C¨®mo detectar buenas hamburgueser¨ªas y evitar las malas

El antojo de hamburguesa no avisa. Te puede coger en cualquier sitio, a cualquier hora. A veces, te pilla jugando en casa, en esa zona de confort donde tienes marcados dos o tres locales que nunca te fallan.

En otras ocasiones, el ataque sobreviene en territorio comanche, y entonces empieza el aut¨¦ntico reto. Y no me refiero a encontrar una hamburgueser¨ªa -en mi ciudad, Barcelona, ya hemos conseguido que haya m¨¢s hamburgueser¨ªas que tiendas Desigual-, el aut¨¦ntico desaf¨ªo es acertar con el restaurante y conseguir que no te den gato por liebre, o mejor dicho, ternera.

Las hamburgueser¨ªas cool han colonizado tu ciudad, como La Invasi¨®n de los ultracuerpos versi¨®n vacuna, y en este oc¨¦ano de carne hiperpoblado,no es buey todo lo que reluce. De ah¨ª que una pregunta se imponga: ?c¨®mo puedo saber si en este restaurante que pone las patatas en cucuruchos con estampados psicod¨¦licos hay buenas hamburguesas?

Lo s¨¦, es un ejercicio a la desesperada. Pero si agudizas tus dotes de Sherlock Holmes c¨¢rnico podr¨¢s saber con un alta probabilidad de acierto si la hamburgueser¨ªa en la que has entrado te reconciliar¨¢ definitivamente con la carne roja o te volver¨¢ vegetariano de un bofet¨®n.

En esta traves¨ªa me dejar¨¦ ilustrar por los consejos dos sibaritas de la hamburguesa: Carles Tejedor, del restaurante Lomo Alto/ Lomo Bajo, y Carles Y¨¢?ez, actual chef de Servicio Continuo, curtido durante 5 a?os en la parrilla de Santa Burg, templo hamburguesero barcelon¨¦s. Tambi¨¦n me ha echado una mano en esto de poner toda la carne -buena- en el sador M¨°nica Escudero, la khaleesi de todo esto. Si nuestros consejos no te hacen mella, siempre puedes consultar TripAdvisor desde tu m¨®vil, pero no ser¨¢ ni la mitad de divertido (y adem¨¢s, mucho menos efectivo).

?Porno hamburguesero? No, gracias

Si algo he aprendido visitando las mejores hamburgueser¨ªas de mi ciudad, es que no hay alarde. No hay ego inflado. En los restaurantes con producto de calidad, dif¨ªcilmente encontrar¨¢s fotograf¨ªas de sus hamburguesas en las paredes. Hablo de esas fotos pornogr¨¢ficas, l¨²bricas, con discos de carne h¨²medos, lonchas de bacon enhiestas y lechugas verde Green Lantern.

Desconf¨ªa de los locales que embriagan al peregrino con fotos gigantes de su supuesto superproducto. ¡°Los p¨®steres y las fotos restan magia, no hacen falta: prefiero que una explicaci¨®n en la carta que sea entendedora, sencilla¡­ y que luego hable la hamburguesa¡±, asegura Carles Y¨¢?ez. En las buenas hamburgueser¨ªas se come con la boca, no con los ojos.

Si t¨² me dices "gourmet", me voy a otra

Y con los mismos pies de plomo hay que ir a las hamburgueser¨ªas supuestamente gourmet. Es tan f¨¢cil poner esa palabra en el letrero de tu establecimiento como facturar cheeseburgers mediocres a precio de coral. No te dejes engatusar por esas banquetas de madera vintage, por los 12 botes de salsas artesanales, por los cucuruchos para patatas hechos con papel de peri¨®dico, por esos listados de hamburguesas llenos de anglicismos molones y con m¨¢s variedades de carne que estrellas en La V¨ªa L¨¢ctea.

¡°Tambi¨¦n hay buenas hamburgueser¨ªas fuera del c¨ªrculo gourmet. Locales de barrio como Alfredo?s Barbacoa, en Madrid, la cadena Casa Vall¨¦s, en Barcelona y seguro que chiquicientosmil m¨¢s en todo el mundo. No tienen 300 combinaciones de sabores, y wagyu les suena a personaje de El Rey Le¨®n, pero son honestas y est¨¢n buen¨ªsimas¡±, apunta M¨°nica Escudero, incidiendo en algo importante. A la hora de elegir hamburgueser¨ªa, pasarse de pijo puede resultar contraproducente.

Desconf¨ªa del 'bajo coste'

Eso no quiere decir que haya que volverse loco y aceptar cualquier cosa: los precios tambi¨¦n pueden convertirse en una referencia a tener en cuenta si buscas la excelencia. Los chollos y las ofertas 2x1no acostumbran a ir acompa?ados de carnes de calidad. No est¨¢ el buey como para regalarlo. ¡°Me costar¨ªa pedir en un sitio con hamburguesas escandalosamente baratas, una hamburguesa de buey de 200 gramos a 6 o 7 euros deber¨ªa levantar sospechas: casi seguro que te est¨¢n dando otra cosa¡±, asegura Tejedor.

