Plan culinario total para una Navidad sin agobios

Qu¨¦ bonitas la Nochebuena y la Navidad, qu¨¦ bien pasar juntos en familia las fechas m¨¢s se?aladas del a?o. Pero a la vez, qu¨¦ complicado preparar la comida para que todos est¨¦n bien alimentados, llegar a la mesa en condiciones dignas y no con ganas de ponerle el pavo por sombrero al primero que te haga un comentario simp¨¢tico sobre tu cara de cansancio. Como en El Comidista tenemos alma de servicio p¨²blico, te ofrecemos un plan total para preparar desde ahora mismo tu cena de Nochebuena y comida de Navidad sin morir en el intento, utilizando tus electrodom¨¦sticos como aliados y optimizando tiempos y procedimientos. Porque una Navidad sin sacar el pavo a la carrera, con la lengua fuera y sin respirar no solo es posible sino muy recomendable (y que no se haga cargo una sola persona de todo, b¨¢sico para que ¨¦sta no acabe tan enfadada como el Grinch).

DESDE HOY AL VIERNES 14

Es un buen momento para recopilar informaci¨®n sobre tus invitados: aunque sean la familia de siempre, no est¨¢ de m¨¢s que preguntes si el novio de tu primo es cel¨ªaco, si tu cu?ada se ha hecho vegetariana o a tu t¨ªa le han detectado intolerancia a la lactosa. Tampoco es cuesti¨®n de que te digan que el pimiento verde no les gusta pero el rojo s¨ª y tengas que doblegarte a los caprichos de todos: la cosa va de tenerlo todo controlado para que nadie se ponga enfermo por comer algo que no toca o se quede sin comer.

Tambi¨¦n deber¨ªas ponerte ya a hacer pruebas con los platos que no hayas preparado nunca antes. Inventar est¨¢ muy bien, imaginaci¨®n al poder y lo que quieras, pero descubrir en plena cena de Nochebuena que ese guiso necesitaba media hora m¨¢s de fuego o una salsa est¨¢ sosa es un riesgo que no deber¨ªas correr. Ensaya ya cualquier cosa que quieras llevar a la mesa y minimiza las posibilidades de desastre: si los ingredientes protagonistas son caros, usa otros m¨¢s baratos que tengan caracter¨ªsticas similares: langostinos en lugar de langosta o merluza por rape pueden ayudarte a hacerte una idea sin dejarte el presupuesto antes de hora.

Piensa como un cocinero profesional y calcula las cantidades que vas a necesitar para que no te falte comida ni te sobre demasiada: en este art¨ªculo encontrar¨¢s una gu¨ªa sobre las cantidades de carne, pescado, mariscos y dem¨¢s que conforman una raci¨®n correcta. Piensa que es Navidad, pero eso tampoco significa que sea necesario comerse media reserva de la biosfera: piensa en el men¨² cuando no tengas hambre y hazlo con cabeza. Cuando tengas la lista cerrada, rep¨¢sala, rep¨¢sala otra vez, vete a dormir y rep¨¢sala de nuevo al d¨ªa siguiente: seguro que te dejas algo igualmente, pero ser¨¢n menos cosas (y sobre todo cosas menos importantes).

No esperes al fin de semana para encargar cualquier materia prima que necesite ser encargada: podr¨¢s hacerlo con mucha m¨¢s tranquilidad si te escapas un momento entre semana a ver a tus proveedores (o les llamas por tel¨¦fono). Si necesitas que te corten un cordero de una manera concreta, te briden un pollo o fileteen un pescado, ser¨¢ m¨¢s f¨¢cil explicarlo ahora que con el barullo del fin de semana. Tambi¨¦n es buen momento para ir a buscar la bebida (o ped¨ªrsela a los invitados); sin un poco de organizaci¨®n es posible que te quedes sin vino blanco o que todo el mundo traiga cava o champagne porque ¡°es muy navide?o¡±: no caigas en el ¡°t¨² trae lo que quieras¡± y gu¨ªa a tu tribu en temas botelleros como un guante de seda forjado en hierro. Piensa tambi¨¦n en los abstemios, que merecen bebidas dignas y ricas aunque no quieran to?arse (esto tambi¨¦n sirve para que los ni?os tengan alternativas a los refrescos industriales).

Los que pasan de complicarse la cena de Nochebuena y apuestan por un aperitivos a base buenas conservas -de foie, de pescado, pat¨¦s vegetales, esp¨¢rragos con una buena vinagreta, etc- deber¨ªan ponerse las pilas en este momento. Las ediciones especiales de Navidad de supermercados con marca blanca como Lidl y similares ofrecen opciones muy interesantes para un picoteo rico y barato, pero los mejores productos se terminan bastante pronto: ac¨¦rcate ahora a por ellos y no correr¨¢s el riesgo de encontrarte los lineales arrasados.

