10 cosas inesperadas que puedes hacer con helado

?Qu¨¦ ser¨ªa de nuestros veranos sin el helado? Sirve tanto para darle una alegr¨ªa al paladar como de lubricante social ¨Clas citas adolescentes de veraneo siempre lo usan como excusa¨C o momento de reuni¨®n familiar, refresca, los hay de todos los sabores, gustos y colores y, si se escoge uno artesano de buena calidad y no te zumbas dos litros, no es ni de lejos una aberraci¨®n nutricional. Pero, ?qu¨¦ podemos hacer con ¨¦l, m¨¢s all¨¢ de ponerlo en una tarrina o un cono y rechupetearlo como si fuera a desaparecer de la faz de la tierra?

Para ayudarnos en la labor de investigaci¨®n de hoy contamos con la ayuda de uno de nuestros heladeros favoritos, Massimo Pignata, al que ya hemos hecho valorar helados industriales a ciegas y alguna perrer¨ªa m¨¢s. Desde los 12 metros cuadrados escasos de DelaCrem, adem¨¢s de los mejores helados de la ciudad ¨Ccon sabores de temporada que van m¨¢s all¨¢ de las frutas, ya que tambi¨¦n los prepara de coca de pi?ones por San Juan y de rosa por Sant Jordi¨C, nos mandan sabios consejos para darle buen uso al postre/merienda/picoteo veraniego por excelencia.

1. Hacer floats con sodas, horchata, zumos o t¨¦ (entre otros)

Estos floats ¨Cni en castellano ni en italiano hemos encontrado una traducci¨®n exacta para la palabra¨C son combinados sin alcohol, refrescos que var¨ªan de pa¨ªs a pa¨ªs y de regi¨®n a regi¨®n. Massimo los descubri¨® fuera de Italia, y confiesa que si se hubiera quedado all¨ª el listado ser¨ªa mucho m¨¢s corto. ¡°Un listado que voy enriqueciendo con el tiempo: he ido a?adiendo cubanitos, palmeras, soda floats, valencianos, helado ahogado en zumo de zanahoria, y hasta helado de vainilla con Coca Cola. ?Adelante con la fantas¨ªa y los maridajes de sabores!¡±. Solo hay una norma: para que se considere float la cantidad de l¨ªquido tiene que ser superior a la de helado.

Un ejemplo m¨¢s exclusivo de esta tendencia son los floats de t¨¦s fr¨ªos que sirven en la teter¨ªa Caj Chai, hechos con una bola de los sorbetes que DelaCrem produce con sus mismos t¨¦s. Desde la teter¨ªa nos cuentan que se inspiraron en los floats americanos de los a?os 50, como el de Coca Cola con vainilla antes mencionado y decidieron hacer sorbete con t¨¦ fr¨ªo (porque caliente se derrite, claro). Adem¨¢s, aunque se definen como puristas con el t¨¦, su versi¨®n fr¨ªa les permite desarrollar la creatividad en combinaciones sin comprometer su dedicaci¨®n al t¨¦ puro.

2. Ahogarlo en caf¨¦, licor o chocolate caliente

Massimo empieza aclarando que ¡°el affogato cl¨¢sico es con caf¨¦ o con chocolate caliente, con una cantidad de helado igual o un poco mayor que la del l¨ªquido". "El contraste de temperatura y sabores que crean lestas combinaciones es muy interesante: yo soy fan de la cremita que se forma despu¨¦s de unos segundos¡±. El de caf¨¦ se puede combinar con todo tipo de cremas, pero Massimo recomienda por experiencia propias hacer combinaciones con sorbetes como el de mango.

¡°El chocolate es el sabor m¨¢s vers¨¢til, aunque cremas y sorbetes de fruta son todos compatibles (desaf¨ªo a cualquiera a encontrar un sabor que no pegue con el chocolate). Eso s¨ª, para m¨ª el affogato de caf¨¦, ?siempre con helado de avellana!¡±, apunta nuestro experto. ?Alguna opci¨®n m¨¢s? ¡°En Italia se habla de ¡®taglio¡¯ (corte) de helado con licores, con las mismas proporciones de los affogatos. Y aqu¨ª tambi¨¦n puede correr la fantas¨ªa¡±.

