Qu¨¦ son los productos ultraprocesados y por qu¨¦ no hay que comerlos

Es posible que lo recuerden: durante d¨¦cadas circul¨® en las puertas de los colegios de toda Espa?a la leyenda de que alguien -no se sabe qui¨¦n- estaba dando droga a los ni?os. Su modus operandi variaba seg¨²n la provincia: en Madrid, por ejemplo, nuestras madres nos alertaban contra las calcoman¨ªas impregnadas en una misteriosa sustancia que te regalaban a la salida y te volv¨ªa adicto. Un dispendio digno del m¨¢s mal¨¦fico de los c¨¢rteles que nunca lleg¨® a confirmarse. Lo que s¨ª es cierto es que muchos de aquellos ni?os se acabaron enganchando, en concreto, a los Bollycaos, Tigretones o Panteras Rosas que sus madres les ofrec¨ªan. Las ¨²nicas camellas, con perd¨®n, en toda esta historia y la ¨²nica droga, acaso, que circulaba. Y tambi¨¦n, curiosamente, con su pegatina: los famosos Toi entre otros, ?se acuerdan?

Si en los noventa eran esas calcoman¨ªas las que generaban p¨¢nico entre los padres, hoy deber¨ªan ser los productos ultraprocesados. Nuestra generaci¨®n creci¨® entre cromos de Bollycao, s¨ª, pero nunca antes se ha tenido el acceso que se tiene hoy en d¨ªa al az¨²car, las grasas o la sal en cantidades tan desmesuradas, y eso es gracias a esta clase de pseudoalimentos omnipresentes en nuestra vida cotidiana.

?Qu¨¦ son los productos ultraprocesados?

La diferencia entre comida y ultraprocesado es sustancial, y la explica Carlos R¨ªos, dietista, nutricionista y autor de la web Realfooding: ¡°Estos productos son preparaciones industriales comestibles elaboradas a partir de sustancias derivadas de otros alimentos. Realmente no tienen ning¨²n alimento completo, sino largas listas de ingredientes. Adem¨¢s, estos ingredientes suelen llevar un procesamiento previo como la hidrogenaci¨®n o fritura de los aceites, la hidr¨®lisis de las prote¨ªnas o la refinaci¨®n y extrusi¨®n de harinas o cereales. En su etiquetado es frecuente leer materias primas refinadas (harina, az¨²car, aceites vegetales, sal, prote¨ªna, etc) y aditivos (conservantes, colorantes, edulcorantes, potenciadores del sabor, emulsionantes¡­)¡±.

"En este grupo", prosigue R¨ªos, "podemos encontrar, desgraciadamente, el 80% de los comestibles que venden en los supermercados: las bebidas azucaradas, precocinados, boller¨ªa, carnes procesadas, galletas, l¨¢cteos azucarados, postres, dulces, cereales refinados, pizzas, nuggets, barritas energ¨¦ticas o diet¨¦ticas, etc¡±. Hay otros productos procesados (sin el ultra) que s¨ª son saludables, porque o no interfieren o mejoran la calidad del alimento: buenos ejemplos ser¨ªan el aceite de oliva, los quesos artesanos, las conservas de pescado, verduras o  legumbres, adem¨¢s de las hortalizas o pescados congelados.

?Por qu¨¦ gustan tanto?

¡°Los ultraprocesados est¨¢n fabricados para promover su m¨¢ximo consumo y para ello cuentan con caracter¨ªsticas organol¨¦pticas de procedencia industrial, que estimulan el apetito de manera intensa. Adem¨¢s, en nuestro entorno abundan por todas partes de manera muy accesibles e irresistibles y la publicidad nos persigue para que los compremos. Cuanto m¨¢s ultraprocesados consumimos, menos comida real est¨¢ presente en nuestra dieta. Por lo que perdemos calidad por doble partida¡±, expone R¨ªos.

?Realmente son tan insanos?

¡°La mayor¨ªa de estos alimentos contienen al menos una de las siguientes sustancias: sal, grasas poco saludables, az¨²car y aditivos, aunque en la mayor¨ªa de los casos presentan las cuatro a la vez¡±, explica la tambi¨¦n nutricionista Andrea Sorinas. ¡°Tambi¨¦n es muy com¨²n la presencia de harinas refinadas en estos alimentos. Todas estas sustancias no solo nos aportan calor¨ªas vac¨ªas, sino que son perjudiciales para nuestra salud¡±.

