Las quejas de los lectores: la empanada gallega que no sale bien

Mi buz¨®n defensor est¨¢ que cruje con varias quejas sobre la masa de empanada de Pablo Gallego: ¡°Siguiendo exactamente las medidas y el orden de los ingredientes, se obtiene una mezcla desligada¡±, nos comenta un lector no identificado. A Shaki, sin embargo, la masa le qued¨® dura y dif¨ªcil de amasar: ¡°Me esforc¨¦ y consegu¨ª que quedase homog¨¦nea, pero ni antes ni despu¨¦s del reposado logr¨¦ la textura del v¨ªdeo, y cuando intentaba moldearla se agrietaba y se romp¨ªa¡±.

Shaki es obediencia pura, por eso orient¨® su futuro inmediato hacia la alba?iler¨ªa: ¡°Como os pon¨¦is muy tontos con la literalidad de las recetas y os enfad¨¢is si alguien no las respeta a rajatabla, decid¨ª descartar la masa y no intentar corregirla, y aprovech¨¦ para alicatar un par de ba?os que ten¨ªan las baldosas dubitativas¡±. Nuestro lector comenta que hizo una nueva masa con una receta con proporciones casi iguales a la de Pablo Gallego, pero incluyendo dos huevos, y que esta vez qued¨® fant¨¢stica: ¡°Sospecho que, o bien os olvidasteis de indicar los huevos o que donde en vuestra receta dec¨ªa mililitros ten¨ªa que poner gramos¡±.

Con el delantal puesto y la mesa llena de harina, amas¨¦ ¨Cutilic¨¦ harina com¨²n, al no haber ninguna indicaci¨®n espec¨ªfica¨C hasta conseguir los biceps de Popeye el marino y una masa algo dura, grasa y dif¨ªcil de estirar, con un aspecto y textura muy alejados del que se ve en el v¨ªdeo. Sin embargo, estir¨¦ ¨Cmenuda soy yo¨C dos l¨¢minas para montar una miniempanada y poder verificar el resultado final. La empanada se dejaba comer con gusto, con una masa densa pero agradable. Es posible que el problema est¨¦ en la diferencia entre distintas harinas. Atendiendo a la personalidad imprevisible de los ingredientes ¨Cmenudo car¨¢cter tienen algunos¨C aconsejo comenzar el amasado guardando una porci¨®n de harina para poder a?adirla si la masa lo pide ¨Csi se queda fofa¨C o descartarla si la textura es amasable y riqui?a. En cuanto al tema de los gramos y los mililitros, despu¨¦s de probar con vaso medidor y b¨¢scula, la diferencia es insignificante, descartando esta pesquisa de mi l¨ªnea de investigaci¨®n.

Un hojaldre blandurrio

Ana consigui¨® hacer un hojaldre perfecto con los consejos y la receta de Ana Vega. Con la idea de ¡°afianzar el amor eterno¡± de su marido, amante de las palmeras de chocolate, hizo unas que le salieron de maravilla; al d¨ªa siguiente, al abrir la caja de lata donde las hab¨ªa guardado, vino el drama: ¡°Aparentemente estaban bien pero al morder: HORROR. Ni rastro del crujido que tanto me cost¨® conseguir. Mi marido, que tiene el morro muy fino, ya no las quiso y me las acab¨¦ jincando yo, porque no las iba a tirar, con lo que me cost¨® hacerlas; y eso, con mi metabolismo supone kilo y medio m¨¢s para el invierno¡±. Tras esta confesi¨®n de vacaburrismo de aprovechamiento, Ana hace una petici¨®n a esta reina maga de las cosas del comer: ¡°Por favor, a?adid a la receta un consejo para que el hojaldre siga crujiendo durante al menos un par de d¨ªas. Y no vale decir que lo haces y lo comes, porque ya que pongo el horno, pues al menos hago una docena de palmeras¡±.

Con la ilusi¨®n de sentirme toda una asesora del amor, busqu¨¦ consejo preguntando a Tonatiuh Cort¨¦s, colaborador comidista y sabedor de secretos crujientes, quien comienza con un jarro de agua fr¨ªa para Ana: ¡°Mantener el crujiente en las elaboraciones de hojaldre puede resultar una labor ¨¦pica, sobre todo si vivimos en un lugar de humedad alta. Incluso en lugares secos, las piezas ir¨¢n perdiendo el punto crocante. Lo mejor es consumirlas el mismo d¨ªa que las hemos horneado¡± A¨²n as¨ª, Tonatiuh da unos consejos para evitar el blandurrismo del hojaldre:

• ¡°No hornear todo de golpe. Cuando hayas formado tus palmeras, cong¨¦lalas bien cerradas para que no cojan sabores. Deja que se descongelen en la nevera y horn¨¦alas igual que el primer d¨ªa. Estar¨¢n como reci¨¦n hechas.

