C¨®mo saber si el marisco es gallego de verdad

Si creen que en navidades se desperdicia comida, escuchen esto: "Hasta los a?os sesenta, buena parte del marisco que se cog¨ªa en Galicia se usaba luego como abono en las huertas. La gente echaba mejillones, almejas, centollas y hasta percebes para compensar el d¨¦ficit de calcio de los terrenos. Pero no las conchas, no, el marisco entero". Cuesta creerlo, pero Mart¨ªn Pi?eiro, el periodista de El Progreso que me cuenta esta an¨¦cdota, zanja: "Entonces no hab¨ªa casi pesca industrial, los caladeros estaban llenos y los vecinos no le daban salida a tanto g¨¦nero. En algunos sitios se sigue haciendo, pero ahora lo que se tiran son los restos". De un marisco, eso s¨ª, que no en todos los casos es gallego.

Porque la mejora del transporte y de las carreteras trajo consigo que las poblaciones del interior conocieran tambi¨¦n esos manjares de la costa. Cuando el marisco lleg¨® a los mercados, los gallegos tuvieron que buscarse otro fertilizante. Ya no hab¨ªa tanto g¨¦nero y, con el paso del tiempo, esa demanda ha ido en aumento. Para que se hagan una idea: en 2016, las importaciones de pulpo superaron las 24.000 toneladas; ese mismo a?o tambi¨¦n compramos otras 376.926 toneladas de moluscos y 191.404 toneladas de crust¨¢ceos. La pregunta, a tenor del informe del sector pesquero espa?ol, que es de donde salen esos datos, es clara: ?c¨®mo puede el consumidor identificar el marisco gallego? ?Por su etiqueta, tal vez?

Una etiqueta que es un jerogl¨ªfico

Si conocen el mapa con las subzonas en las que se dividen las ¨¢reas de pesca que establece la FAO, podr¨¢n hacerse una idea aproximada. Si no lo que ver¨¢n es, casi, un jerogl¨ªfico. Seg¨²n me explican desde la Conseller¨ªa do Mar, de la Xunta de Galicia, la normativa europea establece que en el etiquetado de los productos frescos de pesca extractiva debe constar ese ¨¢rea y la subzona, pero si tienen un mapa a mano vayan sac¨¢ndolo.

Galicia est¨¢ encuadrada en el ¨¢rea 27; es decir, en el atl¨¢ntico nordeste. O lo que es lo mismo: el tramo que comprende desde la costa oeste de nuestra pen¨ªnsula hasta las costas de Groenlandia y el mar de Barents, en el oc¨¦ano ?rtico. Una inmensidad que en el caso de la costa gallega queda acotada en dos subzonas: la IXa, entre Fisterra y el golfo de C¨¢diz y que en el mejor de los casos viene indicado como aguas de Portugal (aunque el marisco se haya capturado dentro de Galicia). Y la subzona VIIIc, catalogada como sur del golfo de Vizcaya y que va desde Fisterra hasta el r¨ªo Bidasoa.

Es decir, que solo es posible conocer el origen aproximado del marisco que se compra. Y eso en el caso, ya les digo, de que en la etiqueta vengan explicadas esas subzonas de IXa y VIIIc. Todo un jerogl¨ªfico, vaya, que no ayuda lo m¨¢s m¨ªnimo. Aunque s¨ª que es verdad que existe un sello de garant¨ªa -pescadeR¨ªas, ?de onde se non?-, que identifica y diferencia los productos del mar procedentes de la flota artesanal gallega. Y que tambi¨¦n hay empresas?como Fresco y del Mar que ofrecen algo m¨¢s de informaci¨®n. Emilio Louro es uno de sus socios y se muestra igual de cr¨ªtico: "Nosotros s¨ª ponemos la procedencia concreta del marisco y luego el puerto y, a veces, hasta la embarcaci¨®n".

Pero, ?qu¨¦ pasa cuando uno se sienta a la mesa, abre la carta y se decanta por unas navajas o unos percebes o una raci¨®n de pulpo? ?C¨®mo puede saber que ese g¨¦nero es gallego? Sobre todo teniendo en cuenta que dentro de nada ser¨¢ otra vez la temporada de bodas, bautizos y comuniones. ?C¨®mo estar seguro, vaya? Adem¨¢s de la temporalidad, hay una serie de caracter¨ªsticas que pueden ayudar al consumidor a conocer mejor algunos de los productos m¨¢s se?alados. Aunque ya les adelanto que para identificar a ciertos moluscos muy locales casi se necesita estar empadronado en la zona.

