?Es la sidra el nuevo vermut, la nueva cerveza artesana o el nuevo gin tonic?

Al final lo de las burbujas gastron¨®micas nos sirve para crecer y aprender. Cuando nos acercamos a la barra de un bar, al camarero ya no le soltamos s¨®lo un ¡°ponme una ca?a¡±, ahora sabemos con precisi¨®n el porcentaje de l¨²pulo con el que nos palpita el paladar. Tambi¨¦n calculamos con destreza permutaciones -ja, qui¨¦n dijo que no nos iban a ser ¨²tiles- de cinco ingredientes ordenados de tres en tres al pedir un gin-tonic. Y para tomar un verm¨², ya tenemos interiorizados dos m¨¢steres sobre proporciones en vinos macerados. Pues bien, ?cu¨¢l es la siguiente lecci¨®n? Quiz¨¢s ya estemos preparados para darle alegremente al jugo de manzana fermentado: parece que hay brotes verdes.

Los primeros pasitos

Algo se mueve en el mundo de la sidra cuando una compa?¨ªa como Heineken decide lanzar en Espa?a una cider en botell¨ªn, Ladr¨®n de manzanas. Ellos juegan a decir que lo que venden no es sidra, pero es una bebida de baja graduaci¨®n alcoh¨®lica a base de manzana fermentada. Y sidra en ingl¨¦s es cider: Hasta Homer Simpson lo tendr¨ªa claro. ¡°Ven que hay movimiento y se est¨¢n posicionando. Nos viene bien que aparezca un gigante e introduzca el consumo de sidra, porque, por ejemplo, para saber apreciar una cerveza de calidad, antes hay que pasar por una normalita, simplona¡±. La pullita la suelta Antonio Roa, que junto a Edu V¨¢zquez forma Guerrilla Imports, la ¨²nica empresa espa?ola que se dedica a la importaci¨®n de sidra artesanal.

Llevan en ello desde 2015 y lo suyo de momento es una afici¨®n, pero en estos a?os ya han multiplicado por tres el volumen del negocio. ¡°En Espa?a el 90% de los negocios hosteleros no son sidrer¨ªas y no tienen sidra, y a ellos queremos llegar¡±, sentencia Antonio. El nombre de su proyecto indica el concepto de lo que se traen entre manos, ¡°hacemos peque?os actos de guerrilla, porque hay un desconocimiento total en el sector sobre la sidra. Con catas y dando a probar las sidras de calidad que se hacen por el resto del mundo, queremos eliminar prejuicios, cambiar los h¨¢bitos de consumo¡±, comenta Edu, convencido de las virtudes de la sidra porque ¡°es un producto con poco alcohol, natural, refrescante y de consumo masivo en otros pa¨ªses¡±.

Vamos con unas cifras antes de seguir: s¨®lo en Europa cada a?o se producen m¨¢s de mil millones de litros de sidra. Lo del Reino Unido con esta bebida es una locura, con un consumo similar al de la cerveza. Espa?a es el cuarto pa¨ªs europeo que m¨¢s le da al zumo de manzana fermentado, unos 56 millones de litros, y seg¨²n los ¨²ltimos datos del Gobierno, la producci¨®n se incrementa un 4% cada a?o. El asunto es que cuatro de cada cinco litros se elaboran en Asturias; el otro litro, en Euskadi y tambi¨¦n se hacen cosillas en Galicia, Navarra y Cantabria.

?Es la sidra el nuevo verm¨²?

En abril un grupo de elaboradores de sidra de la New York Cider Association estuvo de visita por Asturias y Euskadi. En la Gran Manzana y alrededores lo de la sidra s¨ª que es un boom en toda regla: hay 80 productores, en 2010 s¨®lo la sexta parte. ?Qu¨¦ se les hab¨ªa perdido por el norte de Espa?a? ¡°Pasar el rato en Gij¨®n a ¨²ltima hora de la tarde, junto a cientos de personas escanciando sidra mientras el sol se pon¨ªa sobre el oc¨¦ano fue una revelaci¨®n para alguien que viene de un lugar donde los bebedores no siempre saben c¨®mo o cu¨¢ndo disfrutar de esa bebida¡±. As¨ª responde Jenn Smith, directora de la NYCA, cont¨¢ndonos que vinieron en busca de lo que les falta: usos y costumbres.

Si lo de tomar el verm¨² es sin¨®nimo de quedar para el aperitivo, a la pregunta ¡°?es la sidra el nuevo verm¨²?¡±, deber¨ªamos responder si acaso no es el verm¨² la nueva sidra. El por qu¨¦ la sidra natural asturiana y vasca no se toma en todos los rincones del pa¨ªs es uno de los grandes misterios de la historia reciente. ¡°La sidra natural es m¨¢s tradicional, m¨¢s dif¨ªcil de explicar fuera de Asturias, es la ¨²nica del mundo que se escancia, pero tiene mucha fuerza en el mercado interior¡±, explica Tino Cortina, presidente del Consejo Regulador de la DO Sidra de Asturias. Lo confirman los datos que dicen que el 90% de la producci¨®n anual se la beben sin salir de los l¨ªmites del Principado. Si Cortina tiene que apostar por una bebida exportable a base de manzana, lo hace por la sidra espumosa, que ¡°tiene mucho futuro¡±.

