No llegar muy pronto, no llevar vino y no coger el pan de la derecha

Hay tres cosas que les sucederán, inevitablemente, estas navidades: los ni?os de San Ildefonso se olvidarán de cantar su número; recibirán la misma felicitación varias veces en su móvil; y, ya sentados, algún mendrugo se comerá su pan. En alguna cena de Navidad, en alguna comida de empresa, alguien se girará y les dirá: "Af, fefona, quef erahf el fuyo". Con la boca llena, sí. Porque lo de no poner los codos en la mesa lo tenemos claro, pero el pan de cada cual no es como los reposabrazos del cine, donde la ley que impera es la del primero que llega. Y algo así, en una velada de este tipo, puede ser una bomba de relojería.

No hay que olvidar que en esta época del a?o coinciden en el mismo espacio diferentes sensibilidades bien regadas de vino y cava, a veces, con algún acontecimiento externo que contribuye a descorchar toda esa tensión. Recuerden, si no, el a?o pasado cuando en una misma semana vivimos las elecciones catalanas y el clásico entre el Real Madrid y el Barcelona poco antes de esa teórica noche de paz. En esta, seguramente, haya quien abogue por deportar a los Reyes Magos de Oriente en un país en el que un 91% considera que ya hay mucha o bastante crispación. Como para mordisquear, encima, el pan de su primo el celíaco.

Esa suele ser una de las grandes confusiones en la mesa, pero hay más: ?se puede comer con las manos? ?Y repetir? ?Habrá que esperar antes a que estén todos servidos, no? Y si me invitan, ?qué obsequio llevo: vino o el postre? ?Tengo que llevar algo necesariamente? ?En qué posición hay que dejar los cubiertos para transmitir, sutilmente, que hemos terminado? De todo eso –y de algún que otro mito– hemos hablado con dos expertos en protocolo: Gerardo Correas, presidente de la Escuela Internacional de Protocolo y de la Organización Internacional de Ceremonial y Protocolo, y Marina Fernández, directora de Relaciones Institucionales de ese mismo centro. Ellos serán los encargados de evitarles una mala salida… de a?o.

Quizás todo esto pueda sonar demasiado solemne; sobre todo, si tenemos en cuenta que la inmensa mayoría no acostumbra a usar el Comedor de Gala del Palacio Real –con capacidad para 120 comensales– como salón particular. Pero el pueblo también departe y lo hace, además, con mucha más soltura. Aunque el protocolo, me corrige Gerardo Correas, no es algo encorsetado. "Está el oficial, pero luego está el de todos los días. El que nace con la humanidad y desde el mismo momento en que dos personas se tienen que relacionar, entenderse y organizar, así, un peque?o acto de convivencia".

?Cómo es un buen anfitrión?

Pues, así de primeras, alguien que asume un marrón considerable, como ya sabrán. O en palabras de nuestra otra experta Marina Fernández: "Es asumir una gran responsabilidad, porque el anfitrión es el que invita y, por lo tanto, su función es asegurarse de que todos los invitados se sientan bien recibidos, bien tratados y a gusto. Si alguien es celiaco, si hay problemas de alergias o de movilidad, que puede ser que alguien venga con la rodilla recién operada y entonces le tienes que poner una silla al lado de su silla para que pueda estirar la pierna. Este tipo de detalles, que el anfitrión debería conocer, son los que hacen que los invitados sientan que han pensando en ellos".

?Cómo debo portarme si soy invitado?

Los invitados, aunque no lo parezca, también tienen su cuota de responsabilidad. Escuchen: "Tienes que mostrarte agradecido y sonriente y si hay algo que no te gusta en la cena, bien por la compa?ía o la conversación, pues tratar, en cierta medida, de evitar mostrar tu desagrado; si es necesario lo hablaremos más tarde, y en privado, con el anfitrión. Pero en público hay que agradecer la invitación y sonreír". Otro marrón, en cierto modo. Y además tienen que ser puntuales, pero lo justo. Y aquí me gustaría hablarles de un tipo de persona que yo, personalmente, asaría viva y serviría con una manzana en la boca.

