La nueva vida de la rataf¨ªa

Cuando Quim Torra le regal¨® una botella de rataf¨ªa a Pedro S¨¢nchez en su primer encuentro en Moncloa, muchas personas recordaron la existencia de este licor catal¨¢n. Menospreciado injustamente por algunos como una versi¨®n bastarda del J?germeister alem¨¢n, la rataf¨ªa se mira en cambio en el resurgimiento de otros espirituosos tradicionales, como el mezcal, y reivindica su condici¨®n de alimento artesanal enra¨ªzado en una cultura y un paisaje. La rataf¨ªa vuelve a estar en el foco de atenci¨®n, y quiere trascender sus or¨ªgenes familiares para convertirse en la representaci¨®n l¨ªquida de un paisaje.

Vayamos por partes para explicar qu¨¦ es este licor. La rataf¨ªa es uno de los nombres de un espirituoso elaborado a partir de la maceraci¨®n de nueces verdes, hierbas -de proximidad- y especias que se elabora en Catalu?a. Una definici¨®n muy amplia, y que en realidad podr¨ªa aplicarse a otros licores del entorno mediterr¨¢neo. Tan lejos como en Suiza o Eslovenia encontramos licores a partir de la nuez verde, como el noccino italiano, aunque es la combinaci¨®n de estas nueces con las plantas aut¨®ctonas la que le da el car¨¢cter que est¨¢ intentando definir el naciente consejo regulador de la IGP rataf¨ªa catalana. ¡°La rataf¨ªa s¨®lo se entiende en funci¨®n del paisaje en el que se origina¡±, cuenta Xavi Amat, secretario de la Confraria de la Ratafia, la entidad que organiza la Festa de la Rataf¨ªa de Santa Coloma de Farners.

Amat es tambi¨¦n uno de los impulsores del Simposi Sobretaula, que anualmente congrega a elaboradores de licores artesanales en el Mas Marroch de El Celler de Can Roca en un encuentro que les sirve para hablar de sus retos de futuro. Otro de los organizadores es el periodista Salvador Garc¨ªa-Arb¨®s, muy vinculado a la Fira de la Ratafia de Besal¨². ¡°El problema con la rataf¨ªa", asegura", igual que ocurre con otros licores anta?o artesanales como el limoncello o el orujo, es que sol¨ªan ser lo mejor que se ten¨ªa en cada casa, que se hab¨ªa estado elaborando con sumo cuidado y que se ofrec¨ªa como un preciado regalo a la hora del postre¡±.

Cuando estos licores pasan al restaurante lo hacen en una versi¨®n bastarda, ¡°a menudo cargada de az¨²car -que es muy barato- y extractos artificiales, y producidos mediante alcoholes de ¨ªnfima calidad, y se consumen s¨®lo como algo con lo que acabar de emborracharse. Y eso es lo que queremos revertir. Queremos que se vuelvan a a consumir como eran antes, y se los valore como los productos artesanos que son. ?Por qu¨¦ si creemos que tomar un whisky es algo de mucho prestigio no otorgamos la misma consideraci¨®n a una rataf¨ªa o un pachar¨¢n que se producen a partir de la flora m¨¢s cercana?¡±.

Sobre la posible politizaci¨®n de la rataf¨ªa, Garc¨ªa-Arb¨®s explica que todo producto asociado a un pol¨ªtico corre el riesgo de tener detractores por asociaci¨®n. "Les pas¨® tambi¨¦n a los vinos de la Ribera del Duero cuando Aznar los aval¨®, pero finalmente el consumidor que puede interesarse de verdad por estos productos termina abstray¨¦ndose de esto porque quiere disfrutar de bebidas que tienen una calidad incontestable, las recomiende quien las recomiende¡±.

Tan cierto es que la Confraria de la Rataf¨ªa ha promovido por convicci¨®n rataf¨ªas para los presos independentistas como para Carles Puigdemont, ya que ¨¦ste y Torra tienen ra¨ªces familiares que los acercan a esta bebida m¨¢s all¨¢ de la oportunidad pol¨ªtica. En el caso del primero, se trata de una receta familiar -los Puigdemont son pasteleros, lo que en el pasado equival¨ªa tambi¨¦n a licoreros- con chocolate. Y Torra es hijo de Santa Coloma de Farners y su familia, como tantas otras de la localidad ha participado varios a?os en el concurso de rataf¨ªas caseras.

