Las otras hierbas arom¨¢ticas que podr¨ªan renovar tu cocina

Caroline Heredia es la persona que obra la magia detr¨¢s de Blueyellow, un proyecto que gira en torno a las plantas arom¨¢ticas raras cultivadas en la ciudad, concretamente a las afueras de Madrid. Para preservarlas, elabora con ellas sales, az¨²cares, aceites, vinagres, siropes o pasta de chile fermentada, productos que luego vende a peque?a escala.

Caroline creci¨® entre Caracas y San Francisco, estudi¨® arquitectura y vino a Madrid a hacer un m¨¢ster en gesti¨®n de la edificaci¨®n, para el que realiz¨® una tesis sobre cubiertas vegetales. Investigando sobre las plantas que podr¨ªan ocupar esos espacios en las azoteas de los edificios, descubri¨® las arom¨¢ticas: necesitan muy poco sustrato, sus flores atraen abejas y mariposas y tienen unos olores incre¨ªbles, as¨ª que son unas plantas muy l¨²dicas, perfectas para formar parte del paisaje urbano. Una vez que se le despert¨® la curiosidad por las arom¨¢ticas, ya no hubo quien la parara: aprendi¨® agroecolog¨ªa y empez¨® a darle forma, con la ayuda de Luis Montenegro, a lo que hoy es Blueyellow.

Arom¨¢ticas de Rivas

"Hasta que empec¨¦ este proyecto, mi contacto con las arom¨¢ticas no pasaba del que puede tener cualquier persona a la que le guste cocinar y comer. Eso s¨ª, mis abuelos, en San Francisco, ten¨ªan un patio trasero en el que, adem¨¢s de verduras y hortalizas, cultivaban bastantes arom¨¢ticas. Ese espacio del huerto era la zona en la que a m¨ª me dejaban jugar cuando era peque?a, ya que las arom¨¢ticas siempre han sido consideradas un cultivo menor, as¨ª que no pasaba nada si las estropeaba", recuerda Caroline. Aunque tiene un peque?o huerto en la terraza de su casa ¨Cque utiliza a modo de laboratorio, para ir probando nuevas variedades y experimentando con el manejo de cada planta¨C, las arom¨¢ticas de Blueyellow crecen en un huerto de mayor tama?o a las afueras de la ciudad, en el municipio de Rivas. De esta forma, puede producir la cantidad suficiente para elaborar una cierta variedad de productos.

El nombre del proyecto nace de la combinaci¨®n de los colores azul y amarillo, que da como resultado el verde. Quer¨ªan huir deliberadamente del t¨¦rmino green [verde], por lo sobado que est¨¢ hoy en d¨ªa y tambi¨¦n porque a veces se usa con una ligereza que le quita significado. Adem¨¢s, la idea detr¨¢s de Blueyellow es tambi¨¦n la de posicionarse justo en el momento previo a que las cosas sean green; es decir, cuando se piensa c¨®mo va a ser el huerto, qu¨¦ se va a producir cada temporada o qu¨¦ se va a elaborar con cada planta. Un proyecto en el que cada paso que se da, ha sido meditado con calma.

Puesto que en la agricultura nada es matem¨¢tico, el proceso de cultivo puede variar ligeramente de una temporada a otra, aunque en l¨ªneas generales, el ciclo que realizan comienza entre marzo y abril. En ese momento semillan, o sea, sacan adelante los plantones que luego sembrar¨¢n en el huerto en el mes de mayo. Durante los primeros meses de verano se dedican a podar las plantas y, a finales de esta estaci¨®n, las recogen ¨Cpueden llegar a recoger entre dos o tres tandas de hierbas a lo largo de todo el verano¨C y empiezan a elaborar los productos, una tarea que contin¨²a durante el oto?o. En invierno, y cuando de un a?o a otro repiten alguna variedad, tratan de recolectar sus propias semillas; al haber sido ya cultivadas por ellos est¨¢n m¨¢s adaptadas al lugar, con lo que tendr¨¢n mayores garant¨ªas de que el cultivo se d¨¦ bien.

Semillas de agricultores

Uno de los aspectos m¨¢s interesantes del circuito agroecol¨®gico es la forma de operar y relacionarse que existe entre quienes producen de esta manera. "Siempre buscamos semillas de los propios agricultores y en esta red la gente suele ser muy solidaria. Se trata de un mercado muy peque?o y muy espec¨ªfico, nos conocemos todos, nos apoyamos mucho y siempre intercambiamos simientes", explica Heredia. Sacar las semillas de las arom¨¢ticas no es una tarea nada f¨¢cil ¨Cal no tener fruto, se encuentran en las flores y son diminutas¨C, as¨ª que poca gente lo hace, de ah¨ª que este intercambio sea a¨²n m¨¢s importante.

El tiempo es otro valor fundamental: empe?arse en sacar semillas propias y en que ¨¦stas se adapten al clima donde las van a plantar, no solo hace que puedan huir del cultivo en invernadero ¨Cque afecta bastante al sabor de las hierbas¨C, sino que, adem¨¢s, contribuyen a la biodiversidad. "La potencia de las arom¨¢ticas se encuentra en el aceite de sus hojas, ah¨ª est¨¢ su valor porque ah¨ª es donde est¨¢ su sabor. Esto se potencia con el sol y se diluye con el agua, por eso las arom¨¢ticas de invernadero saben muy distintas a las de exterior. En nuestro huerto regamos lo menos posible y, obviamente, no utilizamos ning¨²n qu¨ªmico", concreta nuestra especialista.

