Lalo Garc¨ªa: ¡°Prefiero ir a comer a casa de tu abuela que a elBulli"

Empez¨® a trabajar con solo cinco a?os, ayudando a construir la casa en la que vivir¨ªa su familia, y muy poco despu¨¦s recog¨ªa frutas, verduras y trabajaba la tierra. A los 14 empez¨® entr¨® -con papeles falsos- como fregaplatos en el restaurante en el que poco despu¨¦s empez¨® a cocinar, pas¨® por la c¨¢rcel, fue deportado dos veces a M¨¦xico y separado de su familia. All¨ª conect¨® con la cocina mexicana trabajando en el restaurante Pujol, hasta que en 2011 abri¨® -junto a su esposa y socia Gabriela L¨®pez- el restaurante M¨¢ximo Bistrot.

Esta es la historia de Eduardo 'Lalo' Garc¨ªa, un chef que ha conquistado por igual a los cr¨ªticos y al p¨²blico con su cocina mexicana con influencias francesas, ampliando despu¨¦s el negocio con Lalo! -su propuesta m¨¢s desenfadada e informal- y de la braser¨ªa Havre77. Ayer, viernes 1 de junio, ofreci¨® en Barcelona un men¨² degustaci¨®n como parte de la interesante oferta gastron¨®mica del festival Primavera Sound, el restaurante ef¨ªmero Primmmavera. Adem¨¢s de dar de comer a m¨²sicos, invitados y p¨²blico en general, sac¨® un rato para hablar con nosotros, y esto es lo que nos cont¨®.

Los primeros a?os

La afirmaci¨®n de Garc¨ªa es literal: aunque naci¨® en Guanajuato, tard¨® muy poco en marcharse a Estados Unidos con su familia para trabajabar las tierras de cultivo -¨¦l mismo empez¨® a hacerlo con poco m¨¢s de 5 a?os- y se trasladaba por el pa¨ªs seg¨²n tocara recolectar limas, manzanas, pepinos o cebollas. ¡°Mis padres eran analfabetos, y yo mismo no fui a la escuela y no supe leer hasta hace un tiempo. Ahora valoro bastante la letra: hay textos que pueden hacer que cambie la forma en la que vives, la forma en la que piensas. Es como ser una persona mejor¡±, reflexiona el chef.

Con 14 a?os empez¨® a fregar platos en el restaurante Georgia Grill de Atlanta, donde la familia se estableci¨® cuando el padre encontr¨® un trabajo fijo en un club de golf. ¡°Antes de entrar a trabajar all¨ª ni siquiera sab¨ªa que la gente pod¨ªa gastarse esa cantidad de dinero en una comida¡±, recuerda. En poco tiempo, y gracias a su capacidad para aprender r¨¢pido sin preguntar demasiado -que ya hizo que con 10 a?os ganara recolectando lo mismo que un adulto- en seis meses le ascendieron a la barra de ensaladas. Trabajaba con documentos falsos: legalmente todav¨ªa no pod¨ªa hacerlo.

¡°Mi primer trabajo extremo fue cuando era un ni?o, as¨ª que cuando entr¨¦ en una cocina pens¨¦: ¡®Esto est¨¢ de lujo¡¯. Pero en el campo trabajas con el cuerpo, si logras digerirlo es algo hermoso: como cocinero el trabajo es mental, tienes que gestionar el estr¨¦s de cumplir los tiempos, de que todo est¨¦ bien: la parte f¨ªsica es lo m¨¢s f¨¢cil¡±.

La etapa francesa (en Estados Unidos)

Un tiempo despu¨¦s Garc¨ªa empez¨® a trabajar en la Brasserie Le Coze de Eric Ripert (Le Bernardin, tres estrellas Michelin), donde pas¨® siete a?os, empezando por el cuarto de ensaladas y llegando a ser jefe de partida. La mayor¨ªa de sus compa?eros de trabajo era, como ¨¦l, inmigrantes. ¡°La pobreza te hace hacer trabajos que la gente ¡®educada¡¯ no quiere hacer: no se quejan por el calor, trabajas y ya. Los cocineros no se posicionar¨¢n en esto, porque tu negocio al final es un negocio: no va a servir para salvar a la humanidad¡±.