Volviendo a la flora a la que se refer¨ªa Garc¨ªa-Arb¨®s, en el caso de la rataf¨ªa, es la que proporciona las nueces verdes, que suelen recogerse entorno a la noche de San Juan -el momento en que tradicionalmente se consideraba que estaban m¨¢s llenas de propiedades curativas- y las plantas arom¨¢ticas como el an¨ªs, la menta, la manzanilla, y hasta m¨¢s de cien variedades distintas: todas deben ser recolectadas cerca de la zona donde se elabore el licor. Algunas rataf¨ªas est¨¢n elaboradas, incluso, con las hierbas que recogen agrupaciones de boy scout locales, que utilizan esta recolecta como una forma de conocer y conservar mejor el entorno forestal.

A las hierbas se les a?aden especies como la nuez moscada, la canela, o la badiana, que nos retrotraen a las rutas mercantiles que en la Edad Media las tra¨ªan como un tesoro desde diferentes puntos de Asia y ?frica. Todo ello se deja macerar durante un m¨ªnimo de cuarenta d¨ªas a sol y serena, tras los cuales se puede a?adir jarabe de az¨²car para hacerlas m¨¢s agradables ¡°aunque se est¨¢ luchando para que cada vez se utilice menos¡±, cuenta Amat, quien tambi¨¦n se?ala que un reposo m¨¢s largo, hasta de un a?o, suele ser beneficioso para el resultado final. Unificar todos estos criterios en una normativa que pueda englobar tanto al microproductor que apenas elabora unas garrafas para consumo propio, y a los productores industriales -dif¨ªcil hablar de macroempresas- con vocaci¨®n mayoritaria no es un desaf¨ªo f¨¢cil.

La rataf¨ªa, pese a su car¨¢cter aparantemente decimon¨®nico, tiene sin embargo un componente relativamente moderno. Para empezar, el propio t¨¦rmino -cuya etimolog¨ªa es objeto de enconadas discusiones- se encuentra antes en, ehem, ingl¨¦s (aparece en los libros de Jane Austen) que en catal¨¢n o castellano; las primeras recetas cuentan con un par de siglos. La propia fiesta de Santa Coloma de Farners no ha entrado a¨²n en la cuarentena, y es fruto del inter¨¦s de los j¨®venes del pueblo por recuperar algo que estuvo punto de perderse, y que s¨®lo hac¨ªan ya algunas mujeres mayores.

Es este contexto de recuperaci¨®n, mucha gente del pueblo perteneciente a generaciones que hab¨ªan dejado de preparar rataf¨ªa, vuelve a ella. El propio Torra es uno de estos casos: asisti¨® a los talleres que se hacen explicando los entresijos de la elaboraci¨®n, y de ah¨ª brot¨® la idea de regalarle una botella al Presidente del Gobierno. La elegida llevaba impl¨ªcito un gui?o pol¨ªtico: se trata de la rataf¨ªa Corriols, las hierbas para la cual proceden de la zona en la que deb¨ªa ubicarse un ramal de la l¨ªnea de muy alta tensi¨®n llegada de Francia en Las Guilleries, y a la que se oponen grupos pol¨ªticos muy diversos.

¡°La rataf¨ªa es paisaje, sobre todo, y eso es lo que se busca preservar con las diferentes fiestas y ferias entorno a ella, m¨¢s que crecer por crecer o vender por vender¡±, cuenta Amat. Pero adem¨¢s de esta uni¨®n con un territorio -sobre todo, el de las comarcas de Girona- la rataf¨ªa tambi¨¦n mira m¨¢s all¨¢. ¡°Nosotros no la tratamos como si fuera algo intocable¡±, comenta Antonio Naranjo, head bartender de la multipremiada cocteler¨ªa Dr. Stravinsky de Barcelona, reci¨¦n entrada este a?o en la lista 50 Best Bars, y en la que se est¨¢ desarrollando un proyecto de destilaci¨®n y maceraci¨®n junto a Joan Carb¨®, tercera pata del Simposio Sobretaula y uno de los grandes valedores de los destilados artesanales catalanes.

¡°Aunque ya utilizamos rataf¨ªa en algunos c¨®cteles, como nuestro Dr. Thomas, en la nueva carta que presentaremos a finales de a?o tendr¨¢ una presencia destacada. Vamos a ofrecer una como aperitivo a nuestro clientes que contar¨¢ con matices de mar, valle o monta?a, a trav¨¦s de sendas tinturas, para visitar as¨ª las diferentes altitudes del paisaje barcelon¨¦s.¡± La tradici¨®n, pues, no es est¨¢tica, y hoy en d¨ªa la rataf¨ªa tiene como consumidores a un p¨²blico m¨¢s joven y moderno. Quiz¨¢s por ello fuentes bien informadas nos chivan que S¨¢nchez habr¨ªa disfrutado de la suya en su excursi¨®n al Festival Internacional de Benic¨¤ssim: destilados con ra¨ªces en el pasado que proyectan sus ramas hacia el futuro.