Escuela de t¨¦cnicas: c¨®mo cocinar al vapor sin complicaciones

Es sencilla, sana, las herramientas que precisa no son muy caras y puede aplicarse a much¨ªsimos alimentos: con la cocci¨®n al vapor todo son ventajas. A continuaci¨®n, te contamos qu¨¦ necesitas para practicarla en casa y qu¨¦ verduras, carnes o pescados puedes preparar, adem¨¢s de darte una serie de trucos que convertir¨¢n una sencilla merluza -o unas zanahorias o unas patatas- en una maravilla de sabor y textura.

La t¨¦cnica

Es un m¨¦todo de cocci¨®n que solo emplea vapor de agua -u otro l¨ªquido-, sin sumergir los alimentos en la misma. Se suele utilizar un recipiente con agujeros sobre una fuente de vapor, situado de manera que no llegue a tocar los alimentos, con lo que estos -al no disolverse en el l¨ªquido- conservan todos los nutrientes y el sabor. Tambi¨¦n se consiguen alimentos con mejor textura que con la ebullici¨®n, sobre todo en el caso de los m¨¢s delicados (como algunos pescados). Es importante poner lo que vayamos a cocinar siempre cuando el agua ya est¨¢ hirviendo, para que la comida no se ablande y quede pocha.

Las herramientas

Puedes cocinar al vapor en una sart¨¦n, una olla o una vaporera el¨¦ctrica. La sart¨¦n es perfecta para dar un punto extra de cocci¨®n a las verduras que vamos a saltear sin tener que hacer una doble elaboraci¨®n. El sistema es sencill¨ªsimo: solo hay que tener una tapa que encaje bien, subir el fuego a medio-alto, verter un poco -un poco, unos 50 ml- de agua en la sart¨¦n, tapar y esperar un minuto y medio aproximadamente, hasta que se haya evaporado. Si es necesario, repetir el proceso: es perfecto para jud¨ªas verdes, br¨®coli o coliflor, o unas berenjenas sin fritanga. Es necesario que la tapa del recipiente encaje bien y tenga forma de c¨²pula, para que no se evaporen los aromas que hayamos a?adido al l¨ªquido y la condensaci¨®n del vapor no acabe mojando los alimentos.

Si decides cocinar al vapor con una olla, puedes usar diversos accesorios. Las vaporeras de bamb¨² son muy pr¨¢cticas porque ya vienen con tapa, pero se estropean bastante. Las de acero inoxidable o silicona pueden adaptarse a diferentes tama?os, pero no suelen funcionar bien con grandes cantidades, y al poder poner poca agua en la olla existe el riesgo de que se queme si te despistas. Un simple colador met¨¢lico tambi¨¦n puede hacer de vaporera de emergencia, siempre que encaje bien en la olla y no tenga unas asas muy grandes, que har¨ªan que el el vapor se escapara.

Una vaporera el¨¦ctrica es una buena soluci¨®n para preparar una comida completa de una sola tacada cuando sois cuatro en casa (aunque en este caso no se puede usar nada m¨¢s que agua para generar vapor para que la m¨¢quina no se estropee). Suelen tener dos o tres pisos, lo que nos permite preparar bastante cantidad y quitar los ingredientes que suelen cocinarse antes. Para ajustar estos tiempos tambi¨¦n podemos jugar con la proximidad a la fuente de vapor (la base): si en el primer piso ponemos patatas o boniatos pelados y en trozos, en el segundo jud¨ªas verdes, zanahorias y cebolla y en el tercero unos filetes de pescado, es muy probable que se haga todo a la vez, en unos 10 minutos.

La olla a presi¨®n tiene un cestillo que permite cocinar al vapor, que ser¨¢ ideal para flanes, terrinas o esterilizar conservas. Tambi¨¦n puedes generar vapor mientras horneas, algo b¨¢sico cuando haces pan pero que tambi¨¦n ayudar¨¢ a que los asados queden m¨¢s jugosos. En el primer caso, puedes usar una bandeja de piedras porosas o tornillos de acero inoxidable. D¨¦jalos en la base del horno en una bandeja de metal mientras ¨¦ste se calienta, y vuelca agua sobre ellos justo cuando metas la masa en el horno, tal y como nos ense?¨® Ib¨¢n Yarza en este recet¨®n de pan sin prisas. Si lo que est¨¢s cocinando es carne o pescado, puedes poner agua o caldo directamente en la misma bandeja, siempre en peque?as cantidades para asegurar que no se cuece.

Los ingredientes

Como sistema de cocci¨®n poco agresivo, es ideal para cocinar alimentos delicados y poco grasos, como el pescado, las carnes blancas -pueden dorarse despu¨¦s- y la inmensa mayor¨ªa de las verduras (las de hoja fina como las espinacas pueden pasarse r¨¢pidamente, mejor saltearlas directamente). Tambi¨¦n es b¨¢sico para preparar masas del estilo de los buns -una especie de molletes chinos liger¨ªsimos-, xiao long bao, con una masa parecida pero en este caso rellenos de cerdo u otro tipo de empanadillas chinas de masa sin levar.

Los alimentos con un alto contenido en almid¨®n, como el ma¨ªz, los guisantes, los boniatos o las patatas, salen ganando con este m¨¦todo de cocci¨®n, y el cusc¨²s queda siempre suelto y al punto. Si tienes una vaporera grande y plana -para que no se aplasten-, prueba a hacer las alb¨®ndigas en ella en lugar de fre¨ªrlas antes de pasarlas a la salsa: quedar¨¢n liger¨ªsimas y muy tiernas.

Una parte muy importante de este proceso es aromatizar adecuadamente el l¨ªquido que usamos para generar el vapor, lo que dar¨¢ sabor al plato. La base puede ser agua o caldo, y podemos darle vidilla con un poco de vino, piel de lim¨®n o naranja -solo la parte blanca- hierbas arom¨¢ticas como la menta, la albahaca, el tomillo o el romero y granos de pimienta o mostaza. Por ejemplo, los mejillones quedan muy bien al vapor de vino blanco y pimienta, siempre que no hagamos grandes cantidades de una sola vez.

Es dif¨ªcil concretar los tiempos de cocci¨®n de los alimentos al vapor, ya que dependen mucho del tama?o al que los cortemos. Podemos jugar con ellos para conseguir una cocci¨®n uniforme: corta los que tarden m¨¢s en trozos m¨¢s peque?os y los m¨¢s r¨¢pidos d¨¦jalos m¨¢s grandes. En este post te contamos todo lo que sabemos sobre cu¨¢nto hay que cocinar las verduras, una suprema de salm¨®n, bacalao o merluza estar¨¢ lista en 10 minutos -si es una rodaja, tardar¨¢ menos- y el rape puede alargarse hasta 15, mientras el lenguado, la caballa y otros pescados planos no necesitar¨¢n m¨¢s de siete.

Algunos trucos

• Si has preparado una buena base con hierbas, especias o semillas puedes usarla para preparar un caldo o darle vidilla a un estofado.
• No uses aceite en los alimentos que vayas a cocinar al vapor, ponlo en crudo cuando ya est¨¦n listos.
• Si vas a preparar pescado con otras cosas y no quieres que se mezcle su aroma, puedes hacerlo en papillote con papel de horno. Esta t¨¦cnica tambi¨¦n sirve para que no se rompan cuando son muy delicados.
• No destapes la vaporera durante la cocci¨®n: el proceso se parar¨¢ y tardar¨¢ un rato en volver a arrancar.