La posibilidad de ser subjefe de cocina con buenos ingresos -su padre acababa de enfermar y la familia los necesitaba- le hizo cambiar de trabajo, y despu¨¦s de seis meses de formaci¨®n se mud¨® a Georgia, donde todo se torci¨®. Primero descubri¨® que pod¨ªa sacarse un sobresueldo suministrando drogas a los lavaplatos -¡±nunca las prob¨¦¡±, asegura-, y un d¨ªa hizo de conductor en un atraco a una tienda de licores. La polic¨ªa no les atrap¨®, pero qued¨® tan afectado por la experiencia que decidi¨® entregarse. ¡°Estados Unidos es un pa¨ªs donde, si no sigues la senda que est¨¢ marcada, lo pagas: lo s¨¦ bien porque pas¨¦ cuatro a?os en prisi¨®n. Cuando llegu¨¦ a M¨¦xico, aterric¨¦ en uno en el que puedes coger todos los atajos: fue un shock¡±.

Su primera deportaci¨®n dur¨® los pocos d¨ªas que pasaron hasta que descubrieron que su padre ten¨ªa c¨¢ncer y los m¨¦dicos le daban dos semanas de vida, ya que se negaba a tratarse con quimioterapia. Garc¨ªa volvi¨® con papeles falsos, ¡°solo para despedirme y pasar con ¨¦l los ¨²ltimos d¨ªas. Y as¨ª lo hice, solo que al final mi pap¨¢ vivi¨® seis a?os m¨¢s¡±. Poco despu¨¦s de perder a su padre le echaron por segunda vez del pa¨ªs: no podr¨ªa volver a entrar a Estados Unidos.

Descubriendo M¨¦xico en Pujol

¡°Al haber pasado toda mi vida fuera, cuando llegu¨¦ a M¨¦xico descubr¨ª su biodiversidad¡± recuerda Lalo Garc¨ªa, que vivi¨® una experiencia similar a la de Ren¨¦ Redzepi cuando abri¨® un Noma ef¨ªmero en Tulum. ¡°Tenemos una gran variedad de hongos y setas, hay ingredientes y sabores por todas partes. Adem¨¢s hay diferencias culturales y gastron¨®micas entre comunidades ind¨ªgenas que viven a menos de un kil¨®metro. Obviamente la globalizaci¨®n no les ha afectado: no es que no tengan acceso a internet; es que no tienen ni agua corriente ni electricidad, hay lugares en los que parece que has retrocedido 500 a?os en el tiempo¡±.

El aprendizaje le cogi¨® trabajando en Pujol, el premiado restaurante de Enrique Olvera, donde fue recuperando sus or¨ªgenes en cada plato. ¡°Cuando vives en un pa¨ªs en el que tener la piel oscura o ser ind¨ªgena hace que te hagan de menos, puedes darle la espalda a tu cultura, y hasta ser racista contigo mismo¡±, reflexiona el chef. ¡°Volver a nuestras ra¨ªces enriquece nuestra cocina: en el caso de M¨¦xico -y en otras culturas- hemos dejado de denostar la cocina ind¨ªgena. Durante una ¨¦poca la gente se sent¨ªa incluso avergonzada de su identidad, segu¨ªa las corrientes y valoraba m¨¢s lo de fuera que lo de dentro. Pero en alg¨²n momento nos dimos cuenta de la riqueza de nuestra cultura, y empezamos a abrazarla¡±.

Aunque se declara admirador de la cocina tradicional ¡°dise?ada para el campesino, por eso se come con las manos, y sobre la marcha: el trabajo en el campo no espera a que est¨¦ la mesa puesta¡±, Lalo Garc¨ªa no se considera un purista. ¡°Los puristas no se dan cuenta de que ellos simplemente han visto el final de un proceso: seguro que ese plato que creen que es inamovible pas¨® por muchas otras fases antes de llegar all¨ª. Los cambios suceden, seguir¨¢n sucediendo y no hay nada que podamos hacer para pararlos. Por ejemplo, la inmigraci¨®n aporta mucho a la cultura gastron¨®mica de un pa¨ªs, como vemos con los tacos ¨¢rabes de Puebla, la cocina chifa o la nikkei¡±.

Garc¨ªa ve en la cocina familiar un ritual, y adora los platos mexicanos m¨¢s elaborados, que solo se hac¨ªan para eventos especiales que esperabas durante meses. ¡°Ahora ya ni los mismos mexicanos recuerdan eso: antes se hac¨ªa un mole de pavo -huajolote, como le llamamos en M¨¦xico- para una boda y se com¨ªan tamales o pozole en Navidad. Ahora tienes todo eso al alcance de la mano en todos los restaurantes o puestos de comida".

Un lugar propio: M¨¢ximo Bistrot

Despu¨¦s de cuatro a?os como jefe de cocina en Pujol, Garc¨ªa so?aba con un espacio en el que volcar a?os de experiencia y conocimiento adquirido. Gracias a un pr¨¦stamo familiar, en 2011 abri¨® las puertas en el distrito de Colonia Roma M¨¢ximo Bistrot, la piedra angular de su cocina. En 2015 el restaurante entr¨® en la prestigiosa lista de los World?s 50 Best, pero Garc¨ªa prefiere mantener el perfil bajo, alejado de premios y fama.