3. Integrarlo en un plato salado

Esta idea no ha salido de nuestro maestro heladero, sino que es iniciativa propia: me chifla el sorbete de mango en un gazpacho con melocot¨®n. Le da un punto ¨¢cido y dulce a la vez, aporta textura y lo hace a¨²n m¨¢s divertido. Pignata apunta que ¡°aqu¨ª se puede hablar de helados dulces que acompa?en o contrasten uno o m¨¢s sabores salados o de helados gastron¨®micos, parte de un todo salado".

Para los primeros hay que tener un muy buen paladar para los maridajes, y desde luego es arriesgado. Los segundos seg¨²n Massimo van muy bien para "restaurantes que quieren trabajar con texturas y temperaturas: muchas veces se los producen ellos mismos o los piden a heladeros. Es un campo muy interesante, muchas veces desafiante para ambas partes. Eso s¨ª: cuidado con pasarse con las ganas de sorprender o de hacer algo necesariamente super nuevo¡±.

4. Hacer c¨®cteles y pimplarse

Massimo se muestra entusiasmado con la idea de hacer c¨®cteles con helado como base. ¡°De nuestra carta, mis favoritos son el de pi?a colada ¨Ccon sorbetes de coco y de fruta de la pasi¨®n¨C, y el de tinto de verano. Si la helader¨ªa utiliza ingredientes puros, los sabores son limpios y aut¨¦nticos, al nivel de las mejores cocteler¨ªas. Eso s¨ª, tienen m¨¢s valor en lo gastron¨®mico que para los que buscan una borrachera f¨¢cil¡±. Por otro lado, el mundo de la cocteler¨ªa tambi¨¦n est¨¢ echando un ojo a los helados: en DeLaCrem ya empiezan a tener contactos con barman que les preguntan acerca del helado y quieren que se les prepare algo personalizado.

5. Batirlo

No hay nada m¨¢s simple. Todas las helader¨ªas ¨Cy casi todas las cocinas de casa¨C tienen batidora. ¡°Si en un tiempo se bat¨ªan los helados solamente con leche, ahora con la difusi¨®n de otros tipos de bebidas vegetales podemos utilizar tambi¨¦n la de soja, de avena, etc.. o simplemente con agua¡±, nos cuenta Pignata. ¡°Un secreto: el de fresa incorpora m¨¢s aire, as¨ª que es m¨¢s f¨¢cil que se quede cremoso y suave¡±. Tambi¨¦n se pueden a?adir frutas ¨Cevitando las m¨¢s ¨¢cidas¨C, frutos secos o zumos.

6. Hacer tartas

Hacer tartas heladas es una rama muy importante en el mundo de la helader¨ªa, pero antes de lanzarnos a hacerlas de cualquier manera escuchemos los consejos del maestro heladero. ¡°El helado que se utiliza para estas tartas (semifr¨ªos o semifreddo) no es el mismo que ponemos en la tarrina o en el cono. Tiene caracter¨ªsticas diferentes: es m¨¢s graso y se trabaja en modo que la incorporaci¨®n de aire sea m¨¢s efectiva¡±.

De hecho, aunque el abanico de sabores sea m¨¢s reducido para este tipo de helado, mantienen a temperatura muy baja una textura suave y agradable al paladar: pueden ser un vicio para quienes busquen esas caracter¨ªsticas en sus helados. Para las versiones caseras, entonces, lo suyo es escoger los m¨¢s cremosos y olvidarse de sorbetes. A partir de aqu¨ª, lo suyo es usar la imaginaci¨®n y empaparse de tutoriales como el de Kitchn y galer¨ªas de contenidos como la de nuestra maleni favorita, Martha Stewart, en busca de inspiraci¨®n. Para todo lo dem¨¢s, Pinterest.

