Arallo: cocina gallega bastarda

?Cocina gallega contaminada? Esto suena a chapapote¡­

?Qu¨¦ chapapote? Si aquello fueron hilillos de plastilina, nada m¨¢s.

No, lo de cocina contaminada es en el buen sentido: en Arallo contaminan el producto gallego mezcl¨¢ndolo con t¨¦cnicas e ingredientes de todo el mundo.

?Qu¨¦ original! Otro restaurante de fusi¨®n¡­

Pero fusi¨®n bien entendida, con base nacional, y ejecutada con las garant¨ªas de los art¨ªfices de Alabaster, ?nima o el estrellado Alborada, de Coru?a. Por cierto, que la Arallo Taberna original est¨¢ en A Coru?a.

Bueno, s¨ª, parece que tiene garant¨ªas. Pero eso de la fusi¨®n¡­ ?no est¨¢ un poco visto ya?

Est¨¢ muy vista la cocina de fusi¨®n sin ton ni son, por desgracia. Pero en Arallo la juegan un poco distinto. Practican una cocina sencilla, la mayor¨ªa de platos se basan en un ingrediente principal que tunean con influencias tomadas de aqu¨ª y de ah¨ª.

El salpic¨®n de pescado curado o el salmonete con encurtidos caseros son un buen ejemplo. Sobre un plato b¨¢sico ¨Cel salpic¨®n¨C o un buen salmonete, en Arallo construyen platos de sabores contrastados ¨Cles va el ¨¢cido y el picante¨C que ayudan a que el elemento principal destaque a¨²n m¨¢s.

No s¨¦ si te pillo¡­

S¨ª, mira, es muy sencillo. Tienen un gamb¨®n con daykon encurtido cuyo planteamiento parece ex¨®tico pero¡­ no. La salsa es una especie de velout¨¦ de marisco bien cl¨¢sica que se convierte en una bomba de sabores marinos.

Uy, una bomba de sabores marinos, ?qu¨¦ snob, no?

S¨ª, se me ha ido un poco la pinza. En cualquier caso, tambi¨¦n tienen platos m¨¢s complicadetes, en los que el tuneo se lleva lejos.

Un ejemplo son las nigiri croquetas de merluza curada en sal y az¨²car, de las que ya habl¨¦ en este post. Vienen a ser un homenaje a la merluza en salsa verde que har¨¢ los horrores de los paladares m¨¢s constitucionalistas, pero est¨¢n bien resueltas y resultan originales.

Otro plato que se escapa de la sencillez es el guiso de tendones y ancas de rana fritas.

?Ancas de rana? Qu¨¦ asquete¡­

A m¨ª me pirran y las de Arallo estuvieron muy bien: carnosas y jugosas, con una fritura parecida a una tempura muy ligera. Tambi¨¦n estuvo magno el guiso de tendones, era potente y gelatinoso, poco apto para comensales melindrosos.

?Y algo m¨¢s normal no tienen?

S¨ª, claro. Es m¨¢s normal la costilla de vaca, que est¨¢ dentro de uno de los apartados m¨¢s fuertes de la carta: la brasa.

?Qu¨¦ le pasa a la costilla?

Pues que adem¨¢s de ser enorme, le aplican una cocci¨®n largu¨ªsima rematada en horno de carb¨®n que la deja en un punto muy tierno. El intenso sabor a carne se funde con el de la salsa barbacoa que pinta la pieza.

Por cierto, en lo que se refiere a la brasa, est¨¢n tambi¨¦n de vicio los mejillones con mojo verde ¨Ccreo firmemente que el mejill¨®n est¨¢ hecho para ser cocinado sobre ascuas-, la pizza indi con base de pan roti, salsa suave de curri, queso gallego y anguila ahumada o las muy desconcertantes sardinas con patata y chufa.

Madre m¨ªa, que combinaciones m¨¢s rarunas.

Rarunas, s¨ª, pero funcionan. S¨®lo tengo un pero y es que el origen gallego se acaba perdiendo. Al final, Arallo es una taberna muy contempor¨¢nea y con platos muy poco convencionales, pero sin mucho galleguismo.

Bueno, mientras la comida sea rica.

Lo es. Y la bebida tiene buena pinta tambi¨¦n. Yo me limit¨¦ a beber cerveza pero cuentan con algunos c¨®cteles bien interesantes como el Negri?o -una variaci¨®n del Negroni-, o el No Sour, una especie de Pisco Sour donde el destilado es orujo.

?Y a cu¨¢nto sale tanta modernidad?

Yo cen¨¦ por unos cuarenta euros, pero intuyo que la cuenta pudo haber sido m¨¢s reducida.

Una cosa m¨¢s acerca de la modernidad: no aceptan reservas y se come con cubiertos de madera desechables.

Parece una amenaza.

Solo es una advertencia. Cuando te amenace, lo sabr¨¢s.

Taberna Arallo: Calle Reina, 31. Madrid. Correo electr¨®nico: madrid@arallotaberna.com. Mapa.