Doce platos chinos mejores que el chop suey (y d¨®nde comerlos)

A nadie se le escapa que la gastronom¨ªa china es una de las m¨¢s importantes del planeta. N¨¦stor Luj¨¢n ya hablaba de las virtudes de muchos platos orientales en libros como Las recetas de Pickwick (1982) o el imprescindible Viajes por las cocinas del mundo (1983). Este ¨²ltimo volumen, editado por Salvat a comienzos de los ochenta y f¨¢cil de encontrar en cajones de saldo, cantaba las bondades de una cocina inmensa rendida a las texturas y a las mezclas con jengibre, sojas de mil tipos y guindillas m¨¢s picantes que las de cualquier antro perdido de Tijuana.

En el cap¨ªtulo dedicado al gigante asi¨¢tico, Luj¨¢n citaba as¨ª a Curnonsky, otro enorme gastr¨®nomo: ¡°China y Francia son los dos ¨²nicos pueblos que han sabido crear una cocina y una gastronom¨ªa¡±. En estos ¨²ltimos a?os, con el boom que ha vivido todo lo relacionado con el buen comer, no resulta complicado hacerse una idea de la tremenda variedad que ofrecen las 23 provincias de la Rep¨²blica Popular China. Cocinas regionales como la de Sichuan, Hunan, Cant¨®n o Xinjiang est¨¢n m¨¢s al alcance de lo que Luj¨¢n pudo so?ar nunca. ¡°Aqu¨ª no hay rollitos de primavera si t¨² no quieres¡±, me confesaban la mayor¨ªa de entrevistados, entre orgullosos y parti¨¦ndose de risa, los d¨ªas que les visit¨¦ para hacer este reportaje.

No esperes que te hablemos de cerdo agridulce, ternera salteada con verduras o arroz tres delicias: aqu¨ª hemos venido a conocer y disfrutar de una de las mejores y m¨¢s variadas gastronom¨ªas de la tierra. Nuestra lista es finita, pero la gastronom¨ªa china extens¨ªsima: si tienes alguna sugerencia para a?adir, no te la guardes y comp¨¢rtela con todos nosotros en los comentarios.

Cerdo rojo (guisado al estilo Mao)

El Bund fue de los primeros restaurantes chinos en Espa?a que quiso ofrecer una carta m¨¢s cuidada que los locales occidentalizados a los que est¨¢bamos acostumbrados. ¡°Quer¨ªa mostrar que los chinos ten¨ªamos una gastronom¨ªa que iba mucho m¨¢s all¨¢ de los rollitos de primavera¡±, cuenta Julia Zhou, propietaria de esta casona abierta hace seis a?os, situada a escasos metros de la Embajada China.

En su cocina hay una variedad muy reconocible de platos. Abundan las elaboraciones al vapor, los dimsum, las verduras de temporada de dif¨ªcil traducci¨®n y los pescados como la lubina, que aqu¨ª aparece perfectamente fileteada en un guiso con hojas de mostaza y verduras encurtidas. Sin embargo, me quedo con el Hong Shao Rou: lo que por aqu¨ª conocemos como torreznos, pero guisados durante m¨¢s de dos horas para que queden perfectamente deshilachados. ¡°Era el plato preferido del presidente Mao. Yo lo hago en mi casa cuando tengo alguna visita importante¡±, destaca Julia. Un plato -y un restaurante- imprescindibles para conocer la gastronom¨ªa china sin salir de Madrid.

El Bund. Calle de Arturo Baldasano, 22. Madrid. Tel. 911 15 18 13.

Torta de Jinyun

En el complejo fabril de Cobo Calleja se puede encontrar casi cualquier cosa fabricada en el gigante asi¨¢tico. Entre sus callejuelas se reparten todo tipo de empresas chinas y, c¨®mo no, muchos bares y restaurantes solo para orientales (literalmente: no es nada f¨¢cil guiarse sin una persona que hable mandar¨ªn).