Mejillones

No es el caso del mejill¨®n. Aunque conviene diferenciar los dos tipos que hay en Galicia: el de roca y el de batea. Lo principal es que el primero no se comercializa en su propia comunidad: lo reconocer¨¢n porque es m¨¢s peque?o y tiene la concha m¨¢s dura, mientras que el de batea es m¨¢s grande y su concha, m¨¢s blanda. Este tipo de molusco, criado en esas plataformas flotantes, tiene adem¨¢s denominaci¨®n de origen protegida. Y crece m¨¢s r¨¢pido que sus hom¨®logos del mediterr¨¢neo o de B¨¦lgica. Hechos al vapor, qu¨¦ les voy a contar. Pero, tal vez, los prefieran en salsa verde o picantes. En ese caso, aqu¨ª tienen la receta.

Navajas y longueirones

?Es posible que alguna vez hayan comido longueirones creyendo que eran navajas? Es posible. Pero no se asusten, nadie les ha timado: son parientes. La diferencias es que la navaja tiene una forma m¨¢s curva y el longueir¨®n es m¨¢s recto y tiene un sabor m¨¢s fuerte. Pero lo m¨¢s importante es lo que me cuenta I?aki Fazanes, navalleiro con m¨¢s de 18 a?os de experiencia recolectando estas dos especies: "La principal diferencia con respecto a otros pa¨ªses que tambi¨¦n venden navajas, como Holanda o Escocia, es que las nuestras se cogen manualmente y pasan 24 horas en depuradora y ellos utilizan dragas succionadoras y algunas vienen rotas y, sobre todo, con mucha m¨¢s arena. Las nuestras no tienen arena y la carne es mucho m¨¢s tierna, se te deshace en la boca. En cambio, la carne de las navajas holandesas es m¨¢s dura, m¨¢s chiclosa". Anotado queda y anoten ustedes, por si les interesa, esta receta para este bivalvo: con vinagreta de boletus.

Centollos

Para algunos, los mejores centollos son, en realidad, las centollas. Esta discusi¨®n sobre si es mejor macho o hembra tiene su origen en que, al parecer, las hembras est¨¢n m¨¢s llenas de carne. En cualquier caso, son apreciaciones subjetivas. Lo que resulta m¨¢s ¨²til es saber diferenciar esos centollos gallegos -machos y hembras- de los franceses que se comercializan en nuestro pa¨ªs. Muy parecidos, pero con algunas sutilezas como recalc¨® la Gu¨ªa para a identificaci¨®n dos mariscos de Galicia, que la Xunta public¨® en 1993 y que 25 a?os despu¨¦s sigue ofreciendo una jugos¨ªsima informaci¨®n.

En primer lugar, la centolla gallega tiene una tonalidad m¨¢s oscura y un color pardo frente al rojo p¨¢lido que presenta la centolla francesa. Y nuestra centolla, adem¨¢s, tiene unas peque?as vellosidades en la parte superior de su concha. Pero hay m¨¢s: las patas de la centolla gallega son m¨¢s largas y los pinchos de su concha, m¨¢s puntiagudos. ?Y qu¨¦ pasa cuando se cuecen? Ambas se aclaran con la cocci¨®n, explica esa gu¨ªa, pero la centolla de nuestras costas sigue teniendo ese tono m¨¢s oscuro. Asimismo, la dureza de las patas y la concha es mayor en la francesa y, por lo tanto, m¨¢s dif¨ªcil de romper. Y su carne, m¨¢s dura, seca y ¨¢spera. La nuestra -sea macho o hembra- es m¨¢s jugosa y blanda, zanja la Xunta en ese valioso documento.?

Si todo esto les resulta dif¨ªcil de memorizar, qu¨¦dense con este dato: en verano no hay centolla gallega fresca porque est¨¢ en periodo de veda. As¨ª que si les ofrecen una ser¨¢, presumiblemente, francesa o de alguna cet¨¢rea. Si pueden opten mejor por un cangrejo real. Y si no quieren complicarse mucho cuando se levante la veda: cocidas unos veinte minutos en agua de mar -o agua con sal- y unas hojas de laurel est¨¢n estupendas. O, si se ven con ganas, pueden usarlas en empanadas, salpicones y hasta en croquetas.? ?

N¨¦coras

Aqu¨ª la cosa se complica algo m¨¢s, porque a simple vista es dif¨ªcil diferenciar una n¨¦cora aut¨®ctona de otra inglesa o irlandesa. Pero hay un truco que rara vez falla: si pasamos un dedo por encima y el tacto es similar al de un melocot¨®n, estaremos ante una n¨¦cora gallega casi, casi con toda seguridad. "Las n¨¦coras que provienen de fuera son m¨¢s lisas y est¨¢n desprovistas de esas finas vellosidades", aseguran en el apartado dedicado a este otro crust¨¢ceo.

