Espa?a de bu?uelo en bu?uelo

La poblaci¨®n de Espa?a se divide entre los que creen que los bu?uelos son cosa de Pascua y los que sabemos que los bu?uelos, en realidad, son un dulce m¨¢s propio de Todos los Santos y Difuntos. Es broma, que no se amotine nadie. En cada zona estas peque?as bolas de masa tienen su ritual y su calendario y est¨¢ bien que as¨ª sea porque eso no s¨®lo nos permite disfrutar de este dulce en varias ocasiones del a?o sino que, adem¨¢s, da lugar a toda una serie de variantes locales de lo m¨¢s interesante.

La cuesti¨®n es que esta elaboraci¨®n, que entre nosotros parece tener un origen relacionado con las culturas gastron¨®micas sefard¨ª y musulmana, ha ganado en diversidad y complejidad a lo largo de los a?os, aceptando rellenos dulces y salados, convirti¨¦ndose en emblema de algunas fiestas de car¨¢cter local y manteniendo el tipo con dignidad entre los dulces tradicionales m¨¢s demandados.

Porque aunque en Espa?a en general somos muy de eso que antiguamente se conoc¨ªa como "frutas de sart¨¦n" ¨Cpara entendernos, masas fritas y servidas como dulces: bu?uelos, pesti?os, flores, paparajotes, orellas, hojuelas, roscos, rosquillas y un largo etc¨¦tera- en general, seguramente sean los bu?uelos los que se lleven la palma en cuanto a popularidad. Y me atrever¨ªa a decir que su versatilidad, su capacidad para adaptarse a todo tipo de rellenos dulces y a veces tambi¨¦n salados, tiene mucho que ver con su ¨¦xito.

As¨ª que dado que la Cuaresma y la Pascua son una de las temporadas altas de este producto, al menos en buena parte de la Pen¨ªnsula, nos pusimos a bucear un poco en su historia y sus tradiciones. Para encontrar que, con algunas excepciones, la zona mediterr¨¢nea tiende a asociar este dulce a la pascua mientras que la fachada atl¨¢ntica, donde tiene un protagonismo algo menor, se relaciona m¨¢s con las celebraciones de Difuntos y Todos los Santos.

Aun as¨ª, como lo que dejaba claro ese primer sondeo es que hay una cultura del bu?uelo mucho m¨¢s rica y diversa de lo que imaginaba, decid¨ª llamar a cap¨ªtulo a algunos bu?uel¨®logos de todo el territorio, del Norte y del Sur, de la costa y del interior, para que me ayudasen a entender un poco mejor c¨®mo nos relacionamos con los bu?uelos en las diferentes zonas.

Lo primero que me encontr¨¦ es que las fronteras se van difuminando, las tradiciones saltan de zona a zona y las relacionadas con los bu?uelos no son una excepci¨®n. Pero aun as¨ª, sigue habiendo diferencias importantes. Aqu¨ª en Galicia, desde donde escribo, no son el dulce tradicional m¨¢s popular, aunque siguen presentes sobre todo en los escaparates de las pasteler¨ªas en fechas pr¨®ximas a Todos los Santos. Tampoco pueden faltar los bu?uelos en la selecci¨®n de dulces tradicionales de carnaval en algunas comarcas gallegas, aunque en la actualidad su popularidad est¨¦ por debajo de la de filloas, orellas de frade e incluso flores, rosquillas y melindres.

Rub¨¦n Gald¨®n, periodista con un pie en Asturias y otro en Cantabria y cerebro del blog Omacatladas, comenta que all¨ª los bu?uelos no son un dulce especialmente vinculado a la Pascua. De hecho, apunta que en el sur de Cantabria lo que se conoce por el nombre de bu?uelos son unas peque?as alb¨®ndigas de pan duro, leche y huevo que primero se fr¨ªen, luego se cuecen en leche y que no est¨¢n relacionadas con un momento concreto del a?o.

En cuanto a dulces de Pascua, Gald¨®n se?ala que la palma en Asturias se la llevan distintos tipos de bollos que los padrinos regalan a los ahijados: de chocolate en la zona central, un bollo de tres capas y glaseado en Avil¨¦s o la Alfilada, una masa fermentada en forma de trenza que, en cierta medida, recuerda a las roscas y trenzas gallegas. En Cantabria, por su parte, ¡°el postre que m¨¢s se ve en las confiter¨ªas y el que m¨¢s se come en las casas son las torrijas¡±.

