El cava no s¨®lo habla catal¨¢n

-Es de aqu¨ª. El vino, quiero decir. Mi abuelo Juan lo hac¨ªa de pitarra; era mal¨ªsimo, pero entonces no hab¨ªa otro.

David sabore¨® el vino.

-Pues este est¨¢ rico ¨Copin¨®.

-Es que hemos aprendido a hacerlo ¨Cadmit¨ª-. El problema no era la tierra; ¨¦ramos nosotros.

Se trata de una conversaci¨®n entre David Trueba y Javier Cercas que aparece en la nueva novela de este ¨²ltimo, El monarca de las Sombras. Un di¨¢logo que refleja a la perfecci¨®n lo que ha ocurrido los ¨²ltimos a?os con algunas tierras menospreciadas como elaboradoras de vino de calidad. Extremadura -y Jumilla, y las castillas, y el Bierzo- lleva a?os sacando pecho con tintos y blancos de calidad. Y con cavas. ¡°??Cava extreme?o!?¡± S¨ª, cava extreme?o. ¡°?Pero ah¨ª se elabora cava?¡± S¨ª. ¡°Pero no ser¨¢ cava, ser¨¢ vino con burbujas¡±. Que no, que es cava. ¡°?Pero el cava no era catal¨¢n?¡± Era, es, y lo seguir¨¢ siendo, pero no exclusivamente.

"?Y eso, desde cu¨¢ndo?", pues desde hace tiempo, pero concretamente de unos meses ac¨¢ se ha convertido en un tema candente. Durante el final de 2016, los medios se hicieron eco de unas diferencias entre productores extreme?os y catalanes, en la que los segundos defend¨ªan a trav¨¦s del consejo regulador -sito en Barcelona- que se limitara la plantaci¨®n adicional de hect¨¢reas de vi?as dedicadas a cava. Mientras, los segundos peleaban para no se le pusieran puertas al campo. Fue una cruenta batalla de la que no fuiste consciente porque estabas centrado en el brexit, el mundialito de Clubes, el vestido de la Pedroche y otras noticias de menor calado, pero ardi¨® Troya (bueno, no ardi¨® nada, pero tuvo su aquel). ?Qui¨¦n gan¨®? Extremadura, al menos por el momento: as¨ª lo dict¨® el Ministerio de Agricultura.

?Qu¨¦ quiere decir esto? Pues que ahora mismo hay un marco de trabajo amplio y laxo para elaborar cava y etiquetarlo como tal donde a cada uno le plazca. Previa bendici¨®n del consejo a cada productor, claro, que nadie se ponga a plantar vi?edo en el balc¨®n pensando que lo va a etiquetar como cava ¡°porque lo ha le¨ªdo en EL PA?S". La batalla de la espuma -ser¨ªa magn¨ªfico que pase a la historia con ese nombre, ?verdad?- ha sacado del arcano una realidad que muchos desconoc¨ªan: que en Extremadura, adem¨¢s de La Rioja, ?lava, Zaragoza, Navarra, Badajoz y Valencia, hay bodegas que elaboran cava y lo etiquetan como tal; y es que no solo se puede elaborar cava en un terreno centralizado, como pasa en la mayor¨ªa de las D.O., sino que la denominaci¨®n de Cava es l¨ªquida -eh, gui?o ah¨ª- a lo largo y ancho de toda la pen¨ªnsula ib¨¦rica. Realidad que adem¨¢s puede ir en aumento con esta decisi¨®n liberal de Agricultura.

Si alguien cree que son cuatro matados los que se han aventurado a crear espumosos fuera de Catalu?a, va mal. Hace m¨¢s de tres d¨¦cadas -desde los a?os 70-80- que bodegas de distintas partes de la zona norte del territorio espa?ol comenzaron a elaborar y embotellar espumosos de calidad.

De La Rioja a Navarra

En La Rioja, por ejemplo -?y qu¨¦ ejemplo!- Muga elabora su Conde de Haro y Conde de Haro Ros¨¦, dos espumosos de 15-20€ aprox bajo la misma batuta y con la misma exigencia con la que elabora sus crianzas, reservas y grandes reservas. La viura -tambi¨¦n conocida como macabeo- destinada a Conde de Haro nace de la misma zona de vi?edos que su prestigioso tinto Prado Enea, ¡°de laderas orientadas al norte al norte con el objetivo de proteger al vi?edo del calor que podr¨ªa alterar el delicado aroma varietal exigido por el cava¡±, nos aclaran desde la bodega. No s¨¦ si has probado Prado Enea, pero si tienes la oportunidad de hacerlo, entender¨¢s lo que digo. Un cava elaborado a partir de una uva de la misma ladera, con que est¨¦ la mitad de bueno ya es un top.

