Cuando las copas eran de helado

?Es posible imaginar una imagen m¨¢s veraniega que la de una enorme copa de helado, con sus palmeras y sus bengalas, cuando cae el sol en un sitio de costa? Las copas de helado son al verano lo que el churrigueresco es al arte: exceso, glorioso exceso. Los polos, por mucho que ahora los mitifiquemos, eran casi de consumo diario en los tres meses que la escuela estaba cerrada, mientras que las copas eran un grial de la gordunez que generalmente estaba fuera de nuestro alcance. O al menos eso es lo que me parecen a m¨ª desde que en los ya lejanos veranos de los ochenta de mi ni?ez las ve¨ªa consumir a los turistas alemanes y holandeses en el Bar Bona, de Platja d¡¯Aro (en la Costa Brava).

Aquellas copas, entonces anunciadas con una pintura chillona y esquem¨¢tica sobre un cartel pintado en un cristal (donde tambi¨¦n se ofrec¨ªan sangr¨ªas, tisanas y tequila sunrises), estaban presentes en todas y cada una de las mesas de la terraza. Torres de Babel de nata y frutas con una bengala en equilibrio precario coron¨¢ndolas, sobre las que nuestras madres indefectiblemente nos dec¨ªan "no te la pidas que no te la vas a acabar". Como todas las prohibiciones, yo quer¨ªa saber si el paso del tiempo hab¨ªa mitificado en mi memoria esas copas, por lo que decid¨ª ponerme a investigar quienes las consum¨ªan, qu¨¦ llevan, y qu¨¦ queda de ellas hoy en d¨ªa.

Mi primer paso es dirigirme, literalmente, a la fuente. El Bona, abierto desde 1957 en la calle m¨¢s concurrida de Platja d¡¯Aro, lo dirige ahora la misma generaci¨®n que jugaba conmigo en verano. "Aunque ya se hac¨ªan las t¨ªpicas copas con bolas de helado, hacia mediados de los sesenta mi madre y mi t¨ªa descubrieron las copas con nata y frutas en un viaje a Roma, y a partir de entonces las comenzamos a servir as¨ª", cuenta Olga Tauler, actualmente a cargo del establecimiento. Una historia similar cuenta Carme Fontrodona, propietaria de varias helader¨ªas en Malgrat de Mar, en entre ellas la hist¨®rica Stella Maris, de 1962.

"Mi padre mont¨® un peque?o quiosco para venderle aguas a quienes acampaban en la playa de la Pineda. De ah¨ª, comenz¨® con otros productos. Al principio, los turistas se llevaban barras de helado, de las cl¨¢sicas del corte con barquillos, y lo preparaban ellos mismos. Cuando yo era peque?a s¨®lo exist¨ªa el cl¨¢sico arc¨®n con dos tapas, en el que hab¨ªa barras de corte, almendrados y poco m¨¢s. Yo me pasaba las vacaciones en la tienda, pero no era tan divertido como suena, sino que era m¨¢s bien aburrido, porque no se estilaba lo de irse de colonias".

Fontodona afirma que el game changer fue un cambio tecnol¨®gico. "Lo que verdaderamente cambi¨® todo fue la evoluci¨®n en las neveras y las vitrinas. Las primeras vitrinas de helado eran m¨¢s peque?as, s¨®lo ten¨ªan nueve cajones; cuando se multiplic¨® su capacidad, se dispar¨® la oferta de los sabores y con ello las posibles combinaciones de las copas. Y los helados entran sobre todo por la vista". La heladera comenta tambi¨¦n que en aquella ¨¦poca los helados, a¨²n muy industriales, "eran dur¨ªsimos, y costaba mucho hacer bolas con ellos, porque las cubetas eran muy grandes y el helado se manten¨ªa a -20?, cuando ahora la temperatura de servicio habitual es de unos -15?".

La demanda, en ambos casos, la impulsaban los guiris. "Comenzaron a demandarnos sabores que nos parec¨ªan muy ex¨®ticos. Por ejemplo, con el Mundial 82 llegaron un mont¨®n de italianos que nos ped¨ªan helado de stracciatella. No ten¨ªamos ni idea de qu¨¦ era eso, pero al a?o siguiente ya estaba en todas las tiendas de la costa", cuenta tambi¨¦n Fontrodona, quien ahora ya s¨®lo sirve helado artesano en las tres tiendas que regenta con su marido (que es qui¨¦n lo fabrica personalmente), destaca que "nosotros nos fij¨¢bamos mucho en los sitios m¨¢s grandes, en Lloret y en Platja d¡¯Aro, en Calella, que marcaban la tendencia".

