Qu¨¦ arroz es mejor para cada plato

Si la zona de arroces ex¨®ticos del supermercado o la graner¨ªa os confunde m¨¢s que la noche a Dinio, es posible que acab¨¦is saliendo de all¨ª siempre con el mismo arroz blanco de grano corto, mareados y sin tener idea de las posibilidades que os ofrece el contenido de esas estanter¨ªas si aprend¨¦is a descifrar palabras como ¡°carnaroli¡±, ¡°basmati¡± o ¡°venere¡±. Porque no todos los arroces sirven para los mismos platos y cocciones, y saber para qu¨¦ podemos usar cada uno de los que nos ofrecen otros pa¨ªses de Europa, Asia, el infinito y m¨¢s all¨¢ es el primer paso hacia el nirvana arrocero que vuestra cocina merece.

Si esper¨¢is encontrar el arroz integral entre las variedades que proponemos, ya os adelanto que eso no va a suceder. ¡°Pero si todos los nutricionistas dicen que es el que hay que tomar¡±, pensar¨¦is los devotos de Juan Revenga. Pues s¨ª, pero el integral no es un tipo de arroz, sino una manera de tratarlo -o mejor dicho, de no tratarlo- en la que al cereal solo se le quita la gluma, una c¨¢scara exterior no comestible. El germen y la capa de salvado se mantienen intactas, lo que le da un color amarronado, mayor resistencia al mordisco, m¨¢s fibra y aporta energ¨ªa a largo plazo. As¨ª que en la lista que sigue encontrar¨¦is arroces integrales, s¨ª, pero siempre con el nombre de su variedad (y no por su tratamiento).

Jap¨®nica

En muchas culturas asi¨¢ticas el arroz es el equivalente a nuestro pan: un acompa?amiento polivalente perfecto para comer con cualquier cosa en cualquier momento del d¨ªa (desayuno incluido). En Jap¨®n gohan -palabra que sirve para denominar al arroz cocido- significa directamente el gen¨¦rico ¡°comida¡±, un detalle que a ayuda a situar su importancia en la alimentaci¨®n nipona diaria. Se utiliza la variedad jap¨®nica -de grano corto y con bastante almid¨®n- por su capacidad para absorber agua, lo que da como resultado un arroz tirando a pegajoso.

Para que el resultado sea el deseado, es importante lavar bien el arroz en un recipiente con abundante agua, d¨¢ndole vueltas, escurri¨¦ndolo y repitiendo hasta que el agua salga completamente transparente. Con este proceso eliminaremos el almid¨®n y conseguiremos que una vez cocinado quede pegajoso y compacto. La proporci¨®n de agua a usar depende del uso que se le vaya a dar: en nuestro medio de referencia en todo lo que tiene que ver con la cocina japonesa, Comer Japon¨¦s, recomiendan usar una taza de arroz por una y cuarto de agua si es arroz para sushi (y tambi¨¦n os ense?an los diferentes m¨¦todos para ali?arlo y conseguir esa sabrosa combinaci¨®n entre dulce, salado y ¨¢cido). Si se va a usar como acompa?amiento o para otros platos, hay que a?adir un poco m¨¢s de agua.

Es ideal para: sushi, chirashi sushi -donde el arroz ali?ado sirve como base a diferentes tipos de pescado y marisco-, donburi (literalmente, ¡°bol¡± en japon¨¦s, se refiere a un plato en el que el arroz se sirve acompa?ado de carne, verduras, pescado, aves u otros ingredientes cocinados y combinados entre ellos, una especie de plato combinado a la japonesa).

Negro o venere

Se trata de un arroz integral de grano largo color muy oscuro, casi negro cuando est¨¢ crudo que se convierte en un granate profundo cuando est¨¢ cocido (el agua de cocci¨®n tambi¨¦n queda bastante oscura). Tiene un sabor mucho m¨¢s intenso que otros arroces, y huele y sabe ligeramente a frutos secos, como a tostado. Necesita una cocci¨®n muy larga, de unos 50 minutos, por eso algunas marcas lo comercializan precocinado.

Parece que su origen est¨¢ en China, donde tambi¨¦n se llama ¡°arroz prohibido¡± porque antiguamente sus cosechas eran requisadas para el consumo de los nobles y el pueblo llano no pod¨ªa comerlo. Tambi¨¦n se cultiva en Europa desde hace generaciones: el del valle del Po, en Italia, est¨¢ considerado uno de los m¨¢s sabrosos. No hay que confundirlo con el arroz salvaje, al que en algunos sitios llaman ¡°arroz negro salvaje¡±, del que hablaremos un poco m¨¢s adelante.

Es ideal para: guarniciones, salteados, ensaladas y cualquier preparaci¨®n que pida un arroz suelto y de sabor intenso, con bastante resistencia al mordisco y poca capacidad para absorber l¨ªquidos. Por ejemplo, para acompa?ar una saltimbocca a la romana, saltearlo con gambas y trigueros o como base sobre la que montar un pok¨¦.

