Un az¨²car en busca y captura

Valeria nos llama la atenci¨®n por un presunto olvido mientras ingiere sus vitaminas para mejorar la concentraci¨®n: ¡°Amigos, creo que se les ha olvidado el az¨²car en la receta de la ciencia del chocolate: tarta de trufa definitiva. O no est¨¢ o no la veo. Muchas gracias.¡±

Querida Valeria, queridos todos: cuando un colaborador escribe un art¨ªculo de 5.742 caracteres sin espacios en el que explica los secretos de una elaboraci¨®n, quiz¨¢ ser¨ªa recomendable echarle un ojo. En este caso, en esos caracteres se cuentan frusler¨ªas como la importancia de la mantequilla y el chocolate en una tarta elaborada sin harina, c¨®mo derretir el chocolate para llevar a cabo la tarta con ¨¦xito o, mira t¨² por d¨®nde, que en la receta no se utiliza az¨²car a?adido, ya que todo el az¨²car lo aporta el chocolate.

De estas l¨ªneas y sobre todo de la frase: ¡°?Recuerda que no estamos usando nada de az¨²car a?adido, as¨ª que dependemos ¨²nicamente del que lleve el chocolate!¡± se desprende que el az¨²car ni est¨¢ ni se le espera. ?Qu¨¦ sugieres que haga con vosotros, querida Valeria?

El porcentaje maldito

La receta de rollos de canela ha levantado una polvareda de consultas por dos motivos. Carmen pregunta con acierto sobre la naturaleza de la levadura utilizada: ¡°En la receta de rollos de canela, en los ingredientes se detallan 37 g de levadura; entiendo que es la panificable, pero no se espec¨ªfica si fresca o seca, m¨¢s que nada porque el peso no es el mismo.¡± Tonatiuh Cort¨¦s, responde a esta duda con la misma diligencia con la que servidora procede a corregir la receta: ¡°La levadura es fresca y de panader¨ªa. La levadura seca es tres veces m¨¢s potente que la fresca o prensada, as¨ª que hay que utilizar una tercera parte de lo recomendado si utilizamos la primera. Dado que la receta es para hacer bollos en casa, la cantidad ser¨ªa extremadamente peque?a y, por tanto, muy dif¨ªcil de pesar.¡±

Otros lectores han expresado su extra?eza por las cifras con las que se detallan los ingredientes: ¡°186 g de az¨²car exactamente? y, ?37 g de levadura, ni uno m¨¢s ni uno menos?¡± ¡°Madre m¨ªa! ?Qu¨¦ co#azo de receta! 390 g de agua...186 g de az¨²car! ?Me la pesar¨¢n en la farmacia?¡± ¡°Seguro que son 186 g de az¨²car? No ser¨¢n 187?¡±

Este peque?o festival del humor est¨¢ justificado por el desconocimiento del motivo fundamental de esas cifras en apariencia locatig¨¹iskis: el porcentaje de panadero. ¡°Efectivamente, las cantidades son as¨ª debido a los porcentajes¡±, comenta Cort¨¦s. Esta defensora admite el error de El Comidista al ofrecer un procedimiento sin haberlo explicado adecuadamente. Nuestro hombre de las masas repara el deshonor comidista con esta declaraci¨®n de intenciones: ¡°Podr¨ªamos incluir esa informaci¨®n en las recetas, o incluso dedicar un post entero al porcentaje del panadero, pues es la manera m¨¢s sencilla de seguir una receta.¡±

Unas galletas rarunas

Sebasti¨¢n, anarquista gastron¨®mico, viene a mi gabinete defensor a contarme sus vicisitudes con la receta de galletas de cacao con punto de sal: ¡°Intent¨¦ hacer las galletas de cacao de Paul&Pippa y, antes de hacerlas, compr¨¦ las originales. Las m¨ªas no ten¨ªan nada que ver, me las com¨ª por no tirarlas, pero me han quedado rarunas.¡± Tras esta introducci¨®n, todo tiende a empeorar cuando el lector empieza a confesar algunos pecadillos: ¡°Segu¨ª los pasos casi al pie de la letra, pero no pude hacer el arenado de la masa a pesar que la mantequilla estaba bien fr¨ªa. Directamente se me convirti¨® en masa. Por lo dem¨¢s, pude hacer el rulo sin problemas. Respet¨¦ los 30' en el congelador pero no los 10' de descanso previo en la nevera. ?Crees que influye?¡± Esta defensora se toma un Sosegon antes de leer lo que viene a continuaci¨®n: ¡°En los 8-10 minutos de cocci¨®n a menos de 180? con las ¡®monedas¡¯ entrando en el horno congeladas, s¨®lo consegu¨ª que se descongelaran. Al final, sub¨ª el horno a 200? durante 2 minutos m¨¢s con ventilador para intentar que se cocinaran un pel¨ªn m¨¢s, pero creo que empeor¨® el resultado final¡±.