Nos mantenemos en el norte pero damos un salto hasta Catalu?a, seguramente uno de los territorios con una tradici¨®n bu?olera m¨¢s variada. Jordi Luque, ese se?or que se dedica a ponernos los dientes largos contando sus visitas a restaurantes aqu¨ª en El Comidista, lo tiene claro y distingue ¡°los bunyols de quaresma ¨Co brunyols, o bunyols de l¡¯Empord¨¤- que se comen por Cuaresma, claro¡± de los ¡°bunyols de vent, m¨¢s finos y ligeros, menos bastos aunque muy parecidos¡±. Y se ve que no se queda a gusto, porque al poco rato se pone al teclado del Whatssapp y a?ade ¡°Por cierto: suelen tomarse con vino dulce, moscatel, vino rancio y tambi¨¦n con Jerez¡±, una informaci¨®n sin la que este compendio de bu?olog¨ªa estar¨ªa incompleto.

Desde algo m¨¢s al norte el periodista Salvador Garc¨ªa Arb¨®s aporta m¨¢s datos: ¡°Los bu?uelos en Girona se preparan todo el a?o. Por Cuaresma crece mucho el consumo en pasteler¨ªas y panader¨ªas. Los de pasteler¨ªa son m¨¢s blandos y suelen ir con az¨²car lustre, los de panader¨ªa m¨¢s amasados y con az¨²car en grano. En Besal¨², mi pueblo, hab¨ªa profesionales que pasaban por las casas a amasar los bu?uelos. Piensa que se preparaban kilos y las ollas llenas duraban semanas. Las familias intercambiaban bu?uelos y as¨ª aprovechaban para criticar a los vecinos¡±.

Enrique del Sol, panadero en Pecado Artesano, en Medina del Campo (Valladolid), apunta que los bu?uelos en su zona suelen servirse sin relleno, si acaso con nata o crema, aunque no son un dulce que ¨¦l vincule especialmente a la Pascua, temporada que relaciona m¨¢s con torrijas, leche frita y con las hojuelas, que se asoman a las panader¨ªas desde el carnaval.

Carlotta Casciola, al frente de Alacarta Luxury Wine & Gourmet Tours, se?ala que en Salamanca, ciudad en la que vive desde hace a?os, los bu?uelos ¡°son tradicionales de Todos los Santos y el hecho de rellenarlos es reciente. Antiguamente simplemente se espolvoreaban con az¨²car¡±. All¨ª tambi¨¦n se conoc¨ªa como bu?uelos a otro dulce que va perdiendo terreno con los a?os ¡°una masa simple a base de harina y agua (quiz¨¢s algo de levadura) que se fre¨ªa en el momento en las churrer¨ªas ambulantes d¨¢ndole la forma de una especie de pizzetta fritta, aunque tengo entendido que ya no se hacen¡±.

?Y m¨¢s al sur? Si seguimos en la mitad atl¨¢ntica de la Pen¨ªnsula el fot¨®grafo gastron¨®mico y co-fundador de Gastrobaris Magazine Manolo Manosalbas comenta que los bu?uelos dulces no fueron, tradicionalmente, un dulce con especial arraigo en Sevilla y las zonas pr¨®ximas. Es m¨¢s, seg¨²n afirma el t¨¦rmino bu?uelo ¡°sol¨ªa referirse al bu?uelo salado, de bacalao normalmente -que se conoc¨ªa a veces tambi¨¦n como tortillita antes de que llegasen a Sevilla las tortillitas de camar¨®n gaditanas- que ten¨ªan mucha fama en bares como Casa Francisquito¡±. Es cierto que ahora pueden encontrarse en muchas pasteler¨ªas de la ciudad, pero all¨ª la tradici¨®n dulce de Pascua est¨¢ regida por pesti?os, torrijas y, en menor medida, rosquillas.

Desde La Carolina (Ja¨¦n), la periodista agroalimentaria y directora del programa Entre Olivos (Radio Andaluc¨ªa Informaci¨®n) Marga Reig cuenta que en la Cuaresma de la Andaluc¨ªa Oriental mandaban ¡°natillas, arroz con leche -a?adi¨¦ndole casta?as en M¨¢laga-, y esa antigua versi¨®n de los cupcakes que llamamos magdalenas, junto a las inevitables torrijas¡±. Aparte de eso, en cada casa se decid¨ªa ¡°si comprar o elaborar pesti?os, bu?uelos, roscos de an¨ªs, tortas de aceite o flores¡±.

En la mayor¨ªa de los casos en los dulces de Carnaval, Cuaresma y Pascua de esa zona de Andaluc¨ªa mandaban las masas fritas en aceite de oliva virgen extra, ¡°y tiene su por qu¨¦: la semana santa coincid¨ªa con el aceite nuevo y se pod¨ªa prescindir de la manteca, prohibida adem¨¢s por la Cuaresma y obligada en los dulces de navidad, cuando el aceite estaba rancio¡±. Y si ella lo dice, que de aceite sabe lo suyo, no somos nadie para llevarle la contraria.

