Once restaurantes que rinden culto a las legumbres
En estos locales encontrar¨¢s garbanzos, jud¨ªas pintas, alubias arrocinas, pochas, lentejas, garbanzos y otras legumbres guisadas a fuego lento con delicadeza, pasi¨®n y buen hacer. ?Vivan las legumbres!
Excepto en zonas concretas donde les fabes se consideran plato de alta cocina o el culto a la alubia mueve monta?as -y mand¨ªbulas-, durante demasiados a?os las legumbres no han tenido demasiada demanda en restaurantes gastron¨®micos y establecimientos de cierto post¨ªn. A pesar de que la tendencia est¨¢ empezando a revertir, todav¨ªa no ocupan el lugar que merecen en nuestras mesas de celebrar, ya que hoy en d¨ªa a¨²n no es tan frecuente encontrarlas como elemento destacado de, pongamos, un men¨² degustaci¨®n.
¡°El problema est¨¢ en que no es f¨¢cil controlar el punto de cocci¨®n¡±, me cuenta el cocinero y profesor de cocina Xesco Bueno, quien en su restaurante Ca l?Esteve cuece hasta 800 kilos en un a?o (¡°lo s¨¦ porque las compro todas de golpe¡±, asegura). Coincide con el periodista y director de la Fundaci¨®n Alicia -cuyo nombre nace de las palabras "alimentaci¨®n" y "ciencia"- Toni Massan¨¦s. Esta entidad public¨® en 2016 el libro La cocina de las legumbres para darle valor a este alimento, que ha sido el sustento de generaciones y generaciones en tiempos de mayor o menor bonanza.
¡°No son f¨¢ciles de introducir en el restaurante, porque no se perciben como sexys¡±, comenta Massan¨¦s, quien destaca que adem¨¢s de las dificultades para su cocci¨®n, que se agravan si las legumbres no son del a?o, se da la espinosa cuesti¨®n de los gases. "Claro, cuando antes gran parte de la poblaci¨®n trabajaba al aire libre, en el campo, esto no ten¨ªa m¨¢s importancia. Pero cuando la gente pasa a trabajar en f¨¢bricas u oficinas¡ pues pasa lo que pasa¡±. Las buenas noticias son que introducir las legumbres regularmente en la dieta, seg¨²n cuenta Massan¨¦s, ¡°no s¨®lo es sano, sino que seg¨²n nos dicen los expertos en la microbiota intestinal, acostumbra al cuerpo a digerirlas, con lo que paulatinamente el problema desaparece¡±. La tercera dificultad a la que se enfrentan algunos locales que los sirven es el uso de legumbres precocinadas que ¡°a menudo son m¨¢s bonitas que buenas¡±.
Pese a todo esto garbanzos, jud¨ªas, lentejas y frijoles son, adem¨¢s de un alimento san¨ªsimo, rico en prote¨ªnas y muy saciante, una delicia que algunos restaurantes son capaces de elevar a las cotas m¨¢s altas. Hemos querido refrendar nuestra sensaci¨®n con algunos compa?eros comidisters, y parece no ya que hay consenso, sino que se trata de un entusiasmo compartido. Cuando termin¨¦is de leer las recomendaciones, dejadnos vuestros favoritos en los comentarios: siempre nos apetece descubrir nuevos pucheros.
La cocinera y colaboradora comidista Clara P¨¦rez Villal¨®n nos comenta que recuerda con deleite cercano a la a?oranza las fabes con pixin y gamba blanca de Gunea en Asturias, donde siempre tienen un guiso de legumbres ¡°y Pablo Montero, el cocinero, muy buena mano y delicadeza con ellas¡±.
Gunea: Avenida del Campo n¡ã 20, Avil¨¦s. Tel: 985 546 527 Mapa
Uno de los nuevos restaurantes revelaci¨®n de la capital que juega con el producto de temporada, Ef¨ªmero, es la segunda recomendaci¨®n de nuestra Clara P¨¦rez Villalon. All¨ª comi¨® recientemente ¡°unas alubias con fais¨¢n, nabo y trompetas de la muerte para quitarse el sombrero¡±, recuerda mientras se relame, con ganas de salir a por m¨¢s (y nosotros de probarlas, claro).
