aproximen: las que mejor aspecto tienen son las de Yummly, Chocolate&Zucchini y Cocinando con Neus.

Jos¨¦: Intento usar el ajo negro para aliolis, pestos y dem¨¢s, el tema es que no consigo que la batidora bata el ajo, quedando este en trozos grandes o incluso el diente entero si no lo he picado antes. Es esa textura gomosa que tiene que hace que la batidora no consiga cortarlo, se pegue a las cuchillas o simplemente quede entero en la salsa. ?C¨®mo resuelvo este problema y puedo continuar con mi vida?

Querido Jos¨¦, mi recomendaci¨®n es picarlo fino antes o majarlo en un mortero con un poco de agua hasta que se disuelva. Dolores Su¨¢rez, de la marca de ajo negro de Las Pedro?eras Black Alium, tambi¨¦n tiene alg¨²n superconsejito para ti: ¡°Si rebajas la salsa en cuesti¨®n a?adiendo un poco de agua o aceite, al final el ajo negro no se queda pegado a las cuchillas. Si a¨²n as¨ª no te funciona, puedes probar un invento que hace un amigo m¨ªo chef: congela los ajos negros y cuando est¨¢n bien duros los mete a la Thermomix o a la batidora y le queda una ¡®arenilla de ajo negro¡¯ deliciosa. Si esta textura te cuadra con la salsa que quieres preparar, es un truco que nunca falla¡±.

Documentaci¨®n: Xavi Sorinas.