Hierbas arom¨¢ticas: manual de instrucciones (1? parte)

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Este post tiene dos intenciones: la primera, ayudaros a dar salida al resto del ramillete de la hierba arom¨¢tica de turno que ha sobrado despu¨¦s de usar una peque?a cantidad para preparar un cebiche o un plato de pasta. Las cantidades en las que se venden estas hierbas son bastante m¨¢s grandes que las dosis que se usan en uno, dos, o 12 platos, as¨ª que es f¨¢cil que nos encontremos con un pu?ado de cilantro o menta languideciendo en la nevera a punto de quedarse m¨¢s mustios que la lechuga de un Big Mac y no se nos ocurra qu¨¦ uso darles. ?Pueden congelarse? S¨ª, en las condiciones adecuadas, pero claro, no quedan igual y no sirven para usarse en crudo. ?Secarse? Tambi¨¦n, pero pierden el color, la textura y la gracia.

La segunda raz¨®n es animaros a que cultiv¨¦is vuestras propias hierbas. Aunque me consta ¨Cespecialmente cada vez que escribo un Al¨®, Comidista¨C que algunos ya lo hac¨¦is, insisto: unas cuantas macetas de tama?o medio ser¨¢n suficientes para tener un huertecito de arom¨¢ticas que har¨¢ m¨¢s f¨¢cil vuestra vida como cocinillas. Si en lugar de comprar la planta ya hecha las hac¨¦is crecer desde la semilla, con lo que cuestan dos pu?ados de salvia tendr¨¦is plantas para medio a?o. Muchas ¨Ccomo la menta¨C, son de temporada, pero cuando despu¨¦s de florecer se mueran, marcad las macetas y ver¨¦is como vuelven a salir. Entre marzo y abril suele ser el momento ideal para plantar arom¨¢ticas, y ¨Csi quer¨¦is hacer el proceso m¨¢s sencillo¨C, es aconsejable germinarlas previamente. Gracias a los amiguitos de los que habl¨¢bamos antes, muy aficionados a la jardiner¨ªa, encontrar¨¦is online innumerables manuales de germinaci¨®n.

No es mi intenci¨®n hacer una enciclopedia de las hierbas, como si fuera el relevo generacional del padre Mundina, primero porque no tengo los conocimientos y tendr¨ªa que empollar mucho para aprender y me da pereza, y segundo porque igual no es el medio. Pero s¨ª me ha parecido adecuado dividir la entrada en dos partes, no vaya ser que os dej¨¦is el dedo d¨¢ndole al scroll.

PEREJIL

Su sabor herb¨¢ceo gen¨¦rico la ha convertido en una de las hierbas m¨¢s utilizadas en la gastronom¨ªa espa?ola y la favorita de Karlos Argui?ano. Se utiliza para dar color y sabor a todo tipo de platos, ya sea en crudo como aderezo final o incorpor¨¢ndolo a la cocci¨®n. Lo suyo con el ajo ya es casi un matrimonio, en el que a veces retozan con otros ingredientes como mantequilla, yogur, aceite de oliva o lim¨®n para ali?ar o marinar carnes, pescados o mariscos. Pero es en ensaladas como el tabul¨¦ o el fatush donde alcanza la excelencia: usado como hoja verde y no como aderezo, y mezclada con hierbabuena y otros vegetales frescos como el tomate y la cebolla, su sabor a bosque (fresco y a la vez con un punto amargo) le otorga el papel protagonista por derecho propio.

CEBOLLINO

El cebollino es el mejor amigo de aquellos a los que les sienta mal la cebolla pero les encanta su sabor, y puede servirse (entero o cortado) en ensalada como sustituto de la misma. Una versi¨®n delicada de esta que no se lleva muy bien con el fuego, ya que pierde su forma tubular y se oscurece cuando se expone al calor. Por eso funciona bien en platos fr¨ªos como el cebiche, o en ali?os como el que acompa?a este salm¨®n con fresas. Mezcl¨¢ndolo con crema agria, pimienta negra, sal y unas gotas de lim¨®n va muy bien con los pescados marinados o ahumados, las patatas cocidas y las carnes fr¨ªas, y sus flores, de sabor a¨²n m¨¢s suave, son ideales para decorar casi cualquier plato de carne, pescado o ensalada.

Cebiche con cebollino. / AINHOA GOM?

MENTA

Adem¨¢s de ser, una vez seca, la infusi¨®n favorita de las abuelas despu¨¦s de las comidas ¨Cy, fresca y mezclada con t¨¦ verde, la bebida ¨¢rabe por excelencia¨C, la menta combina muy bien con platos de carne como el cordero con menta, tradicional tanto en la cocina de Oriente como en la inglesa. Tambi¨¦n est¨¢ especialmente bueno con pur¨¦ de patatas y guisantes frescos, otros grandes compa?eros de esta hierba, igual que las habas. En sopa fr¨ªa con yogur y pepino resulta muy refrescante, y que ser¨ªa de los bebedores de c¨®cteles sin ella, condenados a vivir sin mojitos y otras delicias como este vodka smash.

Lubina con habas y menta. / EL COMIDISTA

ALBAHACA

Aunque las m¨¢s utilizadas en Europa sean la genovesa (de hoja peque?a y muy arom¨¢tica) y la napolitana (con una hoja m¨¢s grande y un punto de menta), en Asia hay infinidad de variedades, con aromas que recuerdan al lim¨®n, la lima, la canela o, en el caso de la albahaca tailandesa, al regaliz y an¨ªs estrellado. Adem¨¢s de ser la indiscutible protagonista de la salsa pesto (deliciosa con huevos revueltos), tambi¨¦n aporta frescura a una salsa de tomate casera, a una sopa fr¨ªa de esta misma hortaliza con parmesano o a esta otra con alubias blancas, en versi¨®n caliente y reconfortante para los meses de fr¨ªo.

Sopa de jud¨ªas con albahaca. / EL COMIDISTA

SALVIA

Sus hojas m¨¢s bien rudas (sobre todo en algunas especies como la officinalis pupurascens) no la hacen agradable para todos los paladares, lo que hace recomendable buscar sus versiones de hoja m¨¢s suave (como la officinalis albiflora) si se va a consumir la planta. Para aprovechar las primeras, se puede hacer una pasta burro e salvia, en la que las ramas enteras se fr¨ªen en una mantequilla que despu¨¦s acompa?ar¨¢ unos macarrones, espaguetis o gnocchi con una generosa raci¨®n de parmesano. Tambi¨¦n combina con carnes rojas y blancas como cerdo y pollo (esta saltimbocca y estas pechugas rellenas son una buena muestra), con calabaza (como en esta crema), cerdo, manzana y alubias.

Saltimbocca de pollo. / EL COMIDISTA

Ma?ana correremos excitantes aventuras con el estrag¨®n, el cilantro o el tomillo en un nuevo episodio de 'Hierbas arom¨¢ticas: manual de instrucciones'. ?No te lo pierdas!