D¨®nde comer en la meca espa?ola de la cocina china

Luis Lo-Pun lleva siete a?os luchando contra un imposible: que los occidentales dejemos de pedir rollitos de primavera y nos abramos a otras exquisiteces chinas. Lo que no sabe este hostelero canton¨¦s es que lucha tambi¨¦n contra nuestra memoria sentimental, con d¨¦cadas de cumplea?os, citas agridulces y rollitos que tambi¨¦n parec¨ªan aut¨¦nticos. Una inercia que, con el paso de los a?os, nos ha llevado a repetir de carrerilla suced¨¢neos de platos chinos. Para escarnio de la comunidad m¨¢s poblada del mundo.

La lucha de Luis deber¨ªa ser la de todos: un pa¨ªs es, entre otras cosas, su gastronom¨ªa. Y en contra de lo que se piensa, los chinos no son tan cerrados. Las puertas de sus restaurantes est¨¢n abiertas y las cartas, traducidas (con mayor o menor fortuna, todo sea dicho). Y ni hao [hola] lo sabe decir todo el mundo. No cuesta nada dignificar la cocina for¨¢nea y salir del bucle de arroz tres delicias y pollo con almendras. Un men¨² que elaboraron en los a?os setenta los inmigrantes del sur de China para salir del paso y adaptar su cocina a nuestro paladar. Pero ellos no toman ensaladas de verduras sin cocinar -ni su lechuga es la misma que la nuestra- ni el arroz es un plato: para ellos es como para nosotros el pan. Y lo m¨¢s importante y la raz¨®n de este art¨ªculo: entonces el barrio chino de Usera no era lo que es hoy, con casi 11.000 orientales y una variedad culinaria que impide que Buda se ponga a dieta.

Este distrito de Madrid, ubicado al sur de la regi¨®n, es desde hace a?os un lugar de peregrinaci¨®n para los amantes de la comida china de verdad. Porque aunque aqu¨ª seguir¨¢n encontrando rollitos de primavera en algunos restaurantes, es muy posible que al pedirlos el camarero suspire de cansancio como suspiramos nosotros mismos ante cualquier nuevo aquelarre del chef Jamie Oliver. En serio, no cuesta nada. Y esto no es una frase hecha: por 20 euros o menos podr¨¢n comer aut¨¦nticas delicias de verdadera comida china.

En Usera tienen para elegir. Seg¨²n nos explica Haibin Luo, el presidente de la asociaci¨®n de vecinos chinos de este enclave, hay unos 30 restaurantes de este tipo de cocina repartidos por sus calles, de los que hemos seleccionado cinco donde hacerse una idea de lo que es la gastronom¨ªa del sur de China. En Usera, casi todos son de Zhejiang, Fujian, Cant¨®n o Sichuan, ubicada al suroeste, lo que se traduce en una amalgama de sabores considerable. Porque no existe la comida china tal cual, lo que hay son platos tradicionales de provincias muy concretas. Y hay 34 territorios, cada uno con su t¨¦cnica. As¨ª, si recalan en un local sichuan¨¦s, por ponerles un ejemplo, prep¨¢rense para llorar. De emoci¨®n, si les gusta la pimienta, o de puro fuego si como yo prefieren el picante hecho para convalecientes de una operaci¨®n.

Para salir de mi ignorancia, y ponerme al d¨ªa, le pido a Dongya An que me ayude a dejar atr¨¢s la ternera con champi?ones y a abrirme a nuevos sabores. Dongya me har¨¢ de traductora. Estudiante de ADE de 24 a?os, lleva cuatro en Espa?a y adem¨¢s de amante del cachopo y del cocido, es sichuanesa: ¡°Nosotros desayunamos picante¡±. Lo que en cualquier otra persona podr¨ªa sonar a vacilada, en ella resulta veros¨ªmil. ¡°Tiene su raz¨®n de ser. En Sichuan hay mucha humedad y lo tomamos para sudar y combatirla¡±. No ser¨¢ lo ¨²nico que me explique de camino al primer restaurante de esta lista. ¡°?Para saludar? La mano, la mano. Si le das dos besos a un chino, te va a meter una hostia que flipas¡±.