Si nos fijamos m¨¢s en sus ingredientes descubriremos que predominan los aditivos, conservantes, estabilizantes, emulsionantes, disolventes, aglutinantes e infladores, edulcorantes y potenciadores sensoriales de color y sabor. ¡°A menudo, para la fabricaci¨®n de un alimento muy procesado, se elimina una parte muy importante del alimento original. Un ejemplo podr¨ªa ser el refinamiento de las harinas en el que se elimina el salvado y el germen del cereal, que son partes del alimento indispensables para que ¨¦ste sea saludable¡±, abunda Sorinas, dietista y nutricionista.

?Crean adicci¨®n?

?Oyen eso? Son sus arterias pidiendo socorro. Porque este tipo de productos ¡°baratos, c¨®modos, apetitosos, accesibles y que se conservan durante mucho tiempo¡±, nos pueden crear un cierto h¨¢bito o dependencia, afirma Sorinas. El asunto tiene su miga, porque adem¨¢s de contra la publicidad o nuestra pereza, luchamos contra la gen¨¦tica y nuestro cerebro. Un reciente estudio presentado en el marco de las Sesiones Cient¨ªficas de 2017 de la Sociedad Americana de Nutrici¨®n revel¨® que existe relaci¨®n entre lo que consumimos y una serie de variantes gen¨¦ticas.

La investigadora Silvia Berciano es la autora principal de este trabajo, dirigido por Jos¨¦ Mar¨ªa Ordov¨¢s, y lo explica as¨ª a El Comidista: ¡°El estudio confirm¨® esa hip¨®tesis revelando nuevas asociaciones entre diferentes genes y nutrientes: la variante en el gen del receptor de oxitocina OXTR est¨¢ asociada con un mayor consumo de chocolate, la variante en CREB1 se asocia a una mayor ingesta de sodio, potasio y magnesio mientras que la variante en FTO, a un menor consumo de fibra y vegetales. Otras variantes en SLC6A2 se relacionan con una mayor ingesta de grasa total y monoinsaturada. Y la variante en GABRA2 con un mayor consumo de sodio. Por ¨²ltimo, el consumo de az¨²cares a?adidos estar¨ªa relacionado con la variante en SLC6A5¡±.

As¨ª que lo que solemos decir sobre si uno es m¨¢s de salado o de dulce tiene su raz¨®n cient¨ªfica. ?Pero la comida, dulce o salada, genera adicci¨®n? ¡°Depende de c¨®mo se defina adicci¨®n: si la definimos como una conducta caracterizada por la b¨²squeda compulsiva de recompensa (placer) a pesar de las consecuencias nocivas que conlleva este comportamiento, es razonable decir que la comida, en efecto, puede generar adicci¨®n. Seguramente no en cualquier individuo, sino en individuos con una predisposici¨®n gen¨¦tica (m¨¢s los factores ambientales que hacen que se manifieste la adicci¨®n) igual que sucede con otras adicciones¡±, precisa Berciano. A esto, s¨²menle los colocones que se pilla el cerebro con los productos ultraprocesados. Escuchen: ¡°Lo que genera la sensaci¨®n de placer al tomar alimentos de palatabilidad alta -aquellos ricos en az¨²car, grasa y sal- es la secreci¨®n de dopamina, serotonina y distintos canabinoides en respuesta al consumo de estos alimentos, lo que llamamos la respuesta hed¨®nica a la ingesta¡±.

?Son los ultraprocesados culpables del aumento de la obesidad?

Espa?a tiene un ¨ªndice de obesidad del 17% -17,5% en hombres y 16,5% en mujeres- seg¨²n los datos de la ¨²ltima Encuesta Europea de Salud de 2014. Este estudio se realiza cada cinco a?os: vaya usted a saber c¨®mo estaremos en 2019. Pero el panorama, a tenor de otros an¨¢lisis m¨¢s recientes, pinta curvil¨ªneo. Ah¨ª va un spoiler: el Estudio Nutricional de la Poblaci¨®n Espa?ola, que public¨® en 2016 la Revista Espa?ola de Cardiolog¨ªa, hablaba ya de un 39,3% de espa?oles que sufr¨ªan sobrepeso y un 21,6, obesidad. Es decir, m¨¢s de la mitad de la poblaci¨®n (60,9%) de entre 25 y 64 a?os. Y si ponemos el foco en los ni?os, la cosa no mejora: dos de cada diez ni?os tienen sobrepeso y uno de cada diez es obeso, tal y como se desprende de la ¨²ltima Encuesta Nacional de Salud.