Adem¨¢s, el color local es gris pardusco y el de las n¨¦coras for¨¢neas, algo m¨¢s p¨¢lido. Esto se sigue manteniendo cuando se cuecen: la gallega sigue siendo m¨¢s oscura. Y est¨¢ tambi¨¦n su periodo de veda: desde el d¨ªa de Reyes hasta finales de junio. Si les ofrecen n¨¦coras en ese periodo tendr¨¢n, seguramente, flema brit¨¢nica. Y por variar un poco: pru¨¦benlas rellenas.

Percebes

Otra de las joyas de la corona, tambi¨¦n con su intr¨ªngulis. Aqu¨ª los principales competidores son Canad¨¢ y Marruecos, con preponderancia de este ¨²ltimo: el percebe marroqu¨ª es m¨¢s largo y estrecho y tiene tambi¨¦n una tonalidad m¨¢s clara. Mientras que el percebe gallego de mar batido es m¨¢s peque?o y gordo. Pero, ojo, que el percebe de Marruecos es muy similar al percebe gallego de sombra (el otro crust¨¢ceo de este tipo que suele encontrarse en cavidades rocosas de la costa gallega).

El canadiense es m¨¢s f¨¢cil de detectar. Tiene muchas placas (u?as peque?as): un m¨ªnimo de 38 frente a las 25 que tiene el percebe gallego como m¨¢ximo, y adem¨¢s est¨¢n m¨¢s desgastadas. Para tomarlos, cero complicaciones: cocidos en agua de mar o agua con sal, una hoja de laurel, y un minuto. Y luego, para servirlos, un pa?o por encima para que no pierdan calor, aunque en algunas zonas los acompa?an de cachelos (patatas hechas en su misma agua).

Almejas

No pod¨ªa ser de otro modo: las ameixas galegas tambi¨¦n figuran en la gu¨ªa de marras. En este caso lo que conviene conocer -m¨¢s que las caracter¨ªsticas de esos bilvalvos de fuera-, son los cuatro tipos que abonan las costas de la zona noroeste. Por una raz¨®n muy sencilla: para que no les den almeja japonesa por fina o babosa.

En Galicia se comercializan sobre todo estos tipos: fina, babosa, rubia y japonesa. Entre ellas, hay diferencias notables; la fina, por ejemplo, es la mejor de todas por su capacidad de aguante fuera del agua, lo que hace que su ciclo de comercializaci¨®n dure m¨¢s. Comparte espacio con alguna importaci¨®n de T¨²nez, pero para identificarla basta con fijarse en su concha, con unas l¨ªneas que forman un espacio cuadriculado. Suele ser blanca, amarilla o marr¨®n clara y sus sifones -estructuras tubulares por las que fluye el agua- est¨¢n separados uno del otro. La babosa, en cambio, no posee esa resistencia, de manera que su destino rara vez es el mercado exterior; si no salen tampoco entran. Su concha tiene l¨ªneas conc¨¦ntricas, y el color suele ser crema, con alguna mancha y los sifones unidos hasta el ¨²ltimo tramo donde, ya s¨ª, se separan.

La tercera de estas almejas aut¨®ctonas es la rubia, que habitualmente se reserva para platos m¨¢s elaborados como guisos a la marinera. La mayor parte de las que hay son gallegas, pero tambi¨¦n podemos comernos alguna de Portugal. La concha de la rubia es m¨¢s lisa y brillante, y su color amarillo tirando a rojizo. Por ¨²ltimo, la japonesa, que hoy disfrutamos porque durante a?os la importamos de Italia y Francia hasta hacerla nuestra. El problema, les dec¨ªa, es que suele confundirse con la fina y la babosa: si no quieren que les den gato por liebre est¨¦n atentos a las marcadas l¨ªneas de su concha. Tambi¨¦n es m¨¢s rugosa que sus hermanas adoptivas, y si adem¨¢s se fijan en los sifones ver¨¢n que est¨¢n unidos hasta la mitad.

Berberecho

Y llegamos, as¨ª, a la madre de todas las identificaciones. Para diferenciar el berberecho gallego har¨ªa falta la paciencia de Gil Grissom, el conocimiento de?Jacques Cousteau y el paladar de ?lvaro Cunqueiro. O bien empadronarse en Noia (A Coru?a). Y, a¨²n as¨ª, seguir¨¢ siendo dif¨ªcil, como explica Liliana Sol¨ªs, bi¨®loga de la cofrad¨ªa de pescadores de esta comarca: "La especie es la misma en Galicia que en Portugal, as¨ª que es muy complicado diferenciarlos. Porque, adem¨¢s, en el etiquetado no se exige decir la localidad exacta de la que proviene. Aunque nosotros solo le vendemos a depuradoras y conserveras".