Bienvenidos al infierno: el sabor de Sichuan

El restaurante que regentan Yuan Bin y Lan Gao desde 2016 est¨¢ en el n¨²mero 10 de la calle de Dolores Barranco. Y su nombre, escrito en chino, viene a significar -me traduce Dongya- ¡®el delicioso picante de Sichuan¡¯. Lan se maneja en castellano, y pregunta c¨®mo quieres el plato: poco picante, nivel medio o s¨²per picante. Si optan por la ¨²ltima opci¨®n, pueden apagar su lengua en alguno de sus ricos zumos. El de legumbre es todo un descubrimiento (por si les interesa: es el n¨²mero 103 de la carta). O pedir la tradicional cerveza china Tsingtao, llamada as¨ª porque se fabrica en Qingdao (Shandong). Dongya nos cuenta que ¡°Qingdao es una ciudad que fue colonia de Alemania. Y, claro, ah¨ª saben hacer muy bien la cerveza¡±. ?ste, sin embargo, no es el ¨²nico detalle que le debe China al siempre nefasto colonialismo. El periodista ?ngel Villarino explica en su recomendad¨ªsimo libro ?Ad¨®nde van los chinos cuando mueren? que la picant¨ªsima pimienta de Sichuan tiene su origen en los comerciantes portugueses y espa?oles que introdujeron las guindillas all¨ª siglos atr¨¢s.

Antes de entrar de lleno en la cocina sichuanesa, pido probar una de esas guindillas. A pelo. Muerdo y se me duerme esa zona de la boca. Por un momento, me acojono: ?yo he venido aqu¨ª a que me hagan una endodoncia o a comer? El rico olor de la cocina me tranquiliza. Lan, la due?a del local junto con su marido, nos recomienda probar el hot pot sichuan¨¦s: una olla con un caldo caliente y picante donde el comensal puede cocinar y comerse, los acompa?amientos que haya pedido: verdura, casquer¨ªa, carne¡­ Como una fondue, vaya. La idea, en principio, no me convence demasiado -yo no he venido aqu¨ª a cocinar, me sugiere mi lado ga?¨¢n- as¨ª que optamos por una ensalada fr¨ªa de pura casquer¨ªa (fuqi feipian), que la carta traduce como ¡®rodajas de h¨ªgado¡¯ y lleva carne de ternera, molleja, lengua o tripas. Todo ello sazonado con s¨¦samo, chili, cacahuete, cilantro y la omnipresente pimienta.

De sabor la ensalada no est¨¢ mal, me recuerda a una ropa vieja fr¨ªa. Y lo que nos sirven despu¨¦s, un filete de pescado con verdura agria, tambi¨¦n se puede tomar perfectamente. El pescado ¨Cnos dicen que es lubina- viene en un caldo con puerros chinos y hecho con las espinas y tiene, en efecto, un sabor agrio y con el toque picante suave que le da el chile fermentado y unas hojas de mostaza de la variedad Brassica juncea. Est¨¢ rico. Y lo que sigue tambi¨¦n: un plato conocido como mapo tofu (tofu, carne picada, puerro, salsa topan y la pimienta de marras).

Si huyen del picante como mi gata del transport¨ªn o la casquer¨ªa no es su rollo, hay opciones sin picante y con partes m¨¢s nobles como brochetas de pollo o carne de cerdo en tiritas con sabor a pescado que, nos aseguran, ¡°casi no pica nada¡±. Con bebida, el precio medio sale por unos 20 euros, y aceptan tarjetas. Sin postre: los chinos, me susurra Dongya, no lo toman. ¡°Si queremos comer algo dulce, quedamos expresamente para ello. Comemos tanto que despu¨¦s de acabar no es habitual comer m¨¢s porque se supone que te has quedado saciado¡±. En cualquier caso, la casa obsequia con fruta de temporada al acabar. A nosotros nos toc¨® naranja. Cortes¨ªa de Yuan y Lan. Si vienen en fin de semana mejor que hagan reserva. Anoten: 693 361 462.

Con el est¨®mago lleno, nos dirigimos al siguiente local de nuestra lista; ¨¦ste por recomendaci¨®n directa de Lan: Guo Rong. Traducido como Marisco. Y ubicado en el n¨²mero 86 de la calle de Olvido.

