Menos vitaminas y minerales y m¨¢s comida de verdad

Hay una especie de fiebre colectiva respecto a contar los nutrientes de lo que se come. Lo llevamos practicando de forma met¨®dica desde hace m¨¢s de un siglo, cuando se descubrieron los primeros nutrientes y sus funciones en los alimentos. Lejos de remitir, se trata de una tendencia que va aumentando a medida que se descubren funciones concretas de esos nutrientes en nuestro metabolismo. Ya sabes: que si el calcio es bueno para los huesos, la vitamina C para las defensas¡­ y mucho ojo con los hidratos de carbono simples, que disparan la insulina. Ese tipo de cosas.

En el terreno m¨¢s tenebroso del asunto, nuestra natural inclinaci¨®n para recibir con los brazos abiertos cualquier mensaje referente a la salud basado en el nutriente ha sido bien aprovechada por cierta parte de la industria alimentaria -sorpresa: normalmente la menos aconsejable- para meternos por los ojos productos que suspender¨ªan estrepitosamente cualquier estimaci¨®n objetiva sobre su valor nutricional. Algunos de los ejemplos pr¨¢cticos que encontramos en este terreno -y hay cientos- son la tontuna de enriquecer con hierro la boller¨ªa industrial, las (mal) llamadas leches de crecimiento con tropecientos nutrientes, o la absurda tendencia de hacer aguas ¡°funcionales¡± a base de adobar el producto (en este caso, el agua) con los nutrientes que sean.

?C¨®mo se llega a pagar el triple por un agua con vitamina D y zinc?

Las vitaminas y minerales fueron los primeros, as¨ª que son los decanos en la facultad de los nutrientes con s¨²per poderes. Pero hay muchos, m¨¢s all¨¢ de estos veteranos protagonistas y a¨²n resultones: cualquiera de ellos sirve para salpimentar -desde el buen rollo- cualquier consejo nutricional que se precie. Sin ellos, sin su mera menci¨®n o invocaci¨®n parece que cualquier recomendaci¨®n -o cualquier acci¨®n de m¨¢rquetin alimentario- carece de suficiente aplomo.

Recon¨®celo, no es lo mismo decir que el ¨¢cido docosahexaenoico o DHA -un ¨¢cido graso de la familia omega tres del que la marca Puleva habl¨® tal cual en su publicidad hace a?os- es beneficioso a la hora de ayudar al normal funcionamiento del coraz¨®n, que recomendar a alguien que incluya m¨¢s sardinas o nueces en su alimentaci¨®n. La primera opci¨®n tiene mucho m¨¢s empaque para el consumidor general, aunque este no tenga ni idea de qu¨¦ o qui¨¦n es el ¨¢cido docosahexaenoico.

No se trata de una opini¨®n gratuita, este estudio de 2015 puso de relieve que, aunque cada vez m¨¢s expertos en nutrici¨®n hacen hincapi¨¦ en los beneficios para la salud de los alimentos ¡°naturales¡± (no procesados), muchas personas prefieren referirse a los nutrientes antes que a los alimentos al hablar de estas cuestiones. Algo llama m¨¢s la atenci¨®n si se lee despu¨¦s este otro art¨ªculo de 2010, que pone sobre la mesa que planteamientos como este te pueden hacer aumentar de peso. ?Por qu¨¦? Es f¨¢cil, gracias a lo que se conoce como ¡°la paradoja de las personas que hacen dieta¡±: muchas de ellas creen que el mero hecho de incluir alimentos percibidos como saludables -lo sean realmente o no, solo hay que percibirlo- ayuda a disminuir las calor¨ªas de las elecciones no saludables. Como por arte de magia, s¨ª.

