Ingredientes, t¨¦cnicas y platos para un p¨ªcnic seguro

Frente al mirador de Orell¨¢n o a los pies de San Juan de Gaztelugatxe. A orillas de Cala Galdana o bajo los almendros en flor de la Quinta de los Molinos. Es igual. P¨®ngale ustedes el marco que quieran. Pero hacer un p¨ªcnic, con la persona o personas adecuadas, seguir¨¢ siendo uno de los placeres m¨¢s vistosos y sencillos que aun nos quedan. Una costumbre, la de comer al aire libre, que se cree que data del siglo XIX. Y que han frecuentado desde arist¨®cratas franceses a Don Draper pasando, incluso, por la mism¨ªsima Grace Kelly o Cary Grant. Y, c¨®mo no, el oso Yogui.

Pero salvo que est¨¦n en el parque de Jellystone, dudo bastante que se den de bruces con todo un oso pardo vestido con corbata y sombrero (si lo ven, inv¨ªtenle de mi parte a un buen emparedado). Lo que s¨ª es m¨¢s probable, en cambio, es que puedan ser pasto de los insectos si no recogen o que la tarde se les haga bola por no seguir unas pautas b¨¢sicas. Que ya se sabe: en primavera todo se altera. Y m¨¢s si permanece a temperatura ambiente. Pero, descuiden, que en El Comidista nos tomamos muy en serio la salud de nuestros lectores. Y por eso, adem¨¢s de sugerirles un buen pu?ado de recetas para que tengan su esplendor en la hierba, hemos hablado con toda una experta en seguridad alimentaria para saber, verdaderamente, d¨®nde nos estamos metiendo.?

Y lo primero que me dice Beatriz Robles, nuestra especialista y tecn¨®loga, adem¨¢s, de los alimentos, es para tenerlo muy en cuenta: "Un p¨ªcnic re¨²ne todas las condiciones ideales para el crecimiento de los microorganismos: se organizan cuando la temperatura empieza a ser alta, durante el transporte y hasta la hora de consumir la comida se puede romper la cadena de fr¨ªo; esta, adem¨¢s, permanece un tiempo prolongado a temperatura ambiente (que levante la mano el que recoja las sobras r¨¢pidamente y las vuelva a meter en la nevera) y las circunstancias en las que se consume -y en algunos casos, se prepara- pueden no ser las m¨¢s higi¨¦nicas". Y con el buen tiempo, y esas vistas y el puntillo del vino, ay, ?qui¨¦n se pone a pensar en microorganismos, eh?

Di no a la cutre manta del maletero

Pues nosotros, qui¨¦n si no, porque Robles tambi¨¦n se?ala esas buenas pr¨¢cticas que muchas veces se nos olvidan. "Hay que tener un elemento que a¨ªsle del contacto con el suelo y que solo usemos para el momento de la comida. Lo mejor es un mantel limpio, nada de usar las mantas de cuadros que llevamos todo el a?o en el maletero del coche". Algo obvio, ?no? A nadie se le ocurrir¨ªa, qu¨¦ s¨¦ yo, poner el bocadillo encima de la arena de esas playas, casi v¨ªrgenes, que hay en los caminos de Ronda de la Costa Brava. Pero seguro que a m¨¢s de uno se le olvida esto cuando pone el pan, directamente, sobre las mesas de los merenderos. As¨ª que esta recomendaci¨®n no est¨¢ de m¨¢s. Y ojo tambi¨¦n a lo que sigue.

"Hay que mantener, por otro lado, la comida en la nevera hasta el momento de servirla y servirnos solo lo que vayamos a consumir y despu¨¦s volver a meter el envase en la nevera; es decir, nada de dejar el t¨¢per en el mantel por muy cerrado que est¨¦¡±, puntualiza nuestra experta en seguridad alimentaria. Y mejor elegir alimentos que puedan transportarse y consumirse sin riesgos; de esto hablaremos un poco m¨¢s adelante. Pero si son m¨¢s de hacerse los bocadillos, a la sombra de los pinos, sepan que es mejor preparar solo la cantidad que vayamos a consumir, volver a poner los ingredientes que sobren en la nevera inmediatamente y, aunque suene muy evidente, higienizar las manos antes de manipularlos, abunda Beatriz Robles.