¡°Quiero ser un buen cocinero, no un cocinero famoso. Vivimos en un mundo de rockstars en la cocina: incluso est¨¢ Mario Batalli haciendo de Harvey Wenstein gastron¨®mico. En M¨¦xico el cliente es el que manda, tiene el poder y le gusta ejercerlo, as¨ª que prefiero pasar desapercibido, y ahorrarme a los que solo buscan restaurantes con premios. Mis clientes son fijos, me buscan de todo el mundo y repiten, y as¨ª es como me gusta: yo no quiero tener que dar respuestas a nadie¡±.

A pesar de eso, acept¨® participar en la serie de Netflix Ugly Delicious, en la que el chef David Chang (Momofuku) nos acompa?a en un viaje transversal, complet¨ªsimo y divertido por platos con tradici¨®n como el arroz frito, la pizza, la barbacoa o los tacos, e incluso llora cuando descubre que su visi¨®n del pollo frito es racista. ¡°Acept¨¦ porque creo que los programas de cocina bien hechos pueden ense?arnos cosas no solo sobre cocina, sino tambi¨¦n sobre la sociedad y la vida en general. Hay regiones de M¨¦xico cuya gastronom¨ªa es desconocida. Durango, Chihuahua, la de los indios rar¨¢muri que corren por la sierra, la del norte de Veracruz, la pur¨¦pecha de Michoac¨¢n -uno de los estados m¨¢s problem¨¢ticos de la rep¨²blica por temas de narcotr¨¢fico- o de Guerrero, en Acapulco¡±.

Garc¨ªa ten¨ªa planes de tener un restaurante peque?o y no pensaba expandirse, pero la vida le trajo otros. ¡°Me di cuenta de que en un pa¨ªs donde el Gobierno no propone maneras de fomentar el empleo, lo que debo hacer es ayudar a la gente a que se quede, en lugar de irse a Estados Unidos a trabajar de ilegales. Por eso crecimos, y abrimos Lalo! y Havre 77, y por eso a lo mejor alg¨²n d¨ªa en nombre de mi personal tengo que darles las gracias a los de 50 Best: porque, aunque yo no quiera reconocido, para pagar sueldos hay que llenar mesas¡±.

Ahora tiene tres locales y un compromiso laboral con 130 personas, a las que ayuda a formarse siempre que puede. ¡°A los cocineros que llevan ya un tiempo conmigo y quieren quedarse, se esfuerzan para seguir construyendo un proyecto juntos, les mando tres meses a un lugar en el que se sientan c¨®modos. Ahorita mismo tenemos un ni?o -Brandon, encargado de la partida de pescado y marisco- al que mandamos a Tokyo, a un lugar peque?ito en el que quer¨ªa trabajar; pero podr¨ªa haber querido ir a cocinar con su mam¨¢ y lo hubi¨¦ramos hecho igual¡±.

Ese fue uno de los motivos por los que acept¨® participar en la iniciativa del Primavera Sound: le dejaron traer a dos de sus cocineros. ¡°No hab¨ªan salido nunca de M¨¦xico, y que invitaran a mi equipo me gust¨® mucho: viajar siempre es enriquecedor. Han podido conocer una ciudad hermosa como Barcelona, conocer a otros colegas de profesi¨®n y hacer que te conozca gente de todo el mundo como la que va a cenar a estos eventos, que tal vez disfrute y alguna vez vaya a M¨¦xico y venga a vernos¡±.

Otro de los motivos que ha tra¨ªdo al chef hasta Espa?a es algo m¨¢s prosaico (pero muy comprensible). ¡°Hace unos a?os en La Mancha me ofrecieron un gazpacho manchego de conejo y caracoles que primero no me llam¨® mucho la atenci¨®n, hasta que lo prob¨¦. Creo que es uno de los mejores bocados que he tomado nunca, con ese sabor a caza, a tierra. Aunque tambi¨¦n me encanta la mojama con almendras¡­ ?soy trag¨®n!¡±. No concreta los restaurantes a los que piensa ir durante su visita, pero nos deja una reflexi¨®n antol¨®gica como despedida: ¡°Soy muy tradicional: si tengo que escoger entre ir al Bulli o a casa de tu abuela, voy a casa de tu abuela: ellas ya hicieron su Bulli. La cocina tradicional siempre es la que te va a hacer muy feliz; adem¨¢s, es como comerte un trocito de historia¡±.