Aunque en el origen todos los nutrientes eran molones, en este universo de los nutrientes sucede un poco como con La Fuerza; tenemos nutrientes supermolones que van en plan Jedi-todo-poderoso, y al mismo tiempo tenemos nutrientes malotes: los supervillanos. A la cabeza de los primeros figuran las famosas vitaminas y minerales, adem¨¢s de nuevas incorporaciones como el ¨¢cido oleico -un ¨¢cido graso monoinsaturado-, las prote¨ªnas, que llevan surfeando la ola una pila de a?os, o la fibra, adem¨¢s de muchos otros. Entre los que son m¨¢s-malos que la quina y capaces de arruinar cualquier pron¨®stico de salud con su mera presencia, destaca en primer lugar el m¨¢s terror¨ªfico de todos: las temibles grasas.

Sigui¨¦ndoles de cerca hay un nuevo pero no menos acongojante nutriente-villano: el az¨²car. Entrando un poco en detalles, los m¨¢s mal¨ªsimos ser¨ªan las grasas saturadas, el ¨¢cido palm¨ªtico -encarnado en el aceite de palma- o los p¨¦rfidos aditivos (unos m¨¢s y otros menos, pero a fin de cuentas todos). Aqu¨ª ya pasar¨ªamos a los malos un poco de opereta, como la lactosa o el propio gluten: como como ves, en esto de repartir nutrientes hay un bien y un mal bien definido, y la industria lo lleva al dedillo.

Este panorama es el que ha propiciado un mercado muy boyante de productos ¡°con¡± -inserta aqu¨ª nutrientes molones al gusto- y tambi¨¦n de productos ¡°sin¡± nutrientes malotes. De esta forma, los envases, la publicidad y el m¨¢rquetin pueden vociferar a pleno pulm¨®n que un determinado producto -que en esencia es una porquer¨ªa-, pasa a ser interesante por el mero hecho de ponerle un nutriente del grupo de la ¨¦lite, o por decir que no incorpora uno o varios de los nutrientes malditos. As¨ª que la sola menci¨®n de nutrientes aislados suele, en la mayor parte de los casos, engatusar, despistar y finalmente enga?ar a los consumidores respecto al verdadero inter¨¦s nutricional de un producto o una pauta de consumo. Esto ocurre, por ejemplo, cuando unes en la misma frase ¡°fruta y az¨²car¡± y a algunos -cada vez m¨¢s- les da por sacar conclusiones err¨®neas. Por eso son tan necesarios art¨ªculos como el que escribi¨® recientemente el dietista-nutricionista y divulgador Julio Basulto para explicar por qu¨¦, a pesar de llevar az¨²car, la fruta no ¡°engorda¡±.

Son los peligros del ¡°nutriente-centrismo¡±, tambi¨¦n llamado ¡°nutricionismo¡±; una ideolog¨ªa o corriente que traslada los efectos aislados de algunos nutrientes al conjunto de un alimento, mientras normalmente ignora el efecto sobre la salud -directamente malo, o nulo en el mejor de los casos- del alimento en su conjunto. El resultado puede un efecto negativo sobre la salud, por ejemplo, cuando se elige merendar por costumbre boller¨ªa industrial enriquecida en hierro o dejar la fruta a un lado porque tiene mucho az¨²car. Tambi¨¦n se corre el riesgo de caer en patrones inadecuados de consumo intentando arreglar un error con otro, d¨¢ndole leche enriquecida a un ni?o que no come como les gustar¨ªa a algunos adultos que comiera.

Por si a¨²n quedan dudas, podemos revisar la analog¨ªa para hacer balas saludables usando los razonamientos habituales en el nutriente-centrismo:

• Los proyectiles de las armas de fuego causan heridas y laceraciones que muchas veces son el origen de infecciones y sepsis.

• La povidona yodada es un desinfectante y antis¨¦ptico de uso t¨®pico.

• Pintar la bala de cada proyectil con povidona yodada ayudar¨¢ a hacer balas m¨¢s saludables.

• El eslogan podr¨ªa ser: ?Mate y asesine, s¨ª, pero h¨¢galo con salud! Balas iodopovinadas, ?su v¨ªctima se lo agradecer¨¢!

