Veinte platos que se toman en San Juan

Da igual si lo que celebras es la festividad de San Juan, el solsticio de verano, la llegada de las vacaciones o el fin de curso. Lo importante es que con un motivo o con otro nos hemos ido armando de pretextos a lo largo de los siglos para liarla parda alrededor del fuego en una noche del final de junio, con dosis considerables de alcohol y bastante comida de por medio, y parece que no estamos dispuestos a que nadie nos arrebate ese placer.

Para rendir un peque?o homenaje a ese ramalazo festivo que nos sale de dentro cada 23 de junio por la noche, hemos hecho una selecci¨®n de algunas de las festividades de San Juan que se llevan a cabo en la Pen¨ªnsula Ib¨¦rica ¨Ca?adimos en esta ocasi¨®n Andorra y Portugal- con la que pretendemos recoger algunas de las tradiciones m¨¢s representativas, para que la cosa no decaiga. Si conoc¨¦is alguna que nos falte y quer¨¦is ayudarnos a completar el mapa, pod¨¦is hacerlo en la secci¨®n de comentarios.

Baleares: alb¨®ndigas de ternera, 'menjar blanc' y macarrons

Como por alg¨²n lado tenemos que empezar, nos arrimamos al Mediterr¨¢neo y nos vamos a Mallorca para preguntar a Andoni Sarriegi, redactor de la revista Gourmets y autor del blog Ajo Negro sobre las celebraciones en su tierra. ¡°Donde hay m¨¢s platos vinculados a esta festividad es en Menorca. All¨ª se preparan durante estos d¨ªas las alb¨®ndigas de ternera con salsa de tomate y pimientos, receta que ha sustituido a una f¨®rmula medieval con salsa de avellanas¡±. En cuanto al apartado dulce, Sarriegi apunta que ¡°como postre t¨ªpico de esta celebraci¨®n, est¨¢ el famoso y antiqu¨ªsimo menjar blanc en su versi¨®n dulce: leche aromatizada y ligada con harina de ma¨ªz o de arroz¡±.

En Ibiza y Formentera son t¨ªpicos los macarrons de Sant Joan, postre que, seg¨²n Sarriegi, viene a ser como un arroz con leche pero sustituyendo este cereal por una especie de tallarines rizados, troceados y aromatizados con piel de lim¨®n y canela en rama.

Catalu?a y Castell¨®n: territorio de las cocas

Juanjo Roda, cocinero y profesor de hosteler¨ªa conocido en la red como El Xiquet de Vinar¨°s, relata c¨®mo comenz¨® la costumbre de las cocas de Sant Joan en la zona del Delta del Ebro y norte de Castell¨®n. "Fue en los a?os 70, con la llegada del turismo. En Vinar¨°s, una familia catalana que veraneaba en Les Cases d¡¯Alcanar fue la que pidi¨® expresamente al horno de pan Casa Farga si les pod¨ªan preparar una coca tal y como se hac¨ªa en Catalu?a¡±.

En Vinar¨°s y sus inmediaciones hab¨ªa, sin embargo, algunas tradiciones anteriores: ¡°Se encienden hogueras con la Flama del Canig¨® y despu¨¦s se beb¨ªa vino dulce y se com¨ªan pastas variadas. Hoy se celebra con verbena y hogueras¡±.

Catalu?a es decididamente territorio santjoanero. Toni Massan¨¦s, director de la Fundaci¨® Alicia (ALImentaci¨® i cienCIA), va a la ra¨ªz de la parte gastron¨®mica de esta celebraci¨®n: ¡°La coca de Sant Joan parece que fue en origen un rosc¨®n solar, relacionado con las fiestas del solsticio, las hogueras y la flama del Canig¨® que desciende de las cumbres y con la que se encienden en los pueblos las hogueras tradicionales¡±. En cuanto al departamento de l¨ªquidos de la celebraci¨®n, que no puede faltar, ¡°se aprovecha la madrugada para recoger las herbes remeieres o hierbas medicinales, que ahora es cuando tienen m¨¢s poder, y cuando hay que recoger las hierbas y nueces verdes para la rataf¨ªa. Hoy en d¨ªa, sobre todo en las celebraciones urbanas, el cava es tambi¨¦n protagonista¡±.