Rojo o Rosematta

Sus caracter¨ªsticas son bastante parecidas a las del arroz negro: tambi¨¦n es originario de China, integral, de grano largo, sabor potente, tarda bastante tiempo en cocinarse -unos 45 minutos- y tiene sabor y aroma a frutos secos (en este caso, a nuez). Tanto en el caso de este arroz como en el venere, podemos agilizar la cocci¨®n dej¨¢ndolos previamente en remojo durante unas horas, como si se tratara de una legumbre.

Ideal para: los mismos casos que el anterior, ya que tienen una estructura, sabor y textura muy similares. Quedar¨ªa idea en una ensalada de arroz con bonito o en una de mejillones en escabeche, o salteado con guisantes, menta y butifarra del perol. Su sabor combina perfectamente con el de las setas: con champi?ones, ajo y perejil pasados por la sart¨¦n es un aut¨¦ntico manjar.

Glutinoso

El m¨¢s pegajoso de todos los arroces, muy popular en Asia sobre todo para elaborar postres y platos dulces, excepto en ciertas zonas de Tailandia donde tambi¨¦n se usa como acompa?amiento de platos salados. Es de grano corto y redondo y contiene gran cantidad de almid¨®n, lo que le aporta su caracter¨ªstica textura pegajosa una vez cocido.

Con este arroz cocido se elaboran tradicionalmente los mochi, trabaj¨¢ndolo en un mortero hasta conseguirlo en la pegajosa masa que los envuelve -por eso tambi¨¦n se le conoce como ¡°arroz mochi¡±- y unos pastelillos coreanos de un estilo muy similar. Tambi¨¦n se usa para elaborar bebidas fermentadas como el sato, un vino de arroz tailand¨¦s, o el choujiu chino.

Uno de los postres tailandeses m¨¢s populares es una versi¨®n del arroz con leche usando leche de coco en lugar de vaca y cocinando el arroz aparte, normalmente al vapor. Posteriormente se mezcla con una crema de coco y az¨²car (much¨ªsimo: si no tienes tolerancia al dulce puede darte un poco de asquete). Para refrescar el invento lo sirven con trozos de mango y semillas de mungo o s¨¦samo.

Ideal para: preparar arroz con leche de coco, pi?a y papaya (tambi¨¦n se puede acompa?ar con otras combinaciones de frutas tropicales). Se puede usar como base para estofados de curry tailand¨¦s, o mezclarlo con especias y hierbas y hacer bolitas: es sencill¨ªsimo pero est¨¢ muy bueno, gracias a la peculiar textura de este arroz.

Carnaroli

Uno de los arroces m¨¢s apreciados para preparar risotto junto al arb¨®reo o el vialone nano, que tienen caracter¨ªsticas similares (aunque el grano del carnaroli es m¨¢s largo). Se trata de una variedad redonda de grano medio de excepcional calidad originaria de Verceli y Novara (Italia) que absorbe muy bien los sabores y mantiene el n¨²cleo al dente y la forma a pesar de cocinarse despacio y removiendo constantemente. Tiene la textura ideal para preparar risotto, lo que los cocineros llaman all¡¯onda -con forma de ola- por la cremosidad que lo caracteriza cuando se remueve al finalizar la cocci¨®n.

?Por qu¨¦ se comporta as¨ª este tipo de arroz? Porque contiene un alto porcentaje de amilosa -m¨¢s que el arborio, por ejemplo-, una mol¨¦cula del almid¨®n que le aporta toda esa cremosidad y consistencia, adem¨¢s de la capacidad de espesar los caldos en los que se cocina y absorber gran cantidad de l¨ªquido sin quedarse pelotoff.

Ideal para: cualquier tipo de risotto, como este sin mover un dedo (especial para vagos), el de calabaza y queso azul o el de setas deshidratadas de la insigne Anna Mayer.

Salvaje

La primera en la frente: aunque se le llame ¡°arroz salvaje¡± en realidad no es arroz. El nombre cient¨ªfico de la especie del arroz es Oryza sativa, y el ¡°salvaje¡± pertenece al g¨¦nero Zizania; concretamente se trata de la Zizania palustris y Zizania aquatica (la parte que nos comemos es su semilla). Tambi¨¦n se conoce como ¡°grano de agua¡±, y es una planta acu¨¢tica -le gustan los suelos pantanosos- silvestre originaria de Am¨¦rica del Norte y el sur de Canad¨¢, donde es la base de la dieta de los indios Chipewa.

Aunque ahora es f¨¢cil encontrarlo solo -tanto en graner¨ªas como en grandes superf¨ªcies o tiendas de diet¨¦tica- hasta hace relativamente poco sol¨ªa encontrarse junto con otros tipos de arroz (algo que normalmente dificulta que todos queden bien cocidos a la vez, a pesar de los tratamientos previos).