• Si has tenido que hornear todas no les pongas chocolate u otro topping: as¨ª podr¨¢s darles un golpe de horno unos minutos a baja temperatura para que se sequen un poco y vuelvan a estar crujientes.

• La tercera opci¨®n, menos efectiva, es guardar tus piezas de boller¨ªa en un lugar seco pero que les deje respirar. Si las envasas herm¨¦ticamente invariablemente perder¨¢n el crujiente en poco tiempo.¡±

El horneado eterno

M¨®nica dedic¨® un fin de semana a hornear compulsivamente tartas de La Vi?a con distintos resultados: ¡°Siempre dec¨ªs que cada horno es un mundo y el m¨ªo es muy suyo. En la receta pone: ¡®calentar el horno a 220?C¡¯ y luego, ¡®hornear a 210?C durante 40 minutos¡¯. La primera vez lo hice tal cual y me cost¨® m¨¢s de una hora que la tarta cogiera ese tono tostado por encima; al final sub¨ª la temperatura, no fuera a quedarse m¨¢s seca por dentro que ojo de Perico. Pero la segunda vez, a 220?C tard¨® sus 40 minutos justos en quedar perfecta, con su interior cremosito. No s¨¦ si 10?C dan para tanta diferencia, pero la tarta cambi¨® para mucho mejor. ?Es normal? ?El cambio de 220 a 210?C era un errata o ha sido cosa de mi horno mal¨¦fico?¡±.

Querida M¨®nica, me das una envidia tremenda con tu cocina oliendo a tarta de queso que se mata y te odio con mucho cari?o en este momento. Como bien dices, cada horno es un mundo y las recomendaciones sobre temperatura de horneado son un arma de doble filo. M¨¢s a¨²n cuando se trata de recetas de restaurantes u obradores, que trabajan con hornos siempre a m¨¢ximo rendimiento y tan potentes como las calderas de Pedro Botero.

En tu caso, mi poder adivinatorio me dice que la primera vez el horno no estaba demasiado bien precalentado. Este es un punto fundamental al que no se le suele dar demasiada importancia: pueden m¨¢s las ansias por meter la cosa en el horno que la previsi¨®n de un buen precalentado. La tarta de La Vi?a necesita un chute de calor importante para que la superficie quede caramelizada y el interior cremoso. Tambi¨¦n es posible que tu horno no alcance realmente los grados que indica el selector y la segunda vez realmente estuviera realmente a 210?C o a una temperatura adecuada para cocinar la tarta.

Creo que esos 10? C de diferencia entre una tarta y otra no son del todo importantes; es m¨¢s, por la red ¨Cy por el mundo editorial¨C pululan otras recetas de esta tarta tomadas tambi¨¦n de la fuente original ¨Cel bar en cuesti¨®n¨C con diferencias sustanciales en cuanto a la temperatura del horno, como la receta del libro Basque Country, de la cocinera alabamatarradonostiarra Marty Buckley, que recomienda hornear a 400?F, que me dice Siri que son exactamente 204,4?C. En efecto, M¨®nica, tu horno es una patata.

Una costra demasiado agresiva

Miguel ?ngel echa espuma por la boca mientras llora sus penas a esta defensora: ¡°He hecho la receta de bacalao con costra de mostaza, cambiando el pan viejo por pan rallado, y lo cierto es que la costra resulta incomible por el fuerte sabor de la mostaza, que incluso ten¨ªa reminiscencias de lej¨ªa o detergente en el tracto respiratorio. Suerte que la he podido retirar y comerme el bacalao. Creo que no la repetir¨¦ sabiendo que, seg¨²n los portugueses, hay una receta de bacalao para cada d¨ªa del a?o.¡±

Mal empezamos, amigo, haciendo cambios chungueras para echar le?a al fuego de la desesperaci¨®n defensora. Cambiar el pan picado por pan rallado no fue una buena elecci¨®n y, aunque no deber¨ªa tener influencia en el sabor, s¨ª en la percepci¨®n del resultado final. Es como si haces migas con pan rallado: a ver qui¨¦n es capaz de comerse ese engrudo fingiendo disfrutar.

En cuanto a la mostaza, ?de que tama?o son tus cucharas? ?Pusiste un copete como para adornar el edificio Chrysler? La cuchara sopera es una medida arbitraria que, aunque los creadores de recetas utilizamos porque es c¨®moda para los usuarios, que no siempre tienen a mano una b¨¢scula de precisi¨®n, puede hasta triplicar la cantidad seg¨²n la mano, las ansias y el entendimiento de cada cocinillas. No me cansar¨¦ de aconsejaros que siempre, siempre, teng¨¢is en cuenta vuestro paladar a la hora de a?adir ingredientes como especias, c¨ªtricos, picantes y salsas de sabor marcado. Incluso si se indica la cantidad en gramos o mililitros, es mejor tener precauci¨®n, probar y a?adir seg¨²n el resultado.