C¨®mete Asturias en diez quesazos

No s¨¦ t¨², pero yo cada d¨ªa bendigo el instante en el que alguien decidi¨® que era una buena idea cuajar leche, prensarla y madurar el resultado. Los locos por el queso tenemos bastante dif¨ªcil caer en el tedio, porque hay infinitas opciones artesanales: es maravilloso descubrir nuevos sabores y texturas cuando nos metemos en una tienda especializada. Y recorrer templazos como Asturias puede ser una experiencia org¨¢smica: el Principado es la zona de Europa donde hay una mayor concentraci¨®n de quesos. 42 artesanales, cuatro de ellos con Denominaci¨®n de Origen Protegida y otro con Indicaci¨®n Geogr¨¢fica Protegida, hacen que pr¨¢cticamente una ardilla pueda recorrer todo el territorio saltando de queser¨ªa en queser¨ªa.

Como es imposible hablar de todos en un art¨ªculo, hemos seleccionado diez que nos permiten hacernos una idea de lo que se cuaja ahora mismo en Asturias. Cinco son los que se elaboran bajo las directrices de alguna protecci¨®n, y le hemos pedido a cinco expertos que nos recomienden sus preferidos. Obviamente, no est¨¢n todos los que son, pero podemos disfrutar -con pan- todos los que est¨¢n.

Ca Sanchu

El queso de Afuega¡¯l Pitu se elabora con una de las recetas m¨¢s antiguas de Asturias y tiene Denominaci¨®n de Origen Protegida. Para no iniciados en asturiano, el nombre es determinante en una de las peculiaridades del producto, significa que "ahoga la garganta", porque la textura del queso es pastosa, se pega al paladar. Sin dramas, porque es cojonudo. La buena gente de Ca Sanchu gan¨® el ¨²ltimo certamen anual de Afuega¡¯l Pitu: se trata de una peque?a queser¨ªa artesanal de Grado de tradici¨®n familiar. "Mis padres empezaron a hacer el queso como ayuda a la econom¨ªa dom¨¦stica y termin¨® siendo el negocio principal", nos comenta Marta Fern¨¢ndez, que ahora mantiene el legado. Elaborado con leche cruda de vaca, con muy poco cuajo, lo ideal es probarlo 20 d¨ªas despu¨¦s de salir de la c¨¢mara, cuando su textura es ¨®ptima.

La Chivita

Lo de Ana y Fon es uno de esos casos que constatan que las mejores ideas surgen de los momentos de crisis. Cuando hace unos a?os se quedaron sin empleo, decidieron que por qu¨¦ no abrir una tienda de quesos en Gij¨®n, porque sorprendentemente no hab¨ªa ning¨²n negocio especializado en la zona. Y as¨ª naci¨® La Queser¨ªa, que est¨¢ a punto de cumplir seis a?os. Nos recomiendan el queso La Chivita: "Est¨¢ elaborado con leche cruda de las cabras que los mismos queseros cuidan en un peque?o pueblo de Pe?amellera Baja. El resultado es muy mantecoso porque lo prensan poco, se deshace en la boca. Y adem¨¢s sabe un poco a cueva por la peque?a capa de moho que tiene al madurar". Para no parar de untar.

La Collada

Hace unos pocos a?os hab¨ªa ocho elaboradores de queso Los Beyos, ahora s¨®lo hay tres. "Ya quedamos pocos, esto necesita mucho sacrificio y la gente va abandonando", nos cuenta Aurora Gonz¨¢lez, la veterana due?a de la Queser¨ªa Artesanal La Collada, que arras¨® en la ¨²ltima feria de este producto con Indicaci¨®n Geogr¨¢fica Protegida. En los concejos de Amieva y Ponga, lim¨ªtrofes con Le¨®n, se elabora este queso de cabra, oveja o vaca, de pasta blanda, que seg¨²n madura va perdiendo su distintivo sabor ¨¢cido. "El secreto es la dedicaci¨®n y el trabajo", sentencia Aurora, que nos recomienda devorar el queso antes de que llegue al medio a?o de maduraci¨®n.

La Corte

Francisco Cueria lleva toda la vida viendo en su casa c¨®mo se hace el queso Cas¨ªn. As¨ª que cuando las cosas se volvieron complicadas con la crisis econ¨®mica no dudo en poner en pr¨¢ctica de forma profesional lo aprendido. Abri¨® La Corte en 2014, que es una de las cuatro queser¨ªas de esta Denominaci¨®n de Origen Protegida. Su elaboraci¨®n es m¨¢s laboriosa de lo habitual. Una vez cuajada la leche de vaca cruda, se deja secar sin prensar. Despu¨¦s se amasa hasta darle una forma piramidal. Una semana despu¨¦s se vuelve a amasar y se marca con una cu?a con el nombre de la queser¨ªa. "El doble amasado es fundamental porque cada vez que se hace, los sabores de la corteza se mezclan con los del interior y adquiere un sabor picante", nos detalla Francisco, que recomienda comer el Cas¨ªn atemperado, "cuando adquiere textura para ser untado".

