Qu¨¦ alimentos se deben lavar y cu¨¢les no

En la cocina toda higiene es poca, ?verdad? Pues si entendemos por higiene meter debajo del grifo todo lo que nos vamos a comer, no lo estaremos haciendo bien. Es importante tener la zona de trabajo limpia y las manos y los utensilios bien lavados, pero no hay que pasarse de pulido y obsesionarse con darle un agua a todo. Este exceso de celo incluso nos puede traer problemas, ya que con el lavado -por ejemplo, en el caso de la carne o pescado-, podemos salpicar el fregadero o encimera con bacterias que contaminar¨¢n los dem¨¢s alimentos crudos. ?Acabas de visualizar el desfile de bacterias que te puedes haber zampado porque normalmente lo haces as¨ª? Para evitar este -y otros- errores, hacemos un repaso de los alimentos que no debemos lavar y los que s¨ª, c¨®mo y por qu¨¦.

LO QUE NO HAY QUE LAVAR

Carnes y pescados

Al sacar el pescado de la bolsa de la pescader¨ªa puede parecer buena idea pasarlo un poco debajo del grifo para quitarle las escamas o la sangre. Con la carne se suele hacer menos, pero de vez en cuando tambi¨¦n nos ponemos pulcros y le damos un ba?ito a la ternera o al pollo antes de pasarlos por la sart¨¦n. En ambos casos lo estar¨ªamos haciendo mal: seg¨²n Rosa Ram¨ªrez, consultora en seguridad alimentaria y tecn¨®loga de los alimentos, ¡°las carnes y los pescados no se deben lavar, ya que pueden contener bacterias pat¨®genas y la limpieza puede contribuir a propagarlas¡±. Lo que recomienda nuestra experta es cocinarlas bien, ¡°de tal manera que se alcance en el centro del alimento una temperatura superior a los 65 ?C¡±. Otra recomendaci¨®n importante es manipular estos alimentos justo cuando vayan a ser cocinados, ya que cuando se cortan, se est¨¢ aumentando la superficie de exposici¨®n, lo que puede contribuir a una mayor contaminaci¨®n.

?Qu¨¦ hacemos cuando queremos comer la carne cruda o el pescado sin cocinar? Para evitar sustos con la Escherichia coli, salmonella, y otras contaminaciones, desde la Organizaci¨®n de Consumidores y Usuarios (OCU) recomiendan evitar el consumo de carne picada y el pollo crudos. Este tipo de carnes hay que cocinarlos bien. Adem¨¢s, ya sabemos que en la cocina las prisas no son buenas, as¨ª que si la carne no se ha descongelado del todo, no la pongas a cocinar ni la descongeles debajo del grifo de agua caliente.

En el caso de las carnes la congelaci¨®n y posterior descongelaci¨®n no eliminar¨ªa los contaminantes, por lo que ¡°debemos comprar carnes de calidad, as¨ª como garantizar unas buenas pr¨¢cticas de manipulaci¨®n, realizando las elaboraciones poco tiempo antes de su consumo¡±, dice Rosa Ram¨ªrez. Tambi¨¦n hay que evitar mantener este producto a temperatura ambiente si no va a ser consumido al momento.

Hemos o¨ªdo hablar mucho del anisakis, ?verdad? Pues para evitar este riesgo, la recomendaci¨®n inicial es comprar pescado de calidad, limpio y sin v¨ªsceras (si no est¨¢ eviscerado, debemos eliminarlas lo antes posible). Desde la Agencia Espa?ola de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrici¨®n (AECOSAN) advierten que si el pescado se va a consumir crudo o con una preparaci¨®n que no asegure la desaparici¨®n del par¨¢sito se debe congelar a una temperatura de -20?C o inferior y mantener el producto congelado al menos cinco d¨ªas, ojo a esto, antes eran dos. Esta temperatura s¨®lo se alcanza en frigor¨ªficos de 3 estrellas o m¨¢s. En caso de que tu nevera no sea de este tipo, la recomendaci¨®n es que compres el pescado congelado. Tambi¨¦n hay que prestar atenci¨®n a la descongelaci¨®n, al igual que la carne, siempre en fr¨ªo y nunca a temperatura ambiente ni con el truquito del agua. Si vas a comer el pescado bien cocinado, no es necesario que lo congeles antes.

Huevos

Si se compran en el s¨²per, el mercado o cualquier otra tienda, ya vienen tan limpios que ni nuestro yo m¨¢s obsesivo gritar¨¢ ¡°?l¨¢valo!¡±. Pero de vez en cuando puede aparecer alg¨²n huevo con rastros de suciedad del corral. Los huevos no se tienen que lavar si no van a ser consumidos inmediatamente, puesto que su c¨¢scara est¨¢ cubierta por una membrana que hace de barrera y al lavarlos quedar¨ªan expuestos a contaminaciones. Si traen suciedad, qu¨ªtasela con un cepillito en seco.

Cuando vayas a cocinarlos si est¨¢n sucios, entonces, s¨ª, l¨¢valos. Para hacerlo, sum¨¦rgelos en un recipiente con agua y un pellizco de sal. Luego s¨¦calos con un papel de cocina y ¨²salos inmediatamente. Por su parte, la Federaci¨®n Espa?ola de Productores de Huevos y Ovoproductos (FEDEREOVO) advierte que la temperatura ideal para mantener el huevo es entre 1 y 10?C y que, para evitar posibles contaminaciones, no rompamos la c¨¢scara en el mismo recipiente en el que vamos a batir o cocinar el huevo ni separemos las yemas y las claras con la propia c¨¢scara.