¡°La comida ultraprocesada est¨¢ detr¨¢s de los problemas de obesidad de este pa¨ªs", asegura Javier Garc¨ªa, tecn¨®logo de los alimentos. No s¨®lo en los ni?os, tambi¨¦n en los j¨®venes. Un joven de 25 a?os que se independiza, ?qu¨¦ va a comer? Pues ya te lo digo yo: Yatekomo, que es una mezcla de pasta ultrarefinada con un potenciador de sabor. T¨² ll¨¢malo como quieras, pero eso no es comida. ?Quieres algo r¨¢pido? ?brete una lata de pimientos de piquillo y le pones otra de at¨²n; eso es comida r¨¢pida. Pero, claro, la lata de at¨²n y pimientos sumados valen 3,20 euros. Y el Yatekomo algo m¨¢s de un euro¡±.

¡°Se trata¡±, insiste Garc¨ªa, ¡°de concienciarse y comer comida. Por un lado, tenemos la materia prima, que son aquellos productos que vienen directamente de su producci¨®n y que llegan al consumidor tras una m¨ªnima transformaci¨®n: la leche fresca, el pescado del mar, las frutas, verduras u hortalizas. Luego hay alimentos que se transforman algo m¨¢s y que ser¨ªan los primeros procesados: pasta, pan, aceite de oliva, garbanzos de bote, unos guisantes ultracongelados. Pero la matriz sigue siendo esa materia prima, porque aunque est¨¦n procesados no han tocado la base del alimento¡±.

Pero los ultraprocesados no tienen una matriz original. Una galleta no es un alimento. Hay que huir de los refrescos, zumos procesados, boller¨ªa industrial¡­ ¡°Esa acumulaci¨®n de grasas, az¨²cares y sales es insana. Si t¨² te tomas una tostada de salm¨®n con aguacate y un melocot¨®n, ah¨ª tambi¨¦n hay grasas y az¨²cares. Pero con un ej¨¦rcito de nutrientes que compensa, distribuye y gestiona eso. Si te tomas un donuts hay grasa, az¨²car y sal y no hay ej¨¦rcito de nada¡±, razona nuestro experto.

?Qu¨¦ partes de nuestro cuerpo da?a el consumo de ultraprocesados?

Para pensar en su incidencia sobre la salud hay que volver a retrotraernos a aquellos a?os mozos de panteras rosas y batidos de chocolate: bendito p¨¢ncreas, lo que tuvo que soportar. Y lo que soporta a¨²n hoy, porque no es solo que podamos engordar, es que podemos enfermar. Una bebida energ¨¦tica y un paquete de Donettes, pongamos, le suponen al p¨¢ncreas unos 200 gramos de az¨²car que puede gestionar un d¨ªa, dos, tres, pero que a la larga y semana tras semana, le acaba volviendo loco. La insulina se dispara ¡°y se crea una alteraci¨®n a nivel metab¨®lico, lo que se llama diabetes tipo 2. El cuerpo tiene un exceso hep¨¢tico de grasa. Y esto nos genera colesterol alto porque por el az¨²car se accede al colesterol. Y acarrea tambi¨¦n problemas de tipo cardiovascular y adem¨¢s como sobra tanta energ¨ªa pues el cuerpo la acumula en forma de grasa y de ah¨ª que la obesidad, la hipertensi¨®n cardiovascular y la diabetes del tipo 2 est¨¦n tan asociadas a este tipo de productos ultraprocesados¡±, aclara Garc¨ªa con contundencia.

No es para tom¨¢rselo a broma. Las enfermedades cardiovasculares siguen siendo la primera causa de defunci¨®n en Espa?a. Por eso, este truco de la nutricionista Andrea Sorinas es vital: ¡°Hay que centrarse en consumir alimentos sin etiqueta y sin lista de ingredientes, alimentos frescos de primera necesidad como frutas, verduras, hortalizas, legumbres, frutos secos, semillas, cereales integrales, huevos, carne y pescado frescos. En caso de llevar ingredientes, un truco muy f¨¢cil es evitar todo lo que contenga m¨¢s de tres ingredientes en su etiqueta¡±. ?F¨¢cil, no?

?Qu¨¦ medidas se est¨¢n tomando contra este problema?

