?De verdad es tan sana la dieta mediterr¨¢nea?

Pocas expresiones suenan tan convincentes en el terreno diet¨¦tico como "dieta mediterr¨¢nea": solo mencionarla puede trasladar al consumidor un buen rollo nutricional sin parang¨®n. La industria alimentaria -incluida la m¨¢s insana- ha identificado este fil¨®n, y la usan como si fuera una alegaci¨®n de salud. Les sirve tanto para intentar dignificar productos procesados como una pizza industrial, poner en alza el consumo de bebidas alcoh¨®licas o promocionar snacks y aperitivos hasta las trancas de grasas poco saludables, sal o az¨²car, y quedarse tan anchos.

Para entender en su verdadera magnitud el asunto mediterr¨¢neo en el terreno diet¨¦tico, es imprescindible distinguir entre dos grandes ¨¢reas que limitan en una frontera tan borrosa que es casi imposible distinguir el final de la primera y el principio de la otra. Nos referimos, por un lado, al concepto cient¨ªfico, y por el otro al medi¨¢tico o popular.

La ciencia y el origen de la dieta mediterr¨¢nea

Pasando por encima de algunos detalles previos, en 1953 el epidemi¨®logo Leland G. Allbaugh public¨® un informe titulado Crete: A Case Study of an Underdeveloped Area (Creta: un caso de estudio en una regi¨®n subdesarrollada) quien entre otras cuestiones puso de manifiesto que:

• La alimentaci¨®n cretense b¨¢sica constaba en aquel entonces de aceitunas, cereales, legumbres, frutas, verduras y plantas silvestres, al tiempo que hab¨ªa una limitada cantidad de carne de cabra, leche, derivados c¨¢rnicos y pescado.

• Una comida no se consideraba completa sin la presencia de pan, aceitunas y aceite de oliva. Este aceite contribu¨ªa en gran medida a la ingesta de energ¨ªa hasta el punto que la comida parec¨ªa, literalmente, nadar en aceite.

Todo apunta a que estos datos llamaron la atenci¨®n por parte de un -todav¨ªa- poco conocido fisi¨®logo de la ¨¦poca, el Dr. Ancel Keys, verdadero protagonista del asunto mediterr¨¢neo. Presumiblemente Keys qued¨® impactado por las diferencias de estilo de vida entre griegos y estadounidenses, concretamente con la diferencia en la incidencia de enfermedades del coraz¨®n: los cretenses con una dieta marcadamente m¨¢s humilde, considerada incluso de insuficiente, ten¨ªan una notable menor incidencia de este tipo de trastornos que los norteamericanos supuestamente mucho mejor alimentados. Parece que fueron los estudios de Leland G. Allbaugh los que motivaron que Ancel Keys emprendiera una investigaci¨®n de m¨¢s de 15 a?os que cuaj¨® en el Coronary Heart Disease in Seven Countries (Enfermedad cardiaca coronaria en siete pa¨ªses) verdadera alma mater y columna vertebral del asunto mediterr¨¢neo, y coloquialmente conocido como "el estudio de los 7 pa¨ªses".

Mucho, much¨ªsimo, se podr¨ªa contar de aquel estudio cuyas reminiscencias siguen siendo patentes hoy. Resumiendo, en ¨¦l se analizaron los estilos de vida de cerca de 13.000 varones con edades comprendidas entre los 40 y 59 a?os de siete pa¨ªses: la antigua Yugoslavia, Italia, Grecia, Finlandia, Holanda, Estados Unidos y Jap¨®n. Las principales variables que se tuvieron en cuenta fueron: tabaquismo, peso, actividad f¨ªsica, pulsaciones en reposo, electrocardiograma, capacidad pulmonar, nivel de colesterol en sangre, presi¨®n arterial y, por supuesto, la dieta. Con ellas Keys y su equipo construyeron modelos matem¨¢ticos para poder determinar dentro de lo posible su relaci¨®n con el riesgo de padecer una enfermedad coronaria.

Tras la inicial toma de datos, las variables volvieron a ser contrastadas 5 y 10 a?os despu¨¦s -entre 1958 y 1970- para culminar en una serie de conclusiones publicadas en la obra de 1980 Seven countries: a multivariate analysis of death and coronary heart disease (Siete pa¨ªses: an¨¢lisis multivariable de fallecimiento y enfermedad coronaria) que recog¨ªa, entre otras, las siguientes conclusiones:

• En cuanto a los estilos de vida, el porcentaje de grasa saturada presente en la dieta result¨® ser el mejor predictor de las enfermedades del coraz¨®n: a m¨¢s grasa saturada, m¨¢s riesgo.

• La variable fisiol¨®gica cuantificable m¨¢s importante result¨® ser el colesterol en sangre. Adem¨¢s, el segundo factor de riesgo m¨¢s importante para los ataques al coraz¨®n result¨® ser la hipertensi¨®n arterial.