Mientras, en Euskadi est¨¢n m¨¢s centrados en lanzar la DO Euskal Sagardoa, creada hace un a?o y medio. Su coordinador, Unai Agirre, coincide con su colega asturiano en que la sidra brut es la que tiene m¨¢s posibilidades fuera de sus dominios: ¡°Tenemos que apostar por la calidad y lo local. Lo del lanzamiento de Heineken es normal porque a nivel mundial es un fen¨®meno que se est¨¢ dando: nos tiene que hacer abrir los ojos, que tenemos un mercado que explotar¡±. Les toca ponerse las pilas.

?Es la sidra la nueva cerveza artesana?

"S¨ª te gusta la cerveza, lo que pasa es que a¨²n no has encontrado la que te haga vibrar": hemos perdido la cuenta de las veces que habremos escuchado el mayor argumento de los defensores de la birra artesana. Pero tienen raz¨®n, y se puede aplicar a la sidra. Hay manzanas de sobra, decenas de variedades, como para elaborar infinitos tipos diferentes de esa bebida. El concepto de peque?os productores es algo extendido en el resto del mundo, sidras de autor. Volvemos a Edu, de Guerrilla Imports, ¡°siempre ha pasado que donde no hab¨ªa vino, se hac¨ªa sidra, hace poco conoc¨ª a un tipo de Girona que ten¨ªa mucha manzana y hasta que no consigui¨® hacer su propia sidra no par¨®, y lo mismo pasa por todo el pa¨ªs, se est¨¢n haciendo cosas muy interesantes¡±. La cuesti¨®n es si hay mercado receptivo para apreciar la sidra artesana.

Se?or L¨²pulo es el ¨²nico local que vende el cat¨¢logo completo de sidras de Guerrilla Imports. 31 variedades internacionales a la venta en el templo de la cerveza artesana de Asturias. ¡°En el mundo anglosaj¨®n cider and beer van muy unidas¡±, cuenta Abel Miranda, copropietario del negocio, ¡°pero de momento aqu¨ª lo de la sidra artesana es anecd¨®tico, supone una de cada cincuenta ventas, la gente cuando ve las botellas nos pregunta si son como la sidra asturiana, y les tenemos explicar que no, que no tiene nada que ver¡±.

M¨¢s ¨¦xito est¨¢ empezando a tener en algunas cervecer¨ªas de grandes ciudades, que ofrecen sidra de barril. En F¨¢brica Maravillas, en pleno Malasa?a, llevan tres a?os sirviendo pintas de Ultramar, una sidra brut que se curra la gente de Guerrilla Imports. Estefan¨ªa Pintado es una de las fundadoras del negocio: ¡°Tiene muy buena recepci¨®n, es un buen complemento a nuestra cerveza artesanal. La mitad de la gente que la pide es extranjera, que est¨¢n m¨¢s acostumbrados a esta sidra espumosa¡±.

?Es la sidra el nuevo gin-tonic?

Hace tres a?os el asturiano Borja Cortina gan¨® la competici¨®n nacional del World Class Competition de cocteler¨ªa y represent¨® a Espa?a en la final mundial. Una de las propuestas que m¨¢s enamor¨® al jurado fue The Fisherman: mezcla de whisky Talisker, erizo de mar, alga, sidra de hielo y mandarina. La sidra de hielo es originaria de Canad¨¢, y se hace fermentando el jugo de manzana a bajas temperaturas. El resultado es una deliciosa bebida dulce y de alta graduaci¨®n que ya elaboran en la mayor¨ªa de grandes lagares de Asturias.

¡°Estoy enamorado de la sidra de hielo, porque es dulce y ¨¢cida, por lo que tiene muchas posibilidades en cocteler¨ªa. Pero a¨²n es muy desconocida, cuando se la doy a alguien a probar -porque siempre llevo una botella conmigo-, la gente flipa¡±, confiesa Borja, al que le gusta experimentar con la manzana en todas sus derivaciones y con la sidra en particular porque ¡°dice qui¨¦n soy, de d¨®nde vengo, qu¨¦ hago y qu¨¦ es lo que me diferencia¡±. Y recuerda que el considerado padre de la mixolog¨ªa, Jerry Thomas, ya public¨® en su gu¨ªa para bartenders en 1861 c¨®cteles a base de sidra, ¡°otra cosa es que le hayamos dado m¨¢s o menos atenci¨®n¡±.

En su negocio de Gij¨®n, el Varsovia Bar, nota c¨®mo ha crecido el tir¨®n de los combinados con sidra, sobre todo entre los clientes de fuera de Asturias. ¡°Nos sentimos muy c¨®modos con esa bebida porque tiene muchas posibilidades, por ejemplo, a la de hielo le va muy bien un whisky potente, la brut da juego como aperitivo, funciona con casi todos los c¨®cteles como sustituto del cava. La sidra natural es complicada de combinar por su elevado grado de acidez, pero a m¨ª me gusta darle temperatura, con un bourbon en caliente funciona muy bien¡±.

?Podemos pensar a lo grande sobre la expansi¨®n de los combinados sidreros? ¡°Todo pasa, hasta el gin-tonic¡±, contin¨²a Borja, ¡°ha sido un boom porque hemos descubierto que bebiendo podemos tener una experiencia, pero seguro que se va a dar un paso m¨¢s, a lo mejor ma?ana el whisky sube, que est¨¢ subiendo y como le va bien la manzana, pues puede llegar el momento de la sidra¡±. As¨ª que el momento de oro de la sidra est¨¢ ah¨ª latente, siempre a punto de explotar. Vigilad, vaso en mano: no vaya a ser que os pille desprevenidos.