Pide una cocci¨®n un poco m¨¢s larga que la del arroz redondo -en unos 25 minutos est¨¢ listo, aunque bastante al dente-, queda completamente suelto y tiene una textura crujiente y bastante m¨¢s sabor que las versiones blancas. Si su textura resulta demasiado agreste -es un poco la col kale de los arroces, no os vamos a enga?ar- puede tomarse combinado con otros tipos de grano, como cebada perlada. Tambi¨¦n suaviza el efecto usar peque?as cantidades combinadas con muchas verduras frescas.

Ideal para: salteados y ensaladas. Al no tener un sabor tan intenso como el rojo o el negro, tambi¨¦n queda muy bien con pescado al vapor o a la plancha. Si ponermos en cualquier plato una porci¨®n de este arroz cocido, tres de verduras frescas variadas y otra de prote¨ªna (queso fresco, pollo cocido, un huevo, bonito o sardinas en lata, etc) tendremos una ensalada sabrosa, saciante y apa?ada.

Vaporizado

El arroz vaporizado -tambi¨¦n conocido en latinoam¨¦rica como "parbolizado"- se consigue poniendo el arroz con c¨¢scara a remojo con agua a 60 ¡æ. Despu¨¦s se somete a vapor a mucha presi¨®n, lo que gelatiniza gran parte del almid¨®n naturalmente presente en este cereal (por eso este arroz cambia su textura y no se pasa por muy olvidadizo, torpe o desastre en la cocina que puedas ser). M¨¢s tarde se pule para eliminar los restos de c¨¢scara, se seca y se envasa (en algunos casos, se precocina durante unos minutos antes del secado para acelerar la cocci¨®n final).

Aunque por aqu¨ª tiene bastante mala prensa -sospecho que por abuso de sus caracter¨ªsticas en platos en los que disimulaba la mala mano del cocinero-, el tratamiento al que se somete a este arroz hace que parte de las vitaminas y sales minerales de la c¨¢scara se trasladen al grano, por lo que los conserva a pesar del refinado. Por lo que, si en lugar de usarlo para hacer paellas infames lo preparamos en ensalada o como guarnici¨®n -es perfecto para el batch cooking porque una vez cocido aguanta bastante bien en la nevera- seguramente hagamos las paces con ¨¦l.

Ideal para: preparar arroz con huevo y salsa de tomate, como guarnici¨®n en platos con salsas espesas y potentorras -no las absorber¨¢, con lo que no nos dar¨¢ tanta sensaci¨®n de gochez como uno blanco de grano redondo- o en ensalada.

Jazm¨ªn

Se trata de un arroz originario de Tailandia; de grano largo, tirando a transparente cuando est¨¢ crudo, mientras que al cocerse se vuelve muy blanco y brillante, suave pero firme por dentro. Si se lava unas cuantas veces antes de cocinarlo para eliminar el exceso de almid¨®n, queda bastante suelto (algo no muy habitual en otros arroces orientales) y se conserva bien durante bastantes horas, incluso de un d¨ªa para otro.

Esta variedad de arroz toma el nombre de su aroma, claramente floral y parecido en algunos matices al del jazm¨ªn. Se trata de la variedad Kao Dawk Mali 105, descubierta por un oficial arrocero de la provincia de Chachengsao en 1996, aunque parece que mucho antes, durante siglos, fue cultivado para los nobles del Reino de Siam. Tambi¨¦n se le conoce como ¡°arroz tailand¨¦s¡± o ¡°arroz arom¨¢tico tailand¨¦s¡±, aunque no lo encontrar¨¦is en los restaurantes m¨¢s humildes o puestos de comida callejera de ese pa¨ªs: como la demanda es mayor que la oferta, tiene un precio alto incluso all¨ª.

Ideal para: acompa?ar platos tailandeses o, en general, guisos con salsas ligeras (los sabores muy potentes se comer¨¢n el delicado aroma del arroz).

Basmati

Otro de los arroces orientales m¨¢s populares como acompa?amiento, en este caso originario de Pakist¨¢n y la India, donde se cultiva desde hace cientos de a?os (los de las zonas monta?osas del Himalaya son famosos por su gran calidad). Es un arroz de grano muy largo ya en crudo, y crece todav¨ªa m¨¢s a lo largo cuando se cocina, y se puede encontrar en tres variedades: blanco, integral y gigante, con granos de mayor tama?o.

Tiene un aroma delicado y agradable al que debe su nombre, que en hindi significa ¡°reina de las fragancias¡± o ¡°fragante¡±. Una vez lavado para eliminar el almid¨®n y cocido unos 20 minutos, conseguiremos un arroz cuyos granos se mantienen juntos pero no se pegan. Un truco para que no se rompa durante la cocci¨®n -al ser tan largo es especialmente delicado- es dejarlo un rato en remojo antes de la cocci¨®n.

Ideal para: acompa?ar un curry como los de Ivan Surinder, un paneer peshawari -queso fresco de vaca estofado-, un palak paneer -parecido al anterior pero con espinacas- o cualquier guiso con salsa t¨ªpico de las cocinas india o pakistan¨ª.

?Cu¨¢l es tu tipo de arroz favorito y para qu¨¦ lo usas? Cu¨¦ntalo en los comentarios y ayuda a otro arrocero a ampliar sus horizontes.