Ef¨ªmero: Calle del Marqu¨¦s de la Ensenada, 16. Madrid. Tel: 910 887 510 Mapa
Tirando de cl¨¢sicos, en Santander P¨¦rez Villal¨®n tambi¨¦n nos destaca la Bodega Fuente De. Puede parecer que tiene un nonmbre inconcluso, pero en realidad de trata de ¡°una casa de comidas de lo m¨¢s tradicional y tirando a rancio, que ofrece una de los mejores cocidos monta?eses que he comido nunca. Lo intercalan con el cocido lebaniego; martes y jueves monta?¨¦s y el resto de los d¨ªas lebaniego, y adem¨¢s tirados de precio¡±.
Bodega Fuente De: Calle Pe?a Herbosa, 5. Santander. Tel: 942 213 058 Mapa
Tanto Xesco Bueno como nuestra editora M¨°nica Escudero apuestan por la Granja Elena, de Barcelona. Dice la mujer que susurraba a los comidistas que ¡°Granja Elena es mi templo y Borja Sierra mi pastor. Todos sus platos de cuchara son una verdadera maravilla. Hace poco me com¨ª all¨ª unas potxas con kokotxas de las que me chifl¨® absolutamente todo: desde la sonoridad del nombre hasta la textura de la legumbre, pasando por la trabaz¨®n del caldo o la cebolla en daditos puesta encima para refrescar el conjunto y darle un poco de crujiente y resistencia al mordisco. El cielo leguminoso, vamos.¡±
Granja Elena: Passeig de la Zona Franca, 228. Barcelona. Tel: 933 320 241 Mapa
Otro fan de las pochas es nuestro boss Mikel L¨®pez Iturriaga, quien describe as¨ª su filia. ¡°Que me perdone el garbanzo, al que tambi¨¦n rindo culto, pero pero para m¨ª la dancing queen de las legumbres es la pocha. Esta alubia blanca tierna es toda una instituci¨®n en La Rioja, y primera recomendaci¨®n va por uno de los sitios donde las tratan mejor: La Vieja Bodega, en Casalarreina. Las hacen a la manera cl¨¢sica, estofadas con verduras y tan cremosas que m¨¢s parecen c¨¢psulas de mantequilla batida que jud¨ªas".
La Vieja Bodega: Av. de La Rioja, 17. Casalarreina, La Rioja. Tel: 941 324 254 Mapa
No contento con una recomendaci¨®n, Mikel nos da una segunda, que acompa?a con la cr¨ªptica frase de su cu?ado ¡°la pocha que trasnocha¡±. No sabemos si es lo que ocurre en otro restaurante riojano, Tondeluna, pero s¨ª que all¨ª tampoco se dejan llevar por moderneces. ¡°Las hacen algo m¨¢s contundentes al a?adirles chorizo y fritada de tomate. Puro ¨¦xtasis de la mejor cocina riojana¡±. Lo que t¨² digas, Mikel (y no solo porque quien paga, manda).
Tondeluna: Calle Muro de Francisco de la Mata, 9. Logro?o, La Rioja. Tel: 941 23 64 25 Mapa
Nuestra corresponsal¨ªa conquense, en manos de la periodista Inma Garrido, observa muy de cerca las lentejas con foie (?fu¨¢!) que hacen en el restaurante Trivio, de las que cuenta vida y milagros. ¡°Las lentejas con foie y caviar de tierra que hace Jes¨²s Segura actualizan las ra¨ªces de la cocina tradicional. Por unos 16€ puedes comerlas en el bistr¨® de su restaurante, y te aviso que te dejan un pucherito y te van sirviendo. Come hasta que se acabe. Cuando yo estuve, tres platos se llenaron del pucherito, y se acab¨® antes nuestra hambre que la cazuela. El sabor, tradicional; el producto, excelente; la t¨¦cnica, de un chef con estrella Michel¨ªn¡±. ?am.