Me refiero, naturalmente, a esos comensales odiosos que llegan siempre mucho antes de la hora, abren la nevera, se sirven una cerveza y se ponen a dar vueltas por la casa persiguiéndote mientras te preguntan, constantemente, si te pueden ayudar cuando saben, perfectamente, que el grueso de la cena ya está hecho. ?Les suena, verdad? Pues no sean como esas personas odiosas y no lleguen con tanta antelación, que no hay necesidad. Nuestra experta, otra vez: "No hay que llegar tarde, pero tampoco demasiado pronto, porque el anfitrión tiene que asegurarse de que todo está preparado antes de que llegue el primer invitado. Y muchas veces esos 20 minutos finales son fundamentales, sobre todo, en temas de cocina. Si llego con esa antelación es muy posible que le pille con las manos en la masa o saliendo de la ducha. Si te citan a las 10, te presentas a las 10".

?Entendido, no? Bueno, pues ahora que sabemos cuál es la función de cada uno y lo que no hay que hacer, vamos a profundizar en esos otros detalles que suelen pasar más inadvertidos. Y que conviene manejar por si, de pronto, se ven cenando en casa de sus suegros, por primera vez, o con Ernesto de Hannover, que todo puede ser. Como lo que hay que llevar, por ejemplo.

?Es buena idea llevar vino?

"Ese es un regalo súper recurrente, pero que yo personalmente desaconsejo", desde?a nuestra especialista también en relaciones institucionales. "?Por qué? Porque el anfitrión que organiza la cena ya ha previsto el vino que va a servir y si yo me presento con una botella, aunque sepa que es su favorita, quizás se dé de patadas con el menú y, además, se va a sentir obligado a abrirla porque se lo he traído como un regalo. Y lo mismo con el postre: es muy posible que lleve días pensando qué tipo de postre casa perfecto con la cena, según los gustos de los invitados, y voy yo y aparezco con una tarta".

Entonces, ?habría que llevar algo o no? "Se puede llevar un ramo de flores, siempre y cuando nos hayamos enterado antes de que esas flores no le provocan alergia al organizador, o unos puros si sabemos que disfruta de ellos. Aunque a mí hay una técnica que me gusta mucho, que es enviar un regalo al día siguiente. Sobre todo cuando es la primera vez que vamos a una casa y no conocemos bien a nuestros anfitriones. Pero después de la cena uno ya se puede hacer una mejor idea. Y al día siguiente, lo que hacemos es enviarle un peque?o obsequio ya con conocimiento de causa: ahí sí que sería perfecta esa botella de vino", retoma Marina Fernández.

?Puedo ir en chándal (no siendo Rosalía)?

Hay una manera fácil de lidiar con una mesa formada por vegetarianos, flexitarianos, celíacos, comensales a dieta o foodies sin que aquello derive en una partida de Tetris para el pobre organizador: con un buffet con varios platos adaptados a las necesidades de cada cual. ?Y qué hay de la vestimenta?, se preguntarán. ?Tenemos que ponernos siempre corbata? Pues no, ni mucho menos. Pero tampoco hay que ir sin corbata siempre. "Eso lo decide el anfitrión, que es el que decide qué acto quiere organizar", explica Gerardo Correas, el presidente de la Escuela Internacional de Protocolo. Es decir, el famoso código de vestimenta.

"Si la celebración es muy solemne es evidente que la etiqueta tiene que ir de acuerdo a esa solemnidad. Cada uno se viste como quiere, pero es ilógico que si te piden un chaqué vayas con un traje de chaqueta y corbata, como tampoco irías de esmoquin a un mitin", ejemplifica Correas, que ataja: "Lo que sí es buena idea es que cada uno tenga su estilo de vestir. Y no ser un dejado: voy todos los días con tejanos ?y ese día me los pongo también? En cuestiones de vestimenta, realmente, hay pocas cosas prohibidas, pero una muy mala idea sería el típico arreglado, pero informal. El chándal con tacones no suele pegar".

Salvo que usted sea, en efecto, Rosalía; en ese caso, puede hacer trá-trá con el protocolo y con lo que se le ponga por delante. Que para eso tiene dos?Grammy. Y ustedes lo que tendrán a estas alturas es algo de hambre, así que vamos a repasar el epicentro de todas las fiestas se?aladas: la mesa. Que tiene su miga.

?Cómo pongo la mesa?

