El mito de las calor¨ªas negativas y la verdad de las vac¨ªas

Todo Yin tiene su Yang: la Fuerza de los Jedi su reverso tenebroso, cada h¨¦roe su archienemigo, la materia su correspondiente antimateria, La SextaTV tiene 13TV y las integrales, sus derivadas. En este contexto es normal que m¨¢s all¨¢ del simpl¨®n balance entre ingreso y gasto de energ¨ªa, se haya planteado la existencia de las anticalor¨ªas o calor¨ªas negativas. Una especie de agujero negro que presente en algunos alimentos, que contrarrestar¨ªa el efecto de las calor¨ªas positivas presentes en otros alimentos. Las pu?eteras: las que mantienen acojonada a la mitad de la poblaci¨®n de esta galaxia (o incluso a m¨¢s).

El Thanos de esta historia ser¨ªan las conocidas como calor¨ªas vac¨ªas, contenidas en alimentos que no ofrecen m¨¢s que estas calor¨ªas. Una explicaci¨®n maniquea del asunto dir¨ªa que la existencia de ¡°contrarios¡± sirve para estabilizar las tensiones de un universo en un precario equilibrio de fuerzas antag¨®nicas. La realidad es que tanta dualidad positiva y negativa responde m¨¢s bien a la simpleza de nuestros procesos l¨®gicos -bastante il¨®gicos en ocasiones-, y lo de las calor¨ªas es el mejor de los ejemplos, como veremos a continuaci¨®n.

El origen de la criminalizaci¨®n cal¨®rica

Es m¨¢s que probable que el culpable del perverso invento de las calor¨ªas fuese el qu¨ªmico norteamericano Wilbur Olin Atwater (1844-1907). Sin saber que estaba abriendo la caja de los truenos -o eso imagino-, fue ¨¦l quien public¨® all¨¢ por 1902 las primeras tablas de composici¨®n de alimentos en su obra Principles of nutrition and nutritive value of food. En ella describ¨ªa el contenido de macronutrientes -hidratos de carbono, l¨ªpidos y prote¨ªnas- en cerca de 500 alimentos, atribuy¨¦ndoles adem¨¢s -aqu¨ª est¨¢ la madre del cordero-, un determinado aporte de calor¨ªas.

Vale la pena destacar que, m¨¢s all¨¢ de las tablas propiamente dichas -que est¨¢n en las p¨¢ginas 16, 17 y 18- sus contenidos son francamente interesantes, sobre todo teniendo en cuenta los 116 a?os que nos separan de su publicaci¨®n. El grueso del mensaje antical¨®rico, antigrasa y dem¨¢s de hoy en d¨ªa deriva en gran medida de la teor¨ªa del balance energ¨¦tico -medido en calor¨ªas, claro- de esta obra. El libro deja caer casi de soslayo, con objetividad cient¨ªfica y aupando hasta los altares nutricionales la ley de conservaci¨®n de la energ¨ªa, que la mayor¨ªa de la poblaci¨®n tiene todav¨ªa grabada a fuego. Por ejemplo, que cuanto menos te mueves y m¨¢s comes m¨¢s engordas, que las grasas son el macronutriente que m¨¢s calor¨ªas aporta por unidad de gramo o que cuanta m¨¢s grasa tomes m¨¢s dif¨ªcil ser¨¢ mantener la b¨¢scula a raya, y otras cosas por el estilo que a d¨ªa de hoy deber¨ªamos haber puntualizado de forma biol¨®gicamente convincente.

Las calor¨ªas negativas no existen, son los padres

El concepto es tentador, tanto que hasta hay un libro titulado Alimentos que hacen que pierdas peso. El efecto de las calor¨ªas negativas, pero se trata de un camelo editorial -y conceptual- como un castillo. El planteamiento de las anticalor¨ªas sostiene que ciertos alimentos, seg¨²n su particular composici¨®n, requieren que nuestro organismo un aporte mayor de energ¨ªa para masticarlos y digerirlos que la que finalmente terminan por aportar. De esta forma el balance energ¨¦tico final entre las calor¨ªas gastadas en su procesamiento y las contenidas en el alimento resulta negativo... y de ah¨ª lo de las calor¨ªas negativas. Es decir, el uso de estos alimentos implica gastar calor¨ªas al comerlos y as¨ª, cuanto m¨¢s comes, de eso, m¨¢s calor¨ªas gastas.

Como ya te estar¨¢s imaginando, hay un problemilla: esa lista de alimentos es muy corta, y en ella no figuran los cereales de desayuno, los gin-tonics, ni los bollos de nata. Al contrario, esos poqu¨ªsimos alimentos se caracterizan por aportar muy pocas calor¨ªas, ser especialmente fibrosos, naturalmente ins¨ªpidos y muy poco tentadores al menos considerados de forma aislada (sin otros acompa?amientos) con lo que ya podemos decir adi¨®s al invento). Hay decenas de listas que compilan los alimentos con supuestas calor¨ªas negativas, en las que se suele incluir el pepino, la lechuga, el apio, el br¨®coli o los r¨¢banos, que adem¨¢s son m¨¢s ¡°negativos¡± cuanto menos cocinados est¨¦n.

Aunque es cierto que la composici¨®n de los alimentos en grasas, prote¨ªnas, hidratos de carbono y fibra -y su mayor o menor procesamiento culinario- van a influir en el gasto cal¨®rico empleado en su utilizaci¨®n -el llamado ¡°efecto termog¨¦nico de los alimentos¡± en t¨¦rminos acad¨¦micos- resulta imposible en la pr¨¢ctica mantener un adecuado estado de salud comiendo solo alimentos como los anteriormente mencionados.