Un local chino, chino, chino

Al llegar, me encuentro con unas paisanas pelando patas de pollo para hacer ensaladas, uno de los entrantes de la casa, mientras los pocos comensales que quedan -todos chinos- miran un programa de la televisi¨®n de Jiangsu. En un lateral del restaurante, unos centollos nadan en una pecera, ajenos al nombre de este negocio y a su futuro. Lo siguiente que aprendo en mi inmersi¨®n es que los chinos comen muy temprano. ¡°Comemos a las 12 del mediod¨ªa y cenamos a las seis de la tarde. Y si podemos estar aqu¨ª a esta hora es porque no dormimos siesta¡±, me explica mi traductora. Y, de nuevo, esto tiene su explicaci¨®n: ¡°Nos levantamos muy temprano. Por estar al este, en China es de los pa¨ªses donde primero amanece. A las siete ya estamos trabajando despu¨¦s de desayunar pasta, dim sum o churros chinos. Saben distintos a los churros espa?oles: son m¨¢s gruesos y no los mojamos en chocolate caliente sino con leche de soja¡±.

Una de esas paisanas se levanta y nos ofrece una mesa para sentarnos. Seg¨²n nos cuenta, su marido, Kai Zhang, abri¨® este restaurante en 2006. Ellos son de Wenzhou, una de las ciudades m¨¢s conocidas de la provincia de Zhejiang. ¡°Gente muy emprendedora¡±, me comenta Dongya por lo bajini. All¨ª la tradici¨®n es el marisco por ser zona de costa: al vapor, salteado o frito. Manejan desde navajas, coquinas o cangrejos, a camarones, langosta o bogavantes. Nos recomiendan el taro o patata china ¨Csimilar a la yuca, me explican- que se sirve a la plancha y con una salsa dulce, las gambas con s¨¦samo y frutas o el rodaballo al vapor, ¡°aunque los espa?oles suelen pedir mucho el pescado agridulce¡±. No pude probar nada porque estaba lleno como un tej¨®n, pero todo ten¨ªa una pinta muy apetecible. Y adem¨¢s aceptan tarjetas. Si van un s¨¢bado, lo mismo: hagan reserva. El tel¨¦fono es el 91 792 32 46, y sale por los mismos 20 euros. No ten¨ªan mucha pinta de entenderme, pero la carta est¨¢ traducida tambi¨¦n casi entera. Siguiente parada, el bar Lao Tou.

Una tasca china en el barrio chino

En 2011, el chef Yuming Xu decidi¨® cambiar las sartenes de patatas con chorizo, huevo y bacon, del restaurante El Quite, por una carta m¨¢s t¨ªpica de su tierra: lengua de pato, cazuelas de cordero con yuca china, caldos de aleta de tibur¨®n o de piel de pescado elaborados durante 72 horas, el marisco del que ya hemos hablado y el que iba a ser el nuevo plato estrella de la casa: la sopa de cabezas de merluza estofadas. Servida -esto ya opcional- con un cuenco de fideos de arroz para mojar. Yuming nos lo cuenta mientras hace un descanso y una cocinera aprovecha para preparar la masa de los wonton que se degustar¨¢n, muy posiblemente, en unas horas. Frente a ¨¦l, un cuadro con motivos taurinos que conserv¨® del anterior local.

El bar Lao Tou -ubicado en la calle de Nicol¨¢s S¨¢nchez, 35- podr¨ªa pasar, perfectamente, por una tasca de esas de men¨² del d¨ªa. El olor al salir es similar, pero la cosa cambia cuando Felipe, el camarero que habla castellano, abre la carta y uno ve costillas fritas o un pastel de pescado y un plato de tallarines con salsa que me seduce. En unos minutos traen un plato enorme -y eso que pedimos la raci¨®n peque?a- de lo que ellos llaman una ensalada de tallarines (con ajo, carne picada, puerros y soja). Una delicia que se comparte. ¡°Nosotros no tenemos primer o segundo plato. Tenemos entrantes, que son los platos fr¨ªos, y luego los platos calientes. Pero todo se comparte¡±, me vuelve a ilustrar Dongya. Esto puede ser un problema cuando te sirven un pastel de pescado de-li-cio-so hecho con jengibre, manteca y harina de batata -en lugar de harina de trigo- que te comer¨ªas, sin dudarlo, t¨² solo.