No a las cartas largas y sobrecargadas

La carta tambi¨¦n puede darte pistas. La experiencia me hace desconfiar de las que ofrecen infinitas combinaciones. Las hamburgueser¨ªas especializadas en pocos bocadillos, que le otorgan una importancia relativa a las guarniciones, son las que m¨¢s alegr¨ªas me han dado. Dejarse seducir por 200 tipos de carne, maduraciones milenarias, y toppings ex¨®ticos hechos a mano en una remota caba?a del Kilimanjaro es un error: la simplicidad y la honestidad son siempre caballos ganadores (y le dar¨¢n menos sacudidas a tu tarjeta de cr¨¦dito.) Ah, y que haya cerveza artesana tampoco es garant¨ªa de que las hamburguesas sean buenas: t¨®picos los justos.

F¨ªate de tus sentidos

Guiado por mis consiglieri de la carne, llego a otra conclusi¨®n: si entras en hamburgueser¨ªa desconocida, agudizar los sentidos puede salvarte. No te dir¨¦ que toques y pruebes el g¨¦nero de otros comensales: no animaremos a nadie a la intromisi¨®n violenta en plato ajeno. Pero el olfato y la vista tienen que estar en fase Def-Con 3 cuando pongas el pie en el restaurante.

?La brasa est¨¢ expuesta? Acerca la tocha, inspira¡­ Deja que la carne expulse sus efluvios, ?que juzgue la salivera! ¡°Oler la brasa, oler ese humo de la carne prepar¨¢ndose siempre es un detallazo e invita a quedarte¡±, asegura Y¨¢?ez. Tambi¨¦n hay que observar detenidamente las piezas que salen de la cocina. Comprueba c¨®mo responden a los embates de la parrilla. Si hay suerte y los bocadillos salen cortados por la mitad, estudia como sudan esas hamburguesas, calibra su textura y rojez interior.

Mira el pan y las patatas fritas

Para Tejedor y Y¨¢?ez, grandes observadores, otros detalles como el aspecto del pan y las patatas fritas -cortadas a mano, mimadas, bien fritas, sin sudar aceite- tambi¨¦n pueden ser decisivos, aunque no le otorgan la misma importancia al hype de las salsas artesanas.

Si no te produce incomodidad el papel de voyeur, observar tambi¨¦n la reacci¨®n de las hamburguesas al contacto con los comensales puede decirte mucho de la calidad del producto. Una buena hamburguesa no se desmorona, y suelta jugo con cada apret¨®n. S¨¦ cotilla, mira lo que ocurre en las mesas. Cuando se trata de elegir hamburgueser¨ªa, cualquier medida, por muy invasiva que sea, est¨¢ justificada.

?Y la brasa a la vista?

La brasa a la vista es otro detalle a tener en cuenta. No es garant¨ªa total de ¨¦xito, y una hamburgueser¨ªa con la cocina oculta no tiene que ser mala por definici¨®n, pero si est¨¢s en territorio desconocido, af¨¦rrate a esa brasa ardiendo. Y ya s¨¦ que me estoy pasando de finolis, pero si la parrilla es Josper, ?bingo!, siempre es mejor volar con British Airways que con la avioneta de Indiana Jones, ?no?

Para los expertos consultados, este factor genera confianza. ¡°Sin cocineros cualificados no sirve de nada, que conste, pero la brasa a la vista siempre es un punto a favor¡±, asegura Y¨¢?ez. Y te permite analizar las coreograf¨ªas del equipo a tiempo real, su forma de manipular la carne, su comuni¨®n con la parrilla. De esa danza entre ascuas, humano y vacuno se pueden extraer valiosas conclusiones acerca de la viabilidad del producto. Incluso la llama puede darte informaci¨®n. ¡°Puede parecer una man¨ªa exagerada pero en una hamburguesa, siempre me convence m¨¢s el efecto de la brasa que el efecto de la llama de gas¡±, comenta Tejedor.

Estos siete mandamientos se resumen en uno: humildad

En este sentido, la hamburgueser¨ªa de mis sue?os m¨¢s grasientos ser¨ªa un espacio humilde, pero que no se averg¨¹ence de su producto. Un burger m¨¢s de barrio que hipsterizado, sin alardes est¨¦ticos, sin pegatinas de TripAdvisor en la puerta, sin fotos de hamburguesas modelos de Playboy. Con una carta limitada aunque potent¨ªsima, precios que no huelan a tongo -ni por excesivos ni por baratos- y una peque?a brasa de carb¨®n a la vista que atraiga al gent¨ªo; un altar donde los discos de carne picada se cocinen a escasos mil¨ªmetros de tu nariz. No hace falta nada m¨¢s: solo recibir la pieza, apretarla y comprobar si has acertado en tus pesquisas. Bienvenido al club de la neurosis hamburguesera.