La ¡°ciencia¡± entona el mea culpa

Debemos reconocer que muchos nutricionistas o expertos en nutrici¨®n hemos convertido nuestro mensaje en una suerte de jerga incomprensible, o al menos dif¨ªcilmente trasladable a la pr¨¢ctica cuando se va al mercado. En muchas ocasiones las gu¨ªas alimentarias, esas herramientas que trasladan a la poblaci¨®n los mensajes m¨¢s elementales sobre el qu¨¦ y cu¨¢nto comer, han estado llenas de justificaciones en forma de grasas saturadas, sodio, fibras solubles y cosas por el estilo. Por estas razones cada vez es m¨¢s necesario abrazar este comentario de una de las figuras m¨¢s reconocidas en el panorama mundial de la epidemiolog¨ªa nutricional, el Dr Dariush Mozaffarian:

"Las actuales recomendaciones y postulados centrados en nutrientes, adem¨¢s de, siendo generosos, contar con el germen de la duda en su interior, son frecuentemente utilizados por la industria para crear confusi¨®n en una poblaci¨®n completamente mediatizada. Es hora por tanto de dirigir los esfuerzos hacia la creaci¨®n de gu¨ªas y recomendaciones basadas en los alimentos".

Se puede decir m¨¢s alto, pero no m¨¢s claro. Lo m¨¢s curioso es que esta opini¨®n fue el remate a un comentario sobre un art¨ªculo que pon¨ªa de relieve que eso de que las grasas saturadas fuesen malas -un paradigma nutriente-centrista con una larga solera- quiz¨¢ habr¨ªa que replante¨¢rselo, teniendo en cuenta los datos obtenidos en recientes investigaciones.

Cada vez m¨¢s convencido y seducido por la sencillez del consejo, vuelvo a invitaros a seguir la receta de ¡°m¨¢s mercado y menos supermercado¡±, as¨ª que:

Menos omega tres, DHA y EPA (en alimentos o en suplementos) y m¨¢s espetos de sardinas.

Menos calcio y vitamina D enriqueciendo leches, bollos, zumos o lo que sea, y m¨¢s menestras de verduras y ejercicio al aire libre.

Menos ¡°zumos sin az¨²cares a?adidos¡±, y m¨¢s frutas.

Menos Bollycaos con hierro y sin az¨²cares, y m¨¢s meriendas con fundamento.

Menos barritas energ¨¦ticas enriquecidas con fibra y m¨¢s ensaladas de lentejas.

Menos aguas supervitaminadas y mineralizadas con cosas, y m¨¢s agua sin chorradas (en primer lugar, si se puede, la del grifo).

Menos col¨¢geno, y m¨¢s bacalao al pilpil.

Menos ¡°ali?os de ensalada sin grasa¡± y m¨¢s aceite de oliva y de semillas.

Menos leches desnatadas y m¨¢s leches enteras.

Podr¨ªamos estar tres d¨ªas en este plan, pero terminar¨¦ con un consejo que espero os ayude en caso de duda: menos ¡°alimentos¡± o productos que anuncian en su envase o anuncios que tienen o no cosas guays o malas y m¨¢s alimentos mudos, de esos de los que no tienen ni publi ni envoltorio.

Juan Revenga es dietista-nutricionista, bi¨®logo, consultor, profesor en la Universidad San Jorge, miembro de la Fundaci¨®n Espa?ola de Dietistas-Nutricionistas (FEDN) y un mont¨®n de cosas sesudas m¨¢s que puedes leer aqu¨ª. Ha escrito los libros ¡°Con las manos en la mesa. Un repaso a los crecientes casos de infoxicaci¨®n alimentaria¡± y ¡°Adelg¨¢zame, mi¨¦nteme. Toda la verdad sobre la historia de la obesidad y la industria del adelgazamiento¡± y -muy importante- es fan de los ri?ones al jerez de su madre.