Tambi¨¦n hay quien sugiere que, a la hora de considerar el balance cal¨®rico de un alimento -positivo o negativo-, se ha de tener en cuenta tambi¨¦n el esfuerzo que se invierte en conseguirlo. Por ejemplo, comer las sardinas que cada uno haya pescado, frente a las que se hayan comprado en el s¨²per, facilitar¨ªa que a las sardinas pescadas se les atribuyera una mayor carga negativa de calor¨ªas que a las compradas. Y as¨ª con todo, con las manzanas, el solomillo de toro de lidia, los tomates, etc¨¦tera. Lo cual es de una obviedad superlativa, pero ah¨ª queda para quien pese a todo quiera justificar lo de las calor¨ªas negativas con argumentos extempor¨¢neos. Al final, en este caso, no se tratar¨ªa de calor¨ªas negativas en los alimentos si no de facilitar -o no- el famoso balance energ¨¦tico negativo en el sujeto, del que hablaremos m¨¢s adelante.

Las calor¨ªas vac¨ªas tienen m¨¢s sentido

M¨¢s all¨¢ de las calor¨ªas negativas, el concepto de calor¨ªas vac¨ªas s¨ª merece la pena ser considerado, en especial por la naturaleza de los alimentos a los que afecta. Hace referencia a productos de escaso o nulo valor nutricional salvo que solo aportan calor¨ªas o poco m¨¢s. Ni fibra, ni vitaminas, ni minerales, ni ¨¢cidos grasos o amino¨¢cidos esenciales: solo calor¨ªas. Los ejemplos m¨¢s evidentes ser¨ªan el propio az¨²car y derivados como los refrescos azucarados, las chucher¨ªas, la miel, muchos snacks y aperitivos o las bebidas alcoh¨®licas. En todos ellos, aunque alguno aportara cualquier cosa digna de ser destacada, no habr¨ªa nada que no se pudiera encontrar en mayores cantidades en otras fuentes alimentarias, sin el desorbitado peaje de calor¨ªas.

Se trata de productos que invitan a ser consumidos en cantidades importantes o con una probabilidad alta de hacerlo -muchos son bebidas-, especialmente sabrosos y apetecibles (lo que hace aumentar el riesgo del consumo excesivo). Para que te hagas una idea, casi todos estos productos con calor¨ªas vac¨ªas pertenecen al grupo n?4 de alimentos clasificados seg¨²n su grado de procesamiento. En pocas palabras, lo que m¨¢s conviene evitar, por su exceso de calor¨ªas, por su falta de valor nutricional o por la presencia de elementos poco deseables (grasas trans, az¨²cares, exceso de sal, etc¨¦tera).

El paradigma cal¨®rico

En definitiva, este paradigma cal¨®rico que coarta nuestras decisiones de forma significativa fue planteado hace m¨¢s de 100 a?os, en el contexto de la ¨¦poca. Apelando a la famosa ley de conservaci¨®n de la energ¨ªa que mantiene que la energ¨ªa ni se crea ni se destruye; se transforma. En relaci¨®n al tema ponderal, esta ley justifica que el peso de cada uno es el reflejo del balance entre las calor¨ªas que ingresa con los alimentos y las que gasta de la forma que sea (el metabolismo, el ejercicio¡­). Y ya.

Desde un punto de vista te¨®rico -el de la f¨ªsica te¨®rica-, es preciso reconocer que este planteamiento es dif¨ªcilmente cuestionable. Pero aplicar esta ecuaci¨®n a los sistemas biol¨®gicos con el conocimiento que se ten¨ªa en la ¨¦poca es bastante m¨¢s complicado. No ten¨ªan ninguna culpa, simplemente la investigaci¨®n de estos asuntos estaba reci¨¦n estrenada. Hoy tenemos pruebas m¨¢s que suficientes para considerar que, en t¨¦rminos biol¨®gicos -los que nos competen y comprometen-, una calor¨ªa no es una calor¨ªa: el panorama cambia en funci¨®n de su procedencia y de la matriz alimentaria en la que se presente.

Adem¨¢s, tambi¨¦n var¨ªa en funci¨®n de las personas, de su variabilidad endocrina, la biol¨®gica, gen¨¦tica o ll¨¢mala como quieras. Y adem¨¢s, y no menos importante, a todas esas diferencias hay que sumar el contexto social del alimento en cuesti¨®n: su precio; las campa?as de m¨¢rquetin, las costumbres sociales y culturales, las preferencias de cada cual, etc¨¦tera. En este contexto se hace imprescindible mencionar este art¨ªculo de Luis Jim¨¦nez, en el que se hace eco de una de las ¨²ltimas investigaciones en este contexto: Energ¨¦tica de la Obesidad: regulaci¨®n del peso corporal y los efectos de la composici¨®n de la dieta.

Contar calor¨ªas no es el camino, a la luz de lo que hoy se sabe. A pesar de que buena parte de la parafernalia nutricional las haya puesto, en su d¨ªa en el centro del mapa (y ah¨ª siguen). Este trabajo nos lo recuerda, y debi¨¦ramos tenerlo bien presente: ¡°La salud p¨²blica debe dirigir sus esfuerzos hacia el consumo de alimentos como tal [¡­] y dejar de promover mensajes centrados en las calor¨ªas que [al final solo] sirven para atormentar y crear m¨¢s v¨ªctimas, y con ello posiblemente exacerbar las epidemias de obesidad y sus enfermedades relacionadas¡±.

Juan Revenga es dietista-nutricionista, bi¨®logo, consultor, profesor en la Universidad San Jorge y miembro de la Fundaci¨®n Espa?ola de Dietistas-Nutricionistas (FEDN). Ha escrito los libros Con las manos en la mesa y Adelg¨¢zame, mi¨¦nteme.