Sobre este bivalvo, la gu¨ªa dice: "Junto al gallego se comercializa berberecho holand¨¦s y dan¨¦s. Aunque ese berberecho for¨¢neo nunca accede a nuestro mercado en fresco. De modo que si es congelado no ser¨¢ gallego". Pero esto tampoco termina de convencer a Juan G¨®mez, t¨¦cnico de esa cofrad¨ªa de las R¨ªas Baixas: "S¨ª y no. El gallego tambi¨¦n puede venir congelado: realmente es muy dif¨ªcil diferenciarlos, ya te digo". Tampoco por su periodo de veda: berberechos hay todo el a?o, tantos frescos como congelados. Entonces, ?cu¨¢l es la soluci¨®n? ?Irse a Noia? "Somos el principal productor del pa¨ªs, con una media de dos millones de kilos anuales. Aqu¨ª berberecho gallego, desde luego, vas a encontrar. Adem¨¢s ya tenemos nuestra marca de calidad registrada y en octubre estar¨¢ terminado un proyecto para su identificaci¨®n gen¨¦tica", desliza G¨®mez. Lo de Grissom, al final, no iba tan desencaminado. Por si se animan a investigar por su cuenta, aqu¨ª les dejo una receta de falso ceviche .

Vieira

Por suerte, las vieiras son m¨¢s f¨¢ciles de identificar. Primero porque la concha de este otro bivalvo es la del Camino de Santiago; segundo, porque la vieira gallega va eviscerada. "No va completa: le quitan las valvas, el hepatop¨¢ncreas y, por lo tanto, ya se detecta a nivel visual", me concreta Manuel Maneiro, marinero y expatr¨®n mayor de la cofrad¨ªa de pescadores de A Pobra do Carami?al (A Coru?a). Pero hay m¨¢s detalles: "Si es de fuera, el sabor lo puedes camuflar con una salsa, pero las de Galicia saben a mar; eso se nota en que te comes una y no te quedas solo con el sabor a ajo, sino con el sabor que tiene ese producto. La concha que te ponen en los restaurantes es la concha base, que al hornearse coge un color oscuro. Si la compras para cocinarla t¨² en casa es igual: la venden sin la concha de arriba, en una bolsa cerrada al vac¨ªo y eviscerada".

No hay que confundirlas tampoco con otras variedades como las zamburi?as o las volandeiras, mucho m¨¢s peque?as. Y con las que no les quedar¨¢ igual esta otra receta de vieiras marinadas con esp¨¢rragos (por si quieren apartar un rato el tradicional gratinado).

Pulpo

Les dec¨ªa al principio de esta mariscada que en 2016 importamos m¨¢s de 24.000 toneladas de pulpo. En Galicia, entretanto, se despacharon 3.673.319 kilos de este cefal¨®podo, tal y como se desprende de los datos de la Xunta. Es un hecho: a gallegos y no gallegos nos va el pulpo. A la gallega (con cachelos); ¨¢ feira (con piment¨®n y aceite) o a la mugardesa (guisado). ?Pero hay polbo para todos? Obviamente, no. Por eso hay que diferenciar los que abundan en el mercado. No vaya a ser que comamos poco y mal.

Sobre el pulpo, en la gu¨ªa se cuenta que -adem¨¢s del gallego-, est¨¢ el del banco canario-sahariano, que suele llegar congelado. El gallego tambi¨¦n puede estarlo, pero este se suele comercializar m¨¢s fresco. En resumidas cuentas: nuestro pulpo compite con el marroqu¨ª. ?C¨®mo diferenciarlos? Por sus tent¨¢culos: mucho m¨¢s largos en el caso del gallego, que vive en rocas y tiene que buscar alimento. Por el color: m¨¢s oscuro si es de la costa noroeste. Y luego su sabor: m¨¢s intenso y m¨¢s dif¨ªcil tambi¨¦n de cocer en el caso del pulpo gallego, porque a nada que te pases, adi¨®s piel. El pulpo de Marruecos, en esa tesitura, es mucho m¨¢s resistente.

Pero hay tambi¨¦n otro cefal¨®podo de estas caracter¨ªsticas que se comercializa y que siendo gallego no tiene tanto relumbr¨®n, sino todo lo contrario: el pulpo blanco o cabez¨®n, llamado as¨ª por razones obvias y del que se suele decir que tiene peor sabor. Si no quieren com¨¦rselo, apunten: este posee una sola fila de ventosas en sus tent¨¢culos, frente a las dos del otro. Si a pesar de la advertencia pican, no se preocupen: siempre les quedar¨¢ el licor caf¨¦ para olvidarse de todo.