Las quejas de los lectores: Unos profiteroles perturbadores

Guillaume, el James Rhodes franc¨¦s, confiesa con desparpajo no haber le¨ªdo la receta de profiteroles de nata y chocolate, pero tiene una cr¨ªtica constructiva que entregar en esta ventanilla: ¡°Durante la (corta) vida que llevo en Madrid, tengo este tema en mente: ?c¨®mo se ha podido permitir rellenar profiteroles de nata y chocolate. ?DE NATA?¡±

El lector nos cuenta que es franc¨¦s y que, en su tierra, que abandon¨® hace tres a?os para venir a Espa?a ¨Cpa¨ªs que dice amar poniendo a Dios por testigo¨C, los profiteroles se rellenan con helado de vainilla s¨ª o s¨ª. ¡°Ni se ha contemplado esta opci¨®n en su art¨ªculo. Eso s¨ª me ha perturbado. El juego y contraste entre temperaturas/texturas y el maridaje vainilla/chocolate, s¨®lo puede elevar esta receta a otras alturas. Como an¨¦cdota, ni siquiera se tiene que especificar ¡®profiteroles de lo que fuera¡¯ porque est¨¢ dado por hecho en Francia que vienen con helado. A mi llegada a Espa?a, me pareci¨® una herej¨ªa¡±.

Guillaume, mira a tu alrededor. ?Qu¨¦ ves? ?La Cibeles? ?Banderas rojigualdas? ?Gente con un palillo en la boca? ?Est¨¢s en Espa?a! Entiendo tu perturbaci¨®n y me recuerda a la que sent¨ª yo al ver un muestrario de paellas en Greeley Square Park.

De ah¨ª a no poder rellenar una masa choux con lo que nos salga del n¨ªspero hay un trecho. Yo tampoco entiendo bien esa cosa espa?ola con los profiteroles rellenos de crema o nata y cubiertos con glaseados pringosos, pero es algo que gusta mucho en este pa¨ªs, y si gusta habr¨¢ que dejar la cosa fluir. Me permito darte un superconsejito: no subas para Alemania, sufrir¨¢s un colapso cuando te sirvan un Windbeutel de 20 cm de di¨¢metro relleno con nata, compota y vaya usted a saber qu¨¦ malvadas cosas m¨¢s.

Un chicharro crud¨ªvoro

Mar¨ªa quiso hacer un escabeche y consigui¨® el t¨ªtulo de maestra de sushi: ¡°Prob¨¦ a hacer la receta de caballa en escabeche arom¨¢tico y en su lugar me sali¨® ¡®Chicharro en escabeche crud¨ªvoro¡¯. Us¨¦ chicharro porque ya no es ¨¦poca de caballa y el pescadero me sugiri¨® el cambio¡±. Nuestra lectora afirma no ser nueva en estas lides escabechiles, habiendo obtenido notables resultados con salm¨®n y pollo previamente, y dice que, aunque sigui¨® los pasos de la receta a pies juntillas ¨Cnunca lo hac¨¦is, confiesa¨C y cumpli¨® el plazo de los dos d¨ªas de maceraci¨®n, sus chicharros salieron ¡°en formato sashimi¡±.

Mientras encarga alga nori al por mayor, se pregunta: ¡°?Ser¨¢ cosa de haberlos pasado poco por la sart¨¦n? (creo haber cumplido los 2 minutos por el lado de la piel e incluso los pas¨¦ unos 15 segundos por el otro lado). ?Ser¨¢ que el l¨ªquido del escabeche no cubr¨ªa por completo los lomos en la fuente donde han reposado, sino s¨®lo hasta la mitad? ?Podemos echarle la culpa a M¨°nica y resulta que hab¨ªa que introducir el pescado en el escabeche una vez hirviendo y dejarlo unos minutos?¡±

La receta es efectiva cumpliendo con el tama?o que se recomienda para las piezas de pescado: 300 g cada caballa, unos 120 g por filete una vez limpios y descabezados los peces. Con estas dimensiones y trat¨¢ndose de filetes tan finos, basta con cocinarlos solo por el lado de la piel, terminando la cocci¨®n con el calor residual del l¨ªquido hirviendo y la acci¨®n del escabeche durante el tiempo de reposo.