Coronamos la comida con un zumo de ma¨ªz caliente. Si van a venir, saquen dinero antes: en el bar Abuelo, como se traduce este sitio, solo aceptan efectivo. El pastel de pescado ¨Cp¨ªdanlo, en serio- vale 5 euros, los tallarines, 3,50. La reserva en fin de semana es mandatoria: 651 121 287. A todo esto, ?aqu¨ª los j¨®venes d¨®nde comen? ?D¨®nde est¨¢ la chavalada china?

Hot Pot de Macao

La respuesta nos la da Sijing Xiang, una estudiante de Comercio amiga de Dongya, nuestra traductora fan del cachopo. Aqu¨ª la juventud se re¨²ne en torno a los fogones de Mr. Doulao, en la calle de Olvido, 46. Un local de luz tenue donde lo que se toma es esa olla donde uno cocina los alimentos que ahora, pardiez, me resulta divertid¨ªsimo. La due?a de este local es Olivia, otra vecina de Wenzhou, que en lugar de apostar por el marisco ¨C¡°en Usera ya hab¨ªa muchos de estos locales¡±- decidi¨® en enero de este a?o abrir un sitio de hot pot al estilo de Macao. Producto sano y fresco: la filosof¨ªa de este negocio es volver al origen de los ingredientes. Y de nuevo doy fe: el bot¨®n de mi camisa ya estaba tenso, pero cuando Olivia nos habla de pat¨¦ de gambas y de merluza pienso que igual vale la pena desabrocharlo.

Las ollas aqu¨ª son individuales, y no est¨¢n divididas en una zona m¨¢s picante y otra menos. Se puede tomar tambi¨¦n una olla seca ya cocinada (pedimos una de gambas, pastel de arroz, tallo de loto, cilantro y cebolla) a la que luego se le a?ade el caldo. Optamos por una sopa de setas donde cocino alb¨®ndigas, mejillones, almejas, navajas y ternera, adem¨¢s de un salteado con m¨¢s setas, que corono con esos pat¨¦s. La olla burbujea y yo me olvido del bot¨®n, que se ha unido al banquete. Menudo sabor: pura alquimia china. La olla, me explica Dongya, no se apaga. Se le baja el fuego (la vitro est¨¢ en chino, pero anoten: de derecha a izquierda: fuego fuerte, medio y suave). ?El precio? unos 15 euros. Los ingredientes, una vez cocinados, se pueden acompa?ar con salsas ¨Cde cacahuete o la especial de la casa, entre otras- en el mismo cuenco donde uno se echa el caldo. Por el idioma no se preocupen: hay camareros que hablan castellano. Admiten tarjetas y el s¨¢bado seguramente se lo encuentren lleno si no reservan en el 910 566 835.

Medusa, volvemos a encontrarnos

Hace un a?o, tal vez lo recuerden, me di otro tipo de homenaje. Recorr¨ª cuatro de los peores restaurantes de Madrid. Y en esas me di de bruces con una ensalada de medusa macerada en vinagre cuyo sabor me hizo acordarme de Arco; mi pobre tortuga. Porque a eso ol¨ªa -y sab¨ªa- aquella infecta ensalada. Pues bien: uno es lo que deja atr¨¢s y la vida le pone otra vez delante. Cuando abro la carta del Royal Canton¨¦s y lo veo ah¨ª escrito -y traducido- noto como la vida me sonr¨ªe maliciosa. ¡°Venga, va, esto es Usera, malo ser¨¢¡±, me convenzo a m¨ª mismo. Adem¨¢s este sitio lo recomend¨® el jefe de todo esto, Mikel Iturriaga, est¨¢ hasta arriba y la mayor¨ªa de los comensales son espa?oles. No puedo andarme con remilgos: pido la ensalada de medusa. ?Lo adivinan? Est¨¢ buena. No me parece un manjar exquisito, pero tampoco aquello que prob¨¦. Cartilaginosa y crujiente, est¨¢ marinada en vinagre y salsa de soja, acompa?ada de perejil y s¨¦samo. Respiro aliviado y me preparo, ya s¨ª, para las delicias cantonesas que vienen.

