Las quejas de los lectores: una tarta de queso volc¨¢nica

Margarita escribe a este consultorio mientras atiende a los servicios de emergencia en su coqueto comedor: ¡°Hola defensora comidista. Quer¨ªa comentarte que ayer hice la tarta de Clara de Masterchef. Segu¨ª todos sus pasos, pero cuando pasaron 35 minutos, la tarta estaba demasiado blanca. Decid¨ª dejarla 10 minutos m¨¢s. Cuando cortamos la tarta, se desparramaba como si fuese lava de un volc¨¢n. De sabor, est¨¢ muy buena, pero imposible servirla. ?Alguna soluci¨®n?¡±

Querida Margarita, espero que la lluvia de lava no te haya dejado sin ganas de repetir la receta. La tarta de queso de Clara P. Villal¨®n est¨¢ pensada para que quede sin cuajar del todo en el centro y, como ella misma apunta en el v¨ªdeo, que pierda un poco de masa es parte de la magia de esta receta. En tu caso, parece que ese poco de masa cremosa se convirti¨® en un ah¨ª va el Ebro gracias a tu horno, que funciona a pedales, y a tu falta de pericia y observaci¨®n cocinil. Es posible que le faltaran unos pocos minutos m¨¢s de cocci¨®n para que la riada fuera menos cruenta. No te preocupes, que esta matrona comidista te va a ayudar a conseguir rematar esta maravillosa tarta con ¨¦xito siguiendo estos superconsejitos:

• Aumenta la temperatura de tu horno. Muchos hornos, vetustos o no, no trabajan a la temperatura a la que realmente indican. Puedes usar un term¨®metro de horno para saber si alcanza los 175? que pide la receta; si no lo tienes, sube entre 10 y 15 puntos la graduaci¨®n de temperatura y no olvides precalentarlo convenientemente.

• Procura que la tarta quede igual de bronceada que en el v¨ªdeo, que las paredes y la zona cercana a los bordes est¨¦n firmes y el centro baile ligeramente.

Tras cocinar la tarta a?adiendo un tiempo extra, debo decir que pierde toda su gracia si se cocina en exceso eliminando el toque cremoso. Si el efecto lava que se pretende conseguir con esta receta no es de tu agrado, puedes hacer la tarta de queso japonesa, tan firme y cuajada como en mejor de tus compactos sue?os.

Unas dudas razonables

Miguel plantea tres dudas como tres soles sobre la receta de estrellas de chocolate y naranja: ¡°ANTES de... ?cocinar? la receta de estrellas de chocolate y naranjadesear¨ªa me aclar¨¦is unas (creo) razonables dudas. ?Que es el "p¨ªmer"? ?En qu¨¦ momento se eliminan los papeles parafinados? Y creo que lo m¨¢s importante: ?se comen congeladas?¡±

Querido Miguel: por tu forma de escribir, llena de puntos suspensivos, may¨²sculas, interrogantes y par¨¦ntesis, veo que la lectura de El Comidista te ha sumido en el caos mental. Perd¨®nanos si puedes. El pimer es la batidora, trituradora o turmix de toda la vida; esa denominaci¨®n, muy local, viene de Industrias Pimer, dedicada a la fabricaci¨®n de estos artilugios bajo el nombre de Minipimer y que, fusionada con Braun Ag, dio origen a Braun Espa?ola S.A en 1962.

He dado orden fulminante para que nuestros oompa loompas cambien esta denominaci¨®n en la receta y he hecho personarse a Mar Calpena en mi cuartel general defensor para aclarar c¨®mo comerlas: ¡°Argh, no. S¨®lo se comen congeladas si eres, como yo, un agon¨ªas; lo suyo es sacarlas un ratito antes de comerlas: con media hora va bien.¡± Sobre el tema de los papeles parafinados, te recomiendo quitarlos para poder cortar la masa con el cortapastas y, una vez cortadas las estrellas y espolvoreadas con coco, reutilizar los papeles para conservarlos en el congelador y que no se peguen entre s¨ª.