Es posible que hayas cocinado unos filetes de chicharro algo mayores y m¨¢s gruesos sin caer en la recomendaci¨®n sobre el tama?o que da M¨°nica en la lista de ingredientes. En este caso, recomiendo cocinar el pescado por el otro lado durante un tiempo corto para asegurarnos de que no quede crudo. Tambi¨¦n es importante utilizar un recipiente ajustado al tama?o del pescado: por mucho que le echemos encima un l¨ªquido hirviendo, si lo hacemos sobre una bandeja demasiado grande no llegar¨¢ a cubrir el pescado y no podr¨¢ cocinarse con el calor residual ni a tiros.

Un falso tartar con p¨¦rdidas

Eva era toda ilusi¨®n cuando empez¨® a trocear tomate para hacer el falso steak tartar, pero al servirlo su gozo ha quedado en un pozo: ¡°He quitado la pulpa del tomate y lo he dejado escurrir un poco mas de media hora; una vez hecha la mezcla con el condimento, lo he dejado en la nevera en un bol. Al servir ha quedado l¨ªquido en el plato, aun habiendo escurrido. Este jugo esta delicioso para mojar pan, pero no se si esto deb¨ªa de pasar¡±.

La primera conclusi¨®n que saco es que Eva ha hecho un poco lo que le ha salido del tomate, porque la mezcla se debe guardar en el frigor¨ªfico ya montada en el aro o molde para que coja forma, as¨ª que me pongo a imaginar c¨®mo habr¨¢ hecho lo dem¨¢s y me dan pampurrias.

No, no deber¨ªa pasar, as¨ª que me pongo el mon¨®culo para intentar averiguar qu¨¦ sucedi¨®. La mezcla no debe tener tanta cantidad de l¨ªquido como para que supure a¨²n traspasando las raciones de un bol al plato. La sal provoca que el tomate pierda su agua, de manera que, si a?ades mucha sal, fuerzas que el tomate expulse demasiado jugo. Podr¨ªas compensarlo alargando el escurrido, pero es m¨¢s pr¨¢ctico que reduzcas la cantidad de sal a?adida o la suprimas, si quieres asegurarte de que el tartar quede un poco m¨¢s secarral.

Y si has descubierto que el agua de tomate es tu nueva bebida favorita, puedes hacerla siguiendo estas instrucciones y ser feliz eternamente mojando pan sin fin.

Pepito y lo de especiar al gusto

El paladar de Pepito se ha quedado con las ganas despu¨¦s de cocinar un guiso de lentejas: ¡°He probado la receta de lentejas con berenjenas y yogur y me ha quedado bastante ins¨ªpida. Se me ocurren dos observaciones: en un guiso de inspiraci¨®n en la comida india, como es evidentemente este, creo que habr¨ªa que especiar bastante m¨¢s y olvidarse de lo parca que es la comida espa?ola con las especias. ?Qu¨¦ sentido tiene hacer el guiso destapado? ?No se pierden as¨ª muchos sabores?¡±

Ay, Pepito; buscando evidencias se te ha ido el santo al cielo y has acabado en India cuando deb¨ªas haber virado un poco el rumbo hacia la verdadera inspiraci¨®n de la receta, la cual nos aclara M¨°nica Escudero, diosa de las legumbres: ¡°La inspiraci¨®n de esta receta no es la India, sino Oriente Pr¨®ximo (Ottolenghi, concretamente), las especias son las que usa ¨¦l¡±.

Respecto a la parquedad en cuanto a especias de la cocina espa?ola, te doy la raz¨®n, que no salimos del laurel, el piment¨®n y el clavo; por eso, la autora de la receta recomienda a?adir chile al gusto ¨Cal tuyo, se entiende¨C y da consejos en la introducci¨®n para dar m¨¢s sabor al plato. Que no est¨¢s a lo que hay que estar, Pepito.

?Por qu¨¦ estas lentejas se hacen destapadas? Los sabores no se escapan con la evaporaci¨®n, sino que se concentran: ¡°Se guisa destapado para que la trabaz¨®n del guiso quede bien y el jugo-caldo-ll¨¢male-como-quieras quede concentrado¡±, aclara Escudero. Quedas convocado a una rev¨¢lida especial del curso Especia con la Defensora para ver si te damos el Pepe de Barro al mejor cocinero comidista del mes.