O lo intento, porque c¨®mo est¨¢ la cazuela de berenjenas con carne picada. Y los dim sum, propios de la tierra de Luis y tambi¨¦n de su hijo, Rub¨¦n, el gerente. Probamos los canelones con lomo de cerdo asados al vapor y un arroz glutinoso envuelto en hoja de loto que justifica las horas que llevo escribiendo este art¨ªculo. Las berenjenas tienen un toque ligeramente picante que se debe, seg¨²n me cuenta en un perfecto castellano Rub¨¦n, a una salsa que preparan con un poco de vinagre, piment¨®n y guindilla. ¡°Y el arroz glutinoso lleva en el centro cacahuetes y una carne tambi¨¦n marinada pero con otro toque diferente, como ahumada y un poco dulce¡±.

Pedimos tambi¨¦n una cazuela de guiso de tend¨®n de ternera ¨Ccon an¨ªs estrellado y jengibre- que est¨¢ que te mueres: como los callos o la oreja, pero en versi¨®n dulce. Si les da asco piensen en la morcilla que se aprietan (sangre coagulada del cerdo). Me juego el f¨ªsico con una sopa de arroz con cerdo y huevos milenarios con jengibre y ¡°un toque de caldo de pollo en polvo, pero sin glutamato¡±. Pero no se vayan todav¨ªa, que hay m¨¢s: el local de Luis es de los pocos que s¨ª ofrece postres al uso. Como las tartaletas de pasteis de nata portuguesas, que me cuenta Dongya que son de Macao. ¡°Macao fue colonia portuguesa, y como est¨¢ pegado a la provincia de Cant¨®n se sirven como postre aqu¨ª tambi¨¦n¡±.

En esa provincia lo que se estilan son los dim sum y la comida ligera, casi sin nada de picante. ¡°El picante enmascara mucho el sabor y, al final, acabas comiendo algo que pica y ya est¨¢¡±, resume Rub¨¦n delante de toda una sichuanesa: ¡°Eh, eh, eh. Vosotros os com¨¦is todo. ?C¨®mo es vuestro dicho? Ah, s¨ª. ¡®Las cosas que vuelan, excepto los aviones, todo se come¡¯¡±. ¡°Y todo lo que nade, excepto los submarinos¡±, completa entre carcajadas el gerente del Royal Canton¨¦s, que est¨¢ en la calle de Olvido, 92. La misma del Mr. Doulao y del restaurante Marisco. Una calle, en fin, para recordar. Aunque el precio medio est¨¢ entre 20 y 30 euros. Y conviene, igualmente, reservar. Apunten: 91 500 01 61. Tambi¨¦n aceptan tarjetas.

Y entonces, ?el famoso rollito de d¨®nde viene? ¡°Yo solo lo com¨ª una vez en el norte¡±, me explica Dongya. ¡°Ni eso ni las galletas de la suerte son comida china. Aqu¨ª el rollito lo tenemos a 3 euros para penalizarlo¡±, zanja Rub¨¦n. Vale, pero ?alguien se tendr¨¢ que hacer cargo de la paternidad, no? Pues no, nadie quiere asumir su autor¨ªa. Para la gente del sur de China es algo t¨ªpico del norte. Y los del norte aseguran muy serios que ellos son m¨¢s de noodles. As¨ª que llegados a este punto, le pregunto a todo un especialista en gastronom¨ªa asi¨¢tica: ??igo Aguirre, autor del blog Umami. ¡°Solamente he tomado rollitos en el sur de China, en Cant¨®n. En los restaurantes de dim sum los sirven: son muy peque?itos, fritos, y ah¨ª normalmente se va a desayunar. Pero hay otra teor¨ªa que dice que los rollitos chinos son, en realidad, vietnamitas¡±. Lo que se toma tambi¨¦n en China es cerdo agridulce, pero escuchen esto: ¡°Lo sirven con una salsa, cuando llega a la mesa est¨¢ crujiente y es un espect¨¢culo. Una cosa deliciosa que se sirve en bodas, por ejemplo, y que la gente valora mucho, un plato muy ocasional y de celebraci¨®n: nada que ver con lo que nos ponen a nosotros¡±. Otro motivo m¨¢s para hacer caso al se?or Lo-Pun y empezar a comer comida china como un chino de verdad.