EL FIN DE SEMANA DEL 15 Y 16

Si tienes pensado hacer una pieza grande de carne para la comida de Navidad -pavo, cordero, cabrito, cochinillo, etc-, o marisco como langosta o bogavante o pescados de buen tama?o para Nochebuena y ya lo has hecho antes, seguramente sabes que su precio va a subir en cuesti¨®n de d¨ªas. Si tienes sitio en el congelador -si no lo tienes porque metes all¨ª sin ton ni son todo lo que se te va a poner malo, es el momento de hacer una limpieza-, no dudes en comprarlo ahora y congelarlo r¨¢pidamente (si puedes, pide que te lo envasen al vac¨ªo). Unos d¨ªas bajo cero no afectar¨¢n a su calidad, si est¨¢ bien protegido del fr¨ªo para que no se queme y se descongela correctamente, es decir: en la nevera y con tiempo.

Otra cosa que congela fenomenal son los rellenos y farsas para rellenar aves, esos con base de salchicha, pan mojado en leche, huevos, especias y frutos secos al gusto. Cuando llegue el momento de rellenar en cuesti¨®n solo tendr¨¢s que dejarlo un d¨ªa en la nevera hasta que se descongele, despu¨¦s a temperatura ambiente y -cuando ya puedas hacerlo sin que se te criogenicen los dedos- removerlo un par de minutos antes de introducirlo en el pavo, pularda o lo que se tercie. Este consejo tambi¨¦n sirve para la pelota de la escudella o el cocido.

Si quieres adelantar todav¨ªa m¨¢s, hay platos navide?os que puedes congelar completamente listos para meter en el horno; como esta aleta de ternera rellena de manzana, pasas, avellanas y bacon, que puede pasar directa al horno el mismo d¨ªa 25 (previo paso de 24 horas por la nevera). Los estofados de carne, aves o moluscos, salsas que no dependan de los jugos de un asado, fondos y similares tambi¨¦n pueden prepararse en este momento y congelarse completamente listos.

DEL LUNES 17 AL S?BADO 22

Hazte con todos los productos no perecederos o de larga caducidad que vayas a necesitar. Tostaditas, latas para aperitivos, cualquier especia que pueda faltarte o los frutos secos y frutas deshidratadas del asado. Si tu alacena no puede absorber el extra porque sois chiquicientos en la familia, ponlo todo en una caja de cart¨®n en un lugar fresco y seco: as¨ª tambi¨¦n ser¨¢ m¨¢s f¨¢cil encontrar lo que has comprado especialmente para estos d¨ªas.

Esto no tiene que ver directamente con la comida navide?a, pero ayuda: apuesta por platos sencillos y ligeros esta semana. A veces el ansia prenavide?a nos puede, y si nos pasamos la vida en la cocina estos d¨ªas estaremos hasta las narices de ella cuando llegue el momento del empuj¨®n final. Otro tema que no se come pero es un buen momento para pensar es en la decoraci¨®n: si disfrutas poniendo la mesa bonita, piensa c¨®mo quieres hacerlo (y tambi¨¦n que lo m¨¢s importante es que quepa la comida, as¨ª que moderaci¨®n).

EL DOMINGO 23

Es el momento ideal para terminar las ¨²ltimas compras de vegetales y producto fresco (por ejemplo, una tabla de queso o embutido para el aperitivo, a no ser que lo tengas envasado al vac¨ªo). Puede sonar un poco loco reservar previamente en la verduler¨ªa cosas como chalotas, col lombarda o chiriv¨ªas, pero si se usan en tu zona para hacer un plato t¨ªpico de Navidad existe la posibilidad de que arrasen y te quedes sin ellas (o que tengas que comprar las reguleras porque se han llevado los ejemplares m¨¢s lozanos). Tambi¨¦n puedes ir adelantando algunos acompa?amientos de verduras que aguanten bien en la nevera, por ejemplo esta calabaza con lombarda y miel, u otra lombarda con manzana, pi?ones y pasas. Gu¨¢rdalas en un t¨¢per bien cerrado y s¨¢calas el mismo 25, lista para calentar y servir.

Tambi¨¦n es muy recomendable poner las aves que vayamos a asar en una salmuera y dejarlas uno o dos d¨ªas, dependiendo del tama?o del bicho en cuesti¨®n: no solo conseguiremos que queden m¨¢s jugosas, sino que adem¨¢s tengan much¨ªsimo m¨¢s sabor. Esta receta de la chef Nigella Lawson tiene solvencia asegurada (est¨¢ en ingl¨¦s, pero el traductor de Google lo soluciona f¨¢cilmente, y adem¨¢s no tiene ingredientes imposibles de encontrar).

Muchos postres que se guardan en fr¨ªo est¨¢n m¨¢s buenos con reposo, as¨ª que si vas a preparar un tiramis¨² o una mousse puedes hacerlo hoy mismo. SI no quieres liarte con postres porque en tu casa ¡°son muy de salado¡±, y llegan llen¨ªsimos, pon unas uvas en el congelador y s¨¢calas despu¨¦s de la comida o la cena, acompa?adas de diferentes tipos de chocolate y un poco de grappa, cava o champagne. Como a estas alturas debes tener la nevera m¨¢s llena que un huevo, puedes sacar las bebidas al balc¨®n -protegidas en una caja de cart¨®n- para que se vayan enfriando.

