El panadero mel¨®mano

?ngel Puigsellosas lleva el pan en la sangre. Creci¨® viendo a su padre trabajar en el Forn Sant Jordi de Folgueroles, un peque?o pueblo de la provincia de Barcelona conocido por ver nacer al poeta Jacint Verdaguer y sobre todo, no vayamos a parecer intelectualas, por ser la cuna de la Coca de Folgueroles, un pan plano de corteza fina y miga muy alveolada cuya invenci¨®n se atribuye a la familia de ?ngel.

Con los a?os, el horno familiar qued¨® en manos de su hermano y ?ngel abri¨® Cal Moss¨¨n, una empresa en la que cada d¨ªa se elaboran unas 600 cocas de Folgueroles que luego se env¨ªan a restaurantes de Espa?a, Francia e Inglaterra. Se pueden comer, por ejemplo, en Tickets, Asador Etxebarri y El Portal.

Pero lo que le da calidad a la pel¨ªcula, como dir¨ªa otro ?ngel, es el ¨²ltimo proyecto de este panadero.

Hace cinco a?os, ?ngel Puigsellosas sinti¨® la necesidad de hacer algo nuevo. Pod¨ªa doblar la producci¨®n de Cal Moss¨¨n y forrarse ¨Ctiene demanda¨C o bien invertir tiempo y dinero en un proyecto caro, dif¨ªcil y deficitario. Nuestro h¨¦roe hizo lo segundo. ¡°Con la edad me he dado cuenta de que en la vida hay cosas m¨¢s importantes que el dinero. Si lo he ganado, y quiero seguir ganando, es para tener tiempo¡±, me cuenta Puigsellosas en su tienda obrador mientras suena un concierto de piano de Beethoven a un volumen considerable.

El edificio, que se encuentra al lado de un riachuelo y en la linde de un bosquecillo, es imponente. Se trata de una construcci¨®n anexa a un molino del siglo XII proyectada por Pau Llimona del ¡°Taller Llimona¡±, quien actualmente est¨¢ colaborando en el nuevo restaurante El Capricho de Jos¨¦ Gordon o el futuro Enigma de Albert Adri¨¤.

Se divide en dos partes: una tienda de colores oscuros y c¨¢lidos que alberga un horno de le?a ¨²nico en el mundo ¨Ces un dise?o propio en el que los panes giran alrededor de un fuego central en una noria de cinco metros de di¨¢metro¨C y un obrador blanco, minimalista y luminoso.

En este escenario ?ngel elabora nueve hogazas de kilo al d¨ªa, ni m¨¢s ni menos, que a pesar de estar lejos de todo y no anunciarse se suelen agotar. ¡°Las tendr¨ªa que vender a seis euros, pero como a¨²n estoy probando el pan, las vendo a tres euros cada una¡±. ?ngel, en cuya tarjeta de visita ostenta el t¨ªtulo de aprendiz, espera estar satisfecho de su trabajo dentro de unos 20 a?os. Y es que si el pan sale del horno con el m¨¢s m¨ªnimo defecto, no lo vende. De hecho, el d¨ªa anterior retir¨® dos piezas porque gre?aron mal.

Todo en ?ngel y en este proyecto de molino futurista es asombroso, pero lo que m¨¢s me llama la atenci¨®n es la m¨²sica con la que trabaja. Adem¨¢s de Beethoven suenan Wagner, Bach, Vivaldi, Verdi y otros maestros cl¨¢sicos. Pero suenan de verdad, a cascoporro, y en el entorno id¨ªlico del bosque y el riachuelo el efecto se amplifica. Cuando le pregunto si la m¨²sica tiene alg¨²n efecto en el pan dice entre risas: ¡°Supongo que la m¨²sica hace algo al pan porque me hace algo a m¨ª: que los clientes me molesten cuando entran¡±. Aunque en realidad empez¨® este proyecto porque quer¨ªa vender al p¨²blico.

Uno podr¨ªa pensar que en todo esto hay mucha poes¨ªa y poca miga, pero no es as¨ª. Los panes de ?ngel ¨Chechos con harina ecol¨®gica molida a la piedra, masa madre de centeno, agua, sal y le?a de encina y casta?o¨C son una delicia con sabor a brasa y cereal. ¡°Soy amante de la brasa. Tengo el fuego grabado de cuando era peque?o. Del horno de mi padre, de ir a cazar p¨¢jaros y hacer fuego en el suelo¡±, asegura ?ngel. Adem¨¢s, duran en perfectas condiciones una semana y cada d¨ªa van mostrando matices ligeramente distintos.

?ngel, m¨¢s que un panadero al uso, parece un artista. Y cada uno de sus panes es una peque?a obra que firma pegando en su base una brizna del centeno con el que arranc¨® su masa madre este verano.

Como siempre que le visito, me llevo una de sus hogazas a casa. Y no soy el ¨²nico. Un alba?il que est¨¢ trabajando en el edificio se queda otra. Tres personas que han viajado expresamente hasta all¨ª hacen lo propio. Una clienta habitual que no podr¨¢ acercarse a la tienda antes de que cierre pide que le deje su pan en un lugar acordado. Y es que no s¨¦ si ser¨¢ la m¨²sica, el horno o la locura de ?ngel pero sin exagerar puedo decir que este quiz¨¢ no sea el mejor pan del mundo, pero s¨ª es el mejor pan que yo he probado.

Cal Moss¨¨n 1847: Carretera BV-5201, Km 1. Calldetenes, Barcelona. MAPA