Desde Barcelona M¨°nica Escudero, nuestra Comandante Jefa, nos cuenta que all¨ª en San Juan se comen cantidades ingentes de coca. ¡°Hojaldrada con chicharrones y pi?ones por encima, m¨¢s abriochadas y con crema pastelera o mazap¨¢n, esa noche hay cocas para todos los gustos. Y tambi¨¦n para todos los disgustos, como una de fruta escarchada que, desde tiempos inmemoriales, no se come absolutamente nadie hasta se quita pacientemente hasta el ¨²ltimo resto de ese horror ultradulce¡±.

Andorra: vino hervido y caldo

Las celebraciones en Andorra est¨¢n, de alguna manera, dentro de la esfera catalana, aunque presentan diferencias interesantes. El cocinero y escritor Antonio Jes¨²s Gras, afincado en el Principado, relata c¨®mo la tradici¨®n gastron¨®mica de la fiesta se centra desde el d¨ªa 23 en beber vi bullit: por cada litro de vino se incorporan 200 gr de az¨²car, unas tramas de canela, piel de naranja y de lim¨®n, 3 o 4 clavos de aromas, nuez moscada y algunos trozos de orejones. "?ste pasa a ser cremat cuando al comenzar a hervir se le a?aden un par de tazas de caf¨¦¡±.

La cosa se pone a¨²n m¨¢s seria el d¨ªa 24 en el pueblo de Sispony, donde se hac¨ªa un buen caldo poniendo en la olla lo mejor de la casa. "Despu¨¦s ven¨ªa lo que hab¨ªa hervido en ese caldo: cordero o ternera, ensalada del tiempo con jam¨®n, longaniza y bringuera, el embutido m¨¢s noble. Llevaba menudillos, cortezas, sangre, huevos, sal y pimienta, y cuatro horas de cocci¨®n. Se continuaba con un pollo en cocotte con ciruelas, pi?ones y cebollas tiernas. Para postre la coca, con acompa?amiento de crema o almendras azucaradas¡±.

Alicante: coca con at¨²n

Volviendo hacia el Sur nos detenemos en la provincia de Alicante, desde donde Gregory Rome (Restaurante Brel, El Campello), finalista de la ¨²ltima edici¨®n del certamen Cocinero Revelaci¨®n Madridfusi¨®n, apunta que en El Campello se re¨²nen familia y amigos en la playa con cestos de comida y tablas para hacer una hoguera para celebrar el solsticio. "La comida t¨ªpica es la coca amb tonyina que preparaban las madres o las abuelas con antelaci¨®n, algo bueno, f¨¢cil, barato y para toda la familia. Tambi¨¦n es t¨ªpico comer brevas, ya que se inicia la temporada en esas fechas¡±. En cuanto al apartado l¨ªquido Gregory destaca que ¡°la bebida tradicional el 23 y el 24 es la paloma, que consta de an¨ªs seco y agua¡±.

Andaluc¨ªa: sardinas, jam¨®n, cazuela de San Juan y pericones

Terminamos el recorrido por la costa mediterr¨¢nea en el sur, en M¨¢laga, donde Rafa S¨¢nchez, cocinero en Kon¨¹n apunta que San Juan comienza por la tarde, mucho antes de que el sol se esconda. "La gente se desplaza a las distintas playas cercanas y comienza a preparar las moragas, barbacoas que se prepara en la playa. Dichas barbacoas no pueden hacerse con fuego directamente en la arena como en el pasado, sino con un recipiente propio para ello (o utilizando las barbacoas que ponen los ayuntamientos en algunas playas)¡±.

Si hay un territorio amante de las sardinas en el sur ese es M¨¢laga, as¨ª que la comida t¨ªpica de la noche de San Juan no pod¨ªa ser otra que ¡°as sardinas en la barbacoa, el plato estrella esa noche. "En algunos sitios, el Ayuntamiento pone barcas rellenas de arena donde poder hacer tus propios espetos, aunque eso ya es nivel pro. Es com¨²n hacer cubos de sangr¨ªa donde con un cazo te montas un self-service".