"Todo lo que se va a poner encima de la mesa depende, directamente, del menú que vayamos a servir", desgrana la directora de Relaciones Institucionales de la Escuela Internacional de Protocolo. Esto quiere decir que hay que poner tantos juegos de mesa y tantas sillas como comensales vayamos a tener. Y olvidarse de eso de poner un par de platos más por si viene alguien más a última hora. No es muy buena idea tampoco –remarca Fernández– porque si esa persona no aparece esos dos platos se quedan ahí y la sensación es un "poco extra?a". Y casi más importante: colocar encima de la mesa solo lo que vayamos a utilizar. "No tiene sentido que yo saque tenedor y cuchillo de carne si no voy a servir un plato de carne", razona nuestra especialista.

?Los cubiertos van de adentro a fuera?

Como todos hemos visto Pretty Woman sabemos ya que los cubiertos van de adentro a fuera. Aunque esa manera tradicional de poner la mesa, me desvela la propia Marina Fernández, está tendiendo a desaparecer con la irrupción de la nueva cocina. "Tradicionalmente, el primer plato era una crema de marisco y tú ponías la cuchara para la crema de marisco. Pero ahora el primer plato es una crema de marisco, sí, pero que viene en una probeta enganchada en las pinzas del centollo. Entonces, ?eso cómo se come? ?Sigo poniendo la cuchara? ?Hasta tubos de pasta de dientes he visto para servir una salsa!".

Salvo que cenen en casa de Ferran Adrià, que todo puede ser también, creo que podrán apa?arse con la manera tradicional de poner los cubiertos y los vasos. "Se colocan a la derecha del plato del comensal y van de izquierda a derecha, según lo que se vaya a servir: el agua va a la izquierda del vino, y después las copas de vino y la de cava o champán". Pero esto, claro, en teoría, porque si a sus familiares les da por?maridar la lubina con vodka y les sirven un vaso de chupito, yo ahí no quiero saber nada. "Antes era más fácil porque cuando te servían el plato de carne te rellenaban la copa de tinto, pero esa estructura tan cerrada, de tinto para la carne y blanco para el pescado, ya no existe. Ahora casi hay que volver a aprender a poner la mesa", reflexiona nuestra protagonista.

?Debo hacer cisnes con las servilletas?

La servilleta, eso sí, no ha cambiado de sitio, aunque muchos se empe?en en hacer cisnes con ellas y pretendan después que las uses (arrugadas y con más gérmenes, seguramente, que el morro del Pato WC). No, mira, se pone planchada y en forma de triángulo sobre el plato. O en forma rectangular y colocada al lado derecho sobre los cubiertos que están situados en ese mismo extremo. Y se coloca, normalmente, en el regazo; a no ser que por el tipo de menú que vayamos a comer deba ir al cuello o, incluso, se nos ofrezca un babero si lo que se tercian son unos caracoles o unos cal?ots. Y el pan, por el amor de Dios, el pan que tienen que coger es el de la izquierda. Ese es el suyo. El de la izquierda.

Anoten esto también: dependiendo del mensaje que se quiera transmitir, del tipo de comensales que vengan y de su número, una mesa más redonda puede serles de gran ayuda. "Por norma, es muy recomendable porque permite que todos tengan contacto visual y, de este modo, la conversación fluya. Aunque esto pierde un poco el sentido cuando son más de ocho comensales, porque se van a poder mirar a la cara, pero hablarán a gritos. Pero si son el número justo, la mesa quedará, además, más equilibrada si el número de invitados es impar", desvela, una vez más, la propia Fernández. Aunque eso no es todo: tal vez nos estemos jugando el tipo –y la cena– sin saberlo.

?Puedo poner media floristería sobre la mesa?

Ojo con la decoración, que podemos acabar llamando al 112. Y no porque los comensales se tiren el jarrón a la cabeza; aunque si tiene el fuste muy alto, seguramente, te pases media velada pensando en qué momento se te va a caer por encima y, la otra media, limpiándote. Pero mucho más peliagudas son las flores: el regalo perfecto puede ser también una arma de doble filo puestas en la mesa, ya que dan alergia y su olor puede interferir con los sabores de la comida y aromas de los vinos y en el exterior, atraen a los insectos.

?Y usar todas las velas que me han regalado este a?o?

