Sevilla tiene un tapeo especial

Si pasas por Sevilla y s¨®lo tienes tiempo para una cosa, m¨¦tete en un bar. Pero escoge sabiamente: vete al centro y busca un sitio lleno de toneles o de botellas; la cacharrer¨ªa antigua colgada sin ton ni son es siempre buena se?al. Huye de lo chic: busca barras de aluminio o de madera que ya estaban all¨ª cuando nos invadieron los franceses, gente acodada en ellas, camareros que te van apuntando lo que debes con tiza.

Sevilla ha tenido dos exposiciones universales en 60 a?os. A la ¨²ltima le debemos, adem¨¢s de no parecer un pueblo grande sino una ciudad, el AVE. Y por ¨¦l, cruzando Despe?aperros a la velocidad del rayo, han entrado las reducciones, las esferificaciones, los sifones, las espuma y la madre que los pari¨®. Si quieres buscar esto, seguro que lo encuentras. Pero, la verdad, qu¨¦ desperdicio. Se dice que Carlos V, cuando vio el trozo de catedral renacentista que los can¨®nigos de C¨®rdoba le hab¨ªan empotrado a la mezquita, se lament¨® diciendo: "Hab¨¦is destruido lo que era ¨²nico en el mundo, y hab¨¦is puesto en su lugar lo que se puede ver en todas partes". Pues eso.

Montadito de pring¨¢

Pero vamos al condumio, que nos distraemos. ?Qu¨¦ comer? Aunque las gentes cabales seguro me reprochan el olvido de algo, vamos a enumerar los cl¨¢sicos. En Sevilla se come mucho montadito: un bollo de pan de miga esponjosa y ligera relleno de cualquier cosa. Gambas al ajillo, lomo, jam¨®n, carne mech¨¢[da]¡­ Pero el mejor ¨Cdefender¨¦ esto hasta la muerte¨C, es el de pring¨¢, que es el picadillo de las carnes, los embutidos y los tocinos del cocido o del puchero (que es un caldo blanco de carne con garbanzos). Todo ello se mete entre pan y pan, se pasa por una tostadora, y queda crujiente por fuera y mantecoso por dentro. Un plato tan sencillo ofrece muchas variantes (yo soy devoto del que dan en la Bodega San Jos¨¦): no todo el mundo mete las mismas carnes en la olla, se juega con la proporci¨®n de tocino y carne, se meten chorizos, morcillas¡­

Pesca¨ªto frito

"El Guadalquivir es navegable desde su paso por Sevilla hasta su desembocadura en Sanl¨²car de Barrameda", o eso ense?aban en el colegio. Quiz¨¢s por esto, los sevillanos han sido siempre muy amigos del pesca¨ªto frito. No voy a entrar a discernir d¨®nde se fr¨ªe mejor, para evitar las cartas bomba, pero en Sevilla no se hace mal. A la freidora se echan normalmente boquerones, puntillitas (chopitos), aced¨ªas o calamares. Se enharinan y se sumergen en aceite muy caliente.

Tambi¨¦n hay una preparaci¨®n que hace las delicias de ni?os y mayores: el adobo, que normalmente suele ser caz¨®n. Se corta en tacos y se marina en vinagre, pimient¨®n, ajo, vino blanco y especias; se pasa por la harina y se fr¨ªe. Esto es una cosa que quita er sent¨ªo. Y bueno, puestos a adobar, se puede adobar cualquier pescado. Los boquerones tienen tambi¨¦n muchos adeptos. Aunque los dan en muchos establecimientos al uso, en la ciudad hay abundantes freidur¨ªas (El Arenal, por ejemplo, es extraordinaria), que venden cucuruchos de pescado para que uno se pueda pasear alegremente llev¨¢ndose el almuerzo.

Sigue buscando: sabr¨¢s que has dado con un buen tasc¨®n porque ah¨ª encontrar¨¢s resumida toda Sevilla: la estampa de la Macarena, el olor a incienso (?aunque sea agosto!), la conversaci¨®n sobre el ¨²ltimo partido del Betis o del Sevilla, la actualidad cofrade (?trepidantes noticias del ¨²ltimo cabildo de los hermanos del Gran Poder!) y, sobre todo, los sevillanos. Adem¨¢s, si vas al centro, quieras o no te encuentras con la catedral, el Archivo de Indias, pasas por la puerta de la Universidad y del Alfonso XIII ¨Cque es el hotel donde se quedan las estrellas de Hollywood. "Americanoooooos¡­, os recibimos con alegr¨ªa¡­"¨C, el Guadalquivir y, con un poco de suerte, te atropella una bicicleta o el tranv¨ªa. Eso da muchos puntos de sevillan¨ªa.