Con estos ¨ªndices de obesidad, cabe preguntarse qu¨¦ se est¨¢ haciendo o qu¨¦ medidas hay en marcha para paliar este problema de salud mundial. Tal vez la soluci¨®n estar¨ªa en gravar las bebidas azucaradas para subvencionar, de alguna forma, la fruta. Preguntamos al Ministerio de Hacienda, pero de momento la aplicaci¨®n de un impuesto a las bebidas azucaradas est¨¢ paralizada, seg¨²n nos confirmaron fuentes de ese gabinete. Y todo ello a pesar de que el Gobierno anunci¨® esta medida en diciembre de 2016, un gravamen que s¨ª est¨¢ vigente en Catalu?a, por ejemplo, donde las latas de refresco cuestan un 7% m¨¢s que en el resto de Espa?a. Y en otros pa¨ªses del mundo. Respecto al tema de la fruta es algo que, ahora mismo, tampoco entra en sus planes.

Y la industria que fabrica estos productos, ?qu¨¦ dice?

Descubrimos otro hecho que hace arquear las cejas. Las empresas m¨¢s importantes que fabrican ultraprocesados est¨¢n adheridas al Plan de H¨¢bitos de Vida Saludables (Havisa) del Ministerio de Sanidad: un plan de comunicaci¨®n creado para promocionar h¨¢bitos de vida saludables en la poblaci¨®n espa?ola. All¨ª figuran, por ejemplo, compa?¨ªas como Bimbo (actualmente propietaria de las marcas Donuts y Bollycao), Coca Cola, Gallina Blanca (Yatekomo), Pepsico (Lay?s), Nestl¨¦, Grefusa o Ferrero (Kinder sorpresa). ?sa. Esa misma cara es la que puse yo.

Desde El Comidista tratamos de contactar con todas esas empresas. Pero solo tres -Pepsico, Nestl¨¦ y Gallina Blanca- nos contestaron. En el caso de Pepsico ¨CLay`s, Pepsi, 7 Up o Doritos- destacaron el compromiso de esta compa?¨ªa ¡°en seguir mejorando su variedad de alimentos y bebidas para satisfacer las cambiantes necesidades de los consumidores mediante la reducci¨®n de los niveles de az¨²cares a?adidos, grasas saturadas y sodio en su gama de productos¡±.

Nestl¨¦ nos remiti¨® a sus 10 Compromisos Nutricionales como ¡°mejorar el perfil nutricional de los productos, ofrecer una informaci¨®n transparente y responsable al consumidor e impulsar programas de educaci¨®n nutricional y fomentar h¨¢bitos de vida saludables¡±. En el caso de Gallina Blanca, nos contaron que desde 2006 cuentan con la Plataforma Nutrici¨®n y Salud de Gallina Blanca. ¡°Un programa de reformulaci¨®n para reducir el contenido de sal y grasas en las recetas de los productos de esta compa?¨ªa¡±.

Fuentes del Ministerio de Sanidad explican, por su parte, que entre los mensajes acordados para su difusi¨®n por estas empresas se encuentran: ¡®Desayuna todos los d¨ªas, come m¨¢s fruta y verdura, camina 30 minutos al d¨ªa o utiliza las escaleras en lugar del ascensor¡¯. En 2016, a?aden, se acord¨® introducir una nueva leyenda: "Se recomienda el consumo moderado de sal, grasas y az¨²cares". ¡°Este nuevo mensaje, igual que el de ¡®inf¨®rmate: lee la etiqueta de los alimentos y bebida¡¯, pretende concienciar de la importancia de realizar elecciones saludables de los alimentos para conseguir una dieta variada, equilibrada y moderada¡±.

Aunque reconocen: ¡°La realidad es que nuestra alimentaci¨®n est¨¢ siendo poco equilibrada, con bajo consumo de frutas, verduras, y de fibra y un elevado consumo en sal, grasas y az¨²cares a?adidos, calor¨ªas y con una calidad nutricional cada vez m¨¢s alejada de nuestra tradicional dieta mediterr¨¢nea. Estamos abandonando nuestra dieta tradicional y adem¨¢s el sedentarismo est¨¢ adquiriendo una dimensi¨®n cada vez mayor instalado en nuestro trabajo y nuestro ocio. No obstante, la obesidad, al ser un problema multifactorial, necesita un abordaje integral, multidisciplinar y multisectorial: toda la sociedad debe ser consciente de este problema¡±.