EL D?A DE NOCHEBUENA

Corta todas las verduras que vayas a cocinar tanto hoy como ma?ana (tanto si vas a asarlas como si van a terminar en un caldo o un cocido). En cualquiera de los dos ¨²ltimos casos, ten el resto de ingredientes preparados y en el formato, corte, etc en el que los vayas a cocinar para que ma?ana solo tengas que meterlos en la olla con agua fr¨ªa y dejar que el fuego haga el resto del trabajo.

Si vas a preparar alg¨²n acompa?amiento a base de guisantes o coles de Bruselas salteados para la comida de Navidad, blanqu¨¦alos y solo tendr¨¢s que terminarlos al momento, y si vas a preparar las mejores patatas asadas del mundo, tambi¨¦n puedes adelantar la parte en la que se hierven.

A no ser que tengas un gato en casa -en ese caso es muy poco recomendable, a no ser que quieras que la use de parque de atracciones- es un buen momento para poner la mesa. A mediod¨ªa saca de la nevera cualquier ingrediente que tengas que servir a temperatura ambiente como queso o embutido: si te despistas con alguno, puedes acercarlo a una fuente de calor moderado (pero nunca lo pongas encima del radiador porque te lo cargar¨¢s).

Tambi¨¦n es el ¨²ltimo momento para conseguir pan que no sea industrial, otra cosa que no es ninguna locura encargar si no quieres quedarte sin tu favorito. Para que aguante bien para la comida de Navidad, compra una hogaza grande y bien cocida.

Por la tarde deja listos para cocinar pescados y mariscos que solo pidan un golpe de fuego -si es que los vas a usar- y las salsas con que vayas a tomarlos (si son con base de huevo crudo, si vas a usar mantequillas aromatizadas o vinagretas, puedes hacerlo antes sin problema). Si vas a cocer langostinos, puedes hacerlo por la tarde con la receta de Quique Dacosta y dejarlos en la nevera protegidos con un pa?o limpio y h¨²medo.

No te cortes y convoca a los invitados a una hora en la que todo el mundo pueda ayudar a rematar la cena: todo el mundo deber¨ªa estar capacitado para poner unos quesos en un plato, hacer una monta?a de tostaditas o sacar pat¨¦ de una lata, as¨ª que si alguien se escaquea b¨²scale algo que hacer. En este momento te toca organizar el trabajo ajeno y empezar a disfrutar de la celebraci¨®n. Haz lo mismo durante la cena y sobre todo cuando esta termine: no intentes hacerlo todo, acepta y pide toda la ayuda que te haga falta, especialmente en lo que se refiere a guardar sobras y a la limpieza y organizaci¨®n de la cocina (porque la tregua va a ser corta).

EL D?A DE NAVIDAD

Por la ma?ana, saca del horno las piezas que vayas a asar o rustir (si tu casa es fr¨ªa, hazlo pronto y vuelve a dormir un poco la resaca de Nochebuena). Lo mismo con caldos y cocidos: ponlos pronto al fuego y olv¨ªdate de ellos durante unas buenas cuatro horas, menos para echarles un ojo de vez en cuando para ver si hay que a?adir agua. Pon otra vez la mesa bonita (s¨ª, vives en el d¨ªa de la marmota de decorar la mesa, pero ya se termina).

Calcula el tiempo que van a tardar tus asados o rustidos -en este v¨ªdeo tienes sugerencias y tiempos de cocci¨®n para asar diferentes aves- y empieza a hornearlas calculando la hora a la que quieres que est¨¦n listas para salir a la mesa. Recuerda que el horno tiene dos bandejas, y que mientras en una est¨¢s haciendo el plato principal puedes asar unas verduras en la otra y tener ambas cosas listas a la vez. Ten a mano cualquier cosa que hayas preparado antes y tengas que calentar, mejor directamente en el recipiente en el que vayas a hacerlo.

Tal vez esta no sea una opini¨®n muy popular porque se supone que hoy es La Gran Comida -as¨ª con may¨²sculas-, pero precisamente por eso los aperitivos de mi comida de Navidad suelen ser reciclados de las sobras de la cena de picoteo de Nochebuena. ?Por qu¨¦? Porque suele haber sobras, y porque la variedad llama a la gula, y si preparas otra vez un mont¨®n de aperitivos es posible que los invitados no lleguen a probar el plato principal.

Cuando lleguen los invitados, delega cualquier cosa menor como montar cubiteras, pasar el pur¨¦, abrir vino, emplatar aperitivos o cortar pan y conc¨¦ntrate en tu obra magna, tambi¨¦n conocida como El Plato Principal (con may¨²sculas de nuevo). Solo queda servirlo, disfrutar de la comida y responder con un ¡°pues s¨ª, gracias¡± cada vez que te digan lo mucho que te lo has currado. Si en alg¨²n momento sientes la tentaci¨®n de responder con un ¡°uy, pero si no ha sido nada¡±, vuelve a leer este art¨ªculo desde el principio y recuerda todo el trabajo que has hecho (sin agobiarte).