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El panadero mel¨®mano

En un obrador aislado y ultramoderno, ?ngel Puigsellosas elabora cada d¨ªa nueve hogazas de kilo. Est¨¢n impregnadas de la m¨²sica que el panadero escucha mientras trabaja: composiciones de Beethoven, Wagner, Bach y otros maestros cl¨¢sicos.

?ngel en acci¨®n
?ngel en acci¨®nJORDI LUQUE

?ngel Puigsellosas lleva el pan en la sangre. Creci¨® viendo a su padre trabajar en el Forn Sant Jordi de Folgueroles, un peque?o pueblo de la provincia de Barcelona conocido por ver nacer al poeta Jacint Verdaguer y sobre todo, no vayamos a parecer intelectualas, por ser la cuna de la Coca de Folgueroles, un pan plano de corteza fina y miga muy alveolada cuya invenci¨®n se atribuye a la familia de ?ngel.

Con los a?os, el horno familiar qued¨® en manos de su hermano y ?ngel abri¨® Cal Moss¨¨n, una empresa en la que cada d¨ªa se elaboran unas 600 cocas de Folgueroles que luego se env¨ªan a restaurantes de Espa?a, Francia e Inglaterra. Se pueden comer, por ejemplo, en Tickets, Asador Etxebarri y El Portal.

Pero lo que le da calidad a la pel¨ªcula, como dir¨ªa otro ?ngel, es el ¨²ltimo proyecto de este panadero.

Hace cinco a?os, ?ngel Puigsellosas sinti¨® la necesidad de hacer algo nuevo. Pod¨ªa doblar la producci¨®n de Cal Moss¨¨n y forrarse ¨Ctiene demanda¨C o bien invertir tiempo y dinero en un proyecto caro, dif¨ªcil y deficitario. Nuestro h¨¦roe hizo lo segundo. ¡°Con la edad me he dado cuenta de que en la vida hay cosas m¨¢s importantes que el dinero. Si lo he ganado, y quiero seguir ganando, es para tener tiempo¡±, me cuenta Puigsellosas en su tienda obrador mientras suena un concierto de piano de Beethoven a un volumen considerable.

El obrador futurista visto desde el molino del siglo XII
El obrador futurista visto desde el molino del siglo XII? PEP SAU

El edificio, que se encuentra al lado de un riachuelo y en la linde de un bosquecillo, es imponente. Se trata de una construcci¨®n anexa a un molino del siglo XII proyectada por Pau Llimona del ¡°Taller Llimona¡±, quien actualmente est¨¢ colaborando en el nuevo restaurante El Capricho de Jos¨¦ Gordon o el futuro Enigma de Albert Adri¨¤.

Se divide en dos partes: una tienda de colores oscuros y c¨¢lidos que alberga un horno de le?a ¨²nico en el mundo ¨Ces un dise?o propio en el que los panes giran alrededor de un fuego central en una noria de cinco metros de di¨¢metro¨C y un obrador blanco, minimalista y luminoso.

Los panes de ?ngel tocados por un rayo divino
Los panes de ?ngel tocados por un rayo divino? PEP SAU

En este escenario ?ngel elabora nueve hogazas de kilo al d¨ªa, ni m¨¢s ni menos, que a pesar de estar lejos de todo y no anunciarse se suelen agotar. ¡°Las tendr¨ªa que vender a seis euros, pero como a¨²n estoy probando el pan, las vendo a tres euros cada una¡±. ?ngel, en cuya tarjeta de visita ostenta el t¨ªtulo de aprendiz, espera estar satisfecho de su trabajo dentro de unos 20 a?os. Y es que si el pan sale del horno con el m¨¢s m¨ªnimo defecto, no lo vende. De hecho, el d¨ªa anterior retir¨® dos piezas porque gre?aron mal.

Todo en ?ngel y en este proyecto de molino futurista es asombroso, pero lo que m¨¢s me llama la atenci¨®n es la m¨²sica con la que trabaja. Adem¨¢s de Beethoven suenan Wagner, Bach, Vivaldi, Verdi y otros maestros cl¨¢sicos. Pero suenan de verdad, a cascoporro, y en el entorno id¨ªlico del bosque y el riachuelo el efecto se amplifica. Cuando le pregunto si la m¨²sica tiene alg¨²n efecto en el pan dice entre risas: ¡°Supongo que la m¨²sica hace algo al pan porque me hace algo a m¨ª: que los clientes me molesten cuando entran¡±. Aunque en realidad empez¨® este proyecto porque quer¨ªa vender al p¨²blico.

M?SICA PARA HACER PAN

Si quieres hacer pan mientras escuchas la misma m¨²sica que ?ngel Puigsellosas, aqu¨ª te dejamos una lista con algunas recomendaciones del panadero.

 

 

Uno podr¨ªa pensar que en todo esto hay mucha poes¨ªa y poca miga, pero no es as¨ª. Los panes de ?ngel ¨Chechos con harina ecol¨®gica molida a la piedra, masa madre de centeno, agua, sal y le?a de encina y casta?o¨C son una delicia con sabor a brasa y cereal. ¡°Soy amante de la brasa. Tengo el fuego grabado de cuando era peque?o. Del horno de mi padre, de ir a cazar p¨¢jaros y hacer fuego en el suelo¡±, asegura ?ngel. Adem¨¢s, duran en perfectas condiciones una semana y cada d¨ªa van mostrando matices ligeramente distintos.

?ngel, m¨¢s que un panadero al uso, parece un artista. Y cada uno de sus panes es una peque?a obra que firma pegando en su base una brizna del centeno con el que arranc¨® su masa madre este verano.

Como siempre que le visito, me llevo una de sus hogazas a casa. Y no soy el ¨²nico. Un alba?il que est¨¢ trabajando en el edificio se queda otra. Tres personas que han viajado expresamente hasta all¨ª hacen lo propio. Una clienta habitual que no podr¨¢ acercarse a la tienda antes de que cierre pide que le deje su pan en un lugar acordado. Y es que no s¨¦ si ser¨¢ la m¨²sica, el horno o la locura de ?ngel pero sin exagerar puedo decir que este quiz¨¢ no sea el mejor pan del mundo, pero s¨ª es el mejor pan que yo he probado.

Cal Moss¨¨n 1847: Carretera BV-5201, Km 1. Calldetenes, Barcelona. MAPA

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