Pav¨ªas y berenjenas fritas

?Seguimos con los fritos! Si pasas por esta ciudad, ve a comer pav¨ªas. Una pav¨ªa es un bast¨®n de pescado, que puede ser bacalao o merluza, que se mete en una masa tintada de amarillo y se fr¨ªe, formando una coraza deliciosa, crujiente y esponjosa, que cocina al pescado manteniendo su humedad. Mientras te las comes ¨Cpara ir a tiro hecho, ve a Blanco Cerrillo; las de El Rinconcillo tambi¨¦n tienen mucho predicamento¨C, es conveniente recordar aquella sentencia de El Pali, el cantaor: "Tendr¨ªamos que hacer menos bombas y m¨¢s pav¨ªas de bacalao".

Si prefieres no alimentarte de animales, se te pueden fre¨ªr hortalizas, no hay problema. Unos chips muy celebrados (un peque?o toque cool entre tanta cosa rancia; y ?ojo!, ser rancio en Sevilla es una cosa buena) son las berenjenas fritas. Te las puedes encontrar en bastones, pero creo que son mejores en rodajas: cortadas finas en mandolina, pasadas por harina y fritas en un santiam¨¦n (me habr¨¦ comido varias arrobas de esto en la Bodega Santa Cruz). Un buen chorre¨®n de miel de ca?a y para adentro.

Chicharrones

Antes de dejar los fritos tenemos que hablar de algo muy serio: los chicharrones. De la familia de las cortezas y los torreznos, los chicharrones son, fundamentalmente, panceta frita en manteca ¨Che sentido presi¨®n en el lado izquierdo del pecho al escribir esto¨C, sazonada con un mont¨®n de especias (en Casa Morales dan unos muy ricos, ?un tentempi¨¦ ligerito!). Hay una variante, llamada 'chicharr¨®n de C¨¢diz', que se prepara confitando la panceta entera, sin trocear, y que se sirve cortado en lonchas finas.

?Por cierto! Todos estos manjares tan sutiles y livianos se empujan con cerveza, o se corre el severo riesgo de engolliparse. En Sevilla es muy dif¨ªcil beber algo que no sea Cruzcampo, que s¨®lo se puede tomar tremendamente fr¨ªa y servida por ca?as, para que no se caliente.

Camareros y postre

Seguramente a estas alturas del fest¨ªn ya habr¨¦is descubierto parte del encanto de comer en Sevilla, que viene siendo exponerse a los camareros sevillanos. El sur es el ¨²ltimo baluarte de las buenas maneras: aqu¨ª la gente se ustea y se trata de se?or. Aun as¨ª, m¨¢s vale estar despierto y con la guardia alta: el camarero es un ser astuto y marca su terreno a base de ingenio. En uno de los lugares donde fui a comer y a beber para preparar este texto ¨Csoy muy profesional y sacrificado¨C, un turista le pregunt¨® al se?or que nos atend¨ªa por las ?tapas t¨ªpicas?. ?l, se?alando el pizarr¨®n, dijo: "Todas son t¨ªpicas de aqu¨ª, no de Polonia". Otro, que ve¨ªa como el camarero se iba mientras le ped¨ªa unas cosas, se call¨®. "Sigue miarma, lo que pasa es que a m¨ª me gusta pasear por la barra". Al rato, alguien le reclam¨® a un camarero un tinto con lim¨®n: "No te falta el tinto, es que estoy atendiendo a m¨¢s gente. T¨² no eres toda Sevilla". Todo esto se lleva con mejor ¨¢nimo entre los lugare?os, claro, que entienden los c¨®digos y no terminan tir¨¢ndole un botell¨ªn a la cabeza al amable hostelero.

?C¨®mo terminar este hermoso festival hipocal¨®rico y costumbrista con ali?o de camarero guas¨®n? Con un pastel y un caf¨¦. Yo soy muy partidario de acercarse a La Campana, que, adem¨¢s de tener unos pasteles riqu¨ªsimos, una barra de lat¨®n con tachuelas, camareros con chaleco y camareras con cofia, es el comienzo de la carrera oficial de las hermandades en Semana Santa. As¨ª usted, atiborrado y feliz, puede decirse a s¨ª mismo, engolando la voz, como si fuera Carlos Herrera: "ya estoy entrando en Campana".