Lluvia -¨¢cida- de macarrones con chorizo

Raquel, que guarda con celo su banda de Listilla de la Clase del curso del 82, plantea una nueva duda sobre la receta de macarrones con chorizo de Biscayenne: ¡°Hice la receta de los macarrones con chorizo, a ra¨ªz del comentario que publicasteis ayer sobre el monguer que preguntaba si hab¨ªa que a?adir los macarrones cocidos a la salsa de tomate o no. Yo, por supuesto, los a?ad¨ª sin cocer a los 1.200 ml de tomate natural sin triturar. Los macarrones ten¨ªan una pinta exquisita reci¨¦n salidos del horno y estaban en su punto de cocci¨®n pero...?horror! la salsa de tomate estaba tan ¨¢cida como tres kilos de limones a pesar de que a?ad¨ª el az¨²car de la receta y un poco m¨¢s. Total, estaban incomibles y los hemos tenido que tirar¡±.

Querida Raquel, veo que andas muy crecidita en la cocina y en la vida como para atreverte a llamar monguer a uno de mis adorados consultantes. Es una pena que no pongas la misma inteligencia en comprar un tomate triturado decente o en probar la comida mientras cocinas, que el que pones en a?adir los macarrones sin cocer; esperaba mucho m¨¢s de ti, qu¨¦ decepci¨®n.

Los tomates triturados en conserva tienen distintos grados de acidez, que dependen de la calidad del tomate utilizado y de la adici¨®n de ¨¢cido c¨ªtrico o E330 en su f¨®rmula. Si quieres tener ¨¦xito con ¨¦sta y otras recetas hechas con tomate triturado, es recomendable que te fijes en la composici¨®n y deseches los que lleven ¨¢cido c¨ªtrico. Si no hay tu t¨ªa y no encuentras un tomate triturado de calidad, pru¨¦balo antes de cocinar y corrige la acidez con bicarbonato, nunca con az¨²car. Si ya lo dec¨ªa mi t¨ªa Angustias: ¡°Lo barato sale caro, chiquilla.¡±

Huevos y yemas

Julen escribe a este consultorio claramente ocupado, leyendo en vertical mientras cambia el aceite a su coche: ¡°Te escribo porque tengo una duda con la receta de carbonara bastarda con anchoas, jud¨ªas y esp¨¢rragos. En el paso 4 dice: ¡®En un vaso de batidora, triturar los filetes de anchoa con las dos yemas. A?adir los otros dos huevos, el parmesano y pimienta negra reci¨¦n molida, y mezclar¡¯.

A pesar de que en los ingredientes pone que se necesitan dos huevos me queda la duda de si realmente hacen falta cuatro. En el paso 4, donde dice ¡®a?adir los otros dos huevos¡¯, ?se refiere a las claras no utilizadas anteriormente o dos huevos enteros?¡±.

Estimado Julen, veo que la comprensi¨®n lectora anda un poco flojilla este mes, ?eh? Hay que ver el l¨ªo que te has montado con las suposiciones y los huevos. Tus dudas hubieran quedado solventadas si en lugar de correr a hacerme feliz con este correo, hubieras le¨ªdo la receta un par de veces con un poco de atenci¨®n al estilo Gil Grissom aplicando la l¨®gica m¨¢s elemental. Cuando Carlos habla de a?adir ¡®los otros dos huevos¡¯, se refiere a dos huevos, los mismos que se detallan en la lista de ingredientes. Lamento que al leer ¡®los otros¡¯ la cabeza te haya explotado y no hayas podido evitar abrir varias l¨ªneas de investigaci¨®n apuntando a las inocentes claras como sospechosas: para que eso no vuelva a suceder jam¨¢s, eliminaremos esa parte del texto para que os quede todo bien picadito.