Pero si se tiene inter¨¦s y dedicaci¨®n se puede dar con una cocina totalmente casera; por ejemplo la que preparan en Zhe Yi Xia, un diminuto local cuyos trabajadores son de la regi¨®n de Zhejiang. Entre sus manjares se encuentra una especie de torta, muy similar a una empanada rellena de carne de cerdo, ajo y cilantro, propia del distrito de Jinyun.

Zhe Yi Jia. Calle Fabero, 2. Fuenlabrada. Tel. 916 421 129.

Cabeza de merluza estofada

El barrio de Usera es lo m¨¢s parecido que tenemos en Madrid al Chinatown neoyorquino. Comercios de todo tipo han ido creciendo a lo largo de calles como Nicol¨¢s S¨¢nchez, Nicol¨¢s Usera o Ferroviarios. Cada local est¨¢ especializado en una cocina de una zona diferente, y lo mismo se puede desayunar que comer o cenar. Para visitar el barrio me cito con C¨¦sar Gonz¨¢lez, m¨¢s conocido como Tragaldabas Pro en las redes, una de las personas que m¨¢s sabe de gastronom¨ªa de este pa¨ªs y de los que m¨¢s come fuera de casa (me desvela, Excel en mano, que el a?o pasado comi¨® en 600 restaurantes).

A ¨¦l ya le conocen en muchos locales del barrio, donde le sacan directamente la carta en chino. ¡°Aunque no sepa el idioma, le hago una foto a la carta y se la paso a una amiga para que me la traduzca¡±, relata mientras se?ala al camarero lo que vamos a tomar. ¡°La cabeza de merluza es un must, y es obligatorio pedir tallarines para acompa?arla. Se echan en un cuenco con un poco de caldo de la merluza, y se acompa?a con trozos de carne de la cabeza¡±.

Lao Tou. Calle Nicol¨¢s S¨¢nchez, 35. Madrid. 651 121 287.

Tallarines Biang Biang

Con C¨¦sar recorro hasta cinco locales de Usera esa noche, entre ellos Qiao Xiang, un restaurante de aspecto moderno donde ¡°preparan un plato que no he visto en ning¨²n otro sitio, ni siquiera en otros restaurantes de la misma regi¨®n. Son los tallarines Biang Biang, gruesos y chiclosos; se hacen a mano golpe¨¢ndolos contra la mesa para estirarlos y hacen un sonido parecido a ¡®biang biang¡¯, de ah¨ª su nombre¡±, describe mientras concreta que proceden de la zona de Xian.

Bing Huo Ba. Calle Nicol¨¢s S¨¢nchez, 47. Madrid. Tel. 914 756 429.

Tofu seco guisado y gachas de arroz

La sucesi¨®n de nombres de platos si se pasea por Usera es continua: solo hace falta prestar atenci¨®n y tener alguna app con reconocimiento de imagen y texto. Otra sugerencia, esta vez para aquellos que busquen un sitio donde desayunar al estilo chino en la zona: Xin Hong Du es una casa de comidas popular en la que a primera hora de la ma?ana tienen una oferta muy diferente al habitual caf¨¦ con leche y pasta. ¡°Ofrecen todo tipo de ¡®panes¡¯ rellenos, fritos o al vapor, dulces o salados; tambi¨¦n tofu seco guisado, gachas de arroz y leche de soja casera¡±, me descubre C¨¦sar sobre un local del que ya hab¨ªa o¨ªdo hablar (bien).

Xin Hong Du. Calle Nicol¨¢s S¨¢nchez, 16, Madrid. Tel. 915 003 071.

Arroz a la cazuela con chorizo y jam¨®n canton¨¦s

Cant¨®n es una de las provincias m¨¢s generosas gastron¨®micamente hablando, y de ella provienen algunos de los platos que m¨¢s nos pueden sonar por aqu¨ª, ya que muchos de los primeros inmigrantes chinos eran de esta zona. El famoso Don Lay del madrile?o Paseo Extremadura, hoy desaparecido, practicaba una exquisita cocina cantonesa (y algunos intr¨¦pidos, como el chef Abraham Garc¨ªa, del restaurante Viridiana, llegaron a probar su delicado y rar¨ªsimo pollo negro).