El alma de Flow Cooking, Mamen de Juan, una constante investigadora de la tradici¨®n gastron¨®mica de Albacete, se?ala que ¡°los bu?uelos empezaban a hacerse el primer viernes de cuaresma y, seg¨²n se acercaba la semana santa, se le sumaban tallos y torrijas. Tallos y bu?uelos se hac¨ªan b¨¢sicamente con la misma masa, que era una masa de petit-choux m¨¢s humedecida poniendo un poco m¨¢s de huevo¡±

Tambi¨¦n se hac¨ªa otro tipo de bu?uelos ¡°trabajando mucho una gachamiga, que se llama aqu¨ª, que es una masa con harina, agua y aceite que se trabajan en una sart¨¦n y luego le van incorporando huevos al final, antes de freirlos. Pero primero se trabajan mucho en la sart¨¦n. Y luego se fr¨ªen en aceite fuerte y despu¨¦s se pasan por miel¡±

Desde Villarrobledo (Albacete) Doc Muerte, un gran conocedor de la cultura panarra y repostera manchega y alma de un proyecto precioso como Hornette apunta que por all¨ª los bu?uelos se ven tanto en Pascua como por Todos los Santos. ¡°Aqu¨ª no se salen mucho de la norma, pero s¨¦ que en otros sitios se hacen cosas curiosas. En Camu?as los rellenan de crema pastelera y azafr¨¢n. Normal, ya que es una zona muy azafranera. En Iniesta hacen unos bu?uelos peculiares, con patata, canela y lim¨®n¡±. En Pascua comparten protagonismo con tortas fritas, rollos fritos -lo que vienen siendo rosquillas- y torrijas.

Y seguimos hacia Levante con Mar Mil¨¢, que es el alma, los brazos y el cerebro de Gastronostrum y que desde Alicante apunta que all¨ª ¡°se comen tanto en Pascua como en Todos los Santos. En Valencia, sin embargo, son propios de Fallas¡±. En cuanto a la elaboraci¨®n apunta tambi¨¦n diferencias porque ¡°en Alicante son una bola de masa frita, mientras que en Valencia tiene un agujero en el centro. Los llamados bu?uelos de viento est¨¢n vac¨ªos por dentro, tan solo se rebozan en az¨²car y canela y se le a?ade an¨ªs a la masa. Pero los t¨ªpicos de Todos los Santos van rellenos de crema. En Valencia los t¨ªpicos de Fallas son de calabaza en la masa, pero sin relleno¡±

Aunque en Arag¨®n pueden encontrarse bu?uelos, torrijas y otras masas fritas dulces por Cuaresma, nos detenemos en los crespillos, un dulce muy peculiar y tradicional, entre otras localidades, de Barbastro, sobre los que Carlos G. Cano, que se encarga de temas gastron¨®micos en la Cadena Ser, comenta ¡°la masa es parecida a la de los bu?uelos, eso es verdad, pero de entrada los emparentar¨ªa m¨¢s con los paparajotes murcianos que con los bu?uelos, porque me parece que su parte m¨¢s distintiva es la de que se utilicen hojas de borraja (o de espinaca, sobre todo en La Ribagorza). Y aunque creo que originalmente est¨¢n ligados al carnaval y a la cuaresma, hay tiendas de Barbastro en las que se encuentran tambi¨¦n en otras fechas¡±.

Si algo queda claro es que, m¨¢s all¨¢ de fechas y fiestas, en Espa?a los bu?uelos siguen gustando y que, al final, cualquier excusa nos vale para lanzarnos a freir masa, endulzarla, a veces rellenarla y ponernos gochos de calor¨ªas tradicionales. Qu¨¦ demonios, de vez en cuando me parece una actitud muy sana. Antes de que alguien lo comente, confirmo que se nos han quedado zonas en el tintero: Arag¨®n, Madrid, las Islas (la cultura de bu?uelos mallorquina merecer¨ªa un texto para ella solita), Murcia, Extremadura¡­ El espacio manda y, adem¨¢s, as¨ª tengo un pretexto perfecto para retomar el tema el a?o que viene.

Si tu pasteler¨ªa o confiter¨ªa de referencia no est¨¢n en este art¨ªculo, no te enfades y nos pongas a caer de un burro por no poder estar en todas partes. Mejor comp¨¢rtela en los comentarios y haz del mundo un lugar m¨¢s dulce.