Contra la cocina globalizada de los mismos platos en todas las cartas

?ltimamente observo con ansiedad y preocupaci¨®n que me parezco un poco a Albert Rivera. ?l, vaya a d¨®nde vaya, s¨®lo ve espa?oles y yo, coma d¨®nde coma, s¨®lo veo mayonesa de miso o de wasabi, croquetas y t¨¦cnicas de elBulli inventadas hace m¨¢s de 20 a?os.

?Estar¨¦ tan cegado con lo m¨ªo c¨®mo el l¨ªder de Ciudadanos con su monotema?

No lo s¨¦, pero siento que las cartas de los cerca de 300.000 bares y restaurantes de Espa?a son cada vez m¨¢s parecidas. Podr¨ªa ser que avanz¨¢ramos hacia un futuro en el que hubiera una sola carta dividida en malas tapas, platos ex¨®ticos p¨¦simamente interpretados, estropicios de fusi¨®n y platos con pretensiones.

Exagero, claro. Supongo que no se le escapa a nadie. Aunque lo parezca, no tengo nada en contra de las croquetas. Ni de la mayonesa de miso, del tiramis¨² o de las esferificaciones. Pero si tengo mucho en contra de que hagan huevos Benedict para desayunar hasta en el bar de debajo de casa, de que se extienda ¨Cmal¨C el concepto tapa hasta destapar una terrible falta de imaginaci¨®n, de los restaurantes con pretensiones que pretenden hacer vanguardia repitiendo lo que se hac¨ªa en los a?os noventa del siglo pasado.

Parte de lo mucho en contra que tengo recae en la distribuci¨®n. Supongo que como cualquier otro sector necesita novedades para sobrevivir. Se encandila a un cliente con algo nuevo, porque ese algo nuevo le distinguir¨¢ de su competencia. Y el cliente compra. Pero el vendedor, con menos escr¨²pulos que inteligencia, repetir¨¢ la estrategia con toda su cartera de clientes ¨¢vidos de novedades. Esto, aplicado a nuestra gastronom¨ªa, es el yuzu.

Tampoco tengo nada en contra de este c¨ªtrico originario de China, establecido en Jap¨®n en el siglo VII e importado a Europa en el XX. Pero, en pleno siglo XXI, ?es necesario poner yuzu a todo? ?Consideramos provinciano al pobre lim¨®n simplemente porque siempre ha estado en casa?

?Y qu¨¦ pasa con los tatakis? Tataki suena ex¨®tico, es una preparaci¨®n r¨¢pida y sencilla de ejecutar de manera mediocre y el cliente est¨¢ dispuesto a pagarlo caro. Lo mismo que los t¨¢rtares, los ceviches y otras recetas que parecen muy cool y que podr¨ªan ser buen¨ªsimas, pero que est¨¢n mal ejecutadas en la mayor¨ªa de casos. En parte, su triunfo se explica porque algunas cadenas de distribuci¨®n ofrecen a restauradores faltos de ideas cartas pr¨ºt ¨¤ porter y todo lo necesario para cocinarlas. Nada condenable desde un punto de vista empresarial, pero s¨ª muy triste desde un punto de vista gastron¨®mico.

Triste porque lo que triunfa y se contagia suele ser lo f¨¢cil y barato ¨Cpor as¨ª decirlo¨C. Vamos, algo que cualquiera pueda sacar rapidito de la cocina y a lo que se pueda cargar un buen margen. Y la ¨¦tica de quienes lo perpetran queda en el suelo.

Pero las pr¨¢cticas de la distribuci¨®n no prosperar¨ªan sin la aceptaci¨®n de la restauraci¨®n. Una complicidad que tal vez se deba a la crisis de vocaciones en la hospitalidad, al amor por el dinero f¨¢cil, a la falta de orgullo gastron¨®mico o a que mucha gente abre un bar o un restaurante sin tener ni idea.

No se me ocurren motivos m¨¢s halag¨¹e?os, francamente, pero s¨ª me vienen a la cabeza otros implicados en la clonaci¨®n culinaria. Y somos nosotros, la clientela.

Seamos sinceros, ?nos atrae m¨¢s la novedad o unas lentejas con chorizo? Se impone pensar que hay ocasiones y gente para todo, pero si los restauradores lanzan anzuelos con el cebo de la novedad es porque a los pececillos nos gusta ese gusano.

El problema de fondo es que en este pa¨ªs muy poca gente se cree su gastronom¨ªa. Los hay, excelsas cocineras y cocineros, buena clientela dispuesta a conocer y a pagar, distribuidores y productores que apuestan por lo aut¨®ctono frente a las modas sin sentido¡­ se me ocurren unos cuantos. Pero al resto les preocupa m¨¢s contentar un gusto infantilizado por platos banales.

Ya hay quien empieza a darse cuenta de que los ingredientes de proximidad y temporada, los platos de cuchara, las sopas fr¨ªas, tan nuestras como el salmorejo, las tapas bien entendidas, los arroces, los guisos marineros, de que todo eso bien hecho, digo, nos hace diferentes, nos hace ¨²nicos.

Y es que ocurre que hay quien, como Rivera, confunden lo ¨²nico con lo uniforme. Y precisamente son dos t¨¦rminos opuestos.