Trivio: Calle Col¨®n, 25. Cuenca. Tel: 969 03 05 93 Mapa
Nuestro colaborador y ayudante de producci¨®n Rodrigo Casteleiro asocia cual perro de Paulov la palabra ¡°legumbres¡± con el nombre de esta cervecer¨ªa vallencana. ¡°Es pensar en legumbres y venirme unas ganas tremendas de apretarme un cocido. Aunque sea verano, da igual. Y es pensar en cocido y acordarme de Antonio Cosmen, el cocinero y el alma de la Cruz Blanca de Vallecas. Sobre su platazo estrella ya hablamos hace un tiempo. Pero todo lo que se diga del cocido de dos vuelcos que preparan es poco. Hay que ir a verlo, porque aquello es un espect¨¢culo. De los mejores de Madrid y muy superior a otros que suelen aparecer en las listas de marras¡±.
Cruz Blanca de Vallecas: Calle de Carlos Mart¨ªn ?lvarez, 58. Madrid. Tel: 914 77 34 38 Mapa
No es cocido, pero lo que nos recomienda el cr¨ªtico gastron¨®mico comidista Jordi Luque es, m¨¢s que eso, casi una religi¨®n. ?l nos propone las legumbres de dos sitios: Las de la Taverna del Ciri -un lugar que los cocineros Eduard Mart¨ªnez y Marc Ribas abrieron inspir¨¢ndose en las casas de comidas populares, asentada en una zona de buena legumbre- en cuyo men¨² hay platos de tradici¨®n dels traginers (los carreteros) como las mongetes del ganxet con papada. Luque a¨²n fantasea con ellas: ¡°Las recuerdo, las com¨ª en mayo de 2018, liger¨ªsimas, con un caldito, casi un consom¨¦, sabroso y desengrasado y una papada crujiente¡±.
La Taverna del Ciri: Carrer ?Antoni Torrella, 66. Terrassa. Tel: 938 58 91 22 Mapa
Luque tambi¨¦n destaca las alubias blancas de San Pantale¨®n del restaurante Solana ¡°que son para hacerse devoto. Las acompa?an unos scramentos de chorizo y morcilla caseros y, como todo lo que se come en Solana, merecen estar en un altar. Como se me agotan las met¨¢foras lit¨²rgicas, lo dejo aqu¨ª. Est¨¢n muy buenas, co?e.¡± Am¨¦n, pues, a todas ellas.
Solana: C/ La Bien Aparecida, 11. Cantabria. Tel: 942 676 718 Mapa
Al fot¨®grafo especializado en gastronom¨ªa I?igo Somovilla de Miguel no solo le gusta sacar la comida bonita: tambi¨¦n disfruta bastante comi¨¦ndosela. Nos lleva hasta su Vitoria-Gasteiz natal para que probemos las legumbres de El Clarete, donde Unai Fern¨¢ndez de Retana prepara ¡°las mejores potxas del mundo, y unos garbanzos con bogavante alucinantes, adem¨¢s de otros platos de cocina tradicional perfectamente ejecutados¡±. El mismo Unai nos cuenta que suelen utilizar tres tipos de legumbre, empezando por la pinta alavesa, que viene a ser la versi¨®n aut¨®ctona de la jud¨ªa roja. ¡°Las hacemos de vigilia y las acompa?amos de morcilla, costilla -todo cocido aparte-; berza y piparras. En ¨¦poca de pochas, las servimos acompa?adas con un bomb¨®n de tocino ib¨¦rico, recuerdos de la cocina de la ama y de la amama, plato de cuchara y de unte¡±. Cuando no hay, apuestan por la alubia arrocina ¡°tambi¨¦n aut¨®ctona, con menos carne que la pocha pero tambi¨¦n muy rica¡±. No s¨¦ a vosotros, pero a m¨ª ya me pueden traer dos platos.
El Clarete: Zerkabarren Kalea, 18. Vitoria-Gasteiz. Tel. 945 263 874 Mapa
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