De M¨¢laga vamos hasta la provincia de Granada, de donde es la periodista de EFE Pilar Mart¨ªn. Ella nos cuenta que, en Granada, donde se vive con mayor fuerza es en el pueblo de Lanjar¨®n, as¨ª como en otros de la Costa Tropical, como Motril, Almu?ecar o Salobre?a. "Lanjar¨®n celebra en esta festividad sus fiestas patronales, que se llaman del Agua y del Jam¨®n. Despu¨¦s de darse el chapuz¨®n los participantes son obsequiados con la degustaci¨®n de platos de jam¨®n de Granada¡±. No muy lejos, en los pueblos marineros de la costa granadina, para la noche de San Juan se prepara la Cazuela de San Juan, "un postre de origen nazar¨ª con la calabaza como protagonista¡±.

En Navas de San Juan, ya en Ja¨¦n, lo m¨¢s t¨ªpico son los dulces: los mantecados y, sobre todo, los pericones. Que, seg¨²n nos cuenta Carmen Mart¨ªnez, del blog Carmina en la Cocina, se elaboran desde 1945 con la receta de la Pasteler¨ªa Pascuala, a base de harina, huevos, aceite de oliva virgen extra y az¨²car.

Albacete: gazpachadas

En Castilla-La Mancha, San Juan es el patr¨®n de Albacete. Mamen Juan nos cuenta que en las fiesta de este santo, lo m¨¢s caracter¨ªstico son seguramente las bebidas, ¡°cuerva y paloma". "Y tambi¨¦n ¡°las gazpachadas populares que se suelen hacer ese d¨ªa¡±.

Pa¨ªs Vasco: sidra y zurracapote

En el Pa¨ªs Vasco la celebraci¨®n tambi¨¦n tiene su importancia y, como en tantas otras zonas, est¨¢ muy vinculada a rituales relacionados con el mundo rural y el cambio de estaci¨®n. Xabier de la Maza, fundador de The Loaf, habla de c¨®mo es la fiesta en San Sebasti¨¢n: ¡°Al igual que en otras ciudades y pueblos, la noche de San Juan en Donostia va unido al fuego. En todos las plazas de los barrios, as¨ª como en las playas se suele encender hogueras. En Donostia la actividad m¨¢s relevante es la que se da con la bendici¨®n del ¨¢rbol (fresno) en la Plaza de la Constituci¨®n, el d¨ªa 23 por la tarde.¡±. Gastron¨®micamente, sin embargo, Xabier no encuentra una tradici¨®n que se relacione con la fiesta.

En otras zonas del Pa¨ªs Vasco en las que San Juan es una de las fiestas principales s¨ª que se encuentran tradiciones gastron¨®micas. En Tolosa (Guip¨²zcoa), por ejemplo, es costumbre que las sociedades gastron¨®micas preparen comida para compartir con los participantes en los diferentes desfiles. Y desde hace unos a?os, adem¨¢s, se celebra una muestra de la sidra en la que, junto con la bebida, se reparten raciones de bacalao y chorizo a la sidra. En Laguardia (?lava), no hay fiesta se San Juan sin zurracapote, esa bebida de la familia de la sangr¨ªa que los laguardienses comparten con familia, amigos y participantes en la fiesta (y que los riojanos tambi¨¦n aman con pasi¨®n).

Galicia: 'sardi?adas', queimadas, roscas con vino y mejillonadas

En Galicia tambi¨¦n arrastramos nuestra querencia por las fiestas de San Xo¨¢n desde hace tiempo. En 1760, el cura de la aldea ourensana de Abruci?os escrib¨ªa que ¡°en la v¨ªspera de San Juan al anochecer llevan al campo una pipa (un tonel) de vino, junt¨¢ndose all¨ª mozos y mozas con gaitas y tambores y otros incentivos indignos con que gastan y emplean toda la noche ofendiendo a Dios todo el tiempo¡±. Y ah¨ª seguimos, dos siglos y medio despu¨¦s, aficionados a los incentivos y a darlo todo hasta que sale el sol y m¨¢s all¨¢.

La parte gastron¨®mica, por supuesto, tiene su importancia. Junto a las sardi?adas y las queimadas, que hasta los setenta fueron menos habituales, en las r¨ªas se mantienen algunas celebraciones diferenciales. En Poio (Pontevedra) empiezan las fiestas comiendo rosca con vino tinto y en Serres (Muros, A Coru?a) las acaban con una gran mejillonada popular.