Cueva de Pregond¨®n

La gente de la Cofrad¨ªa de Amigos del Queso de Asturias s¨ª se lo monta bien. Una vez al mes, desde hace 35 a?os, se re¨²ne para catar quesazos. "El nivel de los quesos en Asturias es ahora mismo insuperable, nunca hubo tantos ni tan buenos", sentencia el cofrade mayor, Rafael Secades que me comenta que el m¨¢s memorable que han probado en los ¨²ltimos a?os es el Cueva de Pregond¨®n: "Es un queso excelente, soberbio". Y dif¨ªcil de encontrar, ya que su venta se limita al mercado dominical de Cangas de On¨ªs y al de los viernes de Posada de Llanes. Se elabora en Amieva, en la Queser¨ªa Pregond¨®n, a partir de leche cruda de cabra. La clave es que est¨¢ madurado tres meses en cuevas de los Picos de Europa.

Franx¨®n

Lluis Nel Estrada es uno de los mayores divulgadores de la cultura quesera asturiana. Hace m¨¢s de diez a?os public¨® Cuarenta quesos, cuarenta platos, que a¨²n hoy se considera la biblia del sector. "En los ¨²ltimos a?os, hay nuevos productores que importan t¨¦cnicas de elaboraci¨®n con resultados de alta calidad", nos indica al hablar de tendencias queseras, para despu¨¦s ponernos como ejemplo el Franx¨®n que elaboran en Ca Llechi, en Pilo?a, que "representa la nueva queser¨ªa artesanal en Asturias". Elaborado con leche cruda de vaca, y con una maduraci¨®n de no m¨¢s de dos semanas, su textura recuerda a la del Camembert.

Gumartini

Los hermanos Covadonga y Antonio, de la queser¨ªa Gumartini, se pasan de junio a noviembre elaborando queso Gamon¨¦u del Puerto en una peque?a caba?a de los Picos de Europa, en Cangas de On¨ªs. Llevan treinta a?os dedic¨¢ndose a elaborar uno de los quesos m¨¢s exclusivos y laboriosos de Asturias, bajo las indicaciones de la Denominaci¨®n de Origen Protegida. Tras cuajar la leche cruda de vaca, oveja y cabra, y dar forma al queso, se ah¨²ma con fuego de le?a durante unas dos semanas. Despu¨¦s se deja madurar entre dos y cinco meses en cueva. El resultado es un quesazo de pasta dura y firme con un suave sabor a humo.

Massimo

Una de las claves de la Queser¨ªa Rey Silo es que la bodega en la que maduran sus elaboraciones es subterr¨¢nea y est¨¢ a escasos metros del r¨ªo Nal¨®n, en Pravia. Unas condiciones de temperatura y humedad que hacen que se intensifique el sabor de sus quesos. De su cat¨¢logo, el de mayor tama?o es el Massimo, de leche cruda de vaca, de corteza enmohecida despu¨¦s de una maduraci¨®n de cuatro meses. "En boca, la pasta es densa y cremosa, de sabor intenso preponderando l¨¢cteos y mantequilla fresca, con retrogusto de especies y avellanas tostadas", nos explica Aitor Luis Vega, que tiene uno de los mayores cat¨¢logos de quesos de todo el pa¨ªs, con centro de operaciones en el mercado de La Felguera.

Origen

No es habitual ver quesos de corteza lavada tan grandes como el que hacen en Lazana, en Las Regueras. Tiene medio metro de di¨¢metro, unos cinco cent¨ªmetros de altura y pesa cinco kilos. "Es muy laborioso, se hacen hasta treinta lavados de corteza, y el resultado es espectacular, quien lo prueba, repite", nos comenta Roberto Aramburu que vende pr¨¢cticamente toda la producci¨®n de este queso en las cuatro tiendas gastron¨®micas que llevan su apellido. Origen se elabora con leche cruda de vaca, se moldea manualmente y tiene una maduraci¨®n de tres meses. Se textura semiblanda y su sabor recuerdan al Reblochon franc¨¦s.

Teyedu

Toda la vida de Pepe Bada ha girado alrededor del Cabrales, probablemente la Denominaci¨®n de Origen Protegida m¨¢s reconocible de Asturias. Varias veces a la semana sube hasta la cueva Teyedu, a m¨¢s de 1.200 metros de altura, donde afina unos 3.000 quesos cada a?o. Limpia cada pieza y la humedece con el agua de las estalactitas. "La clave es mantener el queso en la cueva el tiempo necesario para que no adquiera sabores raros, suele ser unos seis meses", nos comenta. Con sus cuidados, el Cabrales adquiere una cremosidad y un sabor que no tienen otros quesos de la misma DOP, y que le lleva a arrasar en todos los cert¨¢menes gastron¨®micos a los que acude.