Cr¨ªticas al legado de Keys

El trabajo original de Keys, aunque encumbrado hasta los altares por parte de algunos sectores, tambi¨¦n ha sido objeto de numerosas cr¨ªticas tambi¨¦n dentro del mundo cient¨ªfico. A pesar de la repercusi¨®n medi¨¢tica de sus hallazgos -consiguiendo que la dieta mediterr¨¢nea fuera conocida en todo el mundo como el supuesto paradigma de la alimentaci¨®n saludable-, desde el principio surgieron no pocas corrientes que cuestionaron la forma en la que el norteamericano plante¨® inicialmente su ¡®hip¨®tesis grasa¡¯, sus conclusiones y recomendaciones finales.

De entrada, recibi¨® una feroz cr¨ªtica a ra¨ªz de presentar sus hip¨®tesis en la OMS. Entonces Keys bas¨® su teor¨ªa en un gr¨¢fico que mostraba una correlaci¨®n casi perfecta de ¡°a m¨¢s grasa en la dieta, m¨¢s muertes por enfermedad cardiaca¡±. Sin embargo, dos autores de la ¨¦poca (J. Yerushalmy y H. Hilleboe) se tomaron muy a pecho las teor¨ªas de Keys y rebatieron sus postulados con muy pocas contemplaciones. En el art¨ªculo titulado Fat in the diet and mortality from heart disease; a methodologic note (Grasas en la dieta y mortalidad a causa de la enfermedad cardiaca; una nota metodol¨®gica) cuestionaban por qu¨¦ el gr¨¢fico inclu¨ªa tan pocos pa¨ªses si hab¨ªa datos al menos de 22 de ellos para confeccionarlo. ?La respuesta? La predecible: con 22 la correlaci¨®n ya no era tan perfecta. Del mismo modo, argumentaron que la correlaci¨®n entre dos variables no implica a priori que haya una relaci¨®n de causa y efecto entre ellas.

El origen del concepto medi¨¢tico-popular mediterr¨¢neo

Pero no fue el mencionado estudio lo que lanz¨® al estrellato popular la dieta mediterr¨¢nea. Al fin y al cabo era una obra de divulgaci¨®n cient¨ªfica, destinada a ser le¨ªda y conocida entre otros cient¨ªficos y en la que no hab¨ªa ni una sola referencia a algo llamado ¡®dieta mediterr¨¢nea¡¯. Pero sirvi¨® de caldo de cultivo para que el matrimonio Keys (Ancel y Magaret) publicara un en 1959 la primera edici¨®n de un libro titulado Eat Well and Stay Well que se convirti¨® en un aut¨¦ntico ¨¦xito de ventas.

Se trataba de un compendio de recetas, cada una de ellas con un desglose nutricional completo -algo que sin lugar cre¨® una escuela que dura hasta nuestros d¨ªas- y un mont¨®n de informaci¨®n sobre qu¨¦ alimentos pueden ayudar a combatir la enfermedad y promover el bienestar general. Aportaba gu¨ªas para la preparaci¨®n y cocinado de los distintos alimentos, adem¨¢s de d¨®nde y c¨®mo comprar. La mayor parte de las fuentes consultadas afirman que fue este libro de cocina el que le vali¨® a Keys una portada en la revista Time en enero de 1961. En su interior le dedicaban un art¨ªculo titulado The fat of the land en el que se apodaba ¡®Mr. Cholesterol¡¯ a Keys.

La maquinaria mediterr¨¢nea se hab¨ªa puesto en marcha, pero a¨²n no estaba ni mucho menos a pleno rendimiento, hasta que en 1975 apareci¨® el segundo libro, How to eat well and stay well. The Mediterranean way (Como comer y estar bien. El estilo mediterr¨¢neo). Entonces se encendi¨® la mecha a lo bestia, y fueron el pueblo y los medios de comunicaci¨®n los que terminaron por acu?ar el t¨¦rmino Mediterranean diet.

Para disipar cualquier duda en este terreno, merece la pena consultar las declaraciones de quien fuera mano derecha de Keys durante m¨¢s de tres d¨¦cadas de investigaciones y publicaciones en este terreno. Henry Blackburn responde al porqu¨¦ se considera a Ancel Keys padre de la dieta mediterr¨¢nea, y c¨®mo lleg¨® a acu?arse este t¨¦rmino, as¨ª como lo que hoy significa para la mayor¨ªa. Puede consultarse en este enlace de la Universidad de Minnesota, alma mater de Keys y su equipo en la cuesti¨®n mediterr¨¢nea: sus libros de cocina ¡°destacaban los hechos que Keys consideraba importantes en el estilo de vida mediterr¨¢neo, incluyendo la dieta tradicional y que se asociaban con una vida m¨¢s longeva y saludable, sin las enfermedades t¨ªpicas de las poblaciones m¨¢s occidentalizadas. [Tras Keys], han sido los expertos en alimentos, los cocineros y la industria alimentaria los que han cogido esas aportaciones de Keys y se han apresurado para ofrecernos esa expresi¨®n tan elegante y chic como es la 'dieta mediterr¨¢nea'¡±.