Sebasti¨¢n narra el minuto y resultado de estas pobres galletas hechas CASI al pie de la letra: ¡°Se nota tanto la mantequilla que casi tengo que coger las galletas con guantes para no pringarme. Me quedaron m¨¢s saladas que las originales y el cacao dej¨® un gusto un poco amargo (eso es por los 200?, lo s¨¦). De forma, un poco blandurrias y muy poco atractivas. Volver¨¦ a hacerlas este fin de semana. ?Me recomend¨¢is alguna cosa?¡±

Sebasti¨¢n, te pasan tantas cosas a la vez que voy a tener que echar la persiana y atenderte hoy en exclusiva en esta mi secci¨®n. Que la masa no adquiriera un aspecto arenoso y se convirtiera en masa, adem¨¢s de un fen¨®meno digno de Harry Potter, me lleva a pensar que pusieras la mantequilla a ojo ¨Ccon un claro exceso¨C y no tan fr¨ªa como pensabas. O que la amasaras un poco a lo bestia, con las palmas de la mano en lugar de mezclarla con los dedos. De todos modos, si conseguiste una bola de masa aceptable, no deber¨ªa tener m¨¢s problema.

Lo que me preocupa m¨¢s es que se te congelara el rulo de masa en 30 minutos. Ese paso solo pretende asegurar que la masa, que es muy delicada para manipularla a lo loco, se mantenga firme y no pierda su forma al cortarla en ¡®monedas¡¯ antes del horneado. ?Est¨¢s seguro de que no tuviste una ausencia de consciencia durante el paso del congelador? ?C¨®mo cortaste el rulo congelado en monedas? ?Eres aizkolari? Las galletas no deben entrar en el horno congeladas, sino fr¨ªas y firmes. Tu ¨²ltima parrafada me reafirma en la sospecha de que te liaste con el peso de la mantequilla: aunque son unas galletas con mucha mantequilla, el resultado no debe ser pringoso. Mi recomendaci¨®n para tu fiesta de las galletas de este fin de semana es esta:

Deja el ¡°casi al pie de la letra¡± para otras recetas; estas galletas son delicadas y requieren precisi¨®n, tanto en ingredientes como en temperatura y tiempos. No te saltes procedimientos, que luego los intentas compensar con chapuzas varias y se te amarga el cacao. Reduce la sal: el concepto cucharadita puede ser muy variable dependiendo de quien lo aplique. Y, por Dior, usa un term¨®metro de horno para controlar su temperatura real.

Aqu¨ª hay tomate

Mar¨ªa expresa su extra?eza en cuanto a la cantidad de tomate utilizado en los c¨¦lebres macarrones de Ana Vega mientras acaricia el ¨²ltimo chorizo al vac¨ªo de su despensa: ¡°Soy muy fans de El Comidista y leyendo el men¨² semanal he visto que hab¨ªais puesto la receta de macarrones con chorizo. Me he emocionado. Vivo en Reino Unido y a¨²n me queda chorizo de la ¨²ltima vez que mi hermana vino a visitarme. En la receta indic¨¢is que la cantidad de tomate necesaria para dos personas es de 1.200 g. A lo mejor soy yo pero, ?1 kg de tomate para dos personas? ?No es much¨ªsimo?¡±

Mar¨ªa concluye su consulta dando un golpe en la mesa y dejando claro que, para ella, lo del tomate es un asunto de principios: ¡°En fin, que la receta la har¨¦ igual pero reducir¨¦ la cantidad de tomate porque comprar cuatro botes de tomate me parece exagerado.¡±

Como este es un canal privado y hoy tengo el d¨ªa de largar la lengua, os dir¨¦ que me siento 100% solidaria con nuestra lectora. Mi yo m¨¢s agarrado tambi¨¦n sinti¨® una gran conmoci¨®n en la fuerza cuando vi que, si quer¨ªa hacer macarrones para cuatro bocas, ten¨ªa que aparcar un cami¨®n cisterna de tomate triturado a la puerta de casa.

Mis experimentos con esta receta ¨Cque amo como nadie am¨® nunca una f¨®rmula prodigiosa¨C han sido siempre un ¨¦xito, pero nunca he usado una proporci¨®n tan alta de tomate triturado: siempre estiro la cantidad indicada en la receta para cocinar cuatro raciones. Nuestra cronista em¨¦rita Biscayenne, sensata como pocos, es consciente del asunto cuando da esta recomendaci¨®n: ¡°La cantidad de tomate triturado es un poco a ojo, porque depende de cu¨¢nto reduzc¨¢is la salsa antes de a?adir la pasta.¡± Mis bendiciones, do?a Mar¨ªa.