?Es sostenible la moda del at¨²n rojo?

El at¨²n rojo est¨¢ de moda. La afirmaci¨®n suena categ¨®rica, pero en el ¨²ltimo mes he comido m¨¢s at¨²n rojo que en toda mi vida.

En Madrid, el grupo DeAt¨²n acaba de abrir un nuevo local dedicado casi monotem¨¢ticamente a este pescado en la calle Hortaleza -y ya van tres. En Barcelona, el restaurante Topik present¨® a principios de abril su Men¨² Ronqueo, una degustaci¨®n con cortes de este pescado muy dif¨ªciles de encontrar en la Ciudad Condal. Tambi¨¦n en Barcelona, acaba de abrir la Tunateca, un espacio gastron¨®mico (sic) en el que la familia Balfeg¨®, acuicultores de at¨²n rojo, eleva este pescado a un nivel estratosf¨¦rico. As¨ª que la afirmaci¨®n puede ser categ¨®rica, pero no parece descabellado pensar que ha cristalizado un fen¨®meno que empez¨® a gestarse cuando ?ngel Le¨®n -a principios de esta d¨¦cada- cocin¨® una parpatana como si fuera un civet, y que en el restaurante El Campero, de Barbate, llevan explorando desde hace casi 40 a?os.

COMO DEL CERDO, HASTA LOS ANDARES

Hoy, del thunnus thynnus, se aprovecha todo. M¨¢s all¨¢ del lomo y la ventresca que nos dieron a conocer los japoneses en formato niguiri y sashimi en los a?os 90, est¨¢n el mormo, el morrillo, la galeta, la aleta, el tarantelo¡­ y as¨ª hasta 25 cortes de este pescado prodigioso.

El at¨²n rojo es el t¨²nido de mayor tama?o, puede llegar a pesar m¨¢s de 700 kilos y nada a m¨¢s de 15 kil¨®metros por hora. Es un depredador excepcional, tambi¨¦n por lo que llega a costar: en 2013, la cadena de restaurantes japonesa Sushizanmai pag¨® algo m¨¢s de 1.250.000 euros por el primer at¨²n rojo que se subast¨® ese a?o en el mercado del pescado de Tsukiji, en Tokio. Una demostraci¨®n de poder¨ªo y fetichismo que resulta dif¨ªcil de entender.

?UNA ESPECIE AMENAZADA?

La verdad es que un buen at¨²n rojo, cocinado o crudo, es un manjar exquisito y es comprensible que todo gourmet que se precie quiera probarlo, pero: ?hay suficientes atunes en el mar para saciar nuestro buche?

A partir de 1975 la poblaci¨®n mundial de at¨²n rojo empez¨® a disminuir debido a la sobreexplotaci¨®n, hasta reducirse a la mitad alrededor de 2005.

Tom¨® cartas en el asunto la Comisi¨®n Internacional para la Conservaci¨®n del At¨²n Atl¨¢ntico ¨CICCAT¨C, un organismo intergubernamental que se dedica a fijar las cuotas de este pescado que pueden capturar los distinos pa¨ªses adscritos, la mayor¨ªa de los que pescan en el Atl¨¢ntico y el Mediterr¨¢neo Occidental. Y durante unos a?os las cuotas se redujeron, lo que llev¨® a una lenta recuperaci¨®n de la especie.

Unos a?os m¨¢s tarde, en 2011, Kent Carpenter, Coordinador de la Evalucaci¨®n Marina de la Uni¨®n Internacional para la Conservaci¨®n de la Naturaleza ¨CUICN¨C, declaraba que "las poblaciones de at¨²n rojo en el Mediterr¨¢neo y Atl¨¢ntico oriental preocupan especialmente. Se estima que esta especie ha disminuido su potencial de reproducci¨®n en un 50 % durante los ¨²ltimos 40 a?os debido a un exceso de pesca intensiva. La falta de cumplimiento de las cuotas actuales de pesca junto a la pr¨¢ctica extendida de informar de las capturas por debajo de la realidad pueden haber mermado los esfuerzos por conservar esta especie en el Mediterr¨¢neo." Hecha la ley, hecha la trampa.

Sin embargo, en 2012 se lleg¨® a un m¨ªnimo de 12.900 toneladas de capturas ¨Ceran 32.000 en 2005¨C, lo que ha permitido cierta recuperaci¨®n de la especie. Tanto es as¨ª que desde la UICN se baraja la posibilidad de disminuir la alerta sobre el at¨²n rojo, que ahora aparece como ¡®amenazado¡¯ en la lista roja de especies que publica este organismo.

VEINTE KILOS DE PESCADO SON IGUAL A UN KILO DE AT?N ROJO

Pero que el at¨²n rojo est¨¦ en proceso de recuperaci¨®n gracias a la buena gesti¨®n del ICCAT no puede hacernos olvidar una cuesti¨®n de fondo. ?Tiene sentido comer at¨²n rojo?

En 2010, el escritor y ensayista Paul Greenberg, colaborador habitual del New York Times, public¨® Cuatro peces: el futuro de los ¨²ltimos alimentos salvajes (RBA). En este libro se afirma que para obtener un kilo de at¨²n se emplean 20 kilos de pescado. Visto de otro modo: para producir una raci¨®n de comida gastamos 20 raciones de comida. ?Tan necesario es comer at¨²n rojo? ?No ser¨ªa m¨¢s inteligente ¨Cy mucho m¨¢s sostenible¨C consumir veinte raciones de caballa?

Desde mi punto de vista, la moda del at¨²n rojo parece una filia de sociedad de nuevos ricos. Aunque me parece muy leg¨ªtimo darse un capricho de vez en cuando, hay pescados menos nobles pero igual ¨Co m¨¢s¨C sabrosos que este que nos ocupa. De acuerdo, es dif¨ªcil encontrar una infiltraci¨®n de grasa tan equilibrada y su textura, firme y con diente, es muy seductora; pero como comensal, cuando elijo un plato u otro, puedo poner un granito de arena para que la balanza se incline hacia el lado de la sostenibilidad o no.

?Dejar¨¦ de comer at¨²n rojo? Ni hablar. Pero, desde luego, pasar¨¢n unos cuantos meses antes de que vuelva a catar este tesoro que nos ofrece el mar. Y, por otro lado, apreciar¨¦ enormemente que alguien se estruje los sesos para ofrecer una oferta culinaria en la que brillen los peces peque?os y de descarte. Algo que hacen un mont¨®n de cocineros -?ngel Le¨®n, sin ir m¨¢s lejos-, y que tiene m¨¢s m¨¦rito que tirar de una materia prima excelente, pero que llega a precios exorbitados.