7. Rebozarlo

Massimo siempre hab¨ªa pensado que lo de rebozar el helado ¨Cy los toppings en general¨C era una cosa poco elegante y que no pegaba con los helados de calidad. ¡°Pero un d¨ªa prob¨¦ uno en un restaurante del pueblo de mis padres. Lo ten¨ªa todo, originalidad, textura crujiente, contraste con el helado ¨Cel que daba m¨¢s atractivo sin quitarle nada, y sobre todo sin cubrirlo¨C, y estaba hecho con un producto de la tierra, muy t¨ªpico de aquella zona de Piamonte¡±.

Pignata nos deja con las ganas de saber exactamente qu¨¦ es porque quiere proponer uno inspirado en aquella experiencia, pero a ra¨ªz de ese descubrimiento han empezado a proponer unos toppings ¨C¡°solo dos, me cuesta alejarme de la pureza¡±, bromea¨C muy simples y caseros. Y por la ma?ana recomiendan el helado de yogurt natural con muesli y topping de frambuesas, una debilidad personal de nuestro heladero m¨¢s dicharachero.

8. Calentarlo

Los brioches con helado, o bocadillos de helado, son muy simp¨¢ticos y golosos. ¡°Es un modo de disfrutar del contraste caliente-fr¨ªo y poder tomar helado tambi¨¦n cuando fuera no hace calor. En el Rocambolesc de Jordi Roca hacen uno que a¨²n no he probado, pero por las fotos que he visto no tardar¨¦ en hacerlo¡±, proclama Massimo (y le invitamos a que lo haga pronto, es una verdadera delicia).

El truco est¨¢ en encontrar el equilibrio entre el calor que da la plancha al brioche y la textura del helado: si el helado, para que no se derrita, se queda muy muy fr¨ªo, poner los dientes en ¨¦l no es muy agradable. Pignata apunta que ¡°con un helado semifr¨ªo (el de las tartas) ser¨ªa seguramente m¨¢s simp¨¢tico".

9. Mezclarlo con cosas

Por si a alguien le parece una aberraci¨®n ponerle cosas a un helado que ha sido creado de una manera en concreto, empezamos contando que las cold stones para helader¨ªas nacieron precisamente para eso: tunear los helados limitando la p¨¦rdida de temperatura y cremosidad. Para Massimo es un sistema ¡°muy simp¨¢tico, y la personalizaci¨®n no podr¨ªa ser m¨¢s efectiva, aunque tiene la desventaja de la lentitud del servicio". "A mi mujer ¨Cque no es nada de postres y dulce, iron¨ªas de la vida¨C le encanta dejar derretir un poco el helado de yogur y ponerle cosas, como el muesli del que hablaba antes¡±.

Aunque en casa no tengamos piedras heladas, podemos ponerle cosas encima y debajo, o mezclarlo en un vaso o taza haciendo capas: galletas, bizcochos, chocolate, frutas, frutos secos, siropes, mermeladas o dulce de leche: las posibilidades son infinitas (y tremendamente gustosas). Pignata nos aconseja una opci¨®n a la que los italianos no renuncian f¨¢cilmente: poner nata montada de la de verdad por encima de la tarrina o del cono.

10. Ponerlo entre cosas

Entre dos galletas, dentro de una cr¨¦pe, entre dos rebanadas de brioche o bizcocho, entre dos gofres de los finos o en una especie de taco hecho con oblea: los ¡®contenedores¡¯ con los que acompa?ar el helado cambian seg¨²n la latitud y los gustos. ¡°No puedes ir a Sicilia sin poner el helado (o el granizado de caf¨¦) dentro del t¨ªpico brioche redondo", aseguran desde DeLaCrem. "?Los sicilianos no entienden c¨®mo es posible que fuera de la isla no se haga! Cuando vine a Barcelona la gente tambi¨¦n me hablaba a menudo del helado cl¨¢sico de corte de dos o tres colores, servido entre dos galletas finas¡±.

Massimo termina chiv¨¢ndonos que en los pr¨®ximos d¨ªas quiere ¡°proponer un chupito de helado ¨Cde oblea, comestible¨C rellenando la base con crema de chocolate. As¨ª que despu¨¦s del helado habr¨¢ una explosi¨®n de chocolate en la boca¡±. Estoy babeando y t¨², si te lo est¨¢s imaginando y eres humano, seguramente tambi¨¦n.