Legumbres y vegetales en conserva

El l¨ªquido de los vegetales en conserva no es m¨¢s que agua, sal, ¨¢cido c¨ªtrico y a veces az¨²car y metabiosulfitos en cantidades perfectamente reguladas y legales. Si vamos a consumir este tipo de productos podemos tirar el l¨ªquido de gobierno, aunque como sus ingredientes indican, es comestible. Lo que no debemos hacer es lavarlas, pues les quitamos propiedades y adem¨¢s ya han sido higienizadas en la f¨¢brica. Tampoco debemos preocuparnos por la espumita que aparece al escurrir las legumbres, pues es perfectamente comestible, como explica Claudi Mans, catedr¨¢tico em¨¦rito de Ingenier¨ªa Qu¨ªmica en la Universidad de Barcelona en este post.

Hongos

No es recomendable ponerlos debajo del grifo, y jam¨¢s hay que lavarlos y guardarlos sin secar para consumirlos m¨¢s tarde. Tambi¨¦n hay que retirarles el pl¨¢stico en el que suelen venir del supermercado, ya que son alimentos que absorben mucho la humedad y pueden perder propiedades organol¨¦pticas. Nuestro nutricionista Comidista habitual, Juan Revenga, explica en su web que para limpiar las setas hay que hacerlo con mucha delicadeza y una a una, de tal modo que ¡°lo mejor suele ser acompa?arse de un trapito h¨²medo, papel de cocina tambi¨¦n humedecido o incluso de un cepillo suave para frotar con esa misma suavidad la parte superior del sombrerete de las setas¡±.

Despu¨¦s de este paso, las secamos y las dejamos en papel absorbente hasta que las cocinemos. Si la parte que est¨¢ sucia es la base, podemos cortar el trozo en el que est¨¢ agarrada la tierra. Las setas m¨¢s carnosas -champi?ones, boletus, rovellones- s¨ª se pueden limpiar con un poco de agua moj¨¢ndolas con la mano, pero recuerda: a grifo abierto, no.

Ensaladas lavadas

Lavar la ensalada de bolsa no es m¨¢s seguro, ya que vienen perfectamente arregladas y al ponerlas en la pila aumenta la exposici¨®n a las posibles bacterias que est¨¦n en la superficie de la cocina. Ah¨®rrate el trabajo, limpiar sobre limpio no tiene sentido.

Pasta

?Eres de los que cuece la pasta y despu¨¦s le da una lavadita? Pues mal. Seg¨²n Ram¨ªrez, ¡°la pasta no debe lavarse ni antes ni despu¨¦s del cocinado ya que se eliminan almidones y esto hace que pierda adherencia, sabor y se ablande¡±. Adem¨¢s, hace llorar a los italianos.

ALIMENTOS QUE S? DEBEMOS LAVAR (Y C?MO HACERLO)

Frutas y verduras frescas

Estos alimentos hay que lavarlos siempre, tanto si vamos a comerlos crudos como cocinados, con piel o sin piel. Seg¨²n Rosa Ram¨ªrez, ¡°no s¨®lo porque puedan ser causantes de contaminaci¨®n microbiana y dar lugar a intoxicaciones alimentarias sino que pueden contener restos de tierra, insectos, fertilizantes, plaguicidas, etc.¡±.

?C¨®mo lavarlos? Desde AECOSAN recomiendan hacerlo bajo el grifo si vas a consumirlas peladas o sumergi¨¦ndolas en agua potable con una cucharadita de lej¨ªa (espec¨ªfica para desinfecci¨®n de agua y bebida) y despu¨¦s aclar¨¢ndolas con abundante agua, si consumes la verdura cruda o la fruta con piel. ¡°Si despu¨¦s se cortan se deber¨¢n conservar en refrigeraci¨®n en recipientes cerrados¡±, indica Rosa Ram¨ªrez.

El arroz

Es recomendable lavarlo antes de cocinarlo ya que es un cereal expuesto a la presencia de ars¨¦nico a trav¨¦s de la tierra y el abundante agua en el que crece. ¡°Es recomendable lavarlo antes del cocinado poni¨¦ndolo en remojo, despu¨¦s enjuagarlo y cocinarlo¡±, nos dice la tecn¨®loga. Usa un colador bien fino para no perder parte del cereal por el camino.

Las legumbres secas

Lav¨¢ndolas bien antes de ponerlas en remojo les quitaremos los restos de polvo y eliminaremos cualquier bichito que puedan tener. Ponlas en un bol con abundante agua, dales unas vueltas -ayudar¨¢ a que cualquier cosa ligera, como un insecto o las pieles sueltas- atrapada entre ellas suba a la superf¨ªcie. Saca las impuerzas, p¨¢salas bajo el grifo y ponlas en remojo -si lo necesitan- o lleva directamente a ebullici¨®n.

La quinoa

Tiene un componente llamado saponina que, adem¨¢s de ser t¨®xico -no te asustes si hasta ahora no la lavabas; mucha quinoa tendr¨ªas que comer para que te pasara algo- tiene un regustillo amargo que puede estropearte la comida. Remu¨¦vela un par de minutos bajo el grifo en un colador fino, y ya la tienes lista para cocinar.