Carnes de vacuno que vale la pena probar

En Espa?a, seg¨²n la informaci¨®n del Ministerio de Agricultura y Pesca, hay 46 tipos diferentes de razas de vacas. No todas est¨¢n dirigidas exclusivamente al consumo c¨¢rnico: las lecheras, aunque se aproveche la carne, est¨¢n destinadas a la producci¨®n de leche. De entre todas, ocho se encuentran en plena expansi¨®n, 36 en peligro de extinci¨®n y seis son de origen extranjero, pero llevan m¨¢s de 20 a?os incorporadas en el patrimonio ganadero espa?ol.

En El Comidista apostamos por el consumo moderado de animales criados en condiciones dignas, y queremos profundizar en algunas de las razas de vacas nacionales destinadas al consumo c¨¢rnico. Si eres de los que sin dudarlo escoger¨ªan un chulet¨®n como ¨²ltima comida, presta atenci¨®n a este art¨ªculo y toma nota las direcciones y tiendas que pueden hacer realidad tus sue?os tragaldabas m¨¢s carn¨ªvoros.

Partiendo de la base de que es imposible cuantificar objetivamente si una carne es mejor o peor que otra, hemos hecho una selecci¨®n preguntando a expertos y cocineros especialistas en la materia, que tambi¨¦n nos contar¨¢n cu¨¢les son sus puntos fuertes y d¨¦biles, de d¨®nde son originarias o qu¨¦ hacen cuando nadie las mira. Hemos dejado fuera las razas muy esquilmadas y las peque?¨ªsimas variedades locales que pr¨¢cticamente no llegan al mercado.

PARDO ALPINA (RATINA)

?De d¨®nde sale? Pasta en los verdes prados y montes de Le¨®n, considerado uno de los mejores de Europa, debido a su clima m¨¢s bien seco que proporciona m¨¢s prote¨ªnas y un aroma especial a la carne. Si andas perdido por esas tierras y quieres reconocerlas tienes que fijarte en el color gris¨¢ceo de su piel, que le da el sobrenombre de "ratina". ?Qu¨¦ tiene de especial? Se trata de una raza mixta -tambi¨¦n da leche, aunque menos cantidad- que ofrece una gran variedad de grasa. Jos¨¦ Gord¨®n, maestro asador en el restaurante El Capricho, recomienda como mejor pieza ¡°la chuleta de lomo alto, porque es m¨¢s diversa en la cantidad de m¨²sculos, y es m¨¢s divertida ya que ofrece muchas m¨¢s texturas y diferentes matices. Adem¨¢s, los m¨²sculos est¨¢n rodeados de grasa que le van a aportar un poco m¨¢s de jugosidad.¡±?D¨®nde puedo comprarla? Consulta punto de venta en la Asociaci¨®n de la Raza Parda. ?Qu¨¦ restaurantes la hacen bien? Restaurante El Capricho, Paraje de la Vega, s/n 24767, Jim¨¦nez de Jamuz (Le¨®n). Restaurante Lomo Alto, C/ d'Arag¨® 283-285, 08009 (Barcelona).

MORUCHA (SALMANQUINA)

?De d¨®nde sale? La raza Morucha o salamanquina es un descendiente del extinto Uro, un tipo de vaca que vivi¨® en Europa hasta el a?o 1.600 D.C. y pod¨ªa tener una altura de dos metros y unos cuernos de hasta un metro de largo. Aunque la Morucha es t¨ªpica de Salamanca, tambi¨¦n la podemos ver pastar por el suroeste de Zamora, el norte de C¨¢ceres y en la sierra de Madrid. En Francia hay una peque?a ganader¨ªa por la zona de Midi. Actualmente est¨¢ en recesi¨®n, con un total de 17.488 cabezas. ?Qu¨¦ tiene de especial? Su carne roja es de gran sabor debido a su buena infiltraci¨®n de grasa, tambi¨¦n conocida como ¡®marmoleo¡¯. Desde su asociaci¨®n de criadores aseguran que ¡°se trata de una carne de gran calidad al respetarse el ciclo de lactaci¨®n de las cr¨ªas, consumir gran variedad de los productos de la dehesa y realizar ejercicio constantemente dada su condici¨®n de explotaci¨®n extensiva¡±. ?D¨®nde puedo comprarla? C¨¢rnicas Mendo, C/ Los Ovalle 28, 37.004, Salamanca. C¨¢rnicas Madro?al de la Sierra, Avda. de Salamanca 79, 37600, Tamames (Salamanca). ?Qu¨¦ restaurantes la hacen bien? Restaurante La Aldaba, C/ Felipe Espino 6, 37002 (Salamanca).?Restaurante Casa Lucy, Pl. de Filiberto Villalobos 5, 37110 Torresmenudas (Salamanca).?

ASTURIANA DE LOS VALLES

?De d¨®nde sale? Es muy t¨ªpica de la cordillera cant¨¢brica, se cr¨ªa en peque?as explotaciones tradicionales que aprovechan los recursos naturales de la zona y en pastos de monta?a. Cuando las nieves desaparecen, las vacas se alimentan en los pastos del valle, hasta que vuelven a los puertos de monta?a. Es una raza que se encuentra en expansi¨®n y actualmente hay m¨¢s de 66.000 vacas. ?Qu¨¦ tiene de especial? Su carne es tierna y jugosa, gracias al tipo de producci¨®n en extensivo a la alimentaci¨®n. Jos¨¦ Manuel Gonz¨¢lez ?lvarez -Presidente de la Asociaci¨®n de Criadores de la Raza Asturiana de los Valles-, hace hincapi¨¦ en esa ternura y en un nivel de ¨¢cidos grasos insaturados superior a otro tipo de razas, lo que le confiere un aroma especial. ?D¨®nde puedo comprarla? Tastu (venta on-line). ?Qu¨¦ restaurantes la hacen bien? Restaurante La Mar & Morena, C/ Jovellanos 4, Oviedo, 33003, (Asturias). El Asador de Abel, Revuelta El Coche, S/N, Siero (Asturias). Restaurante Sidrer¨ªa Cari¨®n, C/ Narciso Herrero Vaquero, s/n, 33840, Pola de Somiedo (Asturias).