16 variedades distintas de plantas

A d¨ªa de hoy, cultivan unas 16 variedades de plantas. Entre sus favoritas, esas que cultiva cada a?o, se encuentran: la albahaca lim¨®n, el or¨¦gano picante, el hisopo de an¨ªs y los chiles. Esta temporada, est¨¢ experimentando con el amaranto, con una albahaca griega ¨Cla albahaca minimum, que tiene unas hojas diminutas¨C y con otra procedente de Per¨².

Cada cultura tiene unas arom¨¢ticas predominantes, que forman parte de su bagaje culinario. En Espa?a tenemos el tomillo, el romero, el perejil y el laurel, aunque en las ¨²ltimas d¨¦cadas tambi¨¦n nos hayamos habituado a consumir otras como la albahaca o el or¨¦gano. A nivel comercial, se cultiva siempre lo mismo, dejando poco margen para la experimentaci¨®n. "Yo busco siempre sabores diferentes. No cultivo ninguna variedad que sea vulgare, ya que la idea es que la gente pruebe cosas nuevas. Teniendo esto como eje principal, hay otros aspectos que tambi¨¦n tengo en cuenta a la hora de elegir las variedades que voy a cultivar, como cu¨¢les se dan mejor en este clima o cu¨¢les gustan m¨¢s. Por ejemplo, las albahacas son un valor seguro, ya que son hierbas muy dulces", asegura la creadora de?Blueyellow.

Otra de las m¨¢ximas de su proyecto es que el secado debe hacerse siempre de la forma m¨¢s natural posible, es decir, evitando hornos o cualquier otro m¨¦todo que implique aplicarle calor a las hierbas: "Secar las plantas hace que los aceites se evaporen, por eso nosotros tratamos de transferir directamente el sabor de la planta a trav¨¦s de diferentes m¨¦todos. As¨ª no se evaporan sus propiedades".

Todo el secado se realiza en fr¨ªo y ya en contacto con los productos, es decir, las plantas se van secando dentro de las sales y los az¨²cares y, en el caso de los aceites o los siropes, las infusiones que se realizan son siempre en fr¨ªo. De esta forma, los procesos son mucho m¨¢s largos, pero la filosof¨ªa slow est¨¢ en el ADN de Blueyellow. Adem¨¢s, utilizan diferentes partes de la planta para elaborar diferentes productos, tratando de verla como un todo y sac¨¢ndole el m¨¢ximo partido, porque el proyecto tambi¨¦n va de aprovechar y respetar los recursos.

Un toque diferente para los ali?os

Caroline ha querido orientarse hacia el potencial culinario de estas plantas, porque cree que la comida es un medio perfecto para conocerlas mejor. Cocinar nos permite jugar, que es otra de las metas del proyecto: que la gente se relaje, sea curiosa y no se conforme con las cuatro arom¨¢ticas que usa de forma m¨¢s cotidiana. "Lo que buscamos, sobre todo, es eso, que se pierda el miedo a experimentar, a equivocarse y a probar cosas nuevas. Esto tiene mucho que ver con rescatar el acto de cocinar, una actividad que nos ayuda a no perder la intuici¨®n de que algo va a combinar bien ni la capacidad de improvisar cuando no se dan las condiciones perfectas para elaborar una receta determinada".

Por eso no quieren elaborar productos terminados, como salsas o mermeladas, sino centrarse en ingredientes que funcionen como herramientas para incitar a que la gente se anime a cocinar a?adiendo a sus preparaciones productos aromatizados muy b¨¢sicos. Cuando alguien le pregunta a Caroline "?c¨®mo puedo utilizar esto en mi cocina?", la respuesta siempre suele ser: "?salo de la misma manera que utilizar¨ªas este ingrediente si no llevara arom¨¢ticas". Por poner un ejemplo, si sueles ali?ar las ensaladas con sal com¨²n, aceite de oliva y vinagre de Jerez, ?por qu¨¦ no probar a darles un toque diferente con una sal de lev¨ªstico, un aceite de or¨¦gano picante o un vinagre de albahaca griega? O a un yogur natural, ?qu¨¦ tal si en lugar de az¨²car moreno le echamos una cucharadita de az¨²car de lavanda inglesa?

Ediciones limitadas

Otro de los grandes retos que se han querido marcar pasa por trabajar otras formas de modelos productivos, escalas de venta y formas de relaci¨®n. La numeraci¨®n de sus productos no es un capricho ni un af¨¢n por destacar; es que realmente son ediciones limitadas: no hay m¨¢s unidades porque la producci¨®n no da para m¨¢s. Y por eso, tambi¨¦n los productos que crean van variando. No tienen puntos de venta fijos, suelen vender en mercados como AllThose en Barcelona o el Mercado de Motores y el de Productores en Madrid; de vez en cuando, tambi¨¦n participan en ventas pop up, sobre todo durante las fechas navide?as, cuando este tipo de eventos proliferan. Tampoco venden online ¨Cal menos, de momento¨C, as¨ª que la ¨²nica forma de adquirir alguno de sus productos es yendo a buscarlos a estos mercadillos o hablando directamente con Caroline.

Esta forma de hacer las cosas, tiene una raz¨®n de ser. La primera es la labor educativa que quieren llevar a cabo cada vez que venden alguno de sus productos, aconsejando c¨®mo se puede utilizar cada uno de ellos y respondiendo a las preguntas de la gente. Poco a poco, Caroline va extendiendo esta tarea de educaci¨®n a otros ¨¢mbitos, como la realizaci¨®n de talleres. Tambi¨¦n es muy importante que la reacci¨®n de la gente sobre sus productos les llegue de primera mano, por eso siempre tienen muestras para poder probar antes de comprar."Es m¨¢s importante experimentar y mantenerlo en una escala m¨¢s peque?a, que crecer y empezar a hacer siempre lo mismo", concluye Heredia. "Blueyellow no es un proyecto escalable, se basa en un cultivo muy cuidado, selecto y cambiante".