Y no es la ¨²nica riojana que se ha aventurado. Hace muy poco la inquieta Vintae (los de L¨®pez de Haro de Rioja, Matsu de Toro, entre otros) publicaba en su perfil de Facebook un v¨ªdeo casero descorchando un espumoso. Y ya no solo por ser ser o no ser cava -en su l¨ªnea, quiz¨¢ lo etiqueten como gen¨¦rico-, sino porque La Rioja est¨¢ d¨¢ndole vueltas a incluir bajo su D.O. los espumosos, noticia candente que tambi¨¦n tiene al quite a varias bodegas de la zona. ¡°Llevamos a?os investigando con distintas variedades en las zonas altas de la Sierra de N¨¢jera¡±, confirma Ricardo Arambarri, de Vintae, que adelanta que en dos-tres a?os veremos alg¨²n espumoso de esta casa en el mercado, y quiz¨¢ con la etiqueta de Rioja.

El norte, y su altura, y su fr¨ªo, es el clima id¨®neo para los vi?edos destinados a espumosos, de ah¨ª que en Navarra Bodegas Olarra y Mainegra lo comercialicen desde hace a?os; o los cavas de la zonas altas de la zona mediterr¨¢nea y de Arag¨®n.

El m¨¦todo

Para hablar de cava y etiquetarlo as¨ª, no solo se debe nacer en uno u otro vi?edo calificado para tal destino, sino que se exige un m¨¦todo. Para no iniciados -como yo, que s¨¦ m¨¢s de beber que de elaborar-, la espuma se consigue a trav¨¦s de una doble fermentaci¨®n: primero se pasa de mosto a vino y despu¨¦s, ya en botella, se produce el gas carb¨®nico natural. ¡°?Por arte de magia?¡±. Pues no, pero es que para la explicaci¨®n qu¨ªmica hac¨ªa falta meter un gr¨¢fico y no me han dado presupuesto.

La etiqueta de reserva y gran reserva depende del tiempo que dure esa segunda fermentaci¨®n. El m¨ªnimo son 9 meses. 15 meses es reserva, y m¨¢s de 30 meses es gran reserva. Cifras muy diferentes al est¨¢ndar de los tintos de La Rioja o Ribera del Duero. Tras esta crianza viene el conocido como 'deg¨¹elle' que consiste en quitar la tapa (y as¨ª limpiar los restos provocados por la fermentaci¨®n). Se vuelve a embotellar y¡­ que comience la fiesta.

En casa del herrero¡­

Y una cosa es donde se elabore el cava y otra donde se beba. Volviendo a la ¡®batalla de la espuma¡¯ ¨Ccada vez me gusta m¨¢s este nombre- a pesar de que la zona catalana ha perdido esa exclusividad de producci¨®n, s¨ª es cierto que es en esta tierra donde m¨¢s, y sobre todo m¨¢s cotidianamente, se consume.

A pesar de que la mayor¨ªa -por no decir todos- de sumilleres y en¨®logos a los que he ido preguntando a lo largo de mi vida coinciden en que el cava y la espuma en general maridan magn¨ªficamente con cualquier comida, es sobre todo en Catalu?a donde esta costumbre est¨¢ instaurada y se descorcha cava sin ning¨²n motivo especial. En el resto de Espa?a su consumo se limita al chim-p¨²n, al momento festivo, y poco m¨¢s. De hecho, la mayor¨ªa del consumo de cavas elaborados fuera de Catalu?a se vende en el extranjero (m¨¢s del 80% en el caso de algunas bodegas).

Que a partir de ahora no te extra?e cruzarte con cavas extreme?os, aragoneses, valencianos. Sobre todo, que no te d¨¦ miedo descorcharlos y disfrutarlos: con esta apertura de fronteras puede nacer un cava en cualquier rinc¨®n. ?Que vivan las burbujas!