Ojo con la contaminaci¨®n cruzada

Otro despiste muy com¨²n, que ya tratamos aqu¨ª, es el de usar el mismo cuchillo para todo. Una mal¨ªsima idea por el riesgo de contaminaci¨®n cruzada, porque seguramente no vamos a poder lavarlo. Por lo que es importante -a?ade la propia Robles- que llevemos suficientes utensilios. Y tambi¨¦n hay que mantener la nevera cerrada. Coger lo que necesitemos y poner la tapa de nuevo cerr¨¢ndola y no dej¨¢ndola, simplemente, posada. Todo esto de la nevera merece, por s¨ª solo, un ep¨ªgrafe aparte. No es solo que haya tambi¨¦n que limpiarla bien antes y despu¨¦s de usar la comida: es que de su buen manejo depende que se nos ag¨¹e la fiesta o no.

"Lo que vayamos a consumir lo debemos mantener siempre en la nevera, que tendr¨¢ que tener un medio transmisor de fr¨ªo como, por ejemplo, bloques de hielo. Hay que tener en cuenta que las neveras son isotermas, es decir, conservan la temperatura, pero no refrigeran a menos que usemos una el¨¦ctrica. Y su capacidad para mantener la temperatura est¨¢ limitada a unas horas. Y depende tambi¨¦n de la temperatura exterior: si hace mucho calor, se mantendr¨¢ menos tiempo. Por eso es importante que metamos la comida fr¨ªa", remarca nuestra experta. ?Y si estamos a la sombra? "En el mejor de los casos, es decir, en d¨ªas poco calurosos, la temperatura resguardados del sol puede ser de 17 a 20 grados. Es decir, una temperatura genial para el crecimiento de los microorganismos".

Estar a la sombra no es estar al fresco

Vaya por Dios. Y, entonces, ?cu¨¢l es la temperatura ideal? "Lo ideal es que la temperatura en el interior de la nevera no supere los cuatro grados. Generalmente, son capaces de mantener una temperatura de entre 18 y 20 grados por debajo de la temperatura ambiente. As¨ª que en un d¨ªa no demasiado caluroso ya es f¨¢cil que dentro se alcancen los 8-10 grados en unas horas", calcula Robles. Pero sobre eso de que haya sombra, matiza: "No es lo mismo la cara norte de una ladera, que casi no ve el sol, que debajo de un ¨¢rbol que el suelo estar¨¢ caliente y la sombra se ir¨¢ moviendo. Si tenemos un lugar m¨¢s fresco resguardado del sol, mejor".

Ni tortilla ni mayonesa casera ni alimentos crudos

Ya ven. Uno se piensa que esto es llegar y, como mucho, sacudirse la arena y hay toda una serie de variables que pueden hacer que emprendamos el camino de regreso antes de tiempo. Como llevar tambi¨¦n alimentos poco recomendables. Y no me refiero aqu¨ª a los cl¨¢sicos filetes rebozados en esa misma arena; empapuzantes como ellos solos y que, sin embargo, reivindico -si perdemos nuestra memoria sentimental dime t¨² qu¨¦ nos queda- y defiendo p¨²blicamente. Con ellos, como mucho, puedes acabar tan hinchado como un bal¨®n de Nivea. Pero para peligro, de verdad, el de la tortilla poco cuajada. "Tenemos que olvidarnos de ella y de los postres que contienen cremas o nata y cualquier alimento de origen animal que se consuma crudo como tartares o sushi", incide la especialista Beatriz Robles.