Sin embargo, si hablamos de presencia medi¨¢tica, A Coru?a es la que se ha llevado la palma en los ¨²ltimos a?os. Y nadie mejor que el cocinero Pablo Gallego, del restaurante hom¨®nimo, para explicarnos qu¨¦ supone para un cascarilleiro -as¨ª se conoce a los coru?eses- de pura cepa esta noche. ¡°San Juan evoca muchos recuerdos, es el principio de muchas cosas. Para nosotros era como el solsticio entre ni?ez y adolescencia¡±. Tras la recogida de maderas para la cacharela (hoguera) ya en plena noche, tocaba el turno de intendencia y suministros. "Quiz¨¢s fue ah¨ª donde descubr¨ª la cocina, gracias a una tarea ardua que consist¨ªa en deshacer la espiral de tu libreta, conseguir un trozo de papel de plata y que te confiasen una patata para ensartar en la espiral¡­ Qu¨¦ maravilla de sabores ten¨ªa esa patata introducida en las brasas apenas unos minutos¡±, bromea.

El apartado gastron¨®mico de la noite meiga coru?esa es hoy mucho m¨¢s y como en casi toda Galicia en la actualidad no faltan el vino y la queimada. ¡°Y el kalimotxo, que nunca se menciona, pero que para los de mi quinta era b¨¢sico y creo que lo sigue siendo¡±, apunta el cocinero. Tambi¨¦n, c¨®mo no, las sardinas, el churrasco, los chorizos a la brasa, los criollos o incluso pulpo.

Portugal: sardinas, chorizo y golpes de puerro

Del otro lado de la frontera, en Portugal, seguimos en territorio de sardinas, aunque all¨ª la importancia de la celebraci¨®n de San Juan quede un tanto difuminada. De hecho, los portugueses se toman esto de celebrar al menos tan en serio como se hace en Espa?a as¨ª que, aprovechando que el 13 de junio en San Antonio, el 23 San Juan y el 29 San Pedro ?Qui¨¦n va a conformarse con un d¨ªa o dos de fiesta pudiendo tener el mes completo? Eso es, en resumen, lo que ocurren en el junio portugu¨¦s, conocido como el mes de los Santos Populares, y aunque cada ciudad tenga su fiesta mayor ¨Cpor ejemplo Lisboa se centra en San Antonio y Oporto en San Juan- los festivales, las celebraciones, las marchas populares y, s¨ª, tambi¨¦n las comilonas se suceden a lo largo de esas cuatro semanas.

Pero vay¨¢monos al Norte, territorio que, con el permiso de ?vora, es el epicentro de las sanjoaninas, las fiestas de San Juan en el pa¨ªs vecino. El gastr¨®nomo Virgilio G¨®mes destaca que la atenci¨®n en Oporto se la llevan ¡°las sardinas o el chorizo a la brasa con pan, que se acompa?an con ensaladas sobre todo de pimientos asados. El d¨ªa 24 tambi¨¦n hay tradici¨®n de comer cordero o borrego joven asado al horno¡±.

Otra costumbre, tangencialmente gastron¨®mica y que poco a poco va desapareciendo de las fiestas portuenses, era la de golpear la cabeza de la gente por la calle con un puerro, tradici¨®n que ha ido siendo desplazada por unos martillos de pl¨¢stico. Los puerros, antiguamente, los llevaban los hombres, mientras que las mujeres hac¨ªan lo mismo pero con un manojo de hierbas arom¨¢ticas, reparto en el que algunos investigadores han visto un gesto de ciertas connotaciones sexuales. El hecho de que hasta no hace demasiado se vendieran durante esta festividad panes con una evidente forma f¨¢lica no les lleva precisamente la contraria.

En Braga, algo m¨¢s lejos de la costa, las sardinas ceden el protagonismo al cabrito, a los pimientos asados y al caldo verde com tora, es decir, con una rodaja de chorizo en cada raci¨®n. De vuelta a la orilla del Atl¨¢ntico las sardinas siguen siendo las reinas, ya sea en las fiestas de San Antonio en Lisboa, en las de San Juan en Aveiro o en las de San Pedro en Povoa de Varzim. Al final, como dec¨ªamos, San Juan es all¨ª como aqu¨ª. En palabras de Virgilio G¨®mes, ¡°casi una fiesta nacional¡±.