Quien mejor ha recogido la herencia de aquel local es Acento Canton¨¦s, que no lleva abierto ni seis meses y en el que ya cuesta encontrar sitio una noche. Yinyin Deng y Shun Chang hacen alarde de una cocina china saludable, seg¨²n me cuentan mientras hacen desfilar delante de m¨ª todo tipo de dimsum. Pero, si por algo se caracterizan, es por su diversa oferta de arroces: ¡°Somos como los valencianos, en Cant¨®n tenemos una producci¨®n muy grande de arroz¡±. El m¨¢s curioso es un arroz a la cazuela que -aunque en la carta lo llaman ¡°con chorizo y jam¨®n canton¨¦s¡±, para que nos entendamos, ya que en caracteres chinos pone solo ¡°arroz canton¨¦s glutinoso a la cazuela¡±- elaboran con un salchich¨®n dulce que importan directamente de all¨ª y panceta ahumada: el sabor es extra?amente adictivo.

Acento Canton¨¦s. Calle Alamo, 8. Madrid. Tel. 682 730 832.

Jian Bing Guo Zi

Se hacen llamar Empanader¨ªa china de Tres Cerditos y son conocidos sobre todo por sus variadas y artesanales empanadillas. Pero en su modest¨ªsima carta tambi¨¦n hay una sabrosa sopa de wanton y unas crepes realmente ricas, rellenas de verduras, cilantro y, si se desea, pollo; unas elaboraciones que empezaron haci¨¦ndose populares en Shandong pero que hoy son reconocidas en toda China.

Tres cerditos. Paseo de las Delicias, 73. Madrid. 911 963 238.

Bogavante al vapor con salsa XO

Roger Chen lleva m¨¢s de tres d¨¦cadas en Espa?a, donde ha conseguido poner en el mapa un tipo de establecimiento con cocinas diferentes de Vietnam, Tailandia o Jap¨®n, adem¨¢s de la china. Quedo con ¨¦l en el Mandar¨ªn, el restaurante que hay sobre el casino de Recoletos. ¡°Aqu¨ª vienen muchos compatriotas cuando terminan el trabajo¡±, me confiesa mientras la gente juega a la ruleta en la planta inferior. Chen tambi¨¦n es propietario de Asia Gallery, el chino ubicado en el interior del hotel Palace, y Zen Market, un espacio gastron¨®mico en el mism¨ªsimo Bernab¨¦u.

En el casino disponen de dos cartas, una adaptada al gusto espa?ol y otra en chino. De ese men¨² pruebo tendones y lenguas de pato. ¡°A los chinos nos gustan mucho las texturas. Los tendones, por ejemplo, llevan un trabajo muy largo para que al final sean como la rueda de un autom¨®vil: no saben a nada¡±, explica entre risas. Aparte de casquer¨ªa tambi¨¦n abunda el marisco, y ah¨ª puedo disfrutar de un bogavante al gusto de all¨ª. Cocinado al vapor, con fideos de arroz muy finos y una salsa casera a base de vieiras y pescado seco. ¡°Se llama XO, y de ah¨ª saco el nombre Dabiz DiverXO¡±.

Mandar¨ªn. Casino Gran Madrid, Paseo de Recoletos, 37. Madrid. Tel. 910 609 889.

Cangrejos de r¨ªo al estilo de Hunan

Menos conocida que la cocina de Sichuan, la gastronom¨ªa de Hunan tambi¨¦n tiene el picante como sello distintivo. Aunque en este caso los tipos de guindillas son mucho m¨¢s variados, seg¨²n me cuentan Felipe Zhou y Yanbo Li, dos j¨®venes que han abierto un restaurante dedicado a las elaboraciones de aquella provincia.

¡°Por aqu¨ª pasa de vez en cuando Juanjo¡±, sueltan en cuanto llevamos un rato de conversaci¨®n (¡°Juanjo¡± es Juanjo L¨®pez, due?o de La Tasquita de Enfrente, que tienen solo a unos metros). En su men¨² abunda la casquer¨ªa, con platos como callos aromatizados con pimienta silvestre, intestinos de cerdo encebollados o oreja estofada.