Pero, ojo, tampoco una tortilla m¨¢s cuajada ser¨ªa apropiada. "Hay que tener cuidado porque la contaminaci¨®n por salmonella es muy frecuente en los huevos y con temperaturas elevadas -entre 30 y 37 grados- se puede multiplicar hasta alcanzar la dosis infectiva [el n¨²mero de bacterias que provoca la patolog¨ªa y los s¨ªntomas t¨ªpicos como diarrea, fiebre, n¨¢useas, v¨®mitos o dolor de cabeza]. Lo mejor es evitar cualquier alimento que lleve huevo: las tortillas en todas sus versiones o las mayonesas de elaboraci¨®n casera. Si queremos comer ensaladilla, por ejemplo, es mejor optar por una mayonesa industrial y abrirla y servirla en el momento de consumirla".

Ni tampoco arroz cocido

Y vayan sacando tambi¨¦n de su nevera cualquier preparaci¨®n elaborada con leche cruda; ese t¨¢per de arroz cocido -"si se conserva a temperaturas elevadas pueden germinar esporas de Bacillus cereus"-; hamburguesas poco hechas y carne de pollo poco cocinada; o marisco, si es que se les antoja. ?Y de qu¨¦ nos alimentamos?, dir¨¢n algunos de ustedes. ?De hierba? Pues como vean, pero Robles, nuestra experta en todo esto, les da otras opciones m¨¢s digeribles como gazpacho y salmorejo, frutas lavadas y troceadas o ensaladas de hojas verdes, que contengan alguna fuente de prote¨ªna como frutos secos, queso maduro o tofu, y ensaladas de legumbres, pero ali?adas ambas en el momento.

"O s¨¢ndwiches de pan integral variados. Podemos incluir tomate, aguacate, at¨²n, sardinas en conserva, jam¨®n serrano o cecina teniendo en cuenta que son carnes procesadas y que su consumo debe ser limitado". ?Y hay que llenar la nevera hasta arriba o no hace falta? Pues sobre esto, los especialistas no se ponen de acuerdo, pero hay un truco que conviene recordar tanto si la llenan como si no:?a la hora de colocar la comida hay que pensar qu¨¦ meter¨ªamos en el frigor¨ªfico y esos ser¨¢n los alimentos que tienen que ir m¨¢s pegados a los bloques de hielo. Con todo esto, les aseguramos, al menos, que su jornada campestre o playera transcurra sin muchos sobresaltos. Pero esto es El Comidista y no podemos irnos sin recomendarles nuestras recetas de p¨ªcnic favoritas. ?Que el gazpacho les repite? Ning¨²n problema

Nuestras recetas aptas para p¨ªcnics

Se lo cambiamos por otra ensalada, pero esta de bacalao con manzana verde y una vinagreta que, recordemos, hay que llevar aparte. O este bocadillo de lacon con cosas, que aprobar¨ªa el mism¨ªsimo oso Yogui, y que adem¨¢s se prepara en tres minutos. Lleva queso de tetilla, mermelada de cebolla y r¨²cula. Y, para finalizar, este otro postre de esc¨¢ndalo: albaricoques con almendras, con una salsa hecha con mermelada de fresa, zumo de lim¨®n y semillas de vainilla para mezclarlo todo solo cuando est¨¦n en plena naturaleza. Y no antes, ansiosos.

?Quieren m¨¢s platos? Pues aqu¨ª tienen un listado con m¨¢s recetas para ser la envidia de su merendero. Como estas berenjenas marinadas que llevan poqu¨ªsimo aceite o este lomo fr¨ªo con aceitunas negras y piment¨®n -asado, fileteado y aderezado- para deleite de sus acompa?antes. Pero si est¨¢n m¨¢s pegados a la orilla, y no quedan Calippos, pueden tomarse esta sand¨ªa ali?ada con menta y lima. O probar, si no, cualquiera de nuestras otras recetas m¨¢s playeras. Y si todo esto les da sed, no se preocupen: tenemos agua de pi?a y menta o agua de mango, mel¨®n y lima. A cambio solo les pedimos una cosa: que recojan despu¨¦s toda la basura; la org¨¢nica e inorg¨¢nica. Si no lo hacen por civismo, h¨¢ganlo, al menos, para no atraer a los insectos y que m¨¢s de una pareja acabe siendo devorada por el paso del tiempo.