Entonces, ?es saludable la dieta mediterr¨¢nea?

Pues puede que s¨ª y puede que no. En 2011 la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) public¨® un documento de posicionamiento en el que se defend¨ªa que no es posible realizar ninguna alegaci¨®n de salud relativa al uso o seguimiento de la dieta mediterr¨¢nea en base a dos argumentos. El primero, que se utilizan diversas definiciones para identificar este estilo diet¨¦tico y que en muchas ocasiones no son coincidentes. El segundo, que seg¨²n la legislaci¨®n vigente no se pueden hacer alegaciones de salud sobre ning¨²n alimento o dieta que incluya productos con m¨¢s de un 1,2% de alcohol en su composici¨®n y que, por tanto, al ser el vino uno de sus alimentos definitorios, no se puede atribuir a la dieta mediterr¨¢nea ninguna alegaci¨®n positiva en materia de salud.

Por otro lado, seguro que has o¨ªdo que la susodicha dieta forma parte de la Lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO desde 2010. Es cierto, pero no est¨¢ ah¨ª principalmente por considerarse beneficiosa para la salud: las cuestiones relativas a la salud figuran someramente en un tercer o cuarto plano en el documento que le acredita dicho estatus (y que puedes descargar en este enlace). Fueron los conceptos relativos a los conocimientos, pr¨¢cticas, tradiciones, cocina, formas de cultivo, cosecha, pesca, conservaci¨®n, elaboraci¨®n, preparaci¨®n o consumo los que le valieron la menci¨®n como patrimonio cultural inmaterial.

Conclusi¨®n

La dieta mediterr¨¢nea, tal y como se la conoce popularmente, tiene mucho m¨¢s de ejercicio de mercadotecnia -con resultados espectaculares- que beneficio para la salud. Sin embargo, muchos de sus postulados generales -aunque m¨¢s o menos ambiguos y en ocasiones manipulados torticeramente-, son muy recomendables. Por ejemplo, seguir un patr¨®n de alimentaci¨®n con presencia abundante de alimentos vegetales y de temporada, frente a los alimentos procesados. Aunque ya hay otros planteamientos diet¨¦ticos que tienen este punto de partida y no se llaman "dieta mediterr¨¢nea", como por ejemplo la dieta DASH, la dieta TLC, o las recomendaciones presentes en el plato de la alimentaci¨®n saludable de la Escuela de Salud P¨²blica de la Universidad de Harvard, que podr¨ªan ser igualmente v¨¢lidos.

Dicho esto, deber¨ªamos tener en cuenta que si un alimento luce en su envase o envoltorio el adjetivo mediterr¨¢neo lo m¨¢s probable es que sea un reclamo con poco que ver con la verdadera "dieta mediterr¨¢nea".

M¨¢s all¨¢ de cualquier planteamiento diet¨¦tico, podr¨ªamos resumir las bondades de la ¡®dieta mediterr¨¢nea¡¯ -en realidad m¨¢s bien un estilo de vida- lo sintetizar¨ªa en estos tres puntos, muy en en la l¨ªnea de los planteamientos originales presentes en los libros del matrimonio Keys:

• Mu¨¦vete (m¨¢s de lo que hoy lo haces).

• Come menos de lo que hoy lo haces y disfruta haci¨¦ndolo. Si en algo se hac¨ªa hincapi¨¦ en los libros de los Keys -aparte de su particular guerra anti-grasas saturadas- era el tema de la frugalidad y del disfrute diet¨¦tico.

• Incorpora m¨¢s alimentos de origen vegetal.

En el terreno cultural, dejando patente que coincido plenamente en su importancia a la hora de cambiar las actuales tendencias, me gustar¨ªa destacar un p¨¢rrafo que describe uno de los elementos (entre tantos otros) que se?al¨® la UNESCO: ¡°Durante la preparaci¨®n de las comidas, los mayores transmiten a las generaciones m¨¢s j¨®venes los conocimientos y la experiencia que caracterizan a la Dieta Mediterr¨¢nea, permitiendo as¨ª un di¨¢logo intergeneracional, recreado con ocasi¨®n de cada comida. Este estilo de vida significa que comer juntos alrededor de la misma mesa es un momento de encuentro social, en la espontaneidad de los m¨¢s j¨®venes y los m¨¢s mayores, en un intercambio intercultural e intergeneracional t¨ªpico de la vida cotidiana¡±. Porque eso tambi¨¦n alimenta.