Las quejas de los lectores: el caso de los pi?ones torrefactos

Mer reclama mi ayuda mientras contempla los restos torrefactos de 100 gramos de pi?ones: "?Est¨¢is seguros de que en el postre de cerezas, yogur y pi?ones los minutos que hay que dejar los pi?ones en el horno son diez? Como soy un poquillo torpe, soy muy obediente y sigo al pie de las letra las instrucciones de vuestras recetas. Pero, tras diez minutos en el horno, los pi?ones, previamente mezclados con la miel, tienen esta pinta que se ve en la foto. Juro que no los dej¨¦ ni un minuto m¨¢s de diez, ni a m¨¢s de 180 grados". Con bravura, Mer se aventur¨® a repetir la receta modificando el tiempo de cocci¨®n: "Despu¨¦s he vuelto a repetir la cosa dej¨¢ndolos solo 2 o 3 minutos, y s¨ª que salen bien. Lo digo porque los pi?ones son tela de caros y achicharrar 100 gramos sale, lo menos, por cinco o seis euracos".

Qu¨¦ presi¨®n, comidisters. Ante estos hechos me he visto forzada a invertir mis ahorros en pi?ones, en lugar de en ese apartamento en La Manga que me hace ojitos, para comprobar la solvencia de esta receta de 2010 de Lord Iturriaga. En efecto, los pi?ones se churruscaron, convirti¨¦ndose en Conguitos y oblig¨¢ndome a hacerle un Hormigas Blancas al jefe, que reconoci¨® el error, pasando la bola a una pareja sin par: su cerebro y su viejo horno de aquellos tiempos: "No es por disculparme, porque obviamente es un error, pero igual el horno que ten¨ªa entonces no era muy preciso, y de ah¨ª lo del tiempo. Mi cerebro de entonces tambi¨¦n funcionaba raro: hoy jam¨¢s encender¨ªa el horno s¨®lo para tostar pi?ones, y los har¨ªa en la sart¨¦n poni¨¦ndoles si acaso un poco de miel al final (no tendr¨ªas el efecto crujiente, vale, pero,?y el tiempo y la electricidad que ahorras?)".

La receta queda corregida, ajustando el tiempo a 5 minutos de cocci¨®n o hasta que los pi?ones est¨¦n dorados, vigilando que no se quemen. Vamos, que no os vay¨¢is a jugar a la petanca mientras ten¨¦is cosas delicadas en el horno, que os conozco.

Proporciones y cr¨¢teres

A Florencia los brownies le salen con m¨¢s cr¨¢teres que Mercurio: "Estuve leyendo su receta de brownie, hago pr¨¢cticamente la misma receta, pero con diferentes proporciones: 100 g chocolate semi amargo, 100 g manteca, 200 g az¨²car, 4 huevos, 60 g de harina 0000, 2 cucharadas de cacao amargo. Mi problema es que cuando desmoldo el brownie me encuentro con que le salen algunos cr¨¢teres en la base y quedan muy feos. Me gustar¨ªa saber el porqu¨¦, ya que me dedico a vender postres".

Querida Florencia, tu consulta hace que me sienta de pronto muy Elena Francis, as¨ª que perm¨ªteme que ambiente este espacio con su sinton¨ªa. El motivo principal de que te salgan cr¨¢teres en los brownies es que utilizas una receta inadecuada. Como intentas col¨¢rmela con tu consulta de una receta que no tiene nada que ver con El Comidista, yo aprovecho para hablar de mi libro y recomendarte que te dejes de recetas de proporciones locatig¨¹iskis, hagas el brownie de Biscayenne y leas con atenci¨®n todo lo que cuenta sobre la ciencia del brownie, atendiendo especialmente a las indicaciones para conseguir tres resultados diferentes ¨Cabizcochado, chicloso o denso¨C, que a lo mejor aprendes algo y te los quitan de las manos.

Unos bagels arrugados

Alberto tiene un serio problema con las arrugas: "El finde pasado hice los bagels de Tonatiuh Cort¨¦s. Segu¨ª la receta bastante a la letra, pero una vez ten¨ªa las masas de los bagels en bandejas, listas para pasar por agua hirviendo, despu¨¦s de pasar por la olla se quedaban muy arrugados. El horno los levaba un poco pero no quedaban tan redonditos y dorados como los de Tonatiuh".

El lector se pregunta qu¨¦ ha hecho mal y nos cuenta las cosas que hizo a su bola para exasperaci¨®n de esta defensora: "No tengo masa madre; hice biga con lo que explica en el primer paso pero en vez de un d¨ªa de nevera, dej¨¦ dos. Us¨¦ sirope de arce. No amas¨¦ con las manos sino con amasadora, al m¨ªnimo, bastante suave". Alberto continua con un extenso relato sobre levados y horneados sucesivos que nos lleva a unos bagels tostados de manera raruna y con una capa arrugada muy poco cuqui, sin el dorado uniforme ni la caracter¨ªstica forma toroidal. Concluye con una petici¨®n de socorro comidista: "?Qu¨¦ puedo hacer para conseguir bagels-bagels y no bagels-pasa?".

Tonatiuh Cort¨¦s, el hombre que lo sabe todo sobre masas, hornos y cortezas con arruguitas, viene en auxilio de este aplicado lector: "Da gusto saber que tenemos lectores que se lo toman tan en serio. Despu¨¦s de leer tus pasos, pienso que el aspecto final arrugado de tus bagels puede deberse a dos cosas: demasiada fermentaci¨®n y/o poca fuerza de la harina utilizada. Estas ideas generales pueden ayudarte: utiliza ingredientes fr¨ªos, baja la cantidad de levadura, pon la masa en la nevera durante los reposos. Utiliza harina con m¨¢s fuerza, baja un poco la hidrataci¨®n general y procura hervirlos menos tiempo (si empezaste con un minuto, baja a 45 segundos o incluso a 30 por cada lado)".

Este ¨²ltimo consejo explica las razones del dorado chuchurr¨ªo de los bagels de Alberto: "Cuando una masa fermenta demasiado, al pan le cuesta tomar ese color dorado en el horno, pues las levaduras se han comido buena parte de los az¨²cares. Hay que tener en mente que la masa de bagels sufre dos cocciones y para sortearlas decorosamente la harina ha de tener cierta fuerza. Tambi¨¦n es importante hornearlos inmediatamente despu¨¦s de sacarlos del agua".

Impulsor por un tubo

Mar¨ªa Jos¨¦ escribe alarmada ante el temor de quedar sepultada por una monta?a de impulsor: "En esta receta de scones de mantequilla, pasas y avena hab¨¦is puesto, ?56 g de impulsor? Si cada sobre tiene 8 g, ?hablamos de 7 sobres de levadura tipo Royal? Es que me parece una barbaridad y era por cerciorarme de que no era un error y estropear los ingredientes".

Querida lectora, me sorprende que te sorprendan 56 g de levadura y te quedes tan ancha con los 825 g de harina o los 559 g de nata para montar. Hoy llevamos un d¨ªa crudito con la cosa de las proporciones y veo que has ido al bollo y no te has fijado en que esta es una receta de porcentaje de panadero pensada para hacer una gran cantidad de piezas. La cantidad es correcta, pero si hablamos de sobres, depende de lo que pese cada uno. Los sobres de impulsor suelen tener 16 g cada uno, por lo tanto, deber¨ªas calcular 3 sobres y medio de tu impulsor o levadura qu¨ªmica de cabecera. Pero como el contenido de los sobres puede variar en cada marca (los hay de 16, 15 y 9,5 g), lo m¨¢s adecuado es que uses una b¨¢scula precisa para obtener la medida exacta.