Las quejas de los lectores: unas magdalenas de bajona

Txaro ha sufrido en sus carnes la temida bajona de la magdalena: "Est¨¢ ma?ana he hecho vuestras magdalenas y me han subido muy bien, pero al abrir el horno han bajado completamente. ?A qu¨¦ puede ser debido". Como la ciencia de la magdalena no ha obrado el milagro de entrar en m¨ª, pido consejo para desentra?ar el misterio a una de las personas que m¨¢s sabe de Magdalenas sobre la faz de la tierra, Susana P¨¦rez, que llega a una misma conclusi¨®n con dos posibles or¨ªgenes: "El exceso de l¨ªquidos, aunque no sea mucho, en las magdalenas se nota. Si la masa queda demasiado l¨ªquida, de momento suben bien, pero al no tener suficiente consistencia se bajan en cuanto salen del horno".

Sobre el motivo de este presunto exceso de l¨ªquido, Susana apunta a dos hip¨®tesis: "O ha puesto los huevos m¨¢s grandes de lo que era conveniente o ha medido mal la harina, aunque me inclino m¨¢s por el tama?o excesivo de los huevos". Como norma general a la hora de hacer reposter¨ªa, si la receta no indica lo contrario, esta defensora recomienda usar huevos de tama?o L, que son los de uso com¨²n y suelen tener un peso aproximado de unos 50 gramos.

Y los ingredientes pa cu¨¢ndo

Esther se confiesa encantada con las recetas y s¨®lo tiene un pero: "?Por qu¨¦ no nos indican para cu¨¢ntos es la receta? En varias recetas no s¨¦ los ingredientes para cu¨¢ntas raciones son". Escamada con el pero de nuestra lectora, repas¨¦ las ¨²ltimas recetas publicadas, encontr¨¢ndome con que en todas ven¨ªa detallado el n¨²mero de raciones o, en su defecto, el n¨²mero de unidades (en el caso de bollos, scones, bocadillos, etc). Este dato siempre suele ir en la primera l¨ªnea del apartado de ingredientes, y as¨ª figura en el libro de estilo de El Comidista para redactar las recetas.

Dando por hecho que Esther no tiene un despiste del quince que haya convertido en invisibles a sus ojos estas indicaciones, me he montado un cosplay de Sherlock Holmes enfund¨¢ndome la lupa, la inverness cape, el traje de lana y el deerstalker para hacer las cosas como es debido. En pleno julio. En Madrid. Esto no est¨¢ pagado, queridos lectores.

De esta guisa, baj¨¦ a dar un paseo por las alcantarillas de El Comidista, con la esperanza de encontrar un patr¨®n del que tirar. Y lo encontr¨¦, vaya que si lo encontr¨¦. El mism¨ªsimo Seleccionador Nacional de El Comidista, Mikel Iturriaga, tiene tendencia a olvidar ese detalle en sus videorrecetas. Y cuando digo tendencia, quiero decir que se fuma el tema de las raciones con mucha facilidad.

A riesgo de perder mis credenciales defensoras, le he llamado a consultas y nos traslada este mensaje institucional: "Siento mucho no haber incluido las raciones en tantas recetas, y pido comprensi¨®n para la persona anciana con el cerebro deteriorado que soy. Nunca deb¨ª fumar tantos hilos de pl¨¢tano en mi juventud, y los efluvios del pegamento definitivamente no me hicieron bien. Mientras me aplico un nuevo correctivo consistente en un lacito de cuero con p¨²as para dentro en salva sea la parte, prometo corregirme en el futuro y poner siempre el n¨²mero de comensales en mis platos".

Dudas bien cuajadas

Daniel tiene una duda sobre la receta de rigatoni con caballa y ajos confitados: "No s¨¦ si es que hay un error en la explicaci¨®n o soy yo quien no la entiende. ?La mezcla de las yemas de huevo tenemos que mezclarla directamente con la pasta cocida sin cocinar antes de dicha mezcla? En otras recetas similares (carbonara) s¨ª se cocina y eso es lo que me lleva a dudar".

Daniel, alma descarriada, te imagino llev¨¢ndote a la boca un tenedor de pasta carbonara con la yema de huevo bien cuajadita y me est¨¢n entrando ganas de ponerte de cara a la pared con un tomo de La Cuchara de Plata en cada mano.

Veo que los gur¨²s de los que has aprendido a cocinar pasta no son los m¨¢s adecuados, porque en la salsa carbonara, la yema de huevo no se cocina, sino que se a?ade a fuego apagado y se atempera muy ligeramente con el calor residual de la pasta para que resulte cremosa y no se vuelva un corchop¨¢n huevero.

La receta de los Stomako se inspira en la salsa carbonara, como nos cuentan en la receta: "Otro punto importante de la receta es la yema de huevo, que sirve para darle consistencia y untuosidad a la salsa, como las carbonaras de verdad". CARBONARAS DE VERDAD, ojito. Ahora que ya lo sabes: hazla, disfruta y me cuentas.

Una harina con una fina diferencia

A Cecilia le explot¨® la cabeza intentando discernir qu¨¦ diantre de harina deb¨ªa usar al elaborar las alitas crujientes al horno: "Dice que se debe usar Maizena, pero luego dice repetidamente "harina de ma¨ªz". En mi pa¨ªs (Argentina) y en EE.UU, donde vivo, son cosas diferentes. Una es f¨¦cula de ma¨ªz, la otra tiene una textura m¨¢s gruesa y es como la que se usa para la polenta. Me gustar¨ªa que me aclararan cu¨¢l es la de aqu¨ª".

Ay, Cecilia, qu¨¦ l¨ªo con la Maizena, la harina y la f¨¦cula. Antes de arrojar luz sobre el tema, tengo que decir que soy muy quisquillosa impartiendo justicia. Alarmada por la repetici¨®n de "harina de ma¨ªz" que comentas, me le¨ª la receta desde la cresta a las patas y solo encontr¨¦ una menci¨®n a la harina de ma¨ªz. ?No estar¨¢s un poco obsesionada con el tema harinero y lo ves todo en plan psicod¨¦lico?

Al grano. Como bien dices, la Maizena o maicena (marca vulgarizada) es harina de f¨¦cula de ma¨ªz, blanca, fina y con un tacto que da un poco de dentera, distinto al de una harina com¨²n. La harina de ma¨ªz es amarilla, m¨¢s gruesa y con usos completamente diferentes. En esta receta se utiliza harina fina de ma¨ªz o de f¨¦cula de ma¨ªz. M¨°nica Escudero defiende que, con la definici¨®n de "harina de ma¨ªz (tipo Maizena)" que se ve en la lista de ingredientes, no cabe ning¨²n tipo de duda, pero tu consulta me hace ver lo contrario, de manera que emito orden fulminante para arreglar la cosa en la receta y que no pueda haber confusi¨®n alguna.