"Cuidado con las velas", les avisan también nuestros dos protagonistas. "Las de olor harán que, en lugar de degustar el consomé, estés oliendo la vela que te han puesto delante. Y las que se ponen de noche deben estar encendidas cuando llegan los comensales y permanecer así todo el rato mientras están en la mesa. ?Por protocolo? No, por sentido común, porque una vela que se apaga es una vela que produce un olor desagradable. Y si se cae hasta puedes formar un incendio en casa ajena".

Las parejas, ?juntas o separadas?

Desde luego no sería la mejor forma de empezar a conocer a sus suegros, ya que el día que rompan, además de recordarles como el tipo o la tipa que vino a cenar unas navidades, serán ustedes, para siempre, la persona que les quemó el mantel y que le tiró el jarrón encima a la tía Sagrario. Porque otra de las técnicas más usadas en el protocolo es la que dice, precisamente, que hay que separar a las parejas, matrimonios o hermanos, entre otros binomios. Se conoce con la cursi expresión de descanso matrimonial. Y tiene su razón de ser, no crean. "El nombre ha caído un poco en desuso, porque ya no se aplica solo a los matrimonios, pero nace de la idea de que la conversación sea más fluida y más amena. Si yo siento a un matrimonio junto es muy posible que acaben hablando entre ellos de sus cosas", me detalla Gerardo Correas, nuestro otro especialista en la materia.

Otra de las fórmulas para lograr que la velada fluya es esta que a?ade su compa?era en esa escuela de protocolo: "Si yo invito a cenar a personas a mi casa es para que lo pasen bien y se sientan a gusto. Entonces como anfitriona voy a tratar de sentarlas al lado de una persona con la que tengan ciertas afinidades o, por lo menos, que no existan conflictos latentes: un animalista al lado de un taurino pues como que no. Y también mucho cuidado con los idiomas: viene el típico amigo que conociste de Erasmus y solo habla noruego e inglés. Pues vamos a tratar de sentarle al lado de gente que, por lo menos, hable inglés para que pueda charlar".

O también podemos juntar –o arrinconar, directamente– a los que mandan el mismo mensaje de felicitación a toda su agenda. Así como idea. Lo ideal, en cualquier caso, sería también que el número de comensales fuera proporcionado al tama?o de la mesa y que cada uno tuviera un espacio personal de entre 78 centímetros y un metro. Pero, como se suele decir en estas fechas, donde caben dos, caben cinco. Y si no hay langostinos para todos pues se le ponen unos bigotes de gamba a una patata y, por lo menos, las risas están aseguradas.

?Qué cosas se pueden comer con las manos?

Pues como todo lo que tiene que ver con el protocolo, depende. "Si yo llego a una mesa y hay una bandeja de langostinos y miro al lado de mi plato y hay tenedor y pala de marisco, ese anfitrión me está diciendo que en esa mesa el protocolo dice que los langostinos se comen con tenedor y pala de marisco. Pero si llego y no hay nada, me está dando permiso para comerlos con las manos", concreta Marina Fernández. Y lo mismo para los quesos, embutidos, canapés, aceitunas o espárragos. "Todos los alimentos tienen un elemento particular para comerlos: hay tenedor de guisantes, de lentejas, de fresas, de ostras, pinza para los espárragos… Pero yo tengo que comer cada alimento con lo que me esté indicando, sutilmente, el organizador".

"Lo que no tiene tampoco sentido", interviene su compa?ero y presidente de la Escuela Internacional de Protocolo, Gerardo Correas, "es sacarle 78 cubiertos a alguien que no está acostumbrado a relacionarse socialmente, porque se va a encontrar mal. Además hay cosas que se pueden comer con la mano y hay cosas que son peligrosas comerlas con algún cubierto como las aceitunas con hueso".

?Dónde meto las manos?

En Espa?a, según me cuentan también nuestros dos protagonistas, lo que se espera de un invitado es que tenga siempre visibles ambas manos; al contrario, por ejemplo, de los americanos, que colocan la mano izquierda en el regazo durante la comida. Y luego, entre plato y plato, en ese momento en el que no estamos sujetando los cubiertos, es cuando se apoya el antebrazo en el borde de la mesa. "El codo, no, pero porque viene de la tradición y la costumbre de no darse codazos en la mesa".

Rodrigo Casteleiro es periodista, redactor y productor de El Comidista. Antes fue colaborador de ICON y trabajó en las secciones de Sociedad y Madrid, de EL PA?S, la Cadena SER y ADN.