RETINTA

?De d¨®nde sale? Del Sur, concretamente C¨¢diz y Extremadura. Se alimenta todo el a?o en el campo de pastoreo y ramoneo -a las encinas les cortan las ramas y se las comen-, se adapta muy bien al clima seco y puede estar largas temporadas aliment¨¢ndose de musgos, lo que la hace ideal para el clima andaluz. Es una de las tres razas puras de origen espa?ol junto con la Tudanca y la Morucha. En la actualidad est¨¢n censadas un total de 27.798 cabezas. ?Qu¨¦ tiene de especial? Su punto fuerte es ese sabor tan delicado, esa finura y elegancia que la convierte en una carne ¨²nica. Juan Vald¨¦s, due?o del restaurante La Castiller¨ªa, en Vejer de la Frontera, asegura que ¡°la alimentaci¨®n de la vaca, y la influencia de la cercan¨ªa del mar en su dieta¡± son muy importantes. Su favorita es la de la comarca de la Janda, en Medina Sidonia y Tarifa. ¡°Me gusta m¨¢s porque es m¨¢s limpia que la extreme?a y a la hora de digerirla no se te hace tan seca, es m¨¢s resbalosa. Adem¨¢s, la aportaci¨®n que hace el yodo del mar y ese extra de salino la hacen muy especial". ?D¨®nde puedo comprarla? Carnes Dehesa Extreme?a, C/ ?ngel Quintanilla Ulla, Edf. Peri, Local 1 - 2, Badajoz. C¨¢rnicas Quesada (tienda online), Pol. Ind. La Dehesilla, parcela n.4, 10200 Trujillo.. ?Qu¨¦ restaurantes la hacen bien? Restaurante La Castiller¨ªa, Sta. Luc¨ªa, s/n 11150, Vejer de la Frontera (C¨¢diz). Venta Los Corzos, Crta A-381 p.k.45, 11180 Alcal¨¢ de los Gazules (C¨¢diz).

TUDANCA

?De d¨®nde sale? Se cr¨ªa en las zonas altas de pasto de monta?a, principalmente en la zona del Valle del Saja y Nansa y en la zona occidental de Cantabria. Es una res de peque?o tama?o que se cr¨ªa en libertad aliment¨¢ndose con hierba durante gran parte de su vida en libertad, aunque habitualmente unos meses antes de su sacrificio se estabulan y se alimentan a base de cereales. Esto produce un veteado de grasa dentro del m¨²sculo, lo que proporciona mayor ternura, sabor y jugosidad. Quedan en torno a 13.000 ejemplares, y es una de las pocas razas que se encuentra en expansi¨®n. ?Qu¨¦ tiene de especial? La carne, del color rojo intenso caracter¨ªstico de las razas m¨¢s r¨²sticas, tiene un alto contenido en ¨¢cidos Omega-3 producto de su alimentaci¨®n a base de pastoreo. Jes¨²s Baquero, director de la p¨¢gina web de gastronom¨ªa El Mule Carajonero, explica cu¨¢les son los puntos fuertes y d¨¦biles de esta raza: ¡°A su favor juega que es una raza que necesita poco cuidado. Gracias a la fuerza de la raza es utilizada habitualmente para tiro. Sus puntos d¨¦biles, el peque?o tama?o de las mismas y la dificultad de conseguir ejemplares y carne¡±. ?D¨®nde puedo comprarla? Ganado de Anievas (venta on-line). Carne De La Buena (on-line). ?Qu¨¦ restaurantes la hacen bien? Restaurante La Solana, C/ Iglesia 25, 39518 Barcena Mayor (Cantabria).

RUBIA GALLEGA

?De d¨®nde sale? Se cria principalmente en Galicia, con 1.800 explotaciones, y 23 m¨¢s repartidas por todo el pa¨ªs. En su origen se trat¨® de ganader¨ªas de subsistencia, y durante los ¨²ltimos 20 a?os ha ido evolucionando a un tipo de ganader¨ªas m¨¢s modernas, con nuevas incorporaciones de ganaderos. La raza rubia se encuentra actualmente en recesi¨®n y seg¨²n el censo del Ministerio de Agricultura y Pesca hay un total de 37.850 cabezas. ?Qu¨¦ tiene de especial? Se trata de una carne que destaca por un intenso y agradable sabor, muy tierna y jugosa (procede de animales de menos de 10 meses). Su alimentaci¨®n consiste, fundamentalmente, en leche materna y forrajes vegetales elaborados por las propias explotaciones. ?D¨®nde puedo comprarla??Latitudes (tienda online). ?Qu¨¦ restaurantes la hacen bien? Restaurante La Vaca y la Huerta, C/ Recoletos 13, 28001 Madrid. Restaurante La Cornada, Paseo de la Castellana 89, 28046 Madrid.

?Conoces alguna raza cuyos perj¨²menes te sulibeyen al pasar por la parrilla? ?Alg¨²n restaurante donde sirvan alguna de las que acabamos de mencionar? Por favor, cu¨¦ntalo en los comentarios.