Una de sus especialidades son los cangrejos de r¨ªo hechos al estilo, repletos de guindillas y con una salsa donde se condensa todo el sabor de un guisazo. ¡°La gastronom¨ªa de Hunan es una de las ocho cocinas regionales de China y se caracteriza por su sabor picante, aroma fresco y color oscuro¡±, nos cuentan Felipe y Yanbo.

Hunan Restaurant. Calle Ballesta, 4. Madrid. Tel. 919 193 564.

Hotpot u olla de Sichuan

Me soplan que en Barcelona merece la pena probar L¡¯olla de Sichuan cuya plato estrella es, por supuesto, el hotpot u olla sichuanesa, una especie de fondue t¨ªpica de la zona de la que coge el nombre, aunque hay versiones similares en la gastronom¨ªa asi¨¢tica (por ejemplo, el shabu-shabu japon¨¦s). Se trata de un plato que se cocina en la misma mesa, en una olla con caldo hirviendo. ¡°Nosotros ofrecemos cinco diferentes, de setas -vegetariano-, de pollo, ternera o tailand¨¦s, con coco y lemongrass¡±, revela Lee Wan Lee, propietaria del restaurante.

Lee nos recomienda ¡°empezar con carnes, pescados, marisco y todo lo que pueda a?adir a¨²n m¨¢s sabor al caldo. Despu¨¦s, verduras, tofu, setas, diferentes tipos de fideos o ra¨ªz de loto¡±. Antes de comerlos, los alimentos se mojan en una salsa que prepara el mismo comensal a su gusto y puede incluir crema de cacahuete, diferentes tipos de picante, tofu fermentado, cilantro, s¨¦samo, cebolleta china o ajo: un festival de sabores.

L¡¯olla de Sichuan. Calle Arag¨®, 224. Barcelona. Tel. 935 031 888.

Pollo escabechado

Chi?Nanit ha abierto hace cuatro meses justos en su nuevo local situado en el barrio de Gr¨¤cia: me lo cuenta Jun Mei por tel¨¦fono, mientras sigue atendiendo a las mesas de su restaurante de dise?o minimalista. Me confiesa que el ¨¦xito del primer Nanit les anim¨® a abrir este espacio, algo m¨¢s grande y mejor preparado para lo que quieren ofrecer. ¡°Nuestra especialidad son los dimsum¡±, aclara. Pero si se le tira de la lengua, r¨¢pidamente empieza a nombrar otros platos menos conocidos e igual de deliciosos.

Me quedo con el pollo escabechado, un plato cuya existencia me chiva M¨°nica Escudero, responsable de escribir, editar y cocinar en esta santa casa. ¡°El pollo lo hacemos al vapor. Le a?adimos jengibre, cilantro y un poco de picante de Sichuan¡±, concluye Jun Mei con cierta parquedad, antes de volver a sus quehaceres.

Chi-Nanit. Calle de Mart¨ªnez de la Rosa, 42. Tel. 936 597 625.

Ensalada de medusa

Fuera de Madrid y Barcelona me cuesta m¨¢s encontrar restaurantes con una carta que se salga del pollo agridulce y de los rollitos de Primavera. ¡°En Bilbao est¨¢ el Chino Misterioso¡±, revela Guillermo Elejabeitia, gastr¨®nomo vasco de pico fino, colaborador del Grupo Vocento y nieto, a mucha honra, de Marisa S¨¢nchez (la mujer que puso en el mapa del buen comer a Ezcaray y el restaurante Echaurren). ¡°Es el chino donde comen los chinos: tiene su gracia y una carta llena de casquer¨ªa¡±.

Una llamada a primera hora de la ma?ana me permite conversar con la sobrina de uno de los due?os. El local lleva abierto m¨¢s de una d¨¦cada y si se desea se pueden probar manjares como la cabeza de pato o la ensalada de medusa. ¡°De la medusa nos quedamos con la parte de la cabeza, que est¨¢ mejor valorada¡±.

Chino Misterioso. Calle Iturriza, 19. Bilbao. Tel. 944 434 848.