El turista, seg¨²n cuenta, las consume de un modo distinto a como lo hacemos nosotros, tanto en lo que se refiere a horarios -es habitual ver turistas que sustituyen la comida del mediod¨ªa por una copa de helado, aunque tambi¨¦n las toman por la noche- como en cuanto a sabores. Concuerda con ella Tauler, quien dice que los clientes que m¨¢s las consumen son "los del Norte de Europa", que las piden cuando cae el sol. Ambas afirman que las copas que mayor salida tienen son aquellas que llevan fruta -en particular, fresas- y nata. El best seller del Stella Maris es el Banana Split, una copa, por cierto que no se origina en Italia sino en Estados Unidos, puesto que generalmente se atribuye su invenci¨®n a un farmac¨¦utico de Latrobe, Pennsylvania, llamado David Evans Strickler.

Esta conexi¨®n farmac¨¦utica de las copas de helado no debiera sorprendernos, puesto que desde finales del siglo XIX hasta mediados del XX era habitual que muchos drugstores de Estados Unidos contaran con un mostrador en el que se serv¨ªan helados y batidos, inmortalizados a menudo en el cine y el arte.

Pero esta larga tradici¨®n, ?significa que no se innova en el terreno de las copas? ?Seguimos anclados en la misma est¨¦tica de la sombrillita y la palmera de espumill¨®n? Aqu¨ª es cuando acudo a una tercera profesional, y nada menos que de esa potencia heladera que es Italia. Patrizia Breggion dirige la Gelateria Alberto de Moj¨¢car junto a su marido y propone en su carta trampantojos de espagueti (muy t¨ªpicos, por cierto, en las helader¨ªas alemanas), de hamburguesa, de entrecot o de huevo frito con patatas fritas.

"Cada a?o intentamos incorporar novedades a la carta. Adem¨¢s de innovar en los sabores, tambi¨¦n hemos ido incorporando helados veganos o sin gluten, porque el cliente los ped¨ªa. En general, el consumidor se atreve m¨¢s con sabores nuevos y, sobre todo, con texturas distintas, aunque siempre aparece alg¨²n despistado que pregunta por el helado de tutti frutti. Pero en las presentaciones preferimos jugar con el corte de frutas que con la bengala, que nos parece poco higi¨¦nica, o con otros elementos de pl¨¢stico, que son un gasto innecesario".

Marco Miquel, heladero ¨¦l mismo -de la Gelateria Miquel, de Denia, fundada en 1953 y presidente de la Asociaci¨®n Nacional de Heladeros Artesanos- destaca que "el consumo de la copa de helado, seg¨²n el consumidor ha ido madurando, se ha reconducido de los bares y restaurantes, donde quiz¨¢s lo que se oferta es m¨¢s bien un postre helado de pasteler¨ªa, hacia las propias helader¨ªas artesanas". "Se ha desestacionalizado un poco y hemos vuelto a la copa de metal peque?a en la que caben dos bolas", a?ade Fontrodona, quien sugiere que "ahora es m¨¢s habitual comerte helado durante todo el a?o, por lo que la copa igual ya no necesita ser tan grande y sorprendente". No hace falta llegar, por ejemplo, a la copa de veintid¨®s bolas que sirven en la tienda Desert Day en Bangkok, o la de veinticinco de Margie¡¯s Candies en Chicago. "La m¨¢s vendida para nosotros es la b¨¢sica de tres bolas con nota", cuenta Tauler, con la que no hab¨ªa hablado desde hac¨ªa m¨¢s de un cuarto de siglo.

El aire vuelve a oler de repente a arena y aftersun, pero ya no suena de fondo Tarzan boy en una radio lejana, ni est¨¢n algunas de las caras adultas de las instant¨¢neas descoloridas de esos veranos en la Costa Brava. Tambi¨¦n ha desaparecido el cartel pintado de las copas del Bar Bona: "A partir del a?o 2000, las copas perdieron popularidad, y cambiamos el cartel por uno con fotos de los bocadillos y gintonics. Ahora podemos vender de doscientas a trescientas copas por temporada, mientras en la ¨¦poca del boom vend¨ªamos unas mil". ?Logr¨¦ yo por fin pedirme una de ellas? S¨ª. Un a?o, por mi santo, despu¨¦s de insistir y rogar, mis padres accedieron a que me pidiera una. Naturalmente, eleg¨ª la m¨¢s espectacular: llevaba trozos de melocot¨®n alm¨ªbar, tres bolas de helado, nata y la prescripitiva bengala. Y, tal y como hab¨ªa profetizado mi madre, no consegu¨ª acab¨¢rmela.