Restaurantes para viajar en el tiempo

?Te comer¨ªas unas ubres de cerda?

As¨ª, en fr¨ªo, no parece un bocado muy apetecible. Pero este plato forma parte de la carta del restaurante Dos Pebrots, propiedad del cocinero Albert Raurich, que tiene el cr¨¦dito de haber estado al frente de la cocina de elBulli en los a?os de su m¨¢ximo esplendor, de 2001 a 2007, y defender una estrella Michelin en su otro establecimiento, Dos Palillos.

Vencida la reticencia inicial, cuando uno se lleva a la boca los pezones porcinos, que se sirven acompa?ados de un consom¨¦ de jam¨®n muy potente, descubre un sabor parecido al del morro de cerdo y una textura algo gomosa, similar a la de los tendones. No est¨¢ malo, pero lo m¨¢s interesante del plato ¨Cadem¨¢s de la llamativa presentaci¨®n¨C es su historia.

Este plato de Dos Pebrots es s¨®lo un ejemplo de una tendencia culinaria cada vez m¨¢s extendida. Muchos restaurantes investigan en antiguos manuales de cocina con la intenci¨®n de reinterpretar sus recetas con t¨¦cnicas actuales. Y no se trata de recrear una tradici¨®n culinaria m¨¢s o menos pr¨®xima. Estamos hablando de remontarse a miles de a?os atr¨¢s

La fuente de inspiraci¨®n de Raurich y su equipo para llegar a confitar las ubres es De Re Coquinaria, uno de los recetarios m¨¢s antiguos que se conoce, redactado entre los siglos I y III. Y es que a los patricios les parec¨ªa el colmo de la sofisticaci¨®n empezar un ¨¢gape comi¨¦ndose unas ubres de cerda rellenas de erizos de mar. Un mar y monta?a de toda la vida, vamos.

En la carta de Dos Pebrots se referencia el nombre de los platos, la t¨¦cnica empleada para cocinarlos, el siglo al que se remonta la receta ¨Cen alg¨²n caso se llega al neol¨ªtico¨C, la primera referencia hist¨®rica encontrada¡­ m¨¢s que la oferta de un restaurante parece un manual de Historia de la Cocina.

Albert Raurich explica que ¡°cuando est¨¢bamos arrancando la colaboraci¨®n con la Bullipedia, un proyecto que datar¨¢ todo lo que ha sucedido alrededor de la gastronom¨ªa occidental desde que com¨ªamos para sobrevivir hasta los restaurantes de alta gastronom¨ªa, nos sali¨® la oportunidad de coger un restaurante en el centro de Barcelona. Quer¨ªamos hacer cocina de aqu¨ª pero nos negamos a repetir las mismas elaboraciones que hace todo el mundo y ser uno m¨¢s, as¨ª que decidimos estudiar los or¨ªgenes de las elaboraciones, coger libros antiguos de cocina y decodificarlos, analizar qu¨¦ se hac¨ªa, c¨®mo y por qu¨¦. Y adaptamos lo que encontramos¡±.

Algo parecido ocurre en el restaurante Noor, en C¨®rdoba, del cocinero Paco Morales. Formado en la cocina de vanguardia tanto en Mugaritz como en elBulli, Morales tambi¨¦n recurre a la historia para inspirarse. Aunque ¨¦l, cordob¨¦s de nacimiento, emplea como base el legado andalus¨ª.

"Andaluc¨ªa ha sido un territorio hist¨®ricamente invadido. Nosotros hemos aprovechado todo ese poso cultural para materializar la historia platos de alta cocina", afirma Paco Morales. "Nuestra idea es que quien visite C¨®rdoba pueda comerse la historia que ve por la calle, continuar la experiencia cultural en la mesa".

Los platos de Paco Morales ¨Cque inici¨® esta tendencia de recupera la historia culinaria¨C son bell¨ªsimos y a juzgar por la opini¨®n de Philippe Regol, uno de los cr¨ªticos gastron¨®micos m¨¢s reputados de este pa¨ªs, son igualmente buenos. Es otro cr¨ªtico, Pau Aren¨®s, quien en 2008 populariz¨® en castellano una expresi¨®n que va que ni pintada a esta tendencia de mirar hacia el pasado: ¡°retrococina¡±.

Otro caso notable de retromodernidad es la cocina que Miguel ?ngel Mayor desarrolla en Sucede. En este restaurante de Valencia, que adem¨¢s est¨¢ situado entre los cimientos de una muralla ¨¢rabe del siglo XI, el cocinero elabora un men¨² largu¨ªsimo ¨C40 pases, aproximadamente¨C en los que recupera los ingredientes m¨¢s representativos de la historia del levante espa?ol. En esta clave est¨¢n el guiso de altramuces, la ventresca de caballa con berenjena asada o su interpretaci¨®n del zaatar, una popular mezcla de especias de Oriente Pr¨®ximo que Miguel ?ngel Mayor convierte en un plato casi escult¨®rico.

Tambi¨¦n sigue la corriente retromoderna el men¨² inspirado en el Modernismo que venden Mart¨ªn Berasategui y Germ¨¢n Espinosa en la Fonda Espa?a de Barcelona. En este restaurante, decorado con impresionantes frescos originales de Ram¨®n Casas, sirven actualizaciones de platos catalanes de principios del siglo XX, como el pollo con cigalas, que se convierte en una Royal de pollo con gambas.

En el restaurante Dins, de Mallorca, Santi Taura ha buscado en las ra¨ªces de la isla para crear una oferta gastron¨®mica con la que actualiza el recetario. En una charla con Jos¨¦ Carlos Capel, Daura dice: ¡°Quiero que la gente conozca la aut¨¦ntica cocina mallorquina reinterpretada seg¨²n mis pautas. Recetas en v¨ªas de desaparici¨®n que incluso muchos mallorquines desconocen y prueban aqu¨ª por vez primera¡±.

M¨¢s all¨¢ de la acrobacia culinaria, del ratonil trabajo de biblioteca, Taura apunta en estas palabras el acierto de la cocina retromoderna: recuperar un recetario en v¨ªas de extinci¨®n. Y es que frente a la invasi¨®n de los restaurantes de fusi¨®n, hay alternativas que cavan en terreno propio para desenterrar platos que, hoy, resultan de lo m¨¢s modernos.

Fe de erratas: en la versi¨®n original de este post, el autor atribu¨ªa incorrectamente a Philippe Regol la autor¨ªa de la expresi